Als het enthousiast borrelt en lekker ruikt…
Click here for English version
Met deze tips, op basis van onze kennis en ervaring, willen we je helpen met het bakken van het beste zuurdesembrood. Belangrijkste advies bij het werken met zuurdesem: Neem de tijd en gebruik je neus!
Een aantal belangrijke basistips
- Tijd is je vriend, neem de tijd want tijd betekent smaak. En in vergelijking met gistbrood zul je er veel meer van nodig hebben zodat het deeg goed kan ontwikkelen. Dus, maak geen zuurdesembrood als je haast hebt want het duurt zo lang als het duurt!
- Wees niet ontmoedigd als je eerste zuurdesembrood niet perfect is. Dit is volkomen normaal. Je moet eerst vertrouwd raken met je deeg in combinatie met je omgeving, je materiaal en ingrediënten. Veel factoren dus, die bij elkaar moeten komen voor het perfecte brood.
- Begin met een beproefd basisrecept zoals onze Pain Naturel. Als dit na een tijdje perfect onder de knie hebt, kun je creatief worden. Maak het recept minimaal een aantal keren zoals aangegeven voordat je iets verandert, om een goed gevoel voor het proces en het deeg te krijgen.
- Elke zuurdesem cultuur is een beetje anders, sommige zijn wat trager, andere wat sneller. Dus neem de tijd en bak vaak om een gevoel voor de eigenschappen van je desem te ontwikkelen.
- In recepten en bakboeken kom je veel verschillende namen tegen voor iets dat in de basis hetzelfde is; zuurdesem, cultuur, desem, sourdough, starter, barm, sauerteig, kultur, poolish etc. Al deze namen verwijzen naar een mengsel van water en meel vol met wilde gisten en goede bacteriën om je deeg te laten groeien. Raak er niet te veel van in de war! De methodes, hoeveelheden water en soorten meel kunnen verschillen, maar allemaal kunnen ze leiden tot goed zuurdesembrood.
- Zelfs als je desembrood niet zo perfect is en misschien een beetje of heel erg plat uitvalt, gooi het niet weg! Meestal is het nog steeds prima eetbaar of kun je het ergens in verwerken.
Zo zorg je goed voor jouw desem
Goed desembrood krijg je alleen als je zuurdesemcultuur in topconditie is. Zo pak je dit aan:
- Ververs je desem regelmatig. Als het milieu in een cultuur te zuur wordt, remt dit de groei en luchtbelvorming van de gist. Door het verversen geef je je cultuur nieuw voedsel en verdun je het zure milieu, zodat de gist weer tot leven kan komen.
- Als je je desem een tijdje niet gebruikt of als het een tijdje erg warm weer is, bewaar je potje desem dan in de koelkast. Bij deze manier van bewaren moet je het desem, ook al bak je niet, in ieder geval om de drie weken even verversen.
- Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe). Als je merkt dat de geur scherper en onaangenaam wordt en zelfs begint te lijken op die van terpentine dan is het zeker tijd je cultuur te verversen. als deze scherpe geur na het verversen niet verdwenen is, raden we je echt aan een nieuwe desemcultuur op te starten!
- Roer je desem flink door, zodat je veel zuurstof toevoegt aan het mengsel. De ‘terpentine’ bacteriën (bij gebrek aan zuurstof ontstaat uiteindelijk een niet echt prettige aceton lucht, gisten vormen ook alcohol als er geen zuurstof meer is) houden niet van zuurstof, maar de gisten en goede bacteriën juist wel!
- Gebruik het juiste meel om je desem te voeden. Biologisch volkorenmeel van rogge of spelt werkt het beste omdat dit meel de meeste gist-sporen bevat om je desem lekker op gang te krijgen en actief te houden.
- Gebruik het juiste water. Kraanwater in Nederland is prima. In het buitenland kan kraanwater bijvoorbeeld te veel chloor bevatten en kun je beter water uit een fles gebruiken.
- Het kleinste teken van harig, mossig pluis op je desem of het waarnemen van vreemde kleuren, anders dan de grijsbruine tinten die je gewend bent, moet onmiddellijk een alarmbelletje doen rinkelen! Er zit duidelijk iets in je desem dat er niet in thuis hoort. Er zit maar één ding op: Alles weggooien en opnieuw beginnen!
Zo lang je desem niet rood, groen of blauw uitslaat, er geen donsje op groeit en het goedje in je potje aangenaam en fris ruikt, kun je je desem met een gerust hart gebruiken!
Weekend Bakers, waarom is jullie potje desem zo klein?
Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Zie bijvoorbeeld ons volkoren zuurdesembrood recept. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood. Het grote voordeel van deze methode voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst!
Een voorbeeld: Je bakt elke week 2 broden. Met onze methode hoef je maar ongeveer 50 gram desem te onderhouden. Als je besluit een tijdje niet te bakken hoef je met onze methode maar ongeveer 30 gram desem weg te gooien en aan te vullen. Met de andere grote-desem-onderhoud methode die je vaak ziet in recepten gooi je zomaar 200 tot 400 gram kostbare desemcultuur weg. Bovendien moet je hierbij voor het bakken echt altijd je desem verversen omdat je anders een grote hoeveelheid verzwakte gluten aan je deeg toevoegt. Met onze methode voeg je een kleine hoeveelheid desem toe aan een verse hoeveelheid meel en heb je dus ook niet het probleem van de verzwakte gluten.
Meer zuur in mijn desembrood graag!
Er leven twee belangrijke ‘zuren’ in je desemcultuur die mede de smaak bepalen. Dit zijn melkzuur en azijnzuur. Azijnzuur zorgt met name voor de echt zurige smaak in je zuurdesembrood. Het melkzuur geeft een frisser zuur, als dat van yoghurt. Als je de azijnzuur producerende bacteriën een optimaal milieu biedt om zich te vermenigvuldigen, krijg je een zuurder smakend brood.
Hier volgen wat tips als je meer zuur in je zuurdesem ambieert:
- Houd je desempasta wat dikker (een lager hydratatieniveau), denk aan een dikke pap waar je lepel in blijft staan. Melkzuurbeestjes houden van een natte omgeving terwijl azijnzuur uitbundiger geproduceerd wordt in een drogere omgeving.
- Het koude klimaat van je koelkast remt de groei van gist en de zuur producerende bacteriën kunnen zo meer de overhand krijgen.
- Zuurstof toevoegen aan je desem door goed te roeren tijdens het verversen ondersteunt ook de productie van azijnzuur.
- Azijnzuur producerende bacteriën houden van volkoren, dus gebruik volkorenmeel.
- Streef naar lange rijstijden van je deeg. Dit betekent dat je je deeg laat rijzen in een koele omgeving of zelfs in de koelkast om een echt trage rijs te krijgen (retarding).
- Zuurheid komt met de jaren! Heb je een jong, net opgestart desem, geef het dan de tijd om nog wat te rijpen en het zure karakter te ontplooien.
Onze suggesties voor recepten met wat intenser zuur (vooralsnog onze Engelstalige recepten) :
San Francisco Sourdough Bread
No Knead Soft Sourdough Rolls
Minder zuur in mijn desembrood graag!
Will je liever geen frontaal en intens zuur en ben je juist op zoek naar een wat subtieler zuurtje in je desembrood? Volg deze tips:
- Houd je desempasta dunner (een hoger hydratatieniveau) denk richting de consistentie van yoghurt en voedt / ververs je desem regelmatig. Dit helpt de productie van alcohol te beperken en daarmee het zuurder worden van je desem.
- Azijnzuur producerende bacteriën houden van volkoren, dus gebruik bijvoorbeeld biologische tarwebloem of speltbloem om je desem te voeden.
- Bewaar je desem bij koele kamertemperatuur (maximaal 20 C). De beste omgeving voor de gisten en melkzuurbacteriën.
- Probeer je rijstijden juist te versnellen. Je kunt hierbij zelf experimenteren met temperaturen (ga uit van rond de 25C als optimaal) en hoeveelheid desem om te komen tot een optimum.
