Ons Weekend Bakers Zuurdesembrood

Dit is echt ons favorite Weekend Bakers zuurdesembrood. Knapperige korst, barst van de smaak, heerlijk mals open kruim!

Click here for the English version

We maken al heel lang met veel plezier no-knead zuurdesembroden in allerlei variaties. We wilden een eenvoudige versie toevoegen, zodat je weekendopties hebt voor een versgebakken brood op zaterdag- of zondagochtend. Geen mixer of kneder nodig, alleen een ruime kom en je handen!

Met dit recept bieden we twee alternatieve tijdschema’s voor het maken van je brood.
Versie 1 Maak je voordeeg ‘s avonds, ontwikkel je deeg de volgende dag, bak je brood in de ochtend op dag 3.
Versie 2 Maak je voordeeg in de vroege ochtend, ontwikkel je deeg in de avond, bak je brood in de ochtend op dag 2.

Beide versies gaan dus een nacht in de koelkast. Versie 1 blijft wat langer in de koelkast, maar omdat de activiteit van de gist in de kou steeds minder snel gaat, zal het brood na een bepaalde tijd niet veel verder groeien.

Jij bepaalt wat voor jou werkt, en welk schema bij je past in combinatie met je andere activiteiten.

Bij dit recept geven we ook instructies voor het bakken van het brood in een gietijzeren pan (Dutch oven methode), wat heel goed werkt met dit soort brood.

Enjoy your baking!

Kneden is niet nodig

Voor dit recept heb je geen kneder of mixer nodig, maar je moet het deeg wel ontwikkelen. Dat ontwikkelen doe je met je handen. Met het oprekken en omslaan (stretching & folding) voel je het deeg onder je handen veranderen.

Gebruik onze deegcalculator
Onder de ingrediëntenlijst zie je een knop ‘open WKB dough calculator’. Klik erop om de calculator te openen. Nu is het heel eenvoudig om het totaal aantal broden en de hoeveelheid bloem en meel aan te passen om kleinere of grotere broden te maken. Je kunt ook de bakkerspercentages aanpassen om de verhouding tussen ingrediënten, zoals water of zout, te veranderen. En tot slot kun je de temperatuur van het deeg berekenen.

Nog even voor je begint

We werken met een tweestappensysteem voor onze voordegen. Bij een voordeeg gebruiken we 15-30 gram zuurdesem per zuurdesembrood. Met deze kleine hoeveelheid zuurdesem creëer je een volledig actief zuurdesemvoordeeg, dat je vervolgens gebruikt om het uiteindelijke deeg op te bouwen. Je onderhoudt een kleine hoeveelheid startercultuur en krijgt toch de volle zuurdesemsmaak en -ontwikkeling. Een groot voordeel voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel verspilt bij het verversen van je cultuur dan bij het onderhouden van een grote hoeveelheid! En natuurlijk kun je met dit ‘discard’ of teveel aan desem ook dingen maken als desem-pannenkoeken, desem-cake enzovoorts, maar er zit ook een eind aan hoe veel en vaak je naast vers brood iets met desem wilt eten.

Maar mocht je altijd grote hoeveelheden actief zuurdesem bij de hand hebben, dan kun je de voordeeg-stap overslaan en direct naar de het punt in het recept gaan waar het einddeeg wordt gemaakt en je 130 gram actief zuurdesem gebruiken.

Wij gebruiken een zuurdesemcultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een desemcultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om door te roeren want heeft bijna geen gluten en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal voeden we ons desem maar één keer per week, na ons ‘weekend bakken’. Hier vind je onze methode om zelf een rogge zuurdesemcultuur op te starten. Natuurlijk kun je ook een desem op basis van tarwe of spelt gebruiken voor dit recept.

Idealiter is de temperatuur van je deeg na het mixen ongeveer 25 ºC / 75 ºF en houd je het deeg op deze temperatuur totdat het gevormde brood in de koelkast gaat voor de eindrijs. Pas de temperatuur van het water dat je toevoegt aan, zodat het deeg deze temperatuur bereikt. Je kunt daarna het deeg op de juiste temperatuur houden in een iets voorverwarmde oven (vergeet niet deze ook weer uit te zetten!). Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer / infraroodthermometer. Deze metingen zijn belangrijk omdat ze overeenkomen met de rijstijden in het recept.

Open WKB Dough Calculator

*Wij gebruiken een lager zoutpercentage in ons brood. Voor dit recept is het in totaal 1,7%. Je kunt natuurlijk zelf bepalen of je meer wilt gebruiken. Je kunt hier meer lezen over het gebruik en effect van zout bij het bakken van brood.

