Als het enthousiast borrelt en lekker ruikt…
Click here for English version
Met deze tips, op basis van onze kennis en ervaring, willen we je helpen met het bakken van het beste zuurdesembrood. Belangrijkste advies bij het werken met zuurdesem: Neem de tijd en gebruik je neus!
Een aantal belangrijke basistips
- Tijd is je vriend, neem de tijd want tijd betekent smaak. En in vergelijking met gistbrood zul je er veel meer van nodig hebben zodat het deeg goed kan ontwikkelen. Dus, maak geen zuurdesembrood als je haast hebt want het duurt zo lang als het duurt!
- Wees niet ontmoedigd als je eerste zuurdesembrood niet perfect is. Dit is volkomen normaal. Je moet eerst vertrouwd raken met je deeg in combinatie met je omgeving, je materiaal en ingrediënten. Veel factoren dus, die bij elkaar moeten komen voor het perfecte brood.
- Begin met een beproefd basisrecept zoals onze Pain Naturel. Als dit na een tijdje perfect onder de knie hebt, kun je creatief worden. Maak het recept minimaal een aantal keren zoals aangegeven voordat je iets verandert, om een goed gevoel voor het proces en het deeg te krijgen.
- Elke zuurdesem cultuur is een beetje anders, sommige zijn wat trager, andere wat sneller. Dus neem de tijd en bak vaak om een gevoel voor de eigenschappen van je desem te ontwikkelen.
- In recepten en bakboeken kom je veel verschillende namen tegen voor iets dat in de basis hetzelfde is; zuurdesem, cultuur, desem, sourdough, starter, barm, sauerteig, kultur, poolish etc. Al deze namen verwijzen naar een mengsel van water en meel vol met wilde gisten en goede bacteriën om je deeg te laten groeien. Raak er niet te veel van in de war! De methodes, hoeveelheden water en soorten meel kunnen verschillen, maar allemaal kunnen ze leiden tot goed zuurdesembrood.
- Zelfs als je desembrood niet zo perfect is en misschien een beetje of heel erg plat uitvalt, gooi het niet weg! Meestal is het nog steeds prima eetbaar of kun je het ergens in verwerken.
Zo zorg je goed voor jouw desem
Goed desembrood krijg je alleen als je zuurdesemcultuur in topconditie is. Zo pak je dit aan:
- Ververs je desem regelmatig. Als het milieu in een cultuur te zuur wordt, remt dit de groei en luchtbelvorming van de gist. Door het verversen geef je je cultuur nieuw voedsel en verdun je het zure milieu, zodat de gist weer tot leven kan komen.
- Als je je desem een tijdje niet gebruikt of als het een tijdje erg warm weer is, bewaar je potje desem dan in de koelkast. Bij deze manier van bewaren moet je het desem, ook al bak je niet, in ieder geval om de drie weken even verversen.
- Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe). Als je merkt dat de geur scherper en onaangenaam wordt en zelfs begint te lijken op die van terpentine dan is het zeker tijd je cultuur te verversen. als deze scherpe geur na het verversen niet verdwenen is, raden we je echt aan een nieuwe desemcultuur op te starten!
- Roer je desem flink door, zodat je veel zuurstof toevoegt aan het mengsel. De ‘terpentine’ bacteriën (bij gebrek aan zuurstof ontstaat uiteindelijk een niet echt prettige aceton lucht, gisten vormen ook alcohol als er geen zuurstof meer is) houden niet van zuurstof, maar de gisten en goede bacteriën juist wel!
- Gebruik het juiste meel om je desem te voeden. Biologisch volkorenmeel van rogge of spelt werkt het beste omdat dit meel de meeste gist-sporen bevat om je desem lekker op gang te krijgen en actief te houden.
- Gebruik het juiste water. Kraanwater in Nederland is prima. In het buitenland kan kraanwater bijvoorbeeld te veel chloor bevatten en kun je beter water uit een fles gebruiken.
- Het kleinste teken van harig, mossig pluis op je desem of het waarnemen van vreemde kleuren, anders dan de grijsbruine tinten die je gewend bent, moet onmiddellijk een alarmbelletje doen rinkelen! Er zit duidelijk iets in je desem dat er niet in thuis hoort. Er zit maar één ding op: Alles weggooien en opnieuw beginnen!
