Als het enthousiast borrelt en lekker ruikt…
Click here for English version
Met deze tips, op basis van onze kennis en ervaring, willen we je helpen met het bakken van het beste zuurdesembrood. Belangrijkste advies bij het werken met zuurdesem: Neem de tijd en gebruik je neus!
Een aantal belangrijke basistips
- Tijd is je vriend, neem de tijd want tijd betekent smaak. En in vergelijking met gistbrood zul je er veel meer van nodig hebben zodat het deeg goed kan ontwikkelen. Dus, maak geen zuurdesembrood als je haast hebt want het duurt zo lang als het duurt!
- Wees niet ontmoedigd als je eerste zuurdesembrood niet perfect is. Dit is volkomen normaal. Je moet eerst vertrouwd raken met je deeg in combinatie met je omgeving, je materiaal en ingrediënten. Veel factoren dus, die bij elkaar moeten komen voor het perfecte brood.
- Begin met een beproefd basisrecept zoals onze Pain Naturel. Als dit na een tijdje perfect onder de knie hebt, kun je creatief worden. Maak het recept minimaal een aantal keren zoals aangegeven voordat je iets verandert, om een goed gevoel voor het proces en het deeg te krijgen.
- Elke zuurdesem cultuur is een beetje anders, sommige zijn wat trager, andere wat sneller. Dus neem de tijd en bak vaak om een gevoel voor de eigenschappen van je desem te ontwikkelen.
- In recepten en bakboeken kom je veel verschillende namen tegen voor iets dat in de basis hetzelfde is; zuurdesem, cultuur, desem, sourdough, starter, barm, sauerteig, kultur, poolish etc. Al deze namen verwijzen naar een mengsel van water en meel vol met wilde gisten en goede bacteriën om je deeg te laten groeien. Raak er niet te veel van in de war! De methodes, hoeveelheden water en soorten meel kunnen verschillen, maar allemaal kunnen ze leiden tot goed zuurdesembrood.
- Zelfs als je desembrood niet zo perfect is en misschien een beetje of heel erg plat uitvalt, gooi het niet weg! Meestal is het nog steeds prima eetbaar of kun je het ergens in verwerken.
Zo zorg je goed voor jouw desem
Goed desembrood krijg je alleen als je zuurdesemcultuur in topconditie is. Zo pak je dit aan:
- Ververs je desem regelmatig. Als het milieu in een cultuur te zuur wordt, remt dit de groei en luchtbelvorming van de gist. Door het verversen geef je je cultuur nieuw voedsel en verdun je het zure milieu, zodat de gist weer tot leven kan komen.
- Als je je desem een tijdje niet gebruikt of als het een tijdje erg warm weer is, bewaar je potje desem dan in de koelkast. Bij deze manier van bewaren moet je het desem, ook al bak je niet, in ieder geval om de drie weken even verversen.
- Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe). Als je merkt dat de geur scherper en onaangenaam wordt en zelfs begint te lijken op die van terpentine dan is het zeker tijd je cultuur te verversen. als deze scherpe geur na het verversen niet verdwenen is, raden we je echt aan een nieuwe desemcultuur op te starten!
- Roer je desem flink door, zodat je veel zuurstof toevoegt aan het mengsel. De ‘terpentine’ bacteriën (bij gebrek aan zuurstof ontstaat uiteindelijk een niet echt prettige aceton lucht, gisten vormen ook alcohol als er geen zuurstof meer is) houden niet van zuurstof, maar de gisten en goede bacteriën juist wel!
- Gebruik het juiste meel om je desem te voeden. Biologisch volkorenmeel van rogge of spelt werkt het beste omdat dit meel de meeste gist-sporen bevat om je desem lekker op gang te krijgen en actief te houden.
- Gebruik het juiste water. Kraanwater in Nederland is prima. In het buitenland kan kraanwater bijvoorbeeld te veel chloor bevatten en kun je beter water uit een fles gebruiken.
- Het kleinste teken van harig, mossig pluis op je desem of het waarnemen van vreemde kleuren, anders dan de grijsbruine tinten die je gewend bent, moet onmiddellijk een alarmbelletje doen rinkelen! Er zit duidelijk iets in je desem dat er niet in thuis hoort. Er zit maar één ding op: Alles weggooien en opnieuw beginnen!
Zo lang je desem niet rood, groen of blauw uitslaat, er geen donsje op groeit en het goedje in je potje aangenaam en fris ruikt, kun je je desem met een gerust hart gebruiken!
