Ouwe jongens krentenbrood – Een nieuwe favoriet!

Beschouw dit brood als een stevige, gezonde en kruidige variatie op een klassiek krentenbrood

Click here for the English version of this recipe!

Dit brood is twee jaar in de maak geweest, voornamelijk in ons hoofd en meer recent in onze ovens. We zijn echt heel blij met dit recept. Het werd geïnspireerd door de uitdrukking ‘Ouwe jongens krentenbrood’. Deze uitdrukking ontstond ergens in de jaren 80 van de vorige eeuw en is te wijten aan satirisch duo Van Kooten & De Bie. Het heeft een mooie originele betekenis waar iedereen zich onmiddellijk in kan vinden. Je ziet een lieve oude vriend na vele jaren, gaat gezellig samen iets drinken en het is weer meteen als vanouds. Comfortabel en gemakkelijk. Dit brood geeft je hopelijk hetzelfde gevoel bij het bakken en delen!

Voor dit recept gebruiken we een combinatie van rozijnen en cranberry’s met als extra smaakmaker wat speculaaskruiden. Natuurlijk kun je alleen rozijnen en / of krenten gebruiken en kaneel of koekkruiden als alternatief gebruiken. Ook gebruiken we dadelstroop en olijfolie in plaats van boter en suiker. Maak vooral je eigen versie, maar probeer deze eerst!

Veel plezier met het recept

Open WKB Dough Calculator

*Vitamine C en het bakken van brood
Vitamine C is natuurlijk bekend als voedingssupplement. Maar vitamine C (tevens bekend als ‘ascorbinezuur’) kan bij het bakken ook worden gebruikt als broodverbeteraar.
Vanwege de eigenschappen van vitamine C kan het tijdens het rijzen het deeg en met name de gluten extra ondersteunen, waardoor de structuur van het deeg en het kruim en de korst wordt verbeterd.

Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem die we kopen bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snuifje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren. Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is het hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor dit recept, met 500 g bloem, je een hoeveelheid van 30 to 40 mg fijngestampt vitamine C poeder kunt gebruiken. Wegen van deze minimale hoeveelheden is voor veel bakkers geen optie, dus gebruik ‘een snuf’ en dan zit je zeer dicht bij de vereiste hoeveelheid.

DAG 1

Voor dit recept maken we een voordeeg in de vorm van een zogenaamde ‘poolish’ . Een poolish bestaat doorgaans uit gelijke delen water en bloem of meel en een kleine hoeveelheid gist of desem. Er wordt GEEN zout aan toegevoegd. Een poolish geeft je brood meer smaak en veerkracht en het is lichter verteerbaar.

De poolish / het voordeeg

Dit is slechts een paar minuten werk! We maken een poolish van 100 gram tarwebloem, 100 gram volkoren roggemeel en 200 gram water met daaraan toegevoegd 1,5 gram instant gist (als je deze hoeveelheid niet kunt wegen, gebruik dan een halve theelepel gist). We zetten deze poolish gedurende 16 uur in de koelkast en gebruiken het de volgende dag in het uiteindelijke deeg. Dus als je het de volgende ochtend om 9 uur wilt gebruiken, maak je de poolish de dag van tevoren om 5 uur ‘s middags. Natuurlijk kun je variëren met hoeveelheden gist en tijd. Voor 18 uur koelkasttijd neem je 1,2 gram en voor 24 uur neem je 0,9 gram instant gist bijvoorbeeld. Bij ons pizza recept vind je een uitgebreide tabel met percentages gist bij verschillende tijden en temperaturen.

Meng alle ingedienten voor het voordeeg goed, totdat je een homogene massa hebt als een dik beslag. Ongeveer 1 minuut flink kloppen met een deegklopper of spatel is genoeg. Dek de kom af en laat het voordeeg 16 uur in de koelkast fermenteren.

Opmerking: Het is altijd beter om een ​​onderontwikkelde poolish te gebruiken, dus gebruik het liever eerder dan later om te voorkomen dat de gluten in je voordeeg beschadigen. Als een voordeeg te lang fermenteert verandert de substantie in een dunne soep en geeft ze geen stevigheid meer aan je brood!