Zo lang je desem niet rood, groen of blauw uitslaat, er geen donsje op groeit en het goedje in je potje aangenaam en fris ruikt, kun je je desem met een gerust hart gebruiken!
Weekend Bakers, waarom is jullie potje desem zo klein?
Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Zie bijvoorbeeld ons volkoren zuurdesembrood recept. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood. Het grote voordeel van deze methode voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst!
Een voorbeeld: Je bakt elke week 2 broden. Met onze methode hoef je maar ongeveer 50 gram desem te onderhouden. Als je besluit een tijdje niet te bakken hoef je met onze methode maar ongeveer 30 gram desem weg te gooien en aan te vullen. Met de andere grote-desem-onderhoud methode die je vaak ziet in recepten gooi je zomaar 200 tot 400 gram kostbare desemcultuur weg. Bovendien moet je hierbij voor het bakken echt altijd je desem verversen omdat je anders een grote hoeveelheid verzwakte gluten aan je deeg toevoegt. Met onze methode voeg je een kleine hoeveelheid desem toe aan een verse hoeveelheid meel en heb je dus ook niet het probleem van de verzwakte gluten.
Meer zuur in mijn desembrood graag!
Er leven twee belangrijke ‘zuren’ in je desemcultuur die mede de smaak bepalen. Dit zijn melkzuur en azijnzuur. Azijnzuur zorgt met name voor de echt zurige smaak in je zuurdesembrood. Het melkzuur geeft een frisser zuur, als dat van yoghurt. Als je de azijnzuur producerende bacteriën een optimaal milieu biedt om zich te vermenigvuldigen, krijg je een zuurder smakend brood.
Hier volgen wat tips als je meer zuur in je zuurdesem ambieert:
- Houd je desempasta wat dikker (een lager hydratatieniveau), denk aan een dikke pap waar je lepel in blijft staan. Melkzuurbeestjes houden van een natte omgeving terwijl azijnzuur uitbundiger geproduceerd wordt in een drogere omgeving.
- Het koude klimaat van je koelkast remt de groei van gist en de zuur producerende bacteriën kunnen zo meer de overhand krijgen.
- Zuurstof toevoegen aan je desem door goed te roeren tijdens het verversen ondersteunt ook de productie van azijnzuur.
- Azijnzuur producerende bacteriën houden van volkoren, dus gebruik volkorenmeel.
- Streef naar lange rijstijden van je deeg. Dit betekent dat je je deeg laat rijzen in een koele omgeving of zelfs in de koelkast om een echt trage rijs te krijgen (retarding).
- Zuurheid komt met de jaren! Heb je een jong, net opgestart desem, geef het dan de tijd om nog wat te rijpen en het zure karakter te ontplooien.
Onze suggesties voor recepten met wat intenser zuur (vooralsnog onze Engelstalige recepten) :
San Francisco Sourdough Bread
No Knead Soft Sourdough Rolls
Minder zuur in mijn desembrood graag!
Will je liever geen frontaal en intens zuur en ben je juist op zoek naar een wat subtieler zuurtje in je desembrood? Volg deze tips:
- Houd je desempasta dunner (een hoger hydratatieniveau) denk richting de consistentie van yoghurt en voedt / ververs je desem regelmatig. Dit helpt de productie van alcohol te beperken en daarmee het zuurder worden van je desem.
- Azijnzuur producerende bacteriën houden van volkoren, dus gebruik bijvoorbeeld biologische tarwebloem of speltbloem om je desem te voeden.
- Bewaar je desem bij koele kamertemperatuur (maximaal 20 C). De beste omgeving voor de gisten en melkzuurbacteriën.
- Probeer je rijstijden juist te versnellen. Je kunt hierbij zelf experimenteren met temperaturen (ga uit van rond de 25C als optimaal) en hoeveelheid desem om te komen tot een optimum.
- Onze ervaring heeft ons ook geleerd dat de zuurheid mede afhangt van de rijpheid van het voordeeg. Dit betekent dat een voordeeg dat qua fermentatie nog niet op haar hoogtepunt is je wel veel extra smaak geeft maar niet te veel toegevoegd zuur. Ook hier kun je weer experimenteren met tijd, temperatuur en hoeveelheid.
- Voor een subtiel zuurtje, een prachtige korst en kruim en een sneller proces kun je ook eens een hybride broodrecept (combinatie desem en beetje gist) proberen. Onze hybride Pain Rustique is hiervan een goed voorbeeld.
