Durf het eenvoudig te houden met fantastische diepgang en smaak als resultaat…
Click here for English version
We begonnen aan dit recept als een eenmalig experiment, denkend dat het resultaat niet zo interessant zou zijn in vergelijking met onze andere broodrecepten. Maar het eindresultaat verraste ons echt. Als je al bekend bent met onze andere (Engelstalige) recepten, zak het je niet verbazen dat ook bij dit recept de factoren tijd, timing en ingrediënten van perfecte kwaliteit een cruciale rol spelen!
Wij noemen dit brood ‘Pain Naturel’ of afgekort PN . We kozen voor deze naam omdat het staat voor een eenvoudig maar zeer smaakvol zuurdesembrood, gemaakt van (biologische) tarwebloem. Met behulp van onze eigen (rogge) zuurdesem cultuur krijgt dit brood een aangenaam vleugje zuur, hetgeen zeer goed combineert met de wat zoete smaak van de tarwebloem van de molen die wij gebruiken.
Happy baking!
Voorbereiding
Voor dit recept maken we de avond voor de uiteindelijke bakdag een zogenaamd voordeeg met de naam ‘poolish’. Een poolish bestaat meestal uit gelijke delen water en bloem en een kleine hoeveelheid zuurdesem cultuur of gist. Het maken van een poolish helpt om meer smaak en veerkracht aan je brood te geven. Het is maar een paar minuten werk en de volgende dag voeg je met dit voordeeg veel smaak en goede eigenschappen als elasticiteit en betere verteerbaarheid aan je brooddeeg toe.
Wij gebruiken een zuurdesem cultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om te roeren want heeft bijna geen gluten en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal voeden we ons desem maar één keer per week, na ons ‘weekend bakken’.
| Ingrediënten voor het voordeeg (poolish) | ||||
|---|---|---|---|---|
| 115 | g | tarwebloem | ||
| 115 | g | water (kamertemperatuur) | ||
| 15 | g | (rogge) desemcultuur | ||
| Ingrediënten voor de Pain Naturel | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 1 brood | ||||
| het voordeeg van dag 1 | ||||
| 340 | g | tarwebloem | ||
| 180 | g | water | ||
| 7.5 | g | (zee) zout | ||
Dag 1
Zo maak je het voordeeg (poolish)
Doe water en desem in een kom en roer even los. Voeg de bloem toe en meng goed tot je een homogene massa hebt die lijkt op dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een deksel en laat het voordeeg zich gedurende de nacht ontwikkelen. Begin dus met het maken van de poolish om 9 uur in de avond als je de volgende ochtend rond 9 uur je brooddeeg wilt gaan maken. Na 12 uur bij kamertemperatuur zie je als het goed is belletjes in het deeg en is het ook wat omhoog gekomen. Het is nu klaar voor gebruik in het uiteindelijke deeg.
Dag 2
Zo maak je de Pain Naturel
Doe het voordeeg samen met de bloem in de mengkom van je staande mixer en voeg 2/3 van het water (nog geen zout toevoegen!). Begin voorzichtig te mengen en voeg geleidelijk de rest van het water toe. Kneed het deeg slechts 1 minuut, dek af met huishoudfolie en laat 20 minuten rusten (deze techniek wordt ook wel aangeduid met de term autolyse ) .
Voeg nu het zout toe en kneed nog eens 4 minuten. Breng het deeg over naar een met olie ingevette kom, dek af en laat 50 minuten rusten.
Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25 ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Voor ons betekent dit in de zomer het toevoegen van koud water en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder is) het toevoegen van water tot soms wel 50 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.
Na de eerste rustperiode van 50 minuten gaan we verder met het ontwikkelen van het deeg. Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat weer 50 minuten rusten.
Herhaal de stretch & fold nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg weer 50 minuten rusten (dus dit is de derde en laatste van de drie x 50 minuten rusttijden). Tijdens elke stretch & fold wordt het deeg steviger en minder nat.
Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Zie weer onze ‘bread movies’ om meer te leren.
Verwarm de oven voor op 230ºC conventionele stand (in welk stadium je de oven aanzet hangt af van hoe lang het duurt om je oven goed te verwarmen, veel huishoudovens hebben genoeg aan 30 minuten, sommige ovens, zoals onze Rofco broodoven met dikke stenen vloeren hebben wel twee uur nodig).
Leg nu je brood voorzichtig in je rijsmandje. Dek het mandje af met bebloemde huishoudfolie en laat rijzen gedurende 2,5 uur (goed desembrood kost nu eenmaal tijd!). Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 tot 15 minuten weer even controleren).
Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat enige tijd voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
Na 45 minuten bakken is je brood klaar. Leg het op een rooster en laat afkoelen. Dit brood houdt ook zeer goed in de vriezer. Maar vers is natuurlijk het lekkerste!
Happy Baking!
Pain Naturel Tijdschema
-
Dag 1 -21:00 Maak het voordeeg en laat 12 uur ontwikkelen
Dag 2 -09:00 Begin met het maken van het uiteindelijke deeg
- 09:00 – meel en water en voordeeg / poolish samen in mengkom, meng gedurende 1 minuut
- 20 minuten rust (autolyse)
- 09:20 – Voeg nu het zout toe
- Kneed gedurende 4 minuten
- 50 minuten rust
- 10:14 – Eerste stretch & fold
- 50 minuten rust
- 11:04 – Tweede stretch & fold
- 50 minuten rust
- 11:54 – Vorm tot bol of ovaal brood
- 00:00 eindrijs ( 2,5 uur )
- 14.30 – Bak 45 minuten op 230 ºC
- 15:15 – Het brood is klaar
