Een geweldig brood om in je bak-repertoire te hebben!
Click here for English version
Heb je een beetje aanmoediging nodig om eens een super gezond zuurdesembrood te bakken met een hoog gehalte volkorenmeel? Heb je misschien verschrikkelijke jeugdherinneringen van muf, ranzig en zwaar op de maag liggend brood? Zet die gedachten uit je hoofd en koop allereerst het beste biologische volkorenmeel dat je kunt vinden en ga dan aan de slag met dit recept! Dit brood lijkt namelijk in niets op het brood uit je jeugd of dat uit de supermarkt. Dit brood wordt prachtig met een knapperige korst en een romig kruim, met een complexe smaak en zelfs een lichte zoetheid.
We begonnen dit recept met een combinatie van 55% tarwe volkorenmeel en 45% tarwebloem. Geleidelijk aan zijn we opgeschoven in de richting van 65 % volkorenmeel en 35 % tarwebloem en dat is ook de verhouding die je in dit recept aantreft. Met onze ingebouwde deegcalculator, (zie onder ingrediëntenlijst) kun je eenvoudig zelf bepalen welke verhouding meel/bloem je wilt aanhouden, hoeveel broden je wilt maken en van welk gewicht bijvoorbeeld.
Happy baking!
Voorbereiding
Voor dit recept maken we de avond voor de bakdag een zogenaamd voordeeg met de naam ‘poolish’. Een poolish bestaat meestal uit gelijke delen water en bloem of meel en een kleine hoeveelheid zuurdesem cultuur of gist (geen zout!). Het maken van een poolish helpt om meer smaak en veerkracht aan je brood te geven. Het is maar een paar minuten werk en de volgende dag voeg je met dit voordeeg veel smaak en goede eigenschappen als elasticiteit en betere verteerbaarheid aan je brooddeeg toe.
Wij gebruiken een zuurdesem cultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om te roeren want heeft bijna geen gluten en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal voeden we ons desem maar één keer per week, na ons ‘weekend bakken’.
| Ingrediënten voor het voordeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| 65 | g | volkoren tarwemeel | ||
| 65 | g | water (kamertemperatuur) | ||
| 15 | g | zuurdesem | ||
| Ingrediënten voor het Volkoren Zuurdesembrood | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 1 brood | ||||
| voordeeg van stap 1 | ||||
| 225 | g | volkoren tarwemeel | ||
| 160 | g | tarwebloem | ||
| 250 | g | water | ||
| 7 | g | zout | ||
Dag 1
Zo maak je het voordeeg (poolish)
Doe water en desem in een kom en roer even los. Voeg het meel toe en meng goed tot je een homogene massa hebt die lijkt op dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een deksel en laat het voordeeg zich gedurende de nacht ontwikkelen. Begin dus met het maken van de poolish om 9 uur in de avond als je de volgende ochtend rond 9 uur je uiteindelijke brooddeeg wilt gaan maken. Na 12 uur bij kamertemperatuur zie je als het goed is belletjes in het deeg en is het ook wat omhoog gekomen. Het is nu klaar voor gebruik in het uiteindelijke deeg.
Dag 2
Doe het voordeeg, meel, bloem en zout in de mengkom van je mixer met deeghaak en voeg 2/3 van het water toe. Begin nu met mengen en voeg geleidelijk de rest van het water toe en laat de ingrediënten bij elkaar komen. Kneed gedurende 6 minuten (met de hand 12 tot 15 minuten). Laat het deeg in de mengkom liggen, dek af met huishoudfolie en laat 50 minuten rusten. Het deeg voelt een beetje nat en plakkerig aan, dat is normaal in dit stadium want we gaan het deeg later nog verder ontwikkelen.
Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25 ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Voor ons betekent dit in de zomer het toevoegen van koud water en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder is) het toevoegen van water tot soms wel 50 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.
Na de eerste rustperiode van 50 minuten gaan we verder met het ontwikkelen van het deeg. Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat weer 50 minuten rusten.
Herhaal bovenstaand proces nog een keer (dus in totaal 2 keer) en laat het deeg opnieuw 50 minuten rusten. Na elke stretch & fold voelt het deeg steviger en minder nat.
Nu is het tijd om het brood te vormen. Shaping (vormen) is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Zie weer onze ‘bread movies’ om meer te leren.
Verwarm de oven voor op 230 ºC (in welk stadium je de oven aanzet hangt af van hoe lang het duurt om je oven goed te verwarmen, veel huishoudovens hebben genoeg aan 30 minuten, sommige ovens, zoals onze Rofco broodoven met dikke stenen vloeren, hebben wel twee uur nodig.
Leg nu je brood voorzichtig in je rijsmandje. Dek het mandje af met een stuk bebloemde huishoudfolie en laat rijzen gedurende 2 uur en 15 minuten (deze tijd klopt mits je deeg een temperatuur van rond de 24-25 ºC heeft). Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 tot 15 minuten weer even controleren).
Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om, vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven, en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
Na 48 minuten bakken is het brood klaar. Laat afkoelen op een rooster, zodat het brood ook aan de onderkant haar warmte goed kwijt kan. Natuurlijk gaat er niets boven vers, maar dit brood is ook heel goed in te vriezen.
Volkoren Zuurdesembrood Tijdschema
-
Dag 1 -21:00 Maak het voordeeg en laat 12 uur ontwikkelen
Dag 2 -09:00 Begin met het maken van het uiteindelijke deeg
- 09:00 – Voordeeg + alle andere ingredienten en 6 minuten kneden
- 09:10 – 50 minuten rust
- 10:00 – Eerste stretch & fold
- 50 minuten rust
- 10:50 – Tweede stretch & fold
- 50 minuten rust
- 11:40 – Vorm tot een bol of ovaal brood
- Eindrijs 2 uur en 15 minuten
- 13:55 – bak 48 minutes op 230ºC
- 14:43 – Het brood is klaar
PS: Je zou kunnen denken dat een volkorenbrood zeer donker van kleur moet zijn. Hoe donkerder het brood, hoe gezonder berust echter op een misvatting. De ‘fabrieksbroden’ met een heel donker kruim zijn zo gekleurd vanwege de toegevoegde gebrande (verbrande!) mout dat de ‘gezonde’ uitstraling moet onderstrepen. Deze kleur heeft echter niets te maken met de hoeveelheid vezels in het brood. Ons advies: Koop het beste meel dat je kunt vinden en neem de tijd om zelf een goed brood te maken en je zult nooit meer terugkijken!