- Onze ervaring heeft ons ook geleerd dat de zuurheid mede afhangt van de rijpheid van het voordeeg. Dit betekent dat een voordeeg dat qua fermentatie nog niet op haar hoogtepunt is je wel veel extra smaak geeft maar niet te veel toegevoegd zuur. Ook hier kun je weer experimenteren met tijd, temperatuur en hoeveelheid.
- Voor een subtiel zuurtje, een prachtige korst en kruim en een sneller proces kun je ook eens een hybride broodrecept (combinatie desem en beetje gist) proberen. Onze hybride Pain Rustique is hiervan een goed voorbeeld.
Onze suggesties voor recepten met subtiele zuur-potentie:
Pain Naturel
Mini Zuurdesem Boules
Desems zijn net kinderen!
Je mag ze niet verwaarlozen of te lang alleen laten en ze kunnen onvoorspelbaar gedrag vertonen. Ze zijn allemaal anders, dus neem de tijd om vertrouwd te raken met jouw eigengereide desem.
En dus, ondanks alle tips die je net hebt doorgeworsteld, kan het nog steeds zo zijn dat jouw specifieke desem een mild type is dat nooit in staat zal zijn een super zurig zuurdesembrood te produceren, of omgekeerd natuurlijk. Als je alles geprobeerd hebt en je bent echt niet blij met je bakresultaten, start dan een ander of tweede potje desem op en probeer het opnieuw.
Speel met onze tips, probeer dingen uit op basis van verschillende soorten meel (tarwe, rogge, spelt) en verschillende recepten en kom zo uit bij je eigen favoriet. Meerdere wegen kunnen leiden naar jouw ultieme zuurdesembrood!
Maya says
Hoi,
Geweldige site hebben jullie! Duidelijke uitleg en mooie recepten.
Ik heb inmiddels al jullie pain naturel en pain rustique gebakken, beide heerlijk!
Wat me aansprak aan de pain rustique is dat ik deze, door de combinatie van desem en gist, met de lunch klaar kan hebben (zonder al om 5:00 op te hoeven staan ;-)).
Nu wil ik dit ook proberen met jullie zuurdesem mini boules; kan/moet ik dan de hoeveelheid zuurdesem in het voordeeg halveren (bijv ca 17 gram ipv 36 gram die bij de boules staat) en dan in het einddeeg 2,5 gram gist toevoegen en vervolgens steeds na 25 minuten stretch en fold (werkwijze zoals bij de rustique) in plaats van steeds na 50 minuten? Of gewoon de hoeveelheid desem op 36 gram houden en 2,5 gram (of meer/minder?) gist toevoegen aan het einddeeg?
Eigenlijk is mijn basisvraag dus of je op deze manier desem-recepten soort van om kunt bouwen naar levain-levure/ hybride recepten?
Bedankt alvast voor de tip!
Weekend Bakers says
Hallo Maya,
Leuk je enthousiaste bericht te lezen en dank voor het maken van onze recepten.
Je tweede suggestie is perfect, dus gewoon de poolish aanhouden met 36 gram en de gist toevoegen aan het einddeeg en tijden verkorten. Een andere suggestie is drie kleinere bolletjes maken van het pain rustique recept. Genoeg mogelijkheden om te variëren en experimenteren.
Ook met de hoeveelheid toegevoegde gist kun je variëren, met meer gaat de rijs wat sneller, minder wat langzamer.
Veel plezier met bakken en toch een gezonde nachtrust 😉
Marieke & Ed
Blanca Willemsens says
Hallo, mijn broodje was goed gerezen en viel plat wanneer ik het op de bakplaat bracht. Na het bakken bleef het dus ook plat waardoor veel korst en weinig kruim.
Bij eerdere baksels met een ander recept had ik dit probleem ook. Door de laatste rijs te doen in een bakvorm kon ik dit euvel voorkomen.
Waar zou er een “foutje” kunnen zitten?
Verder vond ik de site zeer interessant .
Dank je.
Weekend Bakers says
Hallo Blanca,
De volgende factoren kunnen een rol spelen: De gebruikte bloem en het meel en hun eiwitgehalte dat te laag is (gebruik een bloem met proteine-gehalte van minimaal 12%), de (te lage) echte temperatuur van de oven, het niet of te weinig gebruik van stoom en de manier waarop het brood gevormd is en niet voldoende op spanning is gebracht. Het kan ook nog een combinatie van deze factoren zijn. Een brood mag uit een rijsmandje best wat inzakken maar het moet de kracht en elasticiteit hebben om in de oven weer op te veren.
Je kunt dit mooi zien in dit filmpje van ons:
www.weekendbakery.com/posts…the-movie/
Het brood heeft dan een goed gluten-netwerk, is op spanning gebracht toen het gevormd is, heeft een hete oven om in te groeien en kan groeien omdat de stoom de korst nog zacht houdt de eerste 5 minuten van het bakken.
Succes ermee!
walter says
Fantastisch resultaat.
Kan hetzelfde procedé ook toegepast worden voor Franse baguettes?
Gebruiken jullie dan T55 bloem en hoge hydratie om mooie gaten in het kruim te hebben?
Stevige site!!!!
Bakze
Weekend Bakers says
Hallo Walter,
We hebben geen NL vertaling van dit recept maar dit is onze favoriet voor baguettes met 80% hydratatie. www.weekendbakery.com/posts…-baguette/
Wij zijn dol op zuurdesembrood maar niet zo dol op zuurdesem- baguettes, maar je zou van dit recept een hybride versie kunnen maken met het voordeeg op basis van desem. We zouden de ‘poolish’ dan niet in de koelkast doen maar bij koele kamertemperatuur laten fermenteren met tussen de 30 en 40 gram desem ipv de instant gist. Voor de baguettes die je ook op de foto ziet gebruiken wij Eko tarwebloem van molen De Zandhaas.
Geniet van het bakken en experimenteren!
Pinar says
Beste
Is een zuurdesextrag dat verkocht wdt bij de bio winkel genoeg om zulk brood te bakken en ook even lang te doen rijzen.? Of moet er nog een starter en /of andere gist toegevoegd worden voor gewenste resultaat?
Bedankt
Weekend Bakers says
Hallo Pinar,
Wij gebruiken dit zelf nooit, maar wellicht kun je dit eens doornemen voor de methode en het resultaat:
redzuurdesem.be/een-g…xperiment/
Vaak zie je ook dat bij instructies staat dat men toch nog gist moet toevoegen.
Succes ermee,
Marieke
Nanda says
Hallo Ed en Marieke,
Deze avond had ik poolish willen maken voor mijn allereerste desembrood. Vanochtend zette ik mijn cultuur in de koelkast en na terugkomst van mijn werk zag ik dat de cultuur was ingezakt. Nog wel grote luchtbellen, maar bijna de helft verminderd. Toen ik er aan snuffelde kon ik wel dronken worden van de walm, het rook naar fruitier schnapps.
Is dit normaal?
Mijn starter had een valse start, de tweede dag vol leven om vervolgens 5 dagen te slapen. Heb het toen in de CV last gezet voor extra warmte (22,5 graden). Is mijn desem gewoon een dieseltje, die wat langer nodig heeft om te ontwikkelen? Of is het een Diva die niet van kou houdt?
Bedankt voor jullie uitgebreide tips! Ik vind het een geweldige site!
Groet,
Nanda
Weekend Bakers says
Hallo Nanda,
We vermoeden dat er niet zoveel aan de hand is. Als je niks vreemds ziet aan het goedje dan zouden wij de cultuur gewoon verversen (flinke hoeveelheid weggooien 2/3 of zo en weer aanvullen met vers meel en water) en flink roeren en een dagje bij kamertemperatuur laten staan. Dan even kijken hoe het gaat met de ontwikkeling en geur, ondertussen gedurende de dag een paar keer extra flink roeren om zuurstof toe te voegen. Mocht je cultuur blijvend echt naar iets als aceton ruiken dan is het zaak opnieuw te beginnen. Maar voor nu eerst even ‘verwennen’ en daarna kijken en ruiken.