Weekend Bakers, waarom is jullie potje desem zo klein?
Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Zie bijvoorbeeld ons volkoren zuurdesembrood recept. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood. Het grote voordeel van deze methode voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst!
Een voorbeeld: Je bakt elke week 2 broden. Met onze methode hoef je maar ongeveer 50 gram desem te onderhouden. Als je besluit een tijdje niet te bakken hoef je met onze methode maar ongeveer 30 gram desem weg te gooien en aan te vullen. Met de andere grote-desem-onderhoud methode die je vaak ziet in recepten gooi je zomaar 200 tot 400 gram kostbare desemcultuur weg. Bovendien moet je hierbij voor het bakken echt altijd je desem verversen omdat je anders een grote hoeveelheid verzwakte gluten aan je deeg toevoegt. Met onze methode voeg je een kleine hoeveelheid desem toe aan een verse hoeveelheid meel en heb je dus ook niet het probleem van de verzwakte gluten.
Meer zuur in mijn desembrood graag!
Er leven twee belangrijke ‘zuren’ in je desemcultuur die mede de smaak bepalen. Dit zijn melkzuur en azijnzuur. Azijnzuur zorgt met name voor de echt zurige smaak in je zuurdesembrood. Het melkzuur geeft een frisser zuur, als dat van yoghurt. Als je de azijnzuur producerende bacteriën een optimaal milieu biedt om zich te vermenigvuldigen, krijg je een zuurder smakend brood.
Hier volgen wat tips als je meer zuur in je zuurdesem ambieert:
- Houd je desempasta wat dikker (een lager hydratatieniveau), denk aan een dikke pap waar je lepel in blijft staan. Melkzuurbeestjes houden van een natte omgeving terwijl azijnzuur uitbundiger geproduceerd wordt in een drogere omgeving.
- Het koude klimaat van je koelkast remt de groei van gist en de zuur producerende bacteriën kunnen zo meer de overhand krijgen.
- Zuurstof toevoegen aan je desem door goed te roeren tijdens het verversen ondersteunt ook de productie van azijnzuur.
- Azijnzuur producerende bacteriën houden van volkoren, dus gebruik volkorenmeel.
- Streef naar lange rijstijden van je deeg. Dit betekent dat je je deeg laat rijzen in een koele omgeving of zelfs in de koelkast om een echt trage rijs te krijgen (retarding).
- Zuurheid komt met de jaren! Heb je een jong, net opgestart desem, geef het dan de tijd om nog wat te rijpen en het zure karakter te ontplooien.
Onze suggesties voor recepten met wat intenser zuur (vooralsnog onze Engelstalige recepten) :
San Francisco Sourdough Bread
No Knead Soft Sourdough Rolls
Minder zuur in mijn desembrood graag!
Will je liever geen frontaal en intens zuur en ben je juist op zoek naar een wat subtieler zuurtje in je desembrood? Volg deze tips:
- Houd je desempasta dunner (een hoger hydratatieniveau) denk richting de consistentie van yoghurt en voedt / ververs je desem regelmatig. Dit helpt de productie van alcohol te beperken en daarmee het zuurder worden van je desem.
- Azijnzuur producerende bacteriën houden van volkoren, dus gebruik bijvoorbeeld biologische tarwebloem of speltbloem om je desem te voeden.
- Bewaar je desem bij koele kamertemperatuur (maximaal 20 C). De beste omgeving voor de gisten en melkzuurbacteriën.
- Probeer je rijstijden juist te versnellen. Je kunt hierbij zelf experimenteren met temperaturen (ga uit van rond de 25C als optimaal) en hoeveelheid desem om te komen tot een optimum.
- Onze ervaring heeft ons ook geleerd dat de zuurheid mede afhangt van de rijpheid van het voordeeg. Dit betekent dat een voordeeg dat qua fermentatie nog niet op haar hoogtepunt is je wel veel extra smaak geeft maar niet te veel toegevoegd zuur. Ook hier kun je weer experimenteren met tijd, temperatuur en hoeveelheid.
- Voor een subtiel zuurtje, een prachtige korst en kruim en een sneller proces kun je ook eens een hybride broodrecept (combinatie desem en beetje gist) proberen. Onze hybride Pain Rustique is hiervan een goed voorbeeld.
Onze suggesties voor recepten met subtiele zuur-potentie:
Pain Naturel
Mini Zuurdesem Boules
Desems zijn net kinderen!
