Zout en broodbakken: Waarom en hoeveel

Als je wilt weten wat zout doet voor je brood, probeer het dan eens weg te laten en neem een hap …

Click here for English version
Een tijdje geleden besloten we eens nader te kijken naar het percentage zout in ons brood. Als je een grote broodeter bent, is de kans ook aanzienlijk dat je veel van je dagelijkse zoutinname via je brood binnen krijgt.

Groot-Brittannië kwam onlangs met een nieuwe norm voor de hoeveelheid zout in brood. Dus we hebben deze nieuwe standaard getest om uit te vinden wat het effect zou zijn op ons eigen brood en willen het resultaat graag met jullie delen …

Eerst nog wat dingen die je moet weten over zout in combinatie met het bakken van brood:

Wat doet zout eigenlijk?

• Zout is een natuurlijk antioxidant en voegt niet alleen smaak toe, maar helpt vooral om de smaken en aroma’s die aanwezig zijn in de bloem en andere ingrediënten naar boven te halen.
• Naast de rol bij het stimuleren van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het ​​versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Het helpt het brood om kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen vast te houden en ondersteunt zo een goed volume.
• Zout vertraagt ​​fermentatie en enzymactiviteit in deeg. De zoutkristallen trekken water weg uit hun omgeving (zout is ‘hygroscopisch’). Wanneer zout en gist concurreren voor water, ‘wint’ het zout en wordt de werking van het gist vertraagd.
• Door de vocht vasthoudende eigenschappen, helpt het zout enigszins te voorkomen dat brood snel oud wordt maar het kan ook (en dit geldt met name in vochtige omgevingen) vocht uit de lucht opnemen en mede oorzaak zijn van een zachte korst.

Hoeveel zout is eigenlijk de norm?

Het gemiddelde percentage zout dat aan brood wordt toegevoegd varieert van 1,8% tot 2,2% van de totale hoeveelheid meel, afhankelijk van het recept en de persoonlijke voorkeur. Een laag zoutgehalte kan natuurlijk leiden tot saai en smakeloos brood, iets meer dan de 2,2% norm zal gemiddeld te zout bevonden worden. De UK kwam onlangs met een nieuwe standaard van 1 gram zout per 100 gram van de uiteindelijke gebakken brood of ongeveer 1,5 tot 1,6% van de totale hoeveelheid meel. Dus in plaats van een percentage zout op basis van de hoeveelheid meel, geven ze de hoeveelheid zout per 100 gram van het voltooid product/brood aan.

Moet ik bang zijn dat zout in aanraking komt met gist?

Kort antwoord: NEE! Bij de meeste recepten doe je zout en gist bij het meel in je kom en begin je meteen te mengen. Het is absoluut niet nodig om zout aan de ene kant en gist aan de andere kant van je kom te houden om vervolgens even later alles door elkaar te mengen. Wat je niet moet doen is zout op verse gist strooien en het minutenlang laten liggen, want dan zal het zout inderdaad de (werking van de) gist aantasten.

Welk soort zout moet ik gebruiken voor het bakken van brood?

Alle zout is goed, mits de zoutkristallen fijn genoeg zijn en gemakkelijk oplossen. Er kan veel gezegd worden voor verschillende soorten en kwaliteiten zout, sommige bevatten additieven, sommige hebben andere mineralen naast de natriumchloride (NaCl) hetgeen als voordelig voor de gezondheid kan worden gezien (zoals Keltische zeezout dat ook lager in natrium is). Je kunt zelf je keuze maken hoe belangrijk je dit vindt en vooral gebruiken waar je je prettig bij voelt. Wat smaak betreft zal het niet een groot verschil maken voor je brood. Vanwege de relatief kleine hoeveelheid zout die je in je deeg gebruikt moet je van goede huize komen om de subtiele verschillen in smaak te detecteren.

Onze bevindingen met de nieuwe standaard in zout

We hebben zoals gezegd gekeken naar onze eigen broodrecepten en deze getest met de nieuwe Britse norm van 1 gram zout per 100 gram gebakken brood. Een voorbeeld: voor een standaard rustiek brood dat wij vaak bakken (750 g deeg, een gewicht van ongeveer 680 g na het bakken ) verlaag je, om de nieuwe standaard aan te houden, het toegevoegde zout van 8 g naar 6,8 g of van 1,17 g naar 1 g per 100 g brood.

Voorbeelden van bakkerspercentages voor een brood als onze Pain Rustique met ongeveer 450 g meel:

2,2% van de totale hoeveelheid meel is gelijk aan ongeveer 10 g zout
2% – ongeveer 9 g zout
1,8% – iets meer dan 8 g zout
1.5% – ongeveer 6,8 g zout (de nieuwe Britse norm)

We testten dit brood met het nieuwe lagere zoutgehalte meerdere malen, samen met wat andere bakkers en broodvrienden. Resultaat: Het was voor ons allemaal een uitdaging verschil te merken met de normaal aangehouden hoeveelheid zout. Er is een grens waaronder het natuurlijk merkbaar wordt, maar deze nieuwe standaard is voor ons geen probleem. We moeten er aan toevoegen dat het gebruik van goede kwaliteit (biologische) bloem ook een groot verschil in smaakbeleving betekent. In onze experimenten met bloem van verschillende molens en supermarkten kwam dit heel duidelijk naar voren. Zout moet iets hebben om mee te werken want het zal moeilijk zijn smaken naar boven te halen die er in eerste instantie al helemaal niet zijn.

Wij gebruiken nu een hoeveelheid zout van rond de nieuwe standaard in de meeste van onze rustieke broodrecepten. We maken een uitzondering voor deeg voor bijvoorbeeld pizza en focaccia en andere ‘flatbreads’. Voor deze speciale broden heeft het onze persoonlijke voorkeur het deeg wat zouter maken, maar dit soort broden eet je dan ook niet dagelijks.