Succes ermee!
Helga says
Goedemorgen, happy K/Woningsdag, broodbakdag!
Allereerst bedankt voor alle tips voor deze beginnende desembroodbakster!
Ik heb een vraag.. In jullie methode en in de meeste methodes, wordt het deeg na de laatste rijs omgekeerd op de bakplaat/in de bakvorm. Heeft dat laatste omkeren nog een functie voor het deeg?
Het lijkt mij praktischer om het deeg voor de laatste rijs al op een stuk bakpapier te leggen en dan het geheel later zo in de voorverwarmde bakpan te zetten.
De eerste keer plakte mijn deeg hopeloos aan de doek (ja, te weinig bloem gebruikt dus) en op deze manier heb je dat allemaal niet.
Groeten,
Helga
Weekend Bakers says
Hallo Helga,
Je hebt helemaal gelijk dat je de methode kiest die het beste voor jou werkt. Als je bv een rijsmandje gebruikt dan keer je het brood om nadat het tijdens het rijzen de steun van het mandje heeft gehad. Maak je een brood vrij op de bakplaat, dan kun je het best voor de laatste rijs op de plaat leggen. Gebruik je een steen of heb je net als wij een steenoven, dan schiet je het brood vanaf een schietplankje op de steen.
Hopeloos plakken is niet iets dat je wilt. Je kunt ook een beetje extra bloem gebruiken en dat van het brood afborstelen na het bakken, dat voorkomt ook ‘ergernis’.
Kortom kies de methode die bij jou en het brood past.
Groetjes en geniet van het bakken,
Marieke & Ed
riemis paul says
geachte, Zou U mij kunnen zeggen wat de ideale tijd is om roggedesembrood te kneden, en in welke stand van de Kitchen aid.
dank bij voorbaat.
Weekend Bakers says
Beste Paul,
In ons recept voor roggebrood met rozijnen vindt u wat tips over het proces:
www.weekendbakery.com/posts…3-stappen/
De kneedtijd zouden wij gemiddeld op 7 tot 8 minuten zetten, afhankelijk van het recept en de stand van de mixer is ook afhankelijk van de dikte van het deeg en hoe soepel de mixer werkt, maar dat zal neerkomen op 4 tot 6. Het is zwaar werkt voor de mixer, dus u moet kijken hoe deze ermee omgaat en vooral letten op oververhitting, eventueel een standje terug of nakneden met de hand.
Succes ermee!
David says
Hi weekendbakkers!
Na een lange tijd ben ik weer bezig met het maken van een zuurdesemstarter. Ik heb er daar enkele vragen bij:
Zijn de wilde gisten in Nederland minder sterk dan in andere landen? Mijn starter is heel erg inactief (ik gebruik een mengsel van roggemeel en gewone AH tarwebloem). Sinds de derde dag laat hij maar beperkte activiteit zien. Ik heb hem verplaatst naar de cv-ketel-kast om te hopen dat daar de warmte meer activiteit uitlokt…duimen maar. Moet ik hem nog 2x per dag voeden (ik doe 1:2:2 starter, meel, water) als hij weinig rijst? Of is 1x per dag voldoende?
Met al de voedingen, ga ik met een rap tempo door mijn Duitse roggemeel heen. Normaliter zou je meer bij Amazon.de kunnen kopen, maar dat gaat niet in deze roerige tijden meer. Waar kopen jullie roggemeel? De Nederlandse supermarkten zijn niet de beste bronnen voor bakproducten/-meel.
Dank voor jullie tips en trucs!
Weekend Bakers says
Hallo David,
Je hebt het meeste kans op succes met alleen het (liefst biologische) roggemeel. Maar de rogge zelf is nu de uitdaging. Sinds onze verhuizing naar de Achterhoek vanuit het Westen hebben we op diverse plekken roggemeel gekocht. De online plek voor goed meel was de Zuidmolen maar deze zijn nu voor onbepaalde tijd gesloten helaas. Wij hebben meel gekocht in Duitsland, maar ook bij biowinkels in Deventer en Lochem en zelfs bij een grotere Albert Heijn. Maar misschien is dit een suggestie: www.pit-pit.com/roggemeel.html
Ze geven aan binnen 1 week weer wat te hebben en ze hebben ook andere mooie producten vooral op het gebied van granen, specerijen, goede kruidenmengsels, zout en dingen als vanillestokjes, nigellazaad en safraan om maar eens wat te noemen.
We denken dus wel dat de inactiviteit te maken kan hebben met het mengsel. Misschien indien mogelijk toch even met wat meer rogge op stoom laten komen en dan over naar het mengsel met tarwe of indien mogelijk volkoren tarwe of spelt.
Nog een tips is niet per se 2 x per dag voeden maar wel twee of drie per dag even flink doorroeren om zuurstof toe te voegen. En de deksel losjes op de pot.
Hopelijk heb je iets aan onze tips.
Veel succes en veel plezier met bakken in deze uitdagende tijd!
Ed & Marieke
David says
Hoi Ed & Marieke,
Dank voor jullie suggesties!
Ik heb gisteren gekeken bij de Ekoplaza in de buurt gekeken en die verkopen wel roggemeel (alleen uiteraard nu uitverkocht). Mijn roggemeel is best oud wat ik denk de groei van mijn starter remt. Jullie hebben wel geluk dat een Kaufland of Rewe net over de grens ligt!
Zuidmolen verkoopt weer via de webshop dus eventueel kan ik daar een bestelling plaatsen. In elk geval ga ik braaf door totdat mijn starter tot leven komt!
Weekend Bakers says
Bij Kaufland en Rewe zijn we nog nooit geweest. Wel in Muenster, een prachtige stad. Ik zie ook net dat de Zuidmolen weer bestellingen gaat versturen. En oud roggemeel, dat zouden we eigenlijk liever ook niet meer gebruiken want volkorenprodukten worden veel eerder ‘ranzig’ dan fijne bloem, door de vetstoffen in de kiem die worden meegemalen.
Een heel goed Paasweekend en succes met het desem.
Ed & Marieke
David says
In die Duitse supermarkten kun je alle soorten meel en bloem kopen voor de helft van de prijs als de Nederlandse supers. Van rogge tot spelt en volkoren hebben ze alles.
Vanochtend eindelijk beweging geconstateerd in de starter. Ververst met verse spelt naast de rogge dus lijkt de goede kant op te gaan!
Weekend Bakers says
Bedankt, dat gaan we als het weer kan eens van dichtbij bekijken. Fijn dat er leven in de starter zit. Ga zo door en een heel mooi Paasweekend!
David says
Vandaag mijn eerste twee zuurdesembroden gebakken! Uiteindelijk voornamelijk uit spelt gemaakt omdat ik mijn rogge- (T1050) en tarwemeel (T550) opmaakte. Wat dichtere kruimel maar heerlijke smaak. Foto’s heb ik bijgevoegd.
Nu ben ik de wondere wereld van meelsoorten aan het ontdekken. Nu dat mijn voorraad op is, wilde ik weer gaan aanvullen van de Zuidmolen met volkoren tarwemeel, Duits roggemeel T1050, Manitoba typo 0 en gewone Duits T550.
Ik heb gezien dat Manitoba erg luchtige broden kan produceren, maar ik weet het eigenlijk niet zo goed waar ik mee moet beginnen. Ik las jullie artikel over meelsoorten, maar welk meel gebruiken jullie meestal en welk basisvoorraad hebben jullie altijd in de la liggen?
Dank voor jullie geweldige tips. Ik ben weer na lange tijd weggeweest, helemaal hooked!
Groet,
David
Weekend Bakers says
Hallo David,
Sorry allereerst dat de foto’s niet zichtbaar zijn. Ze kunnen met deze wordpress software niet aan een comment worden toegevoegd. Mede daarom hebben we ook een alternatief bedacht om broden van andere bakkers te ‘showcasen’ .