DAG 2

Het deeg

Schep de poolish van dag 1 in de mengkom van je staande mixer. Voeg de bloem, zout, gist, olijfolie, dadelsiroop, het ei, speculaaskruiden en de optionele vitamine C en het meeste water toe. Laat alles samenkomen door eerst langzaam te mengen en geleidelijk de rest van het water toe te voegen. Verhoog vervolgens de snelheid en laat de mixer het deeg kneden tot het goed is ontwikkeld (zie foto’s). Met een KitchenAid-type mixer duurt het kneden 9 tot 10 minuten, met de hand duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je techniek. Het deeg moet glanzend zijn en ook plakkerig. In het begin kleeft het deeg aan de zijkant en onderkant van de kom, aan het einde van het kneedproces blijft het alleen aan de onderkant plakken.

Neem de geweekte en uitgelekte rozijnen en cranberry’s waarop je wat bloem hebt gestrooid om overtollig vocht te absorberen. Voeg ze toe aan het deeg en meng tot ze mooi in het deeg zijn opgenomen. Dit duurt met een mixer 1 minuut met de hand moet je ze goed door het deeg knijpen en duurt het wat langer.

Vorm het deeg tot een bal, leg het in je met wat olie ingevette kom, dek af en laat 30 minuten rusten.

Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken.

Deze techniek helpt je gevoel voor het deeg te krijgen en samen met de rustperiodes is het goed voor de verdere ontwikkeling. Als je deeg nog steeds erg ‘meewerkt’ en oprekt, geef het dan een paar extra stretches totdat het echt niet meer wil. Vorm je deeg nu tot een bal, dek af en laat nog eens 30 minuten rusten.

Vormen

Nu is het tijd om het brood te vormen. Het is iets waarvoor iedereen in de loop van de tijd zijn of haar favoriete techniek ontwikkelt. We houden van een ronde vorm voor dit brood en snijden het daarna in vier stukken en dan in plakken. Voor inspiratie of instructie kun je een goed broodboek raadplegen of bekijk de korte video op onze site.

Je kunt de bovenkant van het brood bestrooien met wat griesmeel, plus wat pompoenpitten en haver voor een smakelijke en extra knapperige korst. Dit maakt ook de bovenkant van het brood ook minder plakkerig bij het afdekken.

Bakken

Leg het gevormde deeg op een bakplaat bekleed met bakpapier, dek af en laat 1,5 tot 2 uur rijzen. Idealiter zou de temperatuur van het deeg bij het rijzen van dit brood ongeveer 25-26ºC moeten zijn. Als je denkt dat het voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een klein deukje in het deeg te maken. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt heeft het deeg wat meer tijd nodig. Controleer opnieuw na 10 tot 15 minuten.

Als je omgeving erg koud is kun je ook je oven tijdelijk als rijskast gebruiken door hem heel kort te verwarmen tot de juiste temperatuur. Het is wel handig als je over een infrarood thermometer beschikt om de temperatuur in de oven te meten. Gist sterft namelijk bij te hoge temperaturen.

Verwarm de oven voor op 210 ºC in de laatste fase van het rijsproces. Op welk moment hangt ook af van de opwarmtijd van je oven. Zorg ervoor dat deze goed verwarmd en stabiel is voordat je het brood erin doet.

Om een mooi resultaat te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door bijvoorbeeld een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk nadat je het brood in de oven doet. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.

Plaats het brood in de voorverwarmde oven. De baktijd is ongeveer 40 minuten, weer afhanelijk van je oven. Controleer regelmatig om te zien hoe snel het brood bruin wordt. Als je denkt dat de korst de gewenste kleur heeft, kun je je oven de rest van de baktijd temperen tot 170 °C. Laat het brood afkoelen op een rek.

Eet het brood uiteraard het liefst vers! Je kunt het (gesneden) brood ook in de vriezer bewaren en de plakjes ontdooien of roosteren of even snel opwarmen in de magnetron. Heerlijk zonder beleg maar ook met verse boter of kaas.