• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

www.WeekendBakery.com

Weekend Bakery

The place for the ambitious home baker

  • Home
  • Webshop
    • Rijsmandjes
    • Brood bakken
      • Mixen & Mengen
      • Snijden, rollen, schrapen
      • Rijzen
      • Bakken
      • Presenteren
    • Broodbak sets
    • Uitstekers
      • Uitsteker sets
      • Speciale XL uitstekers
      • Dieren
      • Bloemen en planten
      • Transport
      • Vormen
      • Lente & zomer
      • Kerst & winter
      • Halloween
      • Overig
    • Zoet bakken
      • Bakgereedschap
      • Papieren bakvormen
      • Overige bakvormen
      • Speculaasvormen en koekstempels
      • Houten lepels, spatels, schepjes…
      • Kerst & feest
  • Recipes
    • Best bread recipes
    • Sweet baking
    • Nederlandse recepten
    • Bread baking tips
    • Bread movies
    • WKB projects
    • Article index
  • Info
    • Contact Us
    • Baking Conversion Tools
    • Why Home Baking
    • Baking Glossary
    • Article Index
    • Bread Scoring with the Lame / Brood insnijden met de Lame
    • Send Us Your Loaf
    • Your Loaves!
  • About us
  • Show Search
Hide Search
You are here: Home / Nederlandse recepten & tips / Ouwe jongens krentenbrood – Een nieuwe favoriet!

Ouwe jongens krentenbrood – Een nieuwe favoriet!

8 Comments Nederlandse recepten & tips

Beschouw dit brood als een stevige, gezonde en kruidige variatie op een klassiek krentenbrood

Click here for the English version of this recipe!

Dit brood is twee jaar in de maak geweest, voornamelijk in ons hoofd en meer recent in onze ovens. We zijn echt heel blij met dit recept. Het werd geïnspireerd door de uitdrukking ‘Ouwe jongens krentenbrood’. Deze uitdrukking ontstond ergens in de jaren 80 van de vorige eeuw en is te wijten aan satirisch duo Van Kooten & De Bie. Het heeft een mooie originele betekenis waar iedereen zich onmiddellijk in kan vinden. Je ziet een lieve oude vriend na vele jaren, gaat gezellig samen iets drinken en het is weer meteen als vanouds. Comfortabel en gemakkelijk. Dit brood geeft je hopelijk hetzelfde gevoel bij het bakken en delen!

Old friends raisin bread recipe
Old friends raisin bread recipe
Old friends raisin bread recipe
Old friends raisin bread recipe
Old friends raisin bread recipe

Voor dit recept gebruiken we een combinatie van rozijnen en cranberry’s met als extra smaakmaker wat speculaaskruiden. Natuurlijk kun je alleen rozijnen en / of krenten gebruiken en kaneel of koekkruiden als alternatief gebruiken. Ook gebruiken we dadelstroop en olijfolie in plaats van boter en suiker. Maak vooral je eigen versie, maar probeer deze eerst!

Veel plezier met het recept


Ingrediënten voor de poolish / het voordeeg
100 g tarwebloem (minimaal 12 % proteïne)
100 g volkoren roggemeel
200 g water
1.5 g instant gist
Ingrediënten voor het brood
1 brood van 1126 gram
het voordeeg / de poolish
300 g tarwebloem (minimaal 12 % proteïne)
100 g water
7.5 g zout
5 g instant gist
20 g olijfolie
30 g dadelstroop of honing
50 g 1 ei (50-55g)
0.3 g vitamine C pil vermalen tot poeder (optioneel*)
7 g speculaaskruiden (2 theelepels)
200 g rozijnen / cranberry mix droog gewicht (plus extra bloem om te bestrooien na het wellen)**

*Vitamine C en het bakken van brood
Vitamine C is natuurlijk bekend als voedingssupplement. Maar vitamine C (tevens bekend als ‘ascorbinezuur’) kan bij het bakken ook worden gebruikt als broodverbeteraar.
Vanwege de eigenschappen van vitamine C kan het tijdens het rijzen het deeg en met name de gluten extra ondersteunen, waardoor de structuur van het deeg en het kruim en de korst wordt verbeterd.

Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snufje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren. Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is dit hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor dit recept, met 500 g bloem, een derde van een vitamine C-tablet van 1000 mg kunt gebruiken en dat je dan zeer dicht bij de vereiste hoeveelheid van 0,3 g komt. Maal het 1/3 stuk tablet tot een fijn poeder en voeg het toe aan de bloem.

