Roggebrood zoals het bedoeld is!
Click here for English version
Dit brood heeft zo’n goede smaak en zo’n lekkere bite dat, in combinatie met de zoetheid van de grote rozijnen, elke hap echt een genot is.
We willen elke thuisbakker en fan van roggebrood van harte aanmoedigen dit brood te maken. Het staat in onze top 3!
Het vormen van het brood voelt een beetje als kleien. Je kunt dit ook zien op de foto’s. Dit deeg zit aan de andere kant van het spectrum als je het vergelijkt met het extreem elastische en natte deeg van de 80 % hydratatie baguettes bijvoorbeeld.
Voor de eerste stap van dit recept gebruiken we onze zuurdesem cultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden dan bijvoorbeeld een tarwe-versie, verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om te roeren (want heeft bijna geen gluten) en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal voeden we ons desem maar één keer per week, na ons ‘weekend bakken’.
Dit recept bestaat uit 3 stappen verspreid over 2 dagen, de avond voor de eerste stap en de volgende dag voor de tweede en derde stap.
Opmerking:Je kunt voor dit recept in plaats van volkoren roggemeel ook roggebloem gebruiken, of een combinatie van meel en bloem. Je moet dan wel de hoeveelheid water aanpassen. Het gebruik van bloem betekent dat je wat minder water moet toevoegen omdat bloem minder vocht absorbeert (indicatie: tussen 3 tot 5 % minder water).
Ingredienten voor de eerste stap
15 g rogge zuurdesem cultuur
35 g water
45 g volkoren roggemeel
Ingrediënten voor stap 2
Het voordeeg van stap 1
110 g water (warm)
110 g whole rye flour
Ingrediënten voor stap 3
het voordeeg van stap 2
190 g water
155 g volkoren roggemeel
135 g tarwebloem
7,5 g zout
1,4 g instant gist / 4 g verse gist
110 g (gouden jumbo) rozijnen (vooraf gewassen en geweld)
Dag 1
Stap 1
Start in de avond met deze eerste kleine stap, het maken van een voordeeg of starter. Ja, dit zijn kleine hoeveelheden in deze eerste fase, maar de hoeveelheden kloppen echt!. Wil je meerdere broden maken dan verdubbel, verdrievoudig enzovoorts, je eenvoudig de ingrediënten.
Doe het rogge-desem, samen met het water in een kom en roer het los zodat het desem een beetje oplost in het water. Voeg nu het roggemeel toe en meng tot je een kleverige en vrij stevige deegbal hebt. Laat deze bij kamertemperatuur rusten gedurende ten minste 15 uur tot maximaal 24 uur. Meestal beginnen wij om 17.00 uur met deze stap en gaan we de volgende ochtend om 09.00 uur verder met stap 2.
Dag 2
Stap 2
Week eerst de rozijnen in warm water en laat ze uitlekken in een vergiet, zodat ze klaar zijn om te gebruiken bij stap 3.
Belangrijk!: Het water dat je in dit stadium toevoegt moet warm genoeg zijn om het deeg op een temperatuur van ongeveer 29º C te krijgen. Samen met het nattere deeg bevordert deze temperatuur de productie van melkzuur, hetgeen zorgt voor een licht zuurtje in het uiteindelijke brood.
Neem nu de starter van de eerste dag, voeg hierbij het warme water van stap twee en roer het weer los. Voeg het roggemeel van stap 2 toe en meng weer tot je een deeg. Dit deeg is een beetje natter dan het deeg uit fase een, dit is zoals het hoort. Laat gedurende 3 uur rusten bij kamertemperatuur.
Verwarm de oven voor op 225 ºC.
Stap 3
Neem het deeg van stap 2 en doe dit in de mengkom van je (staande) mixer. Voeg de overige ingrediënten toe (behalve de rozijnen) en kneed gedurende 7 minuten. Het deeg zal in dit stadium nog steeds erg stijf en plakkerig zijn. Dit kan nogal zwaar werk voor je mixer zijn, dus houd goed in de gaten dat deze niet oververhit raakt. Voeg na het kneden de rozijnen toe en knijp ze met de hand door het deeg. Als je een spiraalmixer hebt dan kun je mixer het werk laten doen en zitten de rozijnen na een minuutje mooi verspreid in het deeg. Laat het deeg afgedekt 20 minuten rusten bij kamertemperatuur.
Je kunt het beetje instant gist dat je toevoegt bij stap 3 ook weglaten, maar je moet dan rekening houden met een langere laatste rijstijd (gemiddeld 2 tot 3 keer zo lang).
‘Boetseer’ het deeg (het voelt zoals gezegd een beetje zoals het werken met klei) in de gewenste vorm. Wij maken bijna altijd een batard / ovale vorm, want op die manier krijg je mooie sneetjes van gelijke grootte. Laat het brood nu 60 minuten rijzen in een banneton / rijsmandje.
Nu is je brood is klaar voor de oven. Laat het brood voorzichtig uit het mandje op je schietplankje of bakplaat zakken. Dit type brood heeft bijna geen ovenrijs, dus het is belangrijk om zo veel mogelijk lucht in het brood te houden. Score / kerf de bovenkant van het brood in met een lame of broodmesje / bakkersmesje zodat het brood daar mooi kan openen.
Bak gedurende 45 minuten en laat volledig afkoelen op een rooster. Voordat je dit brood aansnijdt moet het ten minste 6 uur rusten, zodat het kruim zich kan zetten en haar eerste plakkerigheid verliest. Nadat het brood volledig is afgekoeld kun je het het beste bewaren in een papieren zak. Wij raden aan om alles wat je niet binnen 1 tot 2 dagen gaat eten in te vriezen. Dit roggebrood is zeer goed houdbaar in de vriezer. Wij snijden het altijd in dunne plakjes voordat we het invriezen. Een minuutje in de magnetron en je smeuïge sneetje roggebrood is klaar om te eten. Fantastisch lekker met kaas.
Happy baking!
Roggebrood met rozijnen schema
dag 1 Maak het voordeeg van stap 1 en laat 15 (minimaal) tot 24 uur (maximaal) voor-fermenteren
dag 2 Meng het voordeeg van stap 1 met water en bloem van stap 2 en laat 3 uur rusten
- Meng het voordeeg van stap 2 met de ingredienten van stap 3, behalve de rozijnen en kneed 7 minuten in een mixer
- Knijp of mix de rozijnen door het deeg
- 20 minutes rust
- Vorm het brood
- 60 minuten eindrijs
- Bak in de oven: 45 minuten op 225 ºC