Je mag ze niet verwaarlozen of te lang alleen laten en ze kunnen onvoorspelbaar gedrag vertonen. Ze zijn allemaal anders, dus neem de tijd om vertrouwd te raken met jouw eigengereide desem.
En dus, ondanks alle tips die je net hebt doorgeworsteld, kan het nog steeds zo zijn dat jouw specifieke desem een mild type is dat nooit in staat zal zijn een super zurig zuurdesembrood te produceren, of omgekeerd natuurlijk. Als je alles geprobeerd hebt en je bent echt niet blij met je bakresultaten, start dan een ander of tweede potje desem op en probeer het opnieuw.
Speel met onze tips, probeer dingen uit op basis van verschillende soorten meel (tarwe, rogge, spelt) en verschillende recepten en kom zo uit bij je eigen favoriet. Meerdere wegen kunnen leiden naar jouw ultieme zuurdesembrood!
Anita says
Je hebt vast ook een glutenvrij alternatief 🙂
Weekend Bakers says
Hallo Anita,
Om eerlijk te zijn hebben wij heel weinig ervaring met het glutenvrij bakken en we hebben nog nooit een glutenvrij desembrood gebakken en onderhouden geen glutenvrije desemcultuur. We kunnen je aanraden een goed recept te zoeken van iemand die hier dagelijks mee bezig is, er zijn heel veel gespecialiseerde sites zoals:
www.glutenvrijbrood.com/
happybynature.nu/dossi…ij-bakken/
www.foodandyou.nl/glute…fabriekje/
Succes ermee!
Tonia Mees says
Ik woon en werk in een meditatie centrum (boeddhist) in het zuid westen van frankrijk. Ik bak voor mijn mensen 8-12 broden per week. Als meel gebruik ik 2 delen farine t55 en 1 deel zelfgemalen (vrij grof) hele tarwekorrels. De levain ververs ik ook met deze mix. Het deeg moet rijzen in een keuken waar het gemiddeld 12 graden is.. ik laat het de hele nacht rijzen, soms langer.
Vraag: vaak is het brood naar mijn mening te zuur. Hoe komt dat? Vorige week heb ik een bio t110 (semi complet) gebruikt en dat brood was beduidend minder zuur maar lang niet zo spannend als onze eigen mix..
Weekend Bakers says
Hallo Tonia,
We kunnen dit zelf niet zo goed verklaren, dat door je verandering van meel het brood zoveel minder zuur zou worden, vooral omdat het ook gedeeltelijk volkoren is. Als je brood te zuur is dan hebben we hierboven een aantal tips die je kunt volgen onder het kopje ‘minder zuur graag’. We kennen je recept niet maar mocht je met een voordeeg werken dan zouden we deze zelfs wat onder-rijp aan het einddeeg toevoegen. Het proces versnellen indien mogelijk op een wat warmere plek dan de 12 graden die je noemt kan ook helpen. Je kunt daarbij de oven gebruiken (die licht voorverwarmd is tot een graad of 30, dan uitzetten) tot rijskast voor een gedeelte van de rijstijd.
Succes ermee!
Tonia Mees says
Dank! Ik houd je op de hoogte.
En vooral veel dank voor jullie site. Het is alleen jammer dat ik in fr de video’s niet kan zien.
Weekend Bakers says
Ja, we zijn daar mee bezig, want we kregen vorige week eenzelfde opmerking.
Wellicht is deze video nu al wel te bekijken. www.weekendbakery.com/posts…ld-method/
We zijn nog bezig met de rest…
Tonia Mees says
Yesssss! Dankje
Paul van Scherpenseel says
Hallo, erg fijne website! en mooi dat ik als leek hier vragen kan stellen, want ik ben al een tijd aan het worstelen om mijn desemstarter klaar voor gebruik te krijgen.
Elke dag ververs ik mijn starter. Ik ben nu zo ver dat de starter echt groeit en er ook bulletjes aan het oppervlakte zijn, maar ‘t borrelt maar niet! ik heb de starter al een paar keer gebruikt, maar nog te weinig kracht, want het brood rijst nauwelijks. Ik maak mijn desembrood op dezelfde manier als mijn gistbroden volgens de no-knead manier. Gistbroden zijn prima, nu nog mijn desemstarter goed krijgen!