DAG 1

Voor dit recept maken we een voordeeg in de vorm van een zogenaamde ‘poolish’ . Een poolish bestaat doorgaans uit gelijke delen water en bloem of meel en een kleine hoeveelheid gist of desem. Er wordt GEEN zout aan toegevoegd. Een poolish geeft je brood meer smaak en veerkracht en het is lichter verteerbaar.

De poolish / het voordeeg

Dit is slechts een paar minuten werk! We maken een poolish van 100 gram tarwebloem, 100 gram volkoren roggemeel en 200 gram water met daaraan toegevoegd 1,5 gram instant gist (als je deze hoeveelheid niet kunt wegen, gebruik dan een halve theelepel gist). We zetten deze poolish gedurende 16 uur in de koelkast en gebruiken het de volgende dag in het uiteindelijke deeg. Dus als je het de volgende ochtend om 9 uur wilt gebruiken, maak je de poolish de dag van tevoren om 5 uur ‘s middags. Natuurlijk kun je variëren met hoeveelheden gist en tijd. Voor 18 uur koelkasttijd neem je 1,2 gram en voor 24 uur neem je 0,9 gram instant gist bijvoorbeeld. Bij ons pizza recept vind je een uitgebreide tabel met percentages gist bij verschillende tijden en temperaturen.

Meng alle ingedienten voor het voordeeg goed, totdat je een homogene massa hebt als een dik beslag. Ongeveer 1 minuut flink kloppen met een deegklopper of spatel is genoeg. Dek de kom af en laat het voordeeg 16 uur in de koelkast fermenteren.

Opmerking: Het is altijd beter om een ​​onderontwikkelde poolish te gebruiken, dus gebruik het liever eerder dan later om te voorkomen dat de gluten in je voordeeg beschadigen. Als een voordeeg te lang fermenteert verandert de substantie in een dunne soep en geeft ze geen stevigheid meer aan je brood!

DAG 2

Het deeg

Schep de poolish van dag 1 in de mengkom van je staande mixer. Voeg de bloem, zout, gist, olijfolie, dadelsiroop, het ei, speculaaskruiden en de optionele vitamine C en het meeste water toe. Laat alles samenkomen door eerst langzaam te mengen en geleidelijk de rest van het water toe te voegen. Verhoog vervolgens de snelheid en laat de mixer het deeg kneden tot het goed is ontwikkeld (zie foto’s). Met een KitchenAid-type mixer duurt het kneden 9 tot 10 minuten, met de hand duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je techniek. Het deeg moet glanzend zijn en ook plakkerig. In het begin kleeft het deeg aan de zijkant en onderkant van de kom, aan het einde van het kneedproces blijft het alleen aan de onderkant plakken.

Old friends raisin bread dough development
Old friends raisin bread dough development
Old friends raisin bread dough development
Old friends raisin bread dough development
Old friends raisin bread dough development - adding the raisin cranberry mix

Neem de geweekte en uitgelekte rozijnen en cranberry’s waarop je wat bloem hebt gestrooid om overtollig vocht te absorberen. Voeg ze toe aan het deeg en meng tot ze mooi in het deeg zijn opgenomen. Dit duurt met een mixer 1 minuut met de hand moet je ze goed door het deeg knijpen en duurt het wat langer.

Vorm het deeg tot een bal, leg het in je met wat olie ingevette kom, dek af en laat 30 minuten rusten.

Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken.

Old friends raisin bread : stretching and folding the dough
Old friends raisin bread : stretching and folding the dough
Old friends raisin bread : stretching and folding the dough
Old friends raisin bread : stretching and folding the dough
Old friends raisin bread : stretching and folding the dough

Deze techniek helpt je gevoel voor het deeg te krijgen en samen met de rustperiodes is het goed voor de verdere ontwikkeling. Als je deeg nog steeds erg ‘meewerkt’ en oprekt, geef het dan een paar extra stretches totdat het echt niet meer wil. Vorm je deeg nu tot een bal, dek af en laat nog eens 30 minuten rusten.

Old friends raisin bread - Shaping a boule / ball
Old friends raisin bread - Shaping a boule / ball
Old friends raisin bread - Shaping a boule / ball
Old friends raisin bread - Shaping a boule / ball
IMG_1980

Vormen

Nu is het tijd om het brood te vormen. Het is iets waarvoor iedereen in de loop van de tijd zijn of haar favoriete techniek ontwikkelt. We houden van een ronde vorm voor dit brood en snijden het daarna in vier stukken en dan in plakken. Voor inspiratie of instructie kun je een goed broodboek raadplegen of bekijk de korte video op onze site.

