Even kort roosteren zo’n plakje. Nog lekkerder!
Click here for the English version
Misschien ken je de eerdere versie van dit recept al op basis van gist. We hebben de desem-versie ook maar even uitgewerkt, want die is minstens zo lekker. Voor het recept lieten we ons inspireren door de uitdrukking ‘Ouwe jongens krentenbrood’. Deze kreet ontstond ergens in de jaren 80 van de vorige eeuw en is te danken aan satirisch duo Van Kooten & De Bie (kijk naar oude afleveringen, nog steeds relevant en bijna voorspellend). Het heeft een mooie originele betekenis waar iedereen zich onmiddellijk in kan vinden. Je ziet een lieve oude vriend na vele jaren, gaat gezellig samen iets drinken en het is weer meteen als vanouds. Comfortabel en gemakkelijk!
Hopelijk geeft het bakken, delen en eten van deze desem-versie van het recept je datzelfde gevoel!
Enjoy your baking!
English version coming soon!
Nog even voor je begint
Voor dit recept gebruiken we een combinatie van rozijnen en cranberry’s met als extra smaakmaker wat speculaaskruiden. Natuurlijk kun je alleen rozijnen en / of krenten gebruiken en ook kaneel, pumpkin spice of koekkruiden als alternatief gebruiken. Verder gebruiken we dadelstroop en olijfolie in plaats van (te veel) boter en suiker. Maak vooral je eigen versie, maar probeer deze eerst!
Gebruik onze deegcalculator
Onder de ingrediëntenlijst zie je een knop ‘open WKB dough calculator’. Klik erop om de calculator te openen. Nu is het heel eenvoudig om het totaal aantal broden en de hoeveelheid bloem en meel aan te passen om kleinere of grotere broden te maken. Je kunt ook de bakkerspercentages aanpassen om de verhouding tussen ingrediënten, zoals water of zout, te veranderen. En tot slot kun je de temperatuur van het deeg berekenen.
We werken met een tweestappensysteem voor onze voordegen. Bij een voordeeg gebruiken we gemiddeld 15-30 gram zuurdesem per brood. Met deze kleine hoeveelheid zuurdesem creëer je een volledig actief zuurdesem-voordeeg, dat je vervolgens gebruikt om het uiteindelijke deeg op te bouwen. Je onderhoudt een kleine hoeveelheid startercultuur en krijgt toch de volle zuurdesemsmaak en -ontwikkeling. Een groot voordeel voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel verspilt bij het verversen van je cultuur dan bij het onderhouden van een grote hoeveelheid! En natuurlijk kun je met dit ‘discard’ of teveel aan desem ook dingen maken als desem-pannenkoeken, desem-cake enzovoorts, maar er zit ook een eind aan hoe veel en vaak je naast vers brood iets met desem wilt eten.
Maar mocht je altijd grote hoeveelheden actief zuurdesem bij de hand hebben, dan kun je de voordeeg-stap overslaan en direct naar de het punt in het recept gaan waar het einddeeg wordt gemaakt en je actief zuurdesem gebruiken. Je kunt dan nog wel de haverzemelen en 20 gram water toevoegen.
Wij gebruiken een zuurdesemcultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een desemcultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om door te roeren want heeft bijna geen gluten en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal voeden we ons desem maar één keer per week, na ons ‘weekend bakken’. Hier vind je onze methode om zelf een rogge zuurdesemcultuur op te starten. Natuurlijk kun je ook een desem op basis van tarwe of spelt gebruiken voor dit recept.
Belangrijk! Idealiter is de temperatuur van je deeg na het mixen ongeveer 25 ºC en houd je het deeg op deze temperatuur totdat het gevormde brood in de koelkast gaat voor de eindrijs. Pas de temperatuur van het water dat je toevoegt aan, zodat het deeg deze temperatuur bereikt. Je kunt daarna het deeg op de juiste temperatuur houden in een iets voorverwarmde oven (vergeet niet deze ook weer uit te zetten!) of een rijskast gebruiken als je die hebt. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer / infraroodthermometer.
| Ingrediënten voor het voordeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| 50 | g | tarwebloem | ||
| 50 | g | volkoren roggemeel | ||
| 120 | g | water | ||
| 20 | g | haverzemelen* | ||
| 20 | g | desemcultuur | ||
| Ingrediënten voor het brood | ||||
|---|---|---|---|---|
| het voordeeg | ||||
| 400 | g | tarwebloem | ||
| 180 | g | water | ||
| 7.5 | g | zout | ||
| 20 | g | olijfolie | ||
| 30 | g | dadelstroop of honing | ||
| 50 | g | 1 ei (50-55g of gebruik eivervanger) | ||
| 7 | g | speculaaskruiden (2 theelepels) | ||
| 200 | g | gewelde rozijnen / cranberry mix (200 gram is droog gewicht) (plus wat extra bloem om te bestrooien na het wellen) | ||
*Je kunt de haverzemelen ook weglaten. Verminder de hoeveelheid water dan van 120 naar 100 gram.