Onze suggesties voor recepten met subtiele zuur-potentie:
Pain Naturel
Mini Zuurdesem Boules
Desems zijn net kinderen!
Je mag ze niet verwaarlozen of te lang alleen laten en ze kunnen onvoorspelbaar gedrag vertonen. Ze zijn allemaal anders, dus neem de tijd om vertrouwd te raken met jouw eigengereide desem.
En dus, ondanks alle tips die je net hebt doorgeworsteld, kan het nog steeds zo zijn dat jouw specifieke desem een mild type is dat nooit in staat zal zijn een super zurig zuurdesembrood te produceren, of omgekeerd natuurlijk. Als je alles geprobeerd hebt en je bent echt niet blij met je bakresultaten, start dan een ander of tweede potje desem op en probeer het opnieuw.
Speel met onze tips, probeer dingen uit op basis van verschillende soorten meel (tarwe, rogge, spelt) en verschillende recepten en kom zo uit bij je eigen favoriet. Meerdere wegen kunnen leiden naar jouw ultieme zuurdesembrood!
Bart says
Als beginner wil ik eerst begrijpen hoe ik alles ga doen. Ik heb me nu aardig ingelezen maar begrijp één ding nog niet echt goed. Ik lees dat je desemdeeg 8-12 uur moet laten rijzen op 12 graden. Ik ben geen bakker en heb geen remrijskast. Hoe gaan jullie hiermee om? Ik heb nergens in een huis een plek waar het 12 graden (of in de buurt) is. Kan het ook langer maar dan in de koelkast? Is daar een soort tabelletje van?
Ben erg benieuwd!
Dank van Bart
Weekend Bakers says
Hallo Bart,
Bij zuurdesem zijn er meerdere wegen die naar een goed resultaat leiden. Als beginnende bakker wil je natuurlijk een goed recept en ook niet meteen investeren in bijvoorbeeld een rijskast.
Wat je beschrijft is een methode die wij niet gebruiken en voor de gemiddelde (thuis)bakker ook niet echt begrijpen.
Dus ons advies zou zijn om dit principe los te laten. Wij hebben recepten waarbij je of de koelkast gebruikt of rijst bij ‘kamertemperatuur’.
Een beproefd recept van ons dat heel toegankelijk is en al door velen gebakken met goed resultaat (pas nog enthousiast omarmt door het jurylid van Heel Nieuw-Zeeland bakt, dus het werkt zelfs aan de andere kant van de wereld ;))
is onze Pain Naturel: www.weekendbakery.com/posts…esembrood/
Wij hebben wel een tabel die van toepassing is op de ontwikkeltijd van gist bij ons pizzadeeg recept. Je kunt deze in principe ook toepassen op het gebruik van zuurdesem, want je kunt daarmee de factor bepalen hoeveel langzamer en sneller gisten worden bij verschillende temperaturen, door gelijke gist-hoeveelheden te zoeken bij verschillende temperaturen en dan te kijken naar de tijd die nodig is voor ontwikkeling van het deeg. www.weekendbakery.com/posts…gh-recipe/
Jouw 12 graden staat niet in deze tabel maar we kunnen je zeggen dat gisten tussen de 2.5 en 3 keer langzamer / minder efficient zijn bij 6 graden (koelkast) dan bij 12 graden.
Even terug naar de basis: Wij raden aan om een goed basis-recept uit te zoeken waarbij je geen extra tools nodig hebt en deze te maken precies zoals beschreven. Goede recepten zijn uitgebalanceerd en zo heb je de meeste kans op succes en blijf je plezier houden in het bakken.
Lees ook het stukje boven: ‘Weekend Bakers waarom is jullie potje desem zo klein?’ Ook daarom kunnen we onze manier van zuurdesem bakken aanraden.
Veel succes en plezier met bakken!
Ed & Marieke
Attia Eeckhout says
Beste,
Hoe bewaar je de zuurdesemstarter best in de koelkast? Met het dekselnop de pot vastgeschroefd? Zonder deksel? Of met plastic folie?
Alvast bedankt voor uw antwoordt.
Mvg Attia
Weekend Bakers says
Hallo Attia,
Hieronder vind je de instructies zoals wij het aan mensen aanraden. Wij bewaren zelf ons desem in de koelkast.
Verversen
Of je bakt of niet, je moet met regelmaat je desem verversen.
Zo doe je dit:
Behoud 30 gram van je desem-cultuur (als je meer hebt gooi je dit weg).
Voeg 50 ml handwarm water toe en roer het los met een schone lepel.
Voeg 50 gram van het roggemeel toe en roer voor 30 seconden goed door.
Bewaar één dag op kamertemperatuur tot dat het zuurdesem minimaal is verdubbeld in hoogte.
Nu is je zuurdesem klaar voor gebruik (om het in een voordeeg te gebruiken zie bv ons recept voor pain naturel). Als je het niet gaat gebruiken ga je het potje desemcultuur dus ergens bewaren tot je het weer nodig hebt.
Bewaren bij kamertemperatuur
Bij een kamertemperatuur van 21ºC , ververs je het desem één keer per vijf dagen. Als het warmer wordt is het handiger om je desem in de koelkast te bewaren. Ook als je op vakantie gaat is de koelkast de beste plek.
Bewaren in de koelkast
Ververs je desem minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart. Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen (zie weer eerste alinea bij ‘verversen’) voor je het de volgende dag gaat gebruiken.
Wij dekken ons potje desem af met huishoudfolie met een elastiekje. Omdat er gasdruk wordt opgebouwd, kan er bij een deksel wat meer gevaar zijn dat deze er af knalt. Dus wil je toch een deksel gebruiken, dan heel losjes op het potje doen.
Leon mertens says
Hi, ik wil mijn starter in de koelkast voeden zonder dat ik ga bakken.
Moet ik nu
1. de starter op kamertemperatuur laten komen, voeden en terugzetten, of
2. voeden en terugzetten of
3. voeden, op kamertemperatuur laten komen en dan pas terugzetten?
Alvast bedankt,
Leon
Joel says
Heey ik heb een vraag ik heb een laagje bruin vocht op mijn desem staan en de desem ruikt ook heel sterk en niet aangenaam.
Nu weet ik dat je het moet verversen maar hoe doe ik dat?
en hoe zorg ik ervoor dat de desem weer gaat rijzen?
Alvast bedankt voor jullie reactie.
Groetjes Joel.
Marty says
Beste weekendbakery, wat een geweldige hoeveelheid nuttige informatie op jullie site! Hartelijk dank hiervoor. Ik heb nu stuk of 10x een best goed desembrood gemaakt, starter doet t ook steeds nog. Ik zou graag willen weten of ik na het vormen en narujs ook alvast kan voorbakken en dan vlgd ochtend afbakken, ipv het ongebakken deeg in koeling doen. Ik kan nergens vinden hoe lang dat dan moet. Bvd! Groet, Marty
Weekend Bakers says
Hallo Marty,
Ja dat kan zeker. Wij hebben dit zelf nog niet vaak gedaan, maar een goed startpunt is te beginnen met 2/3 van de oorspronkelijke baktijd die staat voor het recept. De volgende dag dan afbakken en, afhankelijk van het recept en de kleur van de korst etc, nog tussen de 10 en 15 minuten op dezelfde temperatuur of mogelijk iets lager.
Succes en plezier ermee!
Anne says
Hi
Vraagje..
Ik heb n starter van spelt gehad van iemand.
Kan ik daar ook gewoon een wit brood van maken dus tarwe bloem gebruiken voor het brood?
Mvg Anne
Weekend Bakers says
Ja Anne, dat kan zeker, geen enkel probleem.
Rini says
Welk meel of bloem moet ik gebruiken om een witte zuurdesemstarter te maken?
Rina says
I can answer some questions.
Rina says
Het maakt niet uit, als je bij het bakken maar witte bloem gebruikt.
Jean Paul De Jong says
Beste Allemaal,
Even een vraag, ik begin deze week met het prachtige ambachtelijke Desem.
Veel info op YouTube opgedaan, daar praten ze over 100 tot 250 gram Desem op twee broden.
Ik zie hier bij jullie recept 15 gram Desem starter op 1 recept.
Is dat genoeg op een voordeeg ?
Zou wel fantastisch zijn.
Ik hoor graag van jullie,
Gr. Jean Paul
Weekend Bakers says
Weekend Bakers, waarom is jullie potje desem zo klein?
Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Zie bijvoorbeeld ons volkoren zuurdesembrood recept. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood. Het grote voordeel van deze methode voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst!
Een voorbeeld: Je bakt elke week 2 broden. Met onze methode hoef je maar ongeveer 50 gram desem te onderhouden. Als je besluit een tijdje niet te bakken hoef je met onze methode maar ongeveer 30 gram desem weg te gooien en aan te vullen. Met de andere grote-desem-onderhoud methode die je vaak ziet in recepten gooi je zomaar 200 tot 400 gram kostbare desemcultuur weg. Bovendien moet je hierbij voor het bakken echt altijd je desem verversen omdat je anders een grote hoeveelheid verzwakte gluten aan je deeg toevoegt. Met onze methode voeg je een kleine hoeveelheid desem toe aan een verse hoeveelheid meel en heb je dus ook niet het probleem van de verzwakte gluten.
Leendert says
Goedemiddag, ik bak al sinds november 2020 met succes elke week zuurdesem brood. Na een onderbreking van 2 weken ben ik vorige week opnieuw begonnen met het maken van de starter en heb gisteren het deeg gemaakt en ongeveer 12 uur in de kelder laten rijzen. Vanochtend heb ik daarvan 2 broden gebakken maar beide zitten vol grote gaten. Een deel van het brood is zelfs onbruikbaar. De vraag waarom deze gaten kunnen ontstaan? Ik volg namelijk steeds de zelfde procedure en hiervoor is dit nooit gebeurd
Rina says
Rustig doorgaan, het zal vanzelf wel beter worden. Het is een proces natuurlijk proces, en de natuur zit vol verrassingen. Je kunt de ‘mislukkingen’ vast wel ergens in verwerken. Van het ‘onbruikbare’ brood kun je bv broodpap maken.
Patricia Zijlstra says
Goedemorgen!
Ik ben heel blij met jullie site, heb ook de fijne rijsmandjes en mooie deegroller gekocht. Nu volg ik de masterclass van Poilane wat heel interessant is. Maar jullie verhaal over het zuurdesem onderhouden en ook klein houden spreekt mij veel meer aan, ik moet nu elke keer zoveel mooie meel toevoegen en uiteindelijk om de dag 370 gram weggooien (of gebruiken uiteraard). Nu komt mijn kopzorg waar ik niet uitkom, ik heb nu een starter van 6 dagen met een bepaald gewicht, zo rond de 630 gram. Hoe kan ik deze nu kleiner maken en minder eten geven zonder dat dit kind z’n mooie basis verliest. Alvast heel erg bedankt voor het meedenken.
Miriam Roozeman says
Ik weet niet zo goed op welk moment ik kan gaan bakken.
Gisteravond laat mijn desem gevoed en vanochtend is ie over de pot heen. Kan ik nu bakken of eerst voeden? En hoe lang dan wachten met deeg maken?
Groet miriam
Saskia says
Herkenbaar probleem, zeker met het voeden, bulkrijs, narijs, etc.. ik heb zelf een xls-file gemaakt met hierin alle stappen en tijdsduur per stap. Op die manier kun je ook makkelijker gaan schuiven met je starttijden om te voorkomen dat je opeens midden in de nacht iets moet doen.
Wies says
Wat doe ik met een brood dat na het rijzen er’slap’ uitziet /slap is?
Rina says
Bakken.
Annie says
Als mijn starter in de koelkast staat en ik wil de volgende dag mijn polish maken moet ik het volledige potje starter de dag voordien al uit de koelkast nemen of juist de gewenste hoeveelheid of gewoon gebruiken rechtstreeks uit de koelkast
saskia Mees says
ik zou de hoeveelheid starter die je nodig hebt een dag van te voren uit de ijskast halen.
werner bosman says
Ik bak nu ongeveer een half jaar met zuurdesem en spelt. Meestal lukt mijn brood vrij goed. Soms is het brood kruimelig, zoals brood bij de bakker, maar soms is het wat ‘plastic-achtig’, een beetje zoals de afbakbroodjes uit de winkel. Ik veronderstel dat het met het kneden te maken heeft. Wat denken jullie?
Rina says
Ik denk dat het een natuurproces is dat niet altijd te voorspellen is. Dat is het leuke van zelf bakken ipv fabrieksbrood kopen.
Eke says
Hallo, we zouden graag wat meer lucht in ons brood willen krijgen. Op dit moment is het heel lekker van smaak maar nogal compact zonder veel ‘gaatjes’. Hoe zouden dit luchtiger kunnen krijgen?
Dankjewel. Eke
Pieter says
– meer water, of
– langer laten rijzen
Jos Boonen says
Hallo,
mijn zuurdesembrooddeeg lijkt perfect maar vanaf het moment dat ik het in de broodbakbol (Emile Henry) leg loopt het uit elkaar, zodat ik een plat brood krijg. Wat doe ik fout?
Pieter says
Deeg tijdens de eerste rijs beter op spanning brengen (stretch & fold) en/of voor de tweede Rijs, bij het vormen.
Jan says
Hoi,
Mijn deeg is goed gerezen maar is daarna plat en breed gevallen na uithalen uit de rijsmandjes. Wat kan de reden zijn?
Pieter says
Deeg tijdens de eerste rijs beter op spanning brengen (stretch & fold) en/of voor de tweede Rijs, bij het vormen.
Tim says
Hoi,
fijne website!
ik ben een paar weken op weg met mijn zuurdesembroodjes nu. Ging allemaal heel lekker (ik bak dagelijks), tot de laatste drie dagen! Ik krijg het deeg niet meer goed. De starter lijkt goed, heel actief. Ik doe een autolyse van drie uur, met een beetje starter. Daarna een paar keer vouwen, nachtje in de koelkast en ‘s morgens bakken. Maar nu wil het deeg niet stevig worden. het rijst wel, maar blijft een blubberige massa, geen elasticiteit. Toch de starter? Hij lijkt OK!?
Misschien heb je een idee om mij te helpen.
Tim says
Update:
het was toch de starter. Heb hem teruggebracht tot kleine hoeveelheid en opnieuw opgebouwd. Nu weer super brood!
Victoria says
Beste bakkers :))
Top site erg blij mee…ik had echter een vraagje over het proces van m’n desemstarter..dag 5…het ruikt goed en ziet er prima uit…beetje verdubbeld in size ook wel. Moet de starter nu de koelkast in om te rusten of nog op de counter blijven en gevoed worden?
Nogmaals ontzettend bedankt!!
Weekend Bakers says
Hallo Victoria,
Om zeker te weten dat het goed blijft gaan en het desem ‘stabiel’ blijft is het goed nog even een paar dagen zo door te gaan op deze goede weg. Daarna gewoon gebruiken en onderhouden / verversen en tijdens de periodes dat er niet gebakken wordt in de koelkast bewaren.
Succes ermee en een heel lang leven voor het desem!
Jack Stassen says
Kan zuurdesem omslaan tijdens onweer?
Weekend Bakers says
Hallo Jack,
Wij hebben hier nog niet van gehoord. Heb je het in de koelkast staan?
Gert Van Dommelen says
Hallo
Ik ben sinds 1 maand zuurdesembrood aan het maken. Al 25 jaar bak ik gewoon brood met gist.
Ik heb mijn starter gemaakt door 50 g rogge en 50 g water te mengen. Dit 7 dagen op rij, zonder iets weg te gooien. Is dat niet ok?
Nadien heb ik gewoon 200 starter gebruikt met 550 g gemengd meel en 280 g water.
Heerlijk brood.
Is deze werkwijze ok of doe ik het beter anders?
Weekend Bakers says
Beste Gert,
Er zijn vele wegen die naar goed brood leiden. De redenen dat wij onze methode hanteren staan boven met name onder ‘waarom is jullie potje desem zo klein?’. Het risico bij uw methode op het verzwakken van gluten in uw bloem /meel en daarmee de mogelijkheid van een mooie rijs is groter, afhankelijk van hoeveel en hoe vaak u het gebruikt en weer aanvult. Hoe langer u doorgaat met toevoegen zonder verversen en gebruiken hoe meer dit een rol zal spelen. Ook het percentage voordeeg speelt daarbij een rol want met een kleinere hoeveelheid wordt het brood ook een beetje ‘gered’ door het grotere percentage nieuwe bloem dat u toevoegt.
Maar, dat gezegd hebbende, wij geven altijd aan dat als iets goed voor u werkt en u krijgt een mooi brood, dan is dat prima natuurlijk.
Vooral veel plezier met bakken!
Ed & Marieke
WKB
Katinka Berge van den says
Hallo,
Heb verschillende starters gemaakt van 2 verschillende recepten. Als ik deeg maak voor het brood dan ziet het eruit als een goed deeg. Als ik het 10 uur heb laten rijzen en ik moet het uit de deegkom halen is het ontzettend plakkerig. Ik kan het echt niet kneden of oppakken zonder dat alles aan mijn handen plakt. Wat doe ik verkeerd?
Groeten Katinka
Weekend Bakers says
Hallo Katinka,
Het is voor ons ontzettend lastig iets zinnigs te zeggen zonder het recept te kennen. Welk recept heb je gebruikt? Bedoel je dat het voordeeg heel plakkerig is of het uiteindelijke deeg? Weet je ook wat de hydratatie is van het recept?
Misschien doe je helemaal niks verkeerd maar moet je gewoon wennen aan plakkerig deeg.
Wij hebben wel tips om goed om te gaan met plakkerig deeg (wel Engelstalig vooralsnog):
www.weekendbakery.com/posts…ion-dough/
Laat maar weten of en hoe we je nog kunnen helpen!
Josephine says
Hallo, als vraag heb ik nog het verschil tussen voeden en verversen. In sommige sites vind ik dat je de helft weg moet gooien . Is dat ook echt wegooien en daarna weer voeden? Hoop dat jullie mij kunnen zeggen hoe dat is!
Vr groet. Josephine
Weekend Bakers says
Hallo Josephine,
Ja dat klopt, dat is echt weggooien en dat is zonde. Daarom houden wij ook de beschreven methode aan, zodat je maar een klein beetje hoeft weg te gooien! Er zijn wel suggesties te vinden om dit niet gebruikte desem bv te gebruiken om pannenkoeken te bakken of crackers.
Voeden en verversen, het zijn woorden voor hetzelfde, het verwijderen en weer toevoegen / aanvullen zodat je cultuur weer opnieuw kan groeien. Misschien zegt men eerder voeden als men aanvult wat men neemt om in het deeg te gebruiken en verversen meer om aan te geven dat je desem ook onderhouden moet worden zelfs als je niet iets uit je potje haalt om te bakken.
Geniet van het bakken!
Rina says
Ik gooi geen desem weg. De eerste keer heb ik het in een koekenpannetje gedaan en besmeerd als een boterham. Je kunt er ook een eitje door klutsen of geraspte kaas of iets anders smakelijks en dan bakken.
Josephine says
Hallo,
Wat een fijne site, duidelijk, hoewel ik nog een boel vragen heb die ik zelf moet invullen. Ik ben net begonnen met een starter om voor het eerst met desem te gaan bakken. Ik bak al jaren brood met gist, nu heb ik tijd voor desem en vind het reuze spannend. Ik ga ook vaak op jullie site kijken en lezen en leren, dank je wel!
Weekend Bakers says
Dankjewel Josephine, dat klinkt ons heel goed in de oren! Je hebt de juiste instelling als bakker, daar houden wij van. Neem de tijd om alles te ontdekken en geef niet op als je brood niet direct perfect is. Pak een recept (zoals de pain naturel) en ga dat een flink aantal keren maken zou ons advies zijn.
We hopen dat je geniet van het proces en de broden!
Ed & Marieke
Daen says
hallo,
ik ben sins kort begonnen met het maken van mijn eigen desem. Ik heb nu 2 keer brood gebakken en heb niet echt het idee dat mijn brood rijst tijdens het rusten. ook na een nacht in de koelkast is het brood zeker niet verdubbeld in grote. waar zou dit aan kunnen liggen ?
vriendelijke groeten
Weekend Bakers says
Hallo Daen,
Je desem lijkt niet actief (genoeg). Welke methode heb je aangehouden om je desem te maken en hoe ‘oud’ is deze nu? Welk meel gebruik je om je desem te verversen en voeden? Groeit je desem in je potje goed, nadat je het hebt ververst?
wim says
Hallo,
Ik vroeg mij af hoe jullie de pot waarin de starter wordt bewaard schoonhouden? Doe jullie dat elke dag, of überhaupt niet?
Veel dank!
Weekend Bakers says
Hallo Wim,
We denken dat we dat 1 tot 2 keer per maand doen inderdaad. Desem in een schoon bakje, potje met kokend water reinigen en naspoelen en desem er weer in en verversen / aanvullen. Een beetje afhankelijk van hoe het potje er uit ziet, maar het kan geen kwaad het allemaal goed schoon te houden en geen ‘korstige randjes’ te hebben.
Succes met het desem!
Ed & Marieke