Je kunt de bovenkant van het brood bestrooien met wat griesmeel, plus wat pompoenpitten en haver voor een smakelijke en extra knapperige korst. Dit maakt ook de bovenkant van het brood ook minder plakkerig bij het afdekken.

Bakken

Leg het gevormde deeg op een bakplaat, dek af en laat 1,5 tot 2 uur rijzen. Idealiter zou de temperatuur van het deeg bij het rijzen van dit brood ongeveer 25-26ºC moeten zijn. Als je denkt dat het voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een klein deukje in het deeg te maken. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt heeft het deeg wat meer tijd nodig. Controleer opnieuw na 10 tot 15 minuten.

Als je omgeving erg koud is kun je ook je oven tijdelijk als rijskast gebruiken door hem heel kort te verwarmen tot de juiste temperatuur. Het is wel handig als je over een infrarood thermometer beschikt om de temperatuur in de oven te meten. Gist sterft namelijk bij te hoge temperaturen.

Verwarm de oven voor op 210 ºC in de laatste fase van het rijsproces. Op welk moment hangt ook af van de opwarmtijd van je oven. Zorg ervoor dat deze goed verwarmd en stabiel is voordat je het brood erin doet.

Om een mooi resultaat te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door bijvoorbeeld een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk nadat je het brood in de oven doet. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.

Plaats het brood in de voorverwarmde oven. De baktijd is ongeveer 40 minuten, weer afhanelijk van je oven. Controleer regelmatig om te zien hoe snel het brood bruin wordt. Als je denkt dat de korst de gewenste kleur heeft, kun je je oven de rest van de baktijd temperen tot 170 °C. Laat het brood afkoelen op een rek.

Eet het brood uiteraard het liefst vers! Je kunt het (gesneden) brood ook in de vriezer bewaren en de plakjes ontdooien of roosteren of even snel opwarmen in de magnetron. Heerlijk zonder beleg maar ook met verse boter of kaas.

Nederlandse recepten & tips

Reader Interactions

Share Your Comments & Feedback Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Please read our comment policy below before submitting your comment:

  • Only comment or ask a question about a recipe as shown on our website
  • Only comment or ask a question when you have sticked to the recipe
  • We love to help you, but please do not make the questions feel like school homework

The coming months we will take a break from answering comments on our Weekend Bakery site.

Due to recent events our priorities have shifted and we need to focus on what matters most and give attention to our family and people who need us.

Comments

  1. Cees Tax says

    October 16, 2020 at 14:28

    Onder het Roggebrood met Rozijnenrecept elders op deze website kon ik geen commentaar geven. Vandaar dat ik dat hier doe. Ik heb het roggebrood met rozijnen gemaakt en het was een feestje. Om bij te watertanden. Ik heb wel de hoeveelheid rozijnen aangepast en wel in 250 gram rozijnen en krenten en er ook nog 30 gram vruchtenbroodpoeder aan toegevoegd. Door dat laatste was het deeg net ietsje zoeter dan het geweest zou zijn. Bovendien vond ik de hoeveelheid rozijnen in bovengenoemd recept aan de magere kant. Vandaar. Vandaag heb ik er weer een gemaakt. Deze staat nu in de oven.

    Reply
    • Weekend Bakers says

      October 16, 2020 at 19:17

      Hallo Cees,
      Fantastisch, niets leuker dan het recept ‘eigen’ maken natuurlijk.

      Geniet van het bakken en de heerlijke geur van dit brood uit de oven!

      Reply
  2. Linsy says

    May 5, 2020 at 21:03

    Ik wil de gist vervangen door desem, maar hoeveel desem heb ik hier eigenlijk juist voor nodig?

    Reply
    • Weekend Bakers says

      May 6, 2020 at 09:15

      Hallo Linsy,
      De methode van dit brood is echt gericht op het gebruik van gist, met name de tijden. Je kunt er een desem-versie van maken, dan zouden wij starten met de poolish op basis van 30 gram desem en deze bij koele kamertemperatuur laten fermenteren en de volgende dag in het eindeeg gebruiken. Daarnaast moet je langere rust- en rijstijden aanhouden. Wat precies het beste werkt kunnen wij op basis van ervaring met dit brood niet zeggen.

      Veel plezier met bakken.