O ja, moet ik mijn desemstarterbakje echt afsluiten of beter de deksel er losjes op? Alvast dank voor een reactie
groet
Paul
Weekend Bakers says
Hallo Paul,
Dankjewel voor je aardige woorden. We hebben de volgende tip voor je: Ververs eenmaal per twee dagen, maar roer daarbij wel twee maal per dag de cultuur stevig door. Op deze manier breng je extra zuurstof in de starter en daarmee geef je de goede gisten en bacteriën meer kans zich te ontwikkelen. Je moet dit gaan ruiken, de geur moet daarbij iedere dag wat frisser worden. Je moet in de pot een serieuze ontwikkeling zien. Zie ook ons filmpje ter vergelijking: www.weekendbakery.com/posts…starter/En inderdaad de deksel losjes erop zodat er nog een beetje lucht bij kan is het beste.
We raden aan hetdesem pas te gebruiken als je deze ontwikkeling ziet, anders heeft het ook geen zin er een brood mee te bakken.
Hopelijk helpt dit en mocht het op korte termijn geen effect hebben, dan raden we aan een tweede cultuur op te starten (daarbij ook extra roeren twee keer per dag voor zuurstof) met een ander zakje meel. Het wil nog wel eens verschil maken, omdat je net een iets andere ‘cultuur vangt’. Wie weet gebruik je dit al maar wij hebben de beste ervaring met biologisch volkoren roggemeel.
Hopelijk heb je wat aan deze tips.
Succes ermee!
Ed & Marieke
Paul van Scherpenseel says
dank, ik ga ermee aan de slag!
Rene says
Ik bak al enige tijd mijn eigen brood met desem op een broodsteen. De Smaak is prima ook de gaarheid is goed, ik zou echter wat meer luchtigheid erin willen hebben.
Zou het toevoegen van tarwegluten hier uitkomst kunnen bieden?
Weekend Bakers says
Hallo Rene,
Welk meel / welke bloem gebruik je nu en wat is het glutengehalte daarvan?
Marina van Zanten says
Hallo, ik heb voor de eerste keer een roggedesemcultuur gemaakt en, met een voordeeg, een brood gebakken. Nu lees ik op jullie website dat als ik iedere week een brood bak deze cultuur maar 1 x hoef te verversen. Vervolgens weet ik niet hoe dit moet. Verversen met hoeveel eetlepels roggemeel en water? En bewaar ik cultuur dan in koelkast of bij kamertemperatuur?
Jullie website is erg toegankelijk en wellicht heb ik wat over het hoofd gezien. Groet, Marina.
Weekend Bakers says
Hallo Marina,
Leuk te lezen dat je zo enthousiast bezig bent. Wij hebben wel de informatie waar je naar zoekt, maar omdat wij van origine een Engelstalige site zijn, hebben we onze methode en tips alleen nog in het Engels (bezig met vertaling naar NL).
Zie: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
Hieronder een beschrijving in NL om je verder te helpen:
Verversen
Of je bakt of niet, je moet met regelmaat je desem verversen.
Zo doe je dit:
Behoud 30 gram van je desem-cultuur (als je meer hebt gooi je dit weg).
Voeg 50 ml handwarm water toe en roer het los met een schone lepel.
Voeg 50 gram van het roggemeel toe en roer voor 30 seconden goed door.
Bewaar één dag op kamertemperatuur tot dat het zuurdesem minimaal is verdubbeld in hoogte. Nu is je zuurdesem klaar voor gebruik (om het in een voordeeg te gebruiken zie bv ons recept voor pain naturel). Als je het niet gaat gebruiken ga je het potje desemcultuur dus ergens bewaren tot je het weer nodig hebt. Wij bewaren zelf ons desem in de koelkast.
Bewaren in de koelkast
Ververs je desem minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart. Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen (zie weer eerste alinea bij ‘verversen’) voor je het de volgende dag gaat gebruiken.
Bewaren bij kamertemperatuur kan ook
Bij een kamertemperatuur van 21ºC , ververs je het desem ongeveer één keer per vijf dagen. Als het warmer wordt is het handiger om je desem in de koelkast te bewaren. Ook als je op vakantie gaat is de koelkast de beste plek. Kortom wij zouden adviseren de koelkast te gebruiken, dit is makkelijker en gaat langer goed.
Hopelijk heb je er wat aan. In bovenstaande post lees je ook waarom wij zo een kleine hoeveelheid cultuur onderhouden. Hopelijk heb je dit ook al gezien, anders moet je het nog even doorlezen.
Succes ermee!