Zie: www.weekendbakery.com/send-…your-loaf/
Onze basisbloem voor brood is de eko tarwebloem van de Zandhaas (liefst) die we gebruiken voor alles van de pain rustique tot de baguettes. Deze bloem als basis combineren we ook met rogge, volkoren tarwe of spelt voor de variatie. Daarnaast hebben we ook bloem van het merk Caputo voor pizza, flatbread en ook voor luchtige broodjes (oa verkrijgbaar bij www.italieplein.nl/). De Caputo blue of classica is ook een soort basisbloem dus. Voor de croissants en andere ‘pastry’ gebruiken we graag Franse type 55 bloem. Daarnaast hebben we normaal altijd bloem en meel uit allerlei windstreken om wat mee te experimenteren. Zo hebben we nu weer wat durum voor eigen pasta en ook nog een andere pizzabloem, speltbloem en Zeeuwse bloem voor koekjes.
We moeten wel zeggen dat we het geluk hadden nog behoorlijk wat te kunnen kopen in de periode (eind maart denk ik) voordat veel uitverkocht raakte. Dus we kunnen behoorlijk vooruit met onze bakprojecten.
Vandaag nog een nieuw recept gepost voor een Turkse lahmacun: www.weekendbakery.com/posts…our-style/
Ook daar gaan we weer mee variëren dit weekend.
Je ‘hoort’ het, ook wij zijn behoorlijk ‘hooked’ en kunnen het bakken nooit laten.
Geniet van het bakken en eten,
Ed & Marieke
Elizabeth says
Hoi Ed en Marieke,
Aangezien jullie in de buurt wonen. Al bij Korenmolen de Leeuw in Bathmen geweest? Deze is ook in deze tijd open.
Groetjes,
Elizabeth
Weekend Bakers says
Hallo Elizabeth,
Dank voor de tip. Dat is in Lettele, dat is dan dezelfde nemen we aan? Dat gaan we zeker doen!
Groetjes en geniet van het bakken,
Marieke & Ed
Cigi says
Ik ben totale beginner:
Wat ik me afvraag: kun je eigenlijk ook brood(jes) bakken met alleen de starter?
Weekend Bakers says
Hallo Cigi,
Dat is geen goed idee. Over het algemeen is de kwaliteit van je gluten minder door de lange fermentatie van je starter. Hierdoor krijgt je deeg niet de juiste structuur, elasticiteit en stevigheid voor een mooi brood. Je hebt verse bloem nodig in je deeg voor een goede gluten-structuur als bouwstenen voor je brood.
Veel succes en plezier met bakken. En voor de beginnende desem-bakker is onze pain naturel met veel uitleg een aanrader:
www.weekendbakery.com/posts…esembrood/
Frank Van Ruyskensvelde says
Hallo,
Heeft iemand een recept voor zuurdesem te maken?
Weekend Bakers says
Hallo Frank,
U vindt onze instructies hier (wel Engelstalig vooralsnog):
www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
Hopelijk helpt u dit op weg.
Nancy Wong says
Ik heb mijn voordeeg gemaakt en in de koelkast gedaan. Moet het voordeeg eerst acclimatiseren, voordat ik kan beginnen met het maken van brood?
Weekend Bakers says
Hallo Nancy,
Nee dat hoeft niet, je kunt met het water / vocht dat in het uiteindelijke deeg gaat de temperatuur bijstellen. Het is heel handig als je de temperatuur van je deeg kunt meten (met een digitale thermometer). Het hangt van het recept af natuurlijk, maar gemiddeld is 24 tot 25 graden Celsius een goede temperatuur om je brood bij te laten rijzen.
Hierbij nog onze tips over deeg temperatuur (Engelstalig):
www.weekendbakery.com/posts…mperature/
riemis paul says
hoe maak je een zeer luchtig brood met grote gaten?
Weekend Bakers says
Hallo Paul,
Sorry voor de late reactie. In het kort is het antwoord het maken van een deeg met hoge hydratatie (veel vocht 65% of meer) en het zo min mogelijk kneden van het deeg en met je handen aan het deeg zitten. OOk de rijstijden, gebruik van desem en soort meel spelen een rol.
Kijk ook naar onze tips (Engels) : www.weekendbakery.com/posts…eful-tips/
Een recept waarbij door de methode en lange fermentatie je wel een mooi resultaat kunt krijgen is de San Fransisco sourdough:
www.weekendbakery.com/posts…ugh-bread/
Succes ermee!
ester says
Ik heb nu 2x een pain naturel gebakken, maar helaas rijst het niet. Wat doe ik fout?? Ik houd de tijden aan, soms zelfs wat langer, ik houd me aan de hoeveelheden… De 1e keer kneed ik met de hand, de 2e keer met de mixer. Ik snap er niks van….
Weekend Bakers says
Hallo Esther,
Onze eerste suggestie zou zijn om eens goed naar je desem te kijken.
De desemcultuur die je toevoegt aan je voordeeg (poolish) moet actief zijn zodat ze goed haar werk kan doen. Verder moet je ervoor zorgen dat dit voordeeg op haar beurt ook weer op het juiste moment aan het uiteindelijke deeg wordt toegevoegd. Zou het zo zo kunnen zijn dat het voordeeg al te ver gerezen was (een soort slappe soepige substantie in het ergste geval) toen deze werd toegevoegd aan het einddeeg? Het was de afgelopen tijd nogal warm en dan kan het sneller gaan. Dus of je krijgt geen rijs omdat je desem niet goed actief is, of je voordeeg is al over-rezen en kan haar werk niet meer goed doen.
Sanny says
Dank je wel voor je uitgebreide reactie. Zo leuk om iets bij te leren. geweldig!! Het was antwoord 1 😀. Ik wist wel van gewone gist dat het boven de 40 graden over en uit was, maar ik wist niet dat dat ook voor zuurdesem geldt. Stom eigenlijk. M’n zuurdesem had ik in de gaten gehouden, en dat was nog prima. Meel ook. Het deeg is te warm geworden. Ijskast gebruik ik vaak als ik ‘sochtends vers brood wil, maar hoe zouden ze dat dan doen in warmere landen als je ‘sochtends begint met deeg maken om brood te krijgen op dezelfde dag en je hebt geen airco? Rijzen In en uit de ijskast? (Hoef je niet op te antwoorden hoor. Ik zit gewoon te filosoferen). Nogmaals, super bedankt.
Weekend Bakers says
Graag gedaan! In warme landen zijn ze vaak heel creatief, rijzen en bakken ze ‘s nachts, gebruiken ze koude tools en platen en waar mogelijk de koelkast. We zijn echt onder de indruk van (thuis) bakkers die in de tropen ook mooie croissantjes bakken, een echte uitdaging.
Geniet van het bakken!
Sanny Fortuin says
Hi, Ik zou het zo geweldig vinden als jullie een antwoord hebben op mijn vraag. Ik bak al jaren zuurdesem brood. Smaakt goed, mooie bellen en een goede textuur. Sinds gister (30 graden buiten) mislukt m’n brood. Dense (kan even niet op het Hollandse woord komen), plat. Vandaag (nog heter), heb ik er maar wat minder water in gedaan (10% minder). Vergelijkbaar resultaat. Deeg komt iets meer omhoog. Na de eerste rijs is er eigenlijk vrij weinig meer met het deeg te beginnen. Ik kan het braaf oprollen, in no time loopt het gewoon uit. Weten jullie hoe ik dit kan tackelen? Heel hartelijk dank alvast voor je antwoord. Hartelijke groet, Sanny
Weekend Bakers says
Hallo Sanny,
We hebben wel suggesties. Mogen we vragen welk recept je hebt gebruikt, wat binnen de temperatuur was en mogelijk die van je deeg?
Wat was de hoeveelheid actief desem en voordeeg dat je aan het uiteindelijke deeg hebt toegevoegd? Heb je nog iets anders gewijzigd, bv het meel en de bloem die je gebruikt?
Sanny says
Dank je wel voor je reactie. Wat leuk. Mijn zuurdesem: 1:1 Rogge, water. Het was natuurlijk heet, ik heb de temperatuur gemeten van het deeg na het mixen: 30 graden, maar het zou me niets verbazen als het binnen min. 33 graden was. Ik gebruik in mijn recept 33% zuurdesem, en 3% gist. Behalve de hoeveelheid water heb ik niets veranderd. Normaal gebruik ik 70% water (ben niet zo knap als jullie :-), gister 60%. Gister is het brood iets meer opgekomen, maar verder was het nog steeds een compacte massa… vreselijk. Wat fijn dat je wilt meedenken.
Weekend Bakers says
Hallo Sanny,
Het type gist dat het meest vaak in zuurdesem zit, C. milleri, werkt over het algemeen beter bij lagere temperaturen, dus liefst rond de 24 graden, die wij ook in onze recepten aanhouden. Boven de 30 neemt de activiteit snel af en vanaf 34 graden ligt ze zelfs bijna stil. We denken dus dat dit de belangrijkste oorzaak is van hetgeen je hebt zien gebeuren.
Een andere component zou kunnen zijn dat het rijpen van je desem sneller is gegaan dan normaal en dat je deze dus over-rijp aan het deeg hebt toegevoegd waardoor de activiteit in het uiteindelijke deeg niet meer optimaal kon zijn. Ook kan dan de glutenstructuur van het meel dat je gebruikt hebt zijn aangetast, wat ook invloed heeft op het vermogen van je brood om mooi te rijzen en vorm te behouden.
Zonder het te zien is het altijd lastig, maar wellicht kun je op basis van bovenstaande toch zelf een juiste conclusie trekken.
Gebruik bij warm weer heel koud water om de temperatuur van je deeg te controleren en indien nodig ook de koelkast.
Succes ermee!
Dorothea says
Ha! Ik heb een vraag. Ik heb afgelopen donderdag mijn zuurdesem ververst en in de koelkast gezet. Nu wil ik het vanmiddag gaan gebruiken voor een brooddeeg. Kan ik het zuurdesem direct gebruiken? Of moet ik het eerst verversen? Op kamer temperatuur laten komen? Ik ben een beginner, dit wordt mijn tweede broodje en snap er even niks van. 😄
Weekend Bakers says
Hallo Dorothea,
We weten niet welk recept je gaat maken maar als je iets van ons maakt dan is het antwoord zeker ja, je kunt het direct gebruiken in je voordeeg (poolish). Omdat je maar een klein schepje van je cultuur bij je voordeeg doet is het niet zo belangrijk dat wat kouder is dan de rest. Als je cultuur langer dan een week in de koelkast heeft gestaan dan raden we aan het een dag van tevoren te verversen en bij kamertemperatuur actief te laten worden en dan de volgende dag te gebruiken in je voordeeg.
Succes ermee!
Joris says
Dag bakkers,
Ik heb een vraag, ben met een mooie desem cultuur op basis van roggemeel brood gaan bakken volgens jullie recepturen (pain naturel) deze smaakt erg goed echter willen ze niet altijd erg rijzen in de oven. Ik snij het brood keurig in met jullie mesje, echter rijst het niet door deze snedes zodat het mooi zou kunnen uitzetten. Ook heb ik wat last van een ‘wilde bakkard’ en rijst het brood hierdoor tijdens het bakken door een ontstane scheur/opening in de zijkant van het brood. Hebben jullie een idee hoe ik dit kan voorkomen? Hartstikke bedankt voor jullie reactie.
Joris says
Ik zie net dat op 8 december hetzelfde is gevraagd. Ik ga ermee aan de slag en verder experimenteren. Bedankt voor jullie gave informatieve site!
Weekend Bakers says
Hallo Joris,
Fijn dat je de tips over stoom, perfect rijzen en voldoende insnijden gevonden hebt een eindje naar beneden in de comments.
Hopelijk krijg je hiermee het gewenste resultaat.
Nog een extra suggestie: Het wil ook wel eens helpen om verschillende ‘merken’ tarwebloem te testen, want er kan ook daarbij een groot verschil zijn in resultaat en zeker ook in smaak. Kijk maar eens naar onze testen:
www.weekendbakery.com/posts…ent-mills/
Els says
Ik heb een vraag ivm de eindrijs bij de PN . Kan deze in de koelkast ? en zo ja hoelang? en hoe lang moet het nadien nog uit de ijskast voor het te bakken?
Weekend Bakers says
Hallo Els,
Ja dat kan inderdaad. Zorg dat je deeg daarbij niet uit kan drogen. Houdt in eerste instantie deze nachtelijke periode redelijk kort (denk maximaal 8 tot 10 uur totaal), zodat je deeg niet kan over-rijzen. De volgende ochtend vroeg moet je op basis van hoe ver het brood gerezen is besluiten of het zo uit de koelkast meteen de oven in kan of dat je het nog even op temperatuur moet laten komen en wat verder moet laten rijzen (ervaring leert dit omdat alle desem anders is en de exacte temperatuur van je deeg en koelkast ook een rol spelen bij de snelheid van het rijzen) voordat je het bakt. Dit kan kan nog tot enkele uren duren dus houdt daar ook rekening mee met de planning.
Succes ermee!
Sanne says
Beste,
Momenteel ook druk bezig met mijn eerste desembroodjes. Echter gaat het niet zoals ik wil. Mijn eerste desembrood (met rogge en zonder gist) was nog eetbaar. Was na het bakken erg smeuïg van binnen, knapperige korst aan de buitenkant. Voor het bakken was mijn deeg echter niet hanteerbaar. Bleef plakkerig (ondanks het kneden) waardoor ik het deeg niet kon opbollen. Geprobeerd om het op te lossen met extra roggebloem maar mocht niet baten.
Mijn tweede desembrood dacht ik iets simpeler te houden met volkorenmeel en gist. Echter ontstond er opnieuw een zeer plakkerig deeg. Niet hanteerbaar en daardoor kon ik het deeg niet opbollen. Na de eerste rijs was het deeg nog goed gerezen. Na de tweede rijs vloeide het uit en was het een zeeer plat brood (was wel knapperig…).
Mijn desem ben ik gestart met sinaasappelschillen, rozijnen en honing. Daarna ben ik met gelijke delen tarwebloem en water aan de slag gegaan. Mijn desem plakt ook enorm! Het is niet schenkbaar maar valt met delen van mijn lepel en daar blijft de helft aan plakken. Geur is wel fruitig en het desem lijkt actief door het ontstaan van de bellen. In eerste instantie bewaarde ik het desem in de koelkast (volgens het bakboek). Maar na het resultaat van het eerste brood besloten desem buiten de koelkast te zetten. Hierdoor leek het wel ietsiepietsie schenkbaarder te worden.
Hoe kan ik mijn deeg/desem minder plakkerig maken? Waarom is het deeg niet gerezen, zelfs met gist? Wat doe ik fout?
Weekend Bakers says
Hallo Sanne,
Wij snappen niet helemaal waar je ‘vandaan’ komt met de informatie die je geeft. Zoals dat desem schenkbaar moet zijn en dat het te plakkerig is. Zoals wij brood bakken maakt dat helemaal niet uit. Desems kunnen verschillende diktes hebben, afhankelijk van wat je wilt bereiken (zie ook boven over meer en minder zuur). Jij bepaalt dus hoe dik je je desem wilt onderhouden. Wij onderhouden ons desem met gelijke delen bloem en water waardoor er een dikkig plakkerig goed je ontstaat. Dit gaat in ons voordeeg en dat voordeeg gaat de volgende dag weer bij het uiteindelijke deeg. het maakt dan niet uit hoe plakkerig desem is, alleen hoe plakkerig en handelbaar je uiteindelijke deeg. En ook plakkerig deeg is hanteerbaar met de juiste technieken en ervaring.