      Reply
  3. Thea Arends says

    April 11, 2020 at 12:53

    Gisteren het rozijnenbrood gebakken, heel mooi en lekker resultaat (kon onder dat recept geen reply achterlaten). Dankzij de hogere temperaturen buiten komt het rijsproces goed op gang.
    Volgende week ga ik bovenstaand recept proberen. Maak vaak gebruik van jullie mooie site met duidelijke en inspirerende recepten.
    Heel veel dank daarvoor.

    Reply
    • Weekend Bakers says

      April 13, 2020 at 20:51

      Hallo Thea,
      Dank voor je aardige woorden, heel blij dat we zo een beetje onderdeel kunnen zijn van je bak-succes. Mocht het wat kouder zijn (zoals vandaag) dan kun je ook even de oven aanzetten zodat deze een heel klein beetje opwarmt, dan weer uitzetten en het brood in deze warmere omgeving laten rijzen. Let wel op dat de temperatuur niet te hoog wordt, rond de 25 tot 27 is prima, maar bij te hoge temperaturen overleven de gisten het niet (zeker niet boven de 40C). Wij meten de temperatuur van het deeg en de oven met een infrarood thermometer, maar heb je die niet, doe dan voorzichtig en rijs liever wat langer op een iets lagere temperatuur.

      Geniet van het bakken en het resultaat!

      Reply
  4. Cor says

    March 22, 2020 at 22:10

    Binnen moeten blijven is toch een stuk prettiger als je aan het bakken bent! Ik heb dit brood gebakken, maar dan met zuurdesem en aan de hand van jullie recept voor ‘Our version of Tartine style bread’ en met wat hazelnoten en amandelen er bij in. Verder kwam ik in de koelkast nog sinaasappelrasp in suiker tegen en dat heb ik er ook in gedaan. Het resultaat was erg lekker. Ik vind roggemeel altijd lastig om mee te werken en daarom twijfelde ik even, maar de smaak is wel top uiteindelijk 🙂

    Reply
    • Weekend Bakers says

      March 27, 2020 at 08:33

      Hallo Cor,
      Helemaal mee eens! Dank voor de inspiratie om de recepten zo te combineren.

      We wensen jou en je familie alle goeds en we hopen dat het binnen moeten blijven snel voorbij mag zijn. Maar we blijven bakken 🙂

      Hartelijke groet,
      Ed & Marieke
      Weekend Bakers

      Reply

Primary Sidebar

Search

Categories

  • Best bread recipes
  • Bread baking tips
  • Bread movies
  • Highlight
  • Nederlandse recepten & tips
  • Seasonal Suggestions
  • Sweet baking
  • WKB projects

Info

  • About Us
  • Article Index
  • Baking Conversion Tools
  • Baking Glossary
  • Bread Scoring with the Lame / Brood insnijden met de Lame
  • Contact Us
  • Send Us Your Loaf
  • Why Home Baking
  • Your loaves 22
  • Your Loaves More 1 !
  • Your Loaves More 2 !
  • Your Loaves More 3 !
  • Your Loaves More 4 !
  • Your Loaves!

Seasonal Suggestions

Video: Baking pizza in our outdoor oven – short clips to inspire you

Our favorite simple sandwich loaf

Ficelle with sourdough

The perfect chocolate chip cookies

A fun & fast fougasse

Pinwheels & pain aux raisins

Footer

Recent Articles

  • Old friends raisin bread – A new favorite!
  • Taking a break…but not from baking!
  • Pumpkin buns with salted maple butter
  • Favorite flatbreads: The Turkish lahmacun – our style
  • Guest posting: Wouter Groeneveld – Save the sourdough
  • Buns with spelt & oat poolish
  • Guest posting: Wouter Groeneveld – Red Zuurdesem
  • Stefano shares: Baking in Italy during times of lock down
  • 10 year Weekend Bakery: Our 10 best loved recipes!
  • Video: Baking pizza in our outdoor oven – short clips to inspire you

Tags

apples boule Bread bread baking tips bread oven bread tips brioche butter buttermilk cakes cheese chocolate christmas cinnamon Coffee Cookies cranberries Croissants Dutch flatbread Holiday baking honey hybrid method Laminated dough muesli muffins no knead pain rustique Patisserie pies & tarts pizza poolish preferment rofco bread oven rye rye bread scones sourdough spelt stretch&fold vanilla Viennoiserie walnuts whole wheat yeast

WKB on Social Media

  • Pinterest
  • Twitter
  • YouTube

Favorites

  • De Zandhaas – Our local flour mill
  • Real Bread Campaign
  • The Fresh Loaf
  • The Perfect Loaf

All photos and text Copyright 2005-2020 by weekendbakery.com