Marieke & Ed
Reina says
Hallo I bought the wooden spiral baskets. and in the beginning there was no problem.
since some time i bake your bread with long rise and a little desem.
the problem is when i have to get it after the second rise out of the basket it is sticking to it and the nice risen bread dough is falling down. the bread is again rising in the oven but i have tried to clean the basket and prepare it again but it was not the sollution. do you have any suggestions.
I hope you will understand what i mean because i am from the netherlands.
Thanks in advance for your attention.
Many regards
Reina
Weekend Bakers says
Hallo Reina,
Ik ga even over op het Nederlands:)
Nadat je het mandje opnieuw hebt geprepareerd (zoals je in onze video ook kunt zien:
www.weekendbakery.com/posts…jsmandjes/) is het vooral belangrijk bij langere eind-rijs en nattere degen om het al geprepareerde mandje van een extra vers laagje bloem te voorzien en ook de kant van het brood die in aanraking komt met het mandje goed van een laagje bloem te voorzien. Je kunt hierbij eerst wat overdrijven en altijd na het bakken de overtollige bloem van het brood borstelen. Na verloop van tijd merk je vanzelf dat je ook met wat minder bloem toe kunt als het goed is, maar zo voorkom je het aanplakken in eerste instantie.
Laat ook de zwaartekracht het werk doen als je het deeg voorzichtig uit het mandje laat vallen, en wieg het mandje heen en weer om het deeg op weg te helpen en laat het rustig vlak boven het plankje of de steen neerkomen.
Succes ermee!
Marieke & Ed
Greetje Zinken says
Hallo
Ik bak al vele jaren zuurdesem brood van biologisch volkoren meel.
Mijn vraag is welke vorm van welk materiaal hiervoor het beste is. De zwarte modellen van Patisse laten na een poosje zwarte stukjes van het metaal af op het brood.
Kunt u mij advies geven ?
Alvast mijn hartelijke dank
Greetje
Weekend Bakers says
Hallo Greetje,
Ten eerste zouden we aanraden deze vorm waar de stukjes van loslaten zeker niet meer te gebruiken.
Wij laten onze broden zelf voornamelijk rijzen in een rijsmandje en bakken ze daarna vrij op de steen of bakplaat, dus helemaal zonder vorm. Zie bv onze pain naturel:
www.weekendbakery.com/posts…esembrood/
Als we vormen gebruiken dan zijn het deze van alusteel:
www.weekendbakery.com/websh…/28-bakken
Veel bakkers gebruiken deze vormen, ze hebben een goede warmtegeleiding en kunnen ook tegen een vochtige omgeving.
Maar, mocht u het nog nooit gedaan hebben, dan is het echt leuk eens een brood zonder vorm te bakken.
Succes ermee,
Marieke & Ed
Weekend Bakers
Nachie says
Hallo weekendbakery,
Mijn desembrood bewaar ik 12u in de koelkast alvorens af te bakken (nadat het op temperatuur is)
Echter…als ik het uit de koelkast haal heeft het 3 gigantische bubbels bovenop die na 10 min uit de koelkast inzakken.
Hoe kan dit en kan het kwaad?
Als ik het brood om doe op de bakplaat zakt het in elkaar.
Ik gebruik geen eindmandje, maar een zelfgemaakte in een plastic bak met een haarnetje en een theedoek die ik met roggebloem bestrooi. Daar doe ik dan het brood op.
Alvast bedankt.
Weekend Bakers says
Hallo Nachie,
Even een paar vragen:
Welke bloem, welk meel gebruik je en met welk percentage eiwit / proteïne?
Hoe behandel je je deeg voor je het vormt voor de laatste rijs (druk je het neer bijvoorbeeld) en hoe vorm je het daarna?
Tenslotte gebruik je wellicht veel bloem op je werkbank bij het vormen?
Danai says
Hoi WeekendBakery,
Ik heb een actieve desem van tarwebloem(100%). Nu moet ik voor een recept desem hebben op basis van rogge (100%) en tarwebloem (60%).
Daar heb ik drie vragen over:
1. Ik heb om rogge te maken al wat van mijn tarwe desem gepakt en aangemaakt met die van de rogge (100 gram van de actieve desem, 100 gram roggemeel, 100 gram water). Die is heel mooi gerezen, maar is die na dag 1 al klaar of hoor ik die meerdere keren te voeden voordat het bruikbaar is?