Werken met rogge en volkorenmeel is best moeilijk (gebrek aan gluten bijvoorbeeld) en bij het bakken van een goed brood komt toch al zoveel kijken.
Wij willen twee dingen aanraden. Ten eerste lees onze tips eens door als basis :
www.weekendbakery.com/posts…che-brood/
Ten tweede raden wij aan om met je desem dit brood te bakken en je heel precies aan het recept te houden (dus niet iets anders verzinnen of rogge of spelt gebruiken ipv tarwe etc.) en dit een aantal keren te herhalen.
Wij zijn ook geen aanhangers van het maken van desem met iets anders dan goed biologisch (rogge of volkoren tarwe)meel en water. Bij biologisch meel zijn in principe alle natuurlijke gisten al aanwezig in het zakje, doordat hier de hele graankorrel in vermalen zit. Meer heb je niet nodig! (zie ook: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/)
Succes ermee!
Ed & Marieke
Anouk Bogaerts says
Beste,
Ik ben recent begonnen aan een startdeeg voor zuurdesembrood. En ik vroeg me af hoe lang VN tevoren je de startter uit de frigo moet halen, voordat je hem kan gebruiken in je brooddeeg?? Want als hij op kamer temperatuur blijft staan mag je hem onmiddellijk gebruiken?? Wat is dan het verschil als je hem uit de frigo haalt?? 1uur, 2uur, langer ??
Alvast bedankt,
Anouk
Weekend Bakers says
Hallo Anouk,
Als je het desem gebruikt zoals wij dat in onze recepten doen, dan kun je de kleine hoeveelheid desem direct uit de koelkast in je voordeeg / poolish doen. Dat het koud is kan geen kwaad in dit geval.
Als je desem langer dan een week in de frigo heeft gestaan zonder het te gebruiken, dan zouden we het wel een dag van tevoren verversen en weer actief laten worden, voor het in een voordeeg te gebruiken. Dus hou die periode van langer of korter dan een week aan om te beslissen of je wel of niet ververst voor gebruik.
Afhankelijk van hoeveel desem je uit je potje hebt gehaald om te gebruiken, moet je het daarna ook weer aanvullen natuurlijk. Na het aanvullen moet je het desem eerst weer een dagje laten staan en actief laten worden voordat je het terug in de frigo plaatst, in afwachting van je volgende bakronde.
Hopelijk lukt het zo!
Marieke
Malin Jean marie says
Beste
Ik ben een starter aan het maken met 25gr Rogge meel, 75gr tarwemeel met 100gr water maar het water scheid zig van het bloem.
Doe ik iets verkeerd?
Weekend Bakers says
Hallo Malin,
Bedoel je dat er na het roeren een laagje water op de starter blijft liggen of krijg je het helemaal niet homogeen tijdens het roeren?
Linda says
Hallo, ik stoei af en aan met brood bakken, heerlijk om te doen. Heb ook wel eens een cursus gedaan. Dus ik wil het weer eens oppakken en ga dan weer lezen, want hoe zat het ook alweer met een starter maken. Dit x kwam ik op jullie site uit. Wat me het meest opvalt is dat jullie de starter, die in de koelkast gaat nadat hij geactiveerd is, meteen bijv na een week koelkast gebruikt wordt zonder eerst te voeden. Tot nu toe kwam ik altijd tegen dat de starter eerst gevoed moet worden als hij uit de koelkast komt en na 8 tot 12 uur gebruikt kan worden. Doe jullie dit omdat je een voordeeg maakt en hierdoor de desem geactiveerd wordt? Is er een max aantal dagen in de koelkast om de starter zonder voeden meteen te gebruiken? Dus, als hij bijv langer dan een week in de koelkast heeft gestaan zonder voeden moet ik hem dan wel eerst activeren voor ik deze gebruik in een voordeeg?
Stel ik maak geen voordeeg en maak meteen een deeg met zuurdesem, dan moet ik neem ik aan wel eerst zorgen dat zijn starter actief is?
Weekend Bakers says
Hallo Linda,
Ja, het kan helemaal geen kwaad om je starter eerst te voeden zoals je beschrijft, dat is altijd goed. Maar inderdaad, met onze methode met het voordeeg en bij gebruik binnen een week vanuit de koelkast, hoeft het niet. En bij langer dan een week wel eerst activeren en dan de volgende dag gebruiken. Precies zoals je zegt!
En ook op je laatste vraag is het antwoord ja!
Veel succes en plezier met het desem-bakken en een heel gezellige kersttijd.
Marieke & Ed
Weekend Bakers
Carolien Litver says
Goedemorgen,
Ik heb echt een simpele vraag maar waar vind ik jullie recept voor de desemstarter terug?
Ik begin net met bakken en vind het echt zonde dat je volgens sommige methodes elke dag het grootste gedeelte van je starter weggooit om hem zo te verversen.
Hartelijke groet, Carolien
Weekend Bakers says
Hallo Carolien,
We hebben hier de instructies, alleen nog Engelstalig hopelijk is dat geen probleem (we zijn bezig met de vertaling maar komen er niet helemaal aan toe deze periode). Jaren geleden zijn we in het Engels begonnen omdat we dan meer bakkers bereikten. In Nederland waren er toen zo weinig mensen die zelf (desem)brood bakten. Dat heeft wel een vlucht genomen, dus krijgen we steeds meer vraag naar de NL versie van onze recepten. Hopelijk gaat het lukken met de desem-cultuur.
www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
Carolien says
Geen enkel probleem!
Het is zo’n leuk proces om op deze manier te bakken en het resultaat is bovendien heerlijk!
Bedankt voor jullie antwoord 🙂
Lieve says
Beste weekendbakers, ik maakte nu al enkele Pain Naturel broden en vind ze echt heerlijk! Ik heb enkel een esthetisch vraagje 🙂 Ze barsten tijdens het bakken altijd eerder onderaan en opzij open, zou ik dat op 1 of andere manier wat meer kunnen ‘richten’? Insnijden lijkt niet te helpen, ze doen toch hun eigen ding 🙂 Ik heb altijd zo het gevoel dat je door het omdraaien (van rijsmandje naar bakplaat) een beetje een proces verstoort, waardoor het toch verder wil rijzen naar onderen toe… Hebben jullie tips? Bedankt!
Weekend Bakers says
Hallo Lieve,
Er kunnen een paar dingen aan de hand zijn. Ten eerste geen of niet genoeg stoom in de eerste fase van het bakken. Hierdoor ‘zet’ de bovenkant zich heel snel en zoekt het brood een andere uitweg. Ten tweede kan het brood ook nog niet genoeg gerezen zijn, waardoor het in de oven nog te veel ‘verder rijst’. Als laatste, en dat kunnen we natuurlijk niet zien, zou het zo kunnen zijn dat u nog wat verder in moet snijden en ook over de volle lengte van het brood en onder de juiste hoek zodat dit zeker de zwakste plek in het deeg wordt. Zie ook onze tips: www.weekendbakery.com/posts…onfidence/
Dank en veel plezier met het bakken en snijden!
Martine Van Hese says
Dag Ed en Marieke
Nog even een vraag over retarding:
is er een maximum tijd dat het brood in de koelkast kan rijzen?
Hoeveel tijd voor het bakken moet je het uit de koelkast halen?
Bedankt
Martine
Weekend Bakers says
Hallo Martine,
Er zit wel een soort van maximum aan, in die zin dat in algemene zin het brood na ongeveer 48 uur achteruit gaat in plaats van verder ontwikkelt. Je bereikt er qua smaak en structuur ook niet veel mee om het in die zin maar extra lang te laten rijzen. Natuurlijk spelen de temperatuur van de koelkast en de hoeveelheid gist of desem in het deeg ook een rol en is er voor iedere verhouding een optimale tijd.
