Onze trouwe, fruitige rogge zuurdesemcultuur
Click here for the English version
Er is veel geschreven over zuurdesemculturen. Je kunt uitgebreide artikelen vinden over hoe je je eigen starter kunt maken met bijvoorbeeld ananas en druiven. Het zijn bijna mythische wezens die je met de grootste zorg moet behandelen en elke avond moet voeden terwijl je ondersteboven een liedje zingt. De waarheid is veel eenvoudiger. Mijn roggestarter lijkt bijna onverwoestbaar. En het enige wat ik deed is wat volkoren roggemeel mengen met water en wachten…
Wat is een starter of desemcultuur eigenlijk?
Een starter is een stuk deeg waar wilde gist en bacteriën in zitten en waarmee je vervolgens je brood maakt. De wilde gist produceert kooldioxide (en ook een beetje alcohol) om je brood luchtig te maken. Het zijn de bacteriën die je brood de zure smaak kunnen geven, dit komt doordat de bacteriën het zetmeel van de bloem omzetten in melkzuur, azijnzuur en alcohol. Zowel het zuur als de alcohol geven zuurdesembrood hun unieke en interessante smaak. Je voegt een hoeveelheid van je starter toe aan een grotere hoeveelheid bloem en water, zoals je normaal commerciële gist gebruikt voor een poolish of een biga voordeeg. Het werkt precies hetzelfde, alleen langzamer. Commerciële gisten worden door de grote gistbedrijven op snelheid geselecteerd en gekweekt, maar wilde gist werkt in een langzamer tempo. Dit is de reden waarom broodrecepten voor zuurdesembrood vaak veel langer duren en uit meer stappen bestaan.
Waarom een zuurdesemstarter met rogge?
Voor mijn desembrood gebruik ik een cultuur die gemaakt is met 100% volkoren roggemeel. Een zuurdesemcultuur op basis van roggemeel is gemakkelijker te onderhouden, het wordt geen waterig papje, zoals bij een starter op basis van tarwemeel, als je hem een paar dagen uit het oog verliest, het is gemakkelijker door te roeren omdat het bijna geen gluten bevat en het ruikt heel erg lekker, een beetje zoals fruit. Je voedt je cultuur na het bakken om je voorraadje weer aan te vullen. Normaal gesproken voedt ik hem maar één keer per week, na mijn weekend bakken. Ik geef hem gewoon een paar eetlepels water en roggemeel, even roeren en klaar!
De geboorte van een nieuwe desem-starter
Voordat je begint aan je eigen starter
Ten eerste: werk schoon! Gebruik een schone pot en gebruik altijd schone lepels om te roeren en bloem aan je mengsel toe te voegen. De organismen die op je handen leven, kunnen je starter besmetten en bederven! Gooi je starter weg en begin opnieuw als hij een onaangename geur ontwikkelt of beschimmelt. In welke kleur dan ook, rood, groen, blauw zwart, gooi het weg en begin opnieuw. Je desem heeft waarschijnlijk een slechte bacterie opgepikt in de eerste kwetsbare fase van zijn leven.
Na wat onderzoek ontdekte ik dat de meest waarschijnlijke bron van de gist en bacteriën het meel zelf is. De gist en bacteriën leven aan de buitenkant van het graan (net zoals de gist om wijn te maken op de schil van de druiven leeft). Daarom heb je (bij voorkeur biologisch) volkoren roggemeel nodig, omdat je de buitenste zemelen van het graan nodig hebt als bron van gist en bacteriën.
Ik begin met een relatief natte starter en als de starter tekenen van leven vertoont, voeg ik meer bloem toe om een wat stijvere substantie aan te houden. Ik begin met een kleine hoeveelheid water en bloem om niet te veel bloem te verspillen, omdat je bij elke verversing de helft van de starter weg moet gooien. Als je starter lekker actief is, kun je de grootte van je starter altijd aanpassen door simpelweg meer water en roggemeel toe te voegen.
Zorg ervoor dat je water gebruikt dat geen chloor bevat. Waterbedrijven voegen soms een beetje chloor toe aan kraanwater om alle bacteriën en waarschijnlijk ook de gist in het water te doden, dus het is geen goed idee om dit te gebruiken voor je desem. Bij twijfel kun je water uit een fles proberen. In Nederland speelt dit probleem eigenlijk niet en is het kraanwater geschikt om te gebruiken.
En nu de simpele stappen
DAG 1
Neem een schoon potje (ik gebruik een jampotje van 400 ml) en voeg 40 ml water en 40 g volkoren roggemeel toe. Roer met een schone lepel gedurende 30 seconden. Teken met een watervaste stift een lijn om de hoogte van het mengsel op de pot aan te geven, zodat je de groei gemakkelijk kunt zien. Sluit de pot losjes af en bewaar hem 24 uur bij kamertemperatuur (ongeveer 20-21 graden Celsius en niet in direct zonlicht).
DAG 2
Als je geluk hebt, zie je enkele kleine luchtbelletjes in het mengsel. De geur van het mengsel is in dit stadium nog niet zo lekker, een beetje muf.
Voeg 20 ml water en 20 g volkoren roggemeel toe. Roer met een schone lepel gedurende 30 seconden. Teken indien nodig een nieuwe markeringslijn. Sluit de pot losjes af en bewaar weer 24 uur bij kamertemperatuur. Als je tijd hebt roer het mengsel als extra dan nog 2 of 3 keer per dag gedurende 10 seconden door. Zo worden de bloem, gist en bacteriën verdeeld en wordt het mengsel belucht, wat de ontwikkeling bevordert.
Hopelijk zijn er wat belletjes zichtbaar na 24 uur – De eerste tekenen van leven!
DAG 3
Je mengsel zou nu meer actief moeten worden. Je kunt wellicht zelfs een verdubbeling of meer zien. Als je mengsel nog niet erg actief is, gooi dan de helft van het mengsel weg en herhaal de aanwijzingen van dag 2. De geur van je mengsel zou in dit stadium iets lekkerder moeten zijn.
Wanneer je mengsel wel goed actief is, gooi je tweederde van het mengsel weg en voeg je 30 ml water en 30 g volkoren roggemeel toe. Roert weer met een schone lepel gedurende 30 seconden en bewaar op kamertemperatuur. Roer het mengsel indien mogelijk ook weer 2 of 3 keer per dag door gedurende 10 seconden, voor extra beluchting.
Dit heet het verversen of voeden van je starter. Door een deel van je mengsel weg te gooien en nieuw roggemeel toe te voegen, geef je de starter vers voedsel (het roggemeel), zodat al je nieuwe gisten en bacteriën ‘sterker’ kunnen worden en zich weer kunnen vermenigvuldigen. Ook verdun je de alcohol en het zuur dat ze produceren, zodat de gisten en bacteriën zichzelf niet ‘vergiftigen’.
DAG 4
Je starter zou nu volledig actief en sterk genoeg moeten zijn om in een periode van 24 uur in omvang te verdubbelen of zelfs te verdrievoudigen. Voordat je je starter kunt gebruiken, moeten je hem opnieuw verversen, omdat de zuurproducerende bacteriën meer tijd nodig hebben om zich te ontwikkelen dan de gist. Gooi dus tweederde van het mengsel weg en voeg 30 ml water en 30 g volkoren roggemeel toe, roer met een schone lepel gedurende 30 seconden en bewaar weer op kamertemperatuur.
Als je starter nog niet actief is, herhaalt dan de stappen van dag 2 en 3 totdat deze hopelijk wel actief wordt. Soms duurt het gewoon een paar dagen langer, afhankelijk van meel, omgeving en temperatuur. Wanneer je starter op enig moment beschimmeld raakt, stinkt of gekleurde vlekken vertoont, moet je helaas opnieuw beginnen omdat je waarschijnlijk een aantal ‘slechte gasten’ hebt opgepikt die niet in een gezonde cultuur thuishoren.
De starter is 36 uur oud en is de afgelopen 12 uur na het voeden verdubbeld of zelfs verdrievoudigd
DAG 5
Je starter moet na elke verversing minimaal in omvang verdubbelen zodat je zeker weet dat hij klaar is voor je eerste bakproject. Als je desem na dag 4 niet consistent in omvang verdubbelt, herhaal dan de aanwijzingen van dag 4 totdat dit wel het geval is.
Je kunt je starter nu een paar dagen laten rusten. In dit stadium zou je starter de komende dagen een aangename fruitige geur moeten ontwikkelen.
De mijne ontwikkelde op dag 6 een mooie fruitige toon, die op dag 7 nog lekkerder werd.
Na het verversen bewaar ik mijn starter 12 tot 24 uur op het aanrecht, kijk of hij in volume verdubbelt en zich ontwikkelt en bewaar hem dan in de koelkast. Blijf de starter vanaf nu gewoon gebruiken en onderhouden, na een tijdje zou de kleur van je starter iets meer licht-beige moeten worden nadat deze is verdubbeld. Dit is een teken van rijping van de starter en de productie van zuur.
Onderhouden van je starter
Een roggestarter heeft niet veel onderhoud nodig. Ons advies is het potje in de koelkast te bewaren. Wij bakken (bijna) ieder weekend dus ons desem wordt door dit gebruik ook wekelijks ververst. We onderhouden ongeveer 120 gram starter, waarvan we wekelijks ongeveer 60 tot 100 gram gebruiken. Dus nadat we de hoeveelheid voor het bakken eruit hebben gehaald, voegen we gewoon water en roggemeel toe en roeren, zodat we weer ongeveer 120 g starter hebben.
Wij houden onze starter vrij stijf, bijna als een dikke pasta. De reden hiervoor is dat hij met minder water een stuk langzamer zal ontwikkelen, waardoor hij doordeweeks rustig rijpt en het volgende weekend klaar is om mee te bakken.
Na het voeden bewaren we de starter eerst ongeveer 12 uur bij kamertemperatuur (meestal rond de 21C), zodat hij zich kan ontwikkelen en in omvang kan verdubbelen. Als we de verdubbeling zien, gaat het potje de koelkast in tot de volgende baksessie. Wacht altijd tot je starter minimaal in omvang is verdubbeld voordat je hem in de koelkast bewaart. Een starter moet volledig ontwikkeld zijn voordat hij in de kou kan overleven.
Als regel kun je het volgende aanhouden: Een starter die in de koelkast wordt bewaard, moet minimaal elke twee weken worden ververst. Een starter bewaard bij kamertemperatuur moet minimaal elke drie dagen worden ververst.
Als je net als wij wekelijks bakt en je desem gebruikt kun je het zo uit de koelkast gebruiken in je voordeeg. Wat je gebruikt hebt vul je weer aan met vers meel en water. Dan 12 uur bij kamertemperatuur actief laten worden en voor de rest van de week weer bewaren in de koelkast. Als je voor een langere periode niet bakt dan moet je je desem toch verversen. Als de cultuur langer dan een week in de koelkast heeft gestaan, ververs je hem de dag voor gebruik eerst door 2/3 weg te gooien, water en bloem toe te voegen, op kamertemperatuur actief te laten worden en de volgende dag te gebruiken.
Kleine clip: Timelaps rise of rye sourdough starter
Meer handige tips voor desembakkers en suggesties voor recepten