2. Kan ik mijn actieve desem gewoon verversen maar dan met maar 60% water? Zo ja, hoeveel keren moet ik dat doen voordat ik het kan gebruiken?
3. Als ik steeds andere desems nodig heb moet ik wel veel onderhouden elke keer, dus zou er een mogelijkheid zijn om bijv. die 100% te gebruiken ipv. de 60% en dan gewoon minder water toe te voegen aan het recept.
Oh en toch nog een andere vraag. Mag de poolish maar 12 uur staan, of is langer ook goed?
Ik hoop dat jullie mij verder kunnen helpen!
Groeten Danai
Weekend Bakers says
Hoi Danai,
Het antwoord op al je drie vragen is ja 🙂
Dat kun je gewoon zo doen.
Bij de poolish is het van belang dat deze niet over-rijp wordt, dus er zit duidelijk een einde aan de tijd. Wil je dat deze tijd langer wordt, dan kun je minder desem of gist gebruiken of je kunt bv de koelkast gebruiken om het proces te vertragen.
Zie ook: www.weekendbakery.com/posts…lish-biga/ (Engelstalig)
Succes ermee!
Ed & Marieke
Anneke.v.d.Houten says
Hoe maak ik de starter v Desem?
Mvg van Anneke.
Weekend Bakers says
Beste Anneke,
Sorry voor de late reactie. Wij hebben onze methode hier beschikbaar, maar vooralsnog alleen Engelstalig (Nederlands is in de maak): www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
Hopelijk kun je er toch al wat mee.
Dan says
Hallo Weekend bakers,
Alleerst een compliment voor de site..kan niet stoppen met lezen 😉
Ik zit met het volgende;
Na redelijje broden volgens een recept van mijn molenaar, ben ik overgestapt op de weekend methode.
Gestart met een biologische roggecultuurtje.
Dag 2 was het meteen feest in de pot dus ben ik vol goede moed verder gegaan……maar…..
Vanaf dag 3 lijkt mijn “Klaus” (ja zo heet hij, vond mijn dochter…LOL) in een diepe slaap…
Gisterenavond een klein beetje warmte en liefde (lauw water en handen om de pot) toegediend en toen was er een enkel belletje….
Nu ben ik erg geduldig, maar ben stiekem een beetje bang dat er niets meer gaat gebeuren…
Wordt het een R.I.P Klaus of wordt het een kwestie van tijd?
Wat kan er mis zijn?
Alvast bedankt,
Dan
Weekend Bakers says
Hallo Dan,
Ons advies is toch nog even door te gaan. Houd het goedje een beetje dunner en blijf gewoon doorgaan met de stappen. Zoals staat in de instructies: ‘Als je mengsel nog niet erg actief is, gooi de helft van het mengsel weg en herhaal de aanwijzingen van dag 2 opnieuw’ (dus neem een extra dag om op snelheid te komen). Ook al is het niet precies verdubbeld, er zijn indicaties dat je cultuur leeft, dus stop nog niet. De geur is overigens ook een goede indicator. Naarmate je verder gaat in het proces, moet de geur aangenamer en fruitiger worden.
Mocht het hierna echt niets worden, start het proces dan opnieuw op en probeer het gewoon weer. (ooit toen wij begonnen, was het de derde keer raak). Een ander zakje meel kan op termijn, mocht je geen resultaat zien met een paar pogingen, ook een optie zijn.
Dank ook voor je aardige woorden en een goed (bak)weekend!
Ed & Marieke
Wietse says
Zouden jullie met mij willen meedenken?
– de desem doet het al maandeb prima. Ik bak er iedere week mee.
– mijn lekkerste broden (lees: knapperige en niet te dikke korst) krijg ik in de gietijzeren pan met de laatste 15 minuten zonder deksel bakken.
– mijn broden rijzen niet omhoog, maar in de breedte. Dit wil ik niet, maar het lijkt niet te lukken bij de 2e rijs het deeg stevig genoeg te houden voor een mooi ‘bolletje’ deeg.
– ik hoopte dat een 2e rijs in de koelkast uitkomst zou bieden, maar ook dat succes lijkt gering…..
Groet en alvast mijn dank.
Weekend Bakers says
Beste Wietse,
Wij denken dat je eens ander meel / bloem moet proberen want het lijkt er op dat je deeg niet ‘sterk’ genoeg is of wordt opgebouwd om mooi omhoog te rijzen. Voor onze broden zoals de pain rustique en het zuurdesembrood gebruiken wij biologