Dit recept levert 6 mini boules op van ruim 250 gram per stuk.
Click here for English version
Ik vind deze mini boules de perfecte tweepersoons broodjes om te delen tijdens een etentje bijvoorbeeld. Ze zijn perfect bij soep of heerlijk om in kleverige Camembert uit de oven te dopen.
Een ander voordeel van deze kleinere broodjes dat we regelmatig horen: er is meer korst om van te genieten!
Dag 1: Het voordeeg
Dit recept maak je verdeeld over 2 dagen. Op dag 1 maak je een zogenaamd voordeeg met zuurdesem. Dit voordeeg voeg je op dag 2 aan het recept toe. Een voordeeg zorgt onder andere voor meer smaak en een lichtere verteerbaarheid van het brood.
Ingrediënten voor het voordeeg
100 g tarwebloem
80 g volkoren tarwemeel
106 g water
36 g zuurdesem (100% hydratatie)
Zo maak je het voordeeg
Deze mini boules (kleine ronde broodjes) zijn gemaakt met een stijf voordeeg op basis van zuurdesem. Het voordeeg moet 12 uur staan (fermenteren) dus als je op dag 2 in de ochtend je deeg wilt gaan maken, maak je je voordeeg 12 uur eerder in de avond.
Maak de starter door 36 gram actieve zuurdesem los te roeren in 106 gram water en voeg hier 100 gram tarwebloem en 80 gram volkoren tarwemeel aan toe. Roer totdat het samenkomt en kneed het kort met de hand tot je een bal (ongeveer een minuut kneden is voldoende). Leg de deegbal in een kom en dek deze af met huishoudfolie en laat 12 uur bij kamertemperatuur staan.
Dag 2
Op deze dag maak je het uiteindelijke deeg en bak je de broodjes.
Ingredienten voor de mini boules
6 mini boules van iets meer dan 250 gram per stuk
Het voordeeg van dag 1
720 g tarwebloem
470 g water
15 g zout
Het recept voor de zuurdesem mini boules
Verwarm de oven voor op 235 ºC conventionele stand (in welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt voor je oven om goed op te warmen. Het kan 30 minuten duren, maar heb je net als wij een steenoven dan kan het wel tot 2 uur duren). De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 4,5 uur! Dus kies het juiste moment om je oven voor te verwarmen maar vergeet vooral niet hem aan te zetten!
Pak je voordeeg dat je de vorige avond hebt gemaakt en roer dit los met wat van het water dat je gaat gebruiken voor het uiteindelijke deeg. Doe het verdunde voordeeg in de kom van je mixer en voeg de tarwebloem toe en 2/3 van het water (nog geen zout!). Begin te mixen en voeg geleidelijk de rest van het water toe en laat het deeg bij elkaar komen. Meng slechts 1 minuut tot je een nog wat rommelig uitziende maar wel samenhangende massa hebt. Laat dit ruwe deeg in de mengkom liggen, dek af en laat 30 minuten rusten. Dit proces wordt ook wel ‘autolyse’ genoemd.
Verdeel na de autolyse fase het zout gelijkmatig over de bovenkant van het deeg en kneed de massa nog 5 minuten. Bekijk hoe het tijdens het kneden verandert in iets dat al veel meer lijkt op brooddeeg. Leg het deeg in een ingevette kom en laat het 50 minuten rusten.
Na de eerste rustperiode van 50 minuten gaan we verder met het ontwikkelen van het deeg. Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat weer 50 minuten rusten.
Haal het deeg uit de kom en herhaal bovenstaande nogmaals. Dit is je tweede en laatste ‘stretch & fold’. Na elke stretch & fold voelt het deeg steviger en minder nat. Doe het deeg weer terug in de kom en laat het nogmaals 50 minuten rusten.
Nu is het tijd om de boules op te bollen. Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken en maak 6 boules / bolletjes. Bekijk onze video en zie hoe wij met dit type deeg bolletjes maken. Leg ze op een met bloem bestoven (gries- of rijstmeel werkt goed) broodschietplankje of op de bakplaat die je na het rijzen in de oven gaat gebruiken. Dek de bolletjes af (gebruik bijvoorbeeld met bloem bestoven huishoudfolie) en laat 50 minuten rijzen. Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 tot 15 minuten weer even controleren).
Nu zijn je mini boules klaar voor de oven. Kerf de bovenkant van je brood in met een broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
Na 25 minuten bakken is het brood klaar. Laat afkoelen op een rooster, zodat het brood ook aan de onderkant haar warmte goed kwijt kan. Natuurlijk gaat er niets boven vers, maar dit brood is ook heel goed in te vriezen.
Zuurdesem mini boules tijdschema
dag 1 22.00 uur Maak voordeeg en laat 12 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur
dag 2 10.00 uur Begin met het maken van het uiteindelijke deeg
- 10.00 uur Los voordeeg op in een deel van het water
- bloem en water toevoegen en 1 minuut kneden
- autolyse gedurende 30 minuten
- 10.30 uur Voeg zout toe en kneed 5 minuten
- Laat 50 minuten rusten
- 11.25 u 1ste stretch & fold
- Laat 50 minuten rusten
- 12.15 uur 2e stretch & fold
- Laat 50 minuten rusten
- 13.05 uur brood opbollen
- ca. 50 minuten finale rijs
- 13.55 uur in de oven gedurende 25 minuten
- 14.20 uur uit de oven en afkoelen