Het Voordeeg

Meng tarwebloem, volkoren roggemeel en het water met de desemcultuur. Meng goed tot een homogene massa die lijkt op een zeer dik beslag. Dek de kom af en laat het fermenteren beginnen. Na 10 tot 12 uur op kamertemperatuur zou het moeten bubbelen en klaar zijn voor gebruik. Als je al een grote hoeveelheid actief desem onderhoudt en klaar voor gebruik hebt, kun je daar 130 gram van gebruiken. Sla deze stap dan over en ga direct door naar de volgende stap: Het maken van het uiteindelijke deeg.

Het Einddeeg

Neem de kom met het voordeeg en voeg deel één van het water plus alle bloem en meel toe, maar GEEN ZOUT. Meng met je handen of een deegklopper tot al het water is opgenomen.

Laat het deeg in de kom liggen, dek af en laat het 30 minuten rusten (deze techniek wordt ook wel autolyse of fermentolyse (voor zuurdesembrood) genoemd).

Voeg nu het zout toe aan het deeg en voeg vervolgens het tweede deel van het water toe. Zorg ervoor dat al het zout nat wordt. Knijp met je handen in het deeg tot het water en het deeg goed gemengd zijn en al het water is opgenomen. Dit duurt ongeveer 2 minuten.

Laat het deeg weer in de kom liggen, dek het af en laat het 30 minuten rusten.

Het ontwikkelen van het deeg: ‘Stretching & Folding’

Tijdens de bulkfermentatie voer je 5 x een stretch & fold uit waarbij je het deeg oprekt en omvouwt om je deeg structuur te geven. Maak je handen een beetje nat voordat je begint, dit maakt het makkelijker om het deeg te hanteren. Doe nu je eerste stretch & fold terwijl je het deeg in de kom laat. Duw je hand onder het deeg en rek het op en sla het dan om naar binnen. Draai de kom een kwartslag en herhaal de handling. Doe dit in totaal 4 keer, iets vaker is ook geen probleem. Je mag het deeg natuurlijk ook uit de kom halen en op je werkblad de stretch & folds uitvoeren. Bekijk onze video om de algemene techniek te zien als je er niet bekend mee bent.

De bedoeling van de methode is om het deeg tijdens de bulkfermentatie tot ongeveer 70 tot 75% te laten ontwikkelen en de rest richting de optimale ‘100%’ rijs tijdens een nacht in de koelkast.

Dek af en laat opnieuw 30 minuten rusten. Herhaal dit proces nog 4 keer (dus in totaal 5 keer), waarbij je het deeg na elk rondje stretch & fold telkens 30 minuten laat rusten. Om het overzicht te bewaren, neem je een vel papier en schrijf je de cijfers 1 tot en met 5 op, plus de begintijd, en streep je telkens door wat je gedaan hebt.

Vormen en Rijzen

Na de laatste 30 minuten rust is het tijd om het deeg voor te vormen. Als je meerdere broden bakt, is dit ook het moment om het deeg te verdelen. Vorm het deeg tot een bal en laat het 15 minuten op je werkblad liggen. Je hoeft het deeg nu niet af te dekken.

Nu is het tijd het brood zijn definitieve vorm te geven. Je kunt een langwerpig (batard) of rond (boule) brood maken, wat je maar wilt. Bekijk onze boule video voor instructies over het vormen van een rond brood. Er zijn veel goede instructievideo’s over verschillende manieren om een batard te vormen, als je even googled.

Doe het gevormde deeg in een rijsmandje / banneton, dek af en laat het een nacht in de koelkast rijzen. Wij doen onze mandjes in herbruikbare bioplastic zakken en blazen er wat lucht in. Vervolgens sluiten we ze af met een klein stukje touw of een wasknijper. Dit is een goede manier om het deeg in de koelkast te beschermen tegen uitdroging, en bovendien heeft het brood dan voldoende ruimte om uit te zetten.

Bakken

Verwarm je oven voor op 230 ºC conventionele stand (de fase waarin je je oven voorverwarmt, hangt af van hoe lang het duurt voordat de oven is opgewarmd).

Haal je gevormde brood uit de koelkast. Je kunt het direct vanuit de koelkast bakken op een met bakpapier bedekte bakplaat of op een pizzasteen. Bakplaat en pizzasteen moeten uiteraard ook goed heet zijn als het brood in de oven gaat, dus je verwarmt ze mee als je de oven opwarmt.
Afhankelijk van de temperatuur van je deeg in de koelkast en de werkelijke temperatuur van je koelkast (bij ons is de temperatuur rond de 6 graden), is je deeg zover gerezen dat het meteen klaar is voor de oven. Mocht het lijken dat er in de koelkast geen verdere groei heeft plaatsgevonden en het deeg nog wat meer tijd nodig heeft, dan kun je het altijd nog 1 tot 2 uur verder laten rijzen buiten de koelkast voordat je het bakt. Ervaring zal je ook leren wat voor jou het beste werkt.

Kerf / snijd nu de bovenkant van het brood in met een lame / broodmesje. Je creëert met het insnijden van het deeg het punt waarop de korst mooi zal openen. Doe je dit niet dan zal het brood willekeurig ergens openscheuren.

Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.

Als je vindt dat je brood de gewenste kleur heeft of te snel bruin wordt, kun je de oven ergens in het tweede deel van het bakproces de oven temperen naar 180 ºC.

Na 42-45 minuten bakken is je brood klaar. Leg het op een rooster en laat het afkoelen. Je kunt het brood het beste pas aansnijden als het helemaal is afgekoeld. Dit brood kan ook heel goed in de vriezer bewaard worden.

Bakken: De ‘Dutch oven’ methode

Als je dit brood in een Dutch oven / grote gietijzeren pan wilt bakken, heb je een pan nodig die groot genoeg is voor dit grote brood (indicatie ⌀ 28 tot 30 cm en minimaal 12 cm hoog). Als je alleen een kleinere gietijzeren pan hebt, kun je het deeg ook in tweeën delen en twee kleinere broden maken en deze één voor één bakken. Je laat het tweede brood dan nog even in de koelkast totdat het tijd is dit brood te bakken.

Verwarm de oven met de gietijzeren pan erin voor op 240 ºC. Zorg ervoor dat de oven goed heet is voordat je begint met bakken.

Haal je deeg uit de koelkast, keer je rijsmandje om zodat het deeg met de juiste kant op een bakmat valt (bekijk zelf even wat je als bakmat gebruikt, er zijn allerlei varianten te koop. De originele is de Bread Mat van Wiremonkey, maar er zijn vele mogelijkheden, ook om zelf iets te maken).
Kerf / snijd nu de bovenkant van het brood in met een lame / broodmesje.

Blijf je ervan bewust dat je je ovenwanten aan moet hebben bij elke interactie met de hete pan! Haal de Dutch oven voorzichtig en met je dikke ovenwanten uit de oven. Laat het ingekerfde brood in de pan zakken. Doe het deksel erop en zet de pan terug in de oven.

Indicatie baktijd en temperatuur:
Bak 22 minuten met deksel op 240 ºC.
Bak 10 minuten zonder deksel op 240 ºC.
Bak de laatste 10 minuten zonder deksel op 180 ºC.

Draag wederom je ovenwanten als je het gebakken brood uit de oven haalt! Wij laten de hete pan in de oven staan en halen alleen het deksel eraf en zetten het op een rooster om af te koelen. Vervolgens tillen we het brood uit de pan en leggen het ook op een rooster om af te koelen.
Het is het beste om je desembrood volledig te laten afkoelen voordat je het aansnijdt.

Time Table Versie 1: Ontwikkel deeg overdag

Dag 1 – 21:00 uur: Maak het voordeeg en laat het 12 uur rijzen op kamertemperatuur.

Dag 2 – 09:00 uur: Maak het definitieve deeg.

• 09:00 – Voeg bloem en water (deel 1) toe aan de starter en meng.
• 30 minuten rusten (autolyse / fermentolyse)
• 09:30 – Voeg water (deel 2) en zout toe en meng 2 minuten.
• 30 minuten rusten.
• 10:00 – Stretch & Fold (1)
• 30 minuten rusten.
• 10:30 – Stretch & Fold (2)
• 30 minuten rusten.
• 11:00 – Stretch & Fold (3)
• 30 minuten rusten.
• 11:30 – Stretch & Fold (4)
• Rusten 30 minuten
• 12:00 – Stretch & Fold (5)
• 30 minuten laten rusten
• 12:30 – Voorvormen / ‘preshapen’
• 15 minuten laten rusten
• 12:45 – Vormen
• 12:50 – Een nacht laten rijzen in de koelkast
• De volgende ochtend – Bak circa 42 minuten
• Je brood is klaar!

Time Table Versie 2: Ontwikkel deeg in de avond

Dag 1 – 08:00 uur: Maak het voordeeg en laat het 10 uur rijzen op kamertemperatuur.

Vervolg van dag 1 – 18:00 uur: Maak het definitieve deeg.

• 18:00 – Voeg bloem en water (deel 1) toe aan de starter en meng.
• 30 minuten rusten (autolyse / fermentolyse)
• 18:30 – Voeg water (deel 2) en zout toe en meng 2 minuten.
• 30 minuten rusten.
• 19:00 – Stretch & Fold (1)
• 30 minuten rusten.
• 19:30 – Stretch & Fold (2)
• 30 minuten rusten.
• 20:00 – Stretch & Fold (3)
• 30 minuten rusten.
• 20:30 – Stretch & Fold (4)
• 30 minuten rusten.
• 20:30 – Stretch & Fold (5)
• 30 minuten laten rusten
• 21:30 – Voorvormen / ‘Preshapen’
• 15 minuten laten rusten
• 21:45 – Vormen
• 21:50 – Een nacht laten rijzen in de koelkast
• De volgende ochtend – Bak circa 42 minuten
• Je brood is klaar!