Het is mogelijk om een brood direct uit de koelkast in de oven te doen. Het ligt er aan of je het brood precies uit de koelkast kunt halen wanneer het optimaal gerezen is. Vaak zul je zien dat het nog wat extra tijd buiten de koelkast kan gebruiken om tot dat juiste punt te komen. En dat duurt dan wel een paar uurtjes, omdat het deeg zo koud is en maar langzaam rijst. Het is een kwestie van een aantal pogingen om dit proces te optimaliseren voor je eigen situatie en recept.
Hopelijk kun je hier wat mee!
Marieke & Ed
Michael Bech says
Hallo Weekend Bakers,
Ik heb lang van mijn eigen zuurdesem kunnen genieten. Helaas door drukte mijn vriendjes verwaarloosd. Nu kan ik natuurlijk opnieuw beginnen maar ik meende te weten dat jullie ook desem verkochten. Kan het niet (meer) vinden op de site.
Hebben jullie het nog of bleek het te kwetsbaar ivm temperatuur en tijd?
Hartelijke groet, Michael
Weekend Bakers says
Hallo Michael,
Dank voor je comment. Ja, dat gebeurt wel eens! We hebben op het moment geen desem in ons aanbod, omdat we onze logistiek wat anders geregeld hebben.
We hebben wel alle instructies voor je om zelf snel weer een nieuwe cultuur op te starten en onderhouden: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
(Vooralsnog Engelstalig maar dat is hopelijk geen probleem).
Succes ermee & enjoy your sourdough baking!
Ed & Marieke
Emilie Wouters says
hallo,
recent ben ik begonnen met desembrood te maken en mijn eerste resultaten zijn niet optimaal. jullie geven wel veel goede info en tips ook uit de reacties leer ik veel. want ik zat met dezelfde vraag over verversen hoe moet dat nu. maar dus dat ga ik zo proberen. wel blijf ik met een twijfel… aangezien zuurstof nodig is voor de gisting vroeg ik mij af of jullie ervaring hebben met desem op hoogte. het is namelijk zo dat ik op 2800m woon en hier is dus minder zuurstof in de lucht.zijn er nog andere factoren die invloed hebben op mijn desem door de hoogte? moet ik best nog langer laten rijzen, de desem langer laten ontwikkelen?
bedankt!!
emilie
Weekend Bakers says
Hallo Emilie,
We zijn geen ervaringsdeskundigen wat betreft het bakken op grote hoogte. We kunnen wel als tip geven om je desem wat vaker goed door te roeren en zo van zuurstof te voorzien. Daarnaast moet je gemiddeld meer vocht toevoegen en minder gist en desem gebruiken. Er zijn wel sites te vinden met tips en ervaringen met het bakken op grote hoogte zoals deze:
www.wheatmontana.com/conte…-mountains
Verder hebben we dit advies voor het verversen:
Of je nu bakt of niet, je moet je desem regelmatig verversen. Als je vaak bakt gaat dit verversen automatisch, want je neemt wat uit het potje en vult het weer aan tot het gewenste niveau, zodat de hoeveelheid ook op pijl blijft. Maar ook als je niet bakt moet je je desem-cultuur regelmatig verversen ( zie tekst hieronder over bewaren bij kamertemp en in koelkast). Dat betekent dat je met onze methode waarbij we uitgaan van een desem van rond de 150 gram in je potje, ervoor zorgt dat je nog ongeveer 30 tot 50 gram desem in je potje behoudt en de rest weggooit (of in een pannenkoekenbeslag doet bijvoorbeeld) en weer aanvult met 50 gram vers meel en 50 gram water.
Bewaren bij kamertemperatuur
Bij een kamertemperatuur van 21ºC , ververs je het desem één keer per vijf dagen. Als het warmer wordt is het handiger om je desem in de koelkast te bewaren. Ook als je op vakantie gaat is de koelkast de beste plek.
Bewaren in de koelkast
Ververs je desem minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart. Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen voor je het de volgende dag gaat gebruiken.
Heel veel succes met het bakken ‘in de bergen’!
Martin says
Goedenavond,
Ik heb 2 vragen.
1: Kan ik mijn Volkorenzuurdesembrood ook laten rijzen in het broodbakblik waar ik hem in wil afbakken of kan ik beter eerst een rijsmandje gebruiken?
2: Ik bak op zondag brood om de komende week mee naar het werk te nemen. Ik snij dan iedere morgen de benodigde boterhammen af en bewaar het brood in een papieren zak in de voorraadkast. Is er een betere manier om dit brood te bewaren?
Alvast hartelijk bedankt.
Weekend Bakers says
Hallo Martin,
1. Ja heel goed, dat gaat prima en het brood heeft zo ook veel steun tijdens de rijs. Een rijsmandje gebruik je omdat je het brood daarna vrij in de oven of op de steen wilt bakken, zonder dat daar nog ander materiaal als blik omheen zit.
2.Wij vinden het zelf heel prettig om het brood na afkoelen gesneden in de vriezer te bewaren. Je kunt de boterhammen dan zelf bevroren beleggen en zo meenemen en tegen lunchtijd zijn ze helemaal op temperatuur om op te eten. Op deze manier wordt beleg als kaas bijvoorbeeld ook niet zo snel te warm.
Een papieren zak werkt goed voor een paar dagen vinden wij, daarna proef je toch echt dat de versheid snel achteruit gaat. Bij de methode met de vriezer en vooral met (desem)brood met een hogere hydratatie, doet het brood het qua versheid ook heel goed als je het snel even ontdooit op hoog wattage in de magnetron.
Succes en plezier met bakken!
erica peeters says
Goede avond,
Is het ook mogelijk om zuurdesembrood te bakken in een broodbakmachine?
Ik heb een Kenwood BM 450 machine gevonden, waar je de rijstijd tot 12 uur zelf kan instellen.
Groet,
Erica.
Weekend Bakers says
Hallo Erica,
Wij hebben helemaal geen ervaring met broodbakmachines, maar we kunnen ons heel goed voorstellen dat dit mogelijk is als je eerst een voordeeg maakt buiten de machine en dit na het ontwikkelen bij het uiteindelijke deeg in de machine laat rijzen. Er is vast wel een machinebakker die dit al een keer geprobeerd heeft of wellicht heb je al een recept.
Succes ermee!
Martine Van Hese says
ik heb dit recent geprobeerd omdat helaas mijn oven stuk gegaan is.
Ik maak het deeg op dezelfde manier als het recept en bak af in de broodbakmachine. Voor mijn machine Domo die geen aparte bakprogramma heeft was het wel even zoeken.
Ik moet namelijk het grootste deel van het programma laten werken vanaf het moment van de lange rijstijd voor zuurdesembrood (de 2u15) en pas het brood in de machine doen op moment dat het bakproces begint.
Dit lukt maar het brood is steviger van structuur , de smaak is ok.
Ik heb ook geprobeerd om het laatste uur van de rijs in de machine te doen maar dit geeft geen goede resultaten.
Ik experimenteer verder want ik vind het zelfgemaakte brood zo lekker dat ik niet terug wil naar winkelbrood maar een nieuwe oven kopen zit er helaas niet in.
ik zou zeggen, proberen maar, wel met klein brood beginnen, de broodcalculator op de website is hier zeer handig voor
Weekend Bakers says
Dankjewel voor je advies en het delen van je expertise met de broodbakmachine Martine!
Roger says
Goede middag,
Ik ga hier misschien een domme en ietwat vergezochte vraag stellen maar ze houdt mij bezig. Heb je in de bacteriën ook stammen die van elkaar verschillen al naar gelang het land of regio waar je je bevindt ? Gaan die dan elk een andere smaak geven aan je brood ? Ik was onlangs voor een week in Normandië en heb daar een starter gemaakt met tarwebloem met dat idee in mijn achterhoofd. Hij was mooi gestart na een drietal dagen maar toen we weer thuiskwamen is hij even stilgevallen. Waarom ??? Ik heb hem dan enkele dagen laten staan en nu is hij terug goed actief. Is hij echter terug vanzelf op gang gekomen of heeft hij de bacteriën van hier opgepikt om dan terug te starten ? Ik heb nu genoeg om aan de slag te gaan en ga morgen eens proberen.
Groetjes, Roger
Weekend Bakers says
Hallo Roger, een zuurdesem bestaat grofweg uit twee ingrediënten; gisten en bacteriën. De gisten zorgen voor het rijzen van het desem en je brood, de juiste bacteriën zorgen voor de zure ondertoon in je brood. Van de bacteriën zijn verschillende stammen, bv. melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Ook het type giststam zelf zorgen voor een verschil in smaak. Er zijn verschillende meningen over het onderhoud van je zuurdesem en het effect hiervan op de stammen in je zuurdesem en waar je stammen vandaan komen als je een desem maakt. Gisten en bacteriën komen voor op de korrels van het graan die op het veld staan. Tijdens het starten van je desem komen deze stammen in actie en vormen je desem. Wat mij betreft is de bloem verantwoordelijk voor het leveren van de stammen en niet de lucht / plek waar je het desem start. De juiste bacteriën en gisten moeten overblijven / winnen / balans vormen om een goed desem te krijgen. Tijdens het voeren / onderhouden van een desem introduceer je opnieuw stammen namelijk die voorkomen in het bloem wat je toevoegt. Theorie 1 stelt dat de stammen in het desem winnen van de nieuw toegevoegde stammen. Theorie 2 stelt dat je uiteindelijk de originele stammen uit je desem ‘spoelt’ door op een andere plek op aarde andere bloem toe te voegen met andere gist en bacterie stammen. Ik ben aanhanger van theorie 2, maar zover ik weet is er nog geen wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. Een lang verhaal maar nog niet echt een echt antwoord op je vraag. Groeten, Ed
Eva says
Hoi!
Jullie schrijven dat het onderhouden van een kleine hoeveelheid zuurdesem als voordeel heeft dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst. – En nu vroeg ik me af hoe het zit met dat weggooien. Moet je altijd zuurdesem weggooien? Waarom?
Weekend Bakers says
Hallo Eva,
Verversen is heel belangrijk. De gisten in het desem hebben regelmatig vers eten nodig. Ze zetten zetmeel in het meel om in suikers en produceren ‘afval’ zoals alcohol. Als je dit proces laat doorgaan zonder nieuwe brandstof te geven, dan zul je zien dat je mooie desem verandert in een soort dunne soep (bij tarwedesem zie je dit eerder ontstaan dan bij rogge). Daarnaast zouden schimmels heel veel kans krijgen zich te ontwikkelen. Denk maar aan voedsel dat je maanden ongemoeid in de koelkast laat liggen, dat gaat ook schimmelen. Met verversen zorg je dus voor een aangenaam klimaat en voldoende vers voedsel voor je gisten.
Eva says
Hey!
Wat bedoel je precies met verversen? Ik dacht namelijk dat dat alleen inhield er water en roggemeel bij te doen?
Weekend Bakers says
Hallo Eva,
Of je nu bakt of niet, je moet je desem regelmatig verversen. Als je vaak bakt gaat dit verversen automatisch, want je neemt wat uit het potje en vult het weer aan tot het gewenste niveau, zodat de hoeveelheid ook op pijl blijft. Maar ook als je niet bakt moet je je desem-cultuur regelmatig verversen ( zie tekst hieronder over bewaren bij kamertemp en in koelkast). Dat betekent dat je met onze methode waarbij we uitgaan van een desem van rond de 150 gram in je potje, ervoor zorgt dat je nog ongeveer 30 tot 50 gram desem in je potje behoudt en de rest weggooit (of in een pannenkoekenbeslag doet bijvoorbeeld) en weer aanvult met 50 gram vers meel en 50 gram water.
Bewaren bij kamertemperatuur
Bij een kamertemperatuur van 21ºC , ververs je het desem één keer per vijf dagen. Als het warmer wordt is het handiger om je desem in de koelkast te bewaren. Ook als je op vakantie gaat is de koelkast de beste plek.
Bewaren in de koelkast
Ververs je desem minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart. Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen voor je het de volgende dag gaat gebruiken.
Roger says
Hallo,
Ik hou ervan om mijn brood zelf te bakken omdat je dan tenmiste een zicht hebt op de gebruikte ingredënten. Nu wil ik mij wagen aan zuurdesembrood maar heb dit nog nooit gedaan. Ik vind wel overal dezelfde informatie aangaande het maken van de starter. Ik heb dit nu voor de eerste keer gedaan maar heb de indruk dat deze veel te vast is. Ik heb volkoren roggemeel gebruikt met water in gelijke hoeveelheden. Ik krijg echter niet die hele vochtige bijna lopende deeg maar echt een vaste massa die ik bijna zou kunnen kneden. Ligt dit dan aan het meel dat zoveel vocht opslorpt ? Ik heb al wat meer water toegevoegd maar weet niet of dit mag. Alvast bedankt. Roger
Weekend Bakers says
Beste Roger,
Er is inderdaad een verschil in absorptie tussen verschillende meelsoorten, typen en merken. Er kan zelf verschil zijn per zak. De gelijke delen zijn een gemiddelde, maar is je pasta veel te dik, dan mag je gerust water toevoegen tot je de gewenste consistentie hebt. Als je de stukjes leest over ‘meer zuur’ en ‘minder zuur’ kun je ook zien dat je hiermee kunt variëren afhankelijk van het gewenste resultaat.
Succes ermee!
Roger says
Heel erg bedankt dan ga ik wat meer water toevoegen tot het gewenste resultaat is bereikt..
Ton says
tip(je): ik gooi nooit desemcultuur weg, maar maak er iedere ochtend een pannekoek van. Soms rechtstreeks, soms klop ik er een ei door. Beetje zout en peper en genieten. Gebakken in gietijzeren pan op laag vuur, langzaam laten garen.
Weekend Bakers says
Dank Ton, voor deze tip. In de regel hebben wij heel weinig desem over vanwege de manier van werken zoals we beschrijven, maar we hebben wel eens een koek gemaakt en dat zouden we vaker moeten doen want het is inderdaad heerlijk!
Veel plezier met bakken en garen!
Ton says
Ik heb jullie ‘beproefde’ pain naturel geprobeerd. Het deeg was kleddernat. Onbegonnen werk. Hield me echt exact aan de gewichten / hoeveelheden.
Weekend Bakers says
Hallo Ton,
Het deeg is redelijk hoog gehydrateerd (65%), maar ‘kleddernat’ zouden wij het zeker niet willen noemen. We maken ook degen die 80 of zelf 90% vocht bevatten. Mogen we vragen wat je normale hydratatie is als je een brood maakt? Ben je al gewend met nat deeg te werken en was dit veel natter of was dit nog nieuw en misschien een kwestie van wennen? Ook de bloem die gebruikt wordt en de opname van het vocht speelt natuurlijk een rol.
Mocht het nuttig zijn, dan hebben we hier een aantal tips hoe met nat deeg om te gaan (engels): www.weekendbakery.com/posts…ion-dough/
Yil says
Bedankt voor de tips!
Mijn desem woont id koelkast omdat ik hem maar 1x per week gebruik. Van de inactieve desem maak ik dan pannenkoeken.
Nu heeft mijn desem een tijdje te weinig eten gehad en rook hij erg zuur/aceton achtig. Na het verversen nog steeds, maar nu na 12 uur lijkt het beter te gaan. Kan ik bij het verversen de inactieve desem wel gebruiken voor mijn pannenkoeken of liever wachten tot elke geur van alcohol verdwenen is?
Hoor het graag!
Weekend Bakers says
Hallo Yil,
Doordat wij een klein potje desem aanhouden hebben wij veel minder ervaring dan jij met het gebruiken van overgebleven inactief desem. Maar we zouden zelf inderdaad geen pannenkoeken bakken van dit zeer zure desem. We denken dat je dit gaat proeven, dus beter even wachten!
Wel een goed idee uiteraard om het zo te gebruiken 🙂
Veel plezier met (koeken)bakken,
Marieke & Ed