DAG 1
Het Voordeeg
Meng tarwebloem, roggemeel, haverzemelen en het water met de desemcultuur. Meng goed tot een homogene massa die lijkt op een zeer dik beslag. Dek de kom af en laat het fermenteren beginnen. Na 10 tot 12 uur op kamertemperatuur zou het moeten bubbelen en klaar zijn voor gebruik.
DAG 2
Zie ook de time table onderaan het recept met een indicatie van de tijden om je te helpen met je planning.
Het einddeeg
Schep het voordeeg van dag 1 in de mengkom van je staande mixer. Voeg de bloem, zout, olijfolie, dadelsiroop, het ei, speculaaskruiden en het meeste water toe. Laat alles samenkomen door eerst langzaam te mengen en geleidelijk het laatste beetje water toe te voegen. Verhoog vervolgens de snelheid en laat de mixer het deeg kneden tot het goed is ontwikkeld. Met een KitchenAid-type mixer duurt het kneden 9 tot 10 minuten op medium snelheid, met de hand duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je techniek. Het deeg moet glanzend zijn en ook plakkerig. In het begin kleeft het deeg aan de zijkant en onderkant van de kom, aan het einde van het kneedproces blijft het met name aan de onderkant plakken.
Voeg de geweekte en uitgelekte rozijnen en cranberry’s waarop je wat bloem hebt gestrooid om overtollig vocht te absorberen, toe aan het deeg en meng tot ze mooi in het deeg zijn opgenomen. Dit duurt met een mixer 1 minuut, met de hand moet je ze goed met je vingers door het deeg knijpen en duurt het wat langer.
Vorm het deeg tot een bal, leg het in je met wat olie ingevette kom, dek af en laat 30 minuten rusten.
Het ontwikkelen van het deeg: ‘Stretching & Folding’
Tijdens de bulkfermentatie voer je 4 x een complete stretch & fold uit waarbij je het deeg oprekt en omvouwt om je deeg structuur te geven. Maak je handen een beetje nat voordat je begint, dit maakt het makkelijker om het deeg te hanteren.
Doe nu je eerste stretch & fold. Duw je hand onder het deeg en rek het op en sla het dan om naar binnen. Draai de kom een kwartslag en herhaal de handling. Doe dit in totaal 4 keer, iets vaker is ook geen probleem.
Dek af en laat weer 30 minuten rusten. Herhaal dit hele proces nog 3 keer (dus in totaal 4 keer), waarbij je het deeg na elk rondje stretch & fold telkens 30 minuten laat rusten.
Je mag het deeg natuurlijk ook uit de kom halen en op je werkblad de stretch & folds uitvoeren. Bekijk onze video om de algemene techniek te zien als je er niet bekend mee bent.
Om het overzicht te bewaren, neem je een vel papier en schrijf je de cijfers 1 tot en met 4 op, plus de begintijd, en streep je telkens door wat je gedaan hebt.
Vormen en Rijzen
Na de laatste 30 minuten rust is het tijd om het deeg voor te vormen. Vorm het deeg tot een bal, dek af en laat het 15 minuten op je werkblad liggen.
Geef nu het brood zijn definitieve vorm, rond of ovaal.
Wij houden van een ronde vorm voor dit brood en spannen het nu nogmaals op tot een bol. We snijden het daarna in vier stukken en dan in plakken. Voor inspiratie of instructie kun je een goed broodboek raadplegen of bekijk de korte video op onze site.
Doe het gevormde deeg in een rijsmandje / banneton, dek af en laat het een nacht in de koelkast rijzen.
Bakken op de bakplaat
Je kunt dit brood de volgende ochtend direct vanuit de koelkast bakken. Controleer of het genoeg gerezen is en echt meer volume heeft gekregen. Zo niet, dan kun je besluiten het bij kamertemperatuur of in een lauwe oven nog verder te laten rijzen. Als je denkt dat het voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een klein deukje in het deeg te maken. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt heeft het deeg wat meer tijd nodig. Controleer opnieuw na 10 tot 15 minuten.
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Zorg ervoor dat deze goed verwarmd en stabiel is voordat je het brood erin doet.
Als je brood klaar is om te bakken, keer je het rijsmandje vlak boven een met bakpapier bekleedde bakplaat om en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Je kunt het brood nu ook bevochtigen met wat water en bestrooien met wat griesmeel, pompoenpitten en zonnebloempitten voor wat extra knapper op de korst.
Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame.
Om een mooi resultaat te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door bijvoorbeeld een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk nadat je het brood in de oven doet. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
De baktijd bedraagt ongeveer 40 minuten, ook afhankelijk van je oven. Controleer regelmatig om te zien hoe snel het brood bruin wordt. Als je denkt dat de korst de gewenste kleur heeft, kun je je oven de rest van de baktijd temperen tot 170 °C. Laat het brood afkoelen op een rek.
Eet het brood uiteraard het liefst vers! Je kunt het (gesneden) brood ook in de vriezer bewaren en de plakjes ontdooien of roosteren of even snel opwarmen in de magnetron. Heerlijk zonder beleg maar ook met verse boter of kaas.
Bakken: De ‘Dutch oven’ methode
Als je dit brood in een Dutch oven / grote gietijzeren pan wilt bakken, heb je een pan nodig die groot genoeg is voor dit brood (indicatie ⌀ 28 tot 30 cm en minimaal 12 cm hoog). Als je alleen een kleinere gietijzeren pan hebt, kun je het deeg ook in tweeën delen en twee kleinere broden maken en deze één voor één bakken. Je laat het tweede brood dan nog even in de koelkast totdat het tijd is dit brood te bakken.
Verwarm de oven met de gietijzeren pan erin voor op 230 ºC. Zorg ervoor dat de oven goed heet is voordat je begint met bakken.
Haal je deeg uit de koelkast, keer je rijsmandje om zodat het deeg met de juiste kant op een bakmat valt (bekijk zelf even wat je als bakmat gebruikt, er zijn allerlei varianten te koop. De originele is de Bread Mat van Wiremonkey, maar er zijn vele mogelijkheden, ook om zelf iets te maken).
Kerf / snijd nu de bovenkant van het brood in met een lame / broodmesje en bestrooi indien gewenst met wat griesmeel en zaden..
Blijf je ervan bewust dat je je ovenwanten aan moet hebben bij elke interactie met de hete pan! Haal de Dutch oven voorzichtig en met je dikke ovenwanten uit de oven. Laat het ingekerfde brood in de pan zakken. Doe het deksel erop en zet de pan terug in de oven.
Indicatie baktijd en temperatuur:
Bak 20 minuten met deksel op 230 ºC.
Bak 10 minuten zonder deksel op 210 ºC.
Bak de laatste 10 minuten zonder deksel op 170 ºC.
Draag wederom je ovenwanten als je het gebakken brood uit de oven haalt! Wij laten de hete pan in de oven staan en halen alleen het deksel eraf en zetten het op een rooster om af te koelen. Vervolgens tillen we het brood uit de pan en leggen het ook op een rooster om af te koelen.
Het is het beste om dit brood volledig te laten afkoelen voordat je het aansnijdt.
Time Table
Dag 1 – 21:00 uur: Maak het voordeeg en laat het 12 uur rijzen op kamertemperatuur.
Dag 2 – 08:45 uur: Maak het definitieve deeg.
- 08.45-09:00 – Maak het einddeeg zoals beschreven
- 30 minuten rusten
- 09:30 – Stretch & Fold (1)
- 30 minuten rusten
- 10:00 – Stretch & Fold (2)
- 30 minuten rusten
- 10:30 – Stretch & Fold (3)
- 30 minuten rusten
- 11:00 – Stretch & Fold (4)
- 30 minuten rusten
- 11:30 – Voorvormen / ‘preshapen’
- 15 minuten afgedekt laten rusten
- 11:45 – Vormen
- 11:50 – Laten rijzen in de koelkast
- De volgende ochtend – Bak circa 40 minuten
- Je brood is klaar!
Share Your Comments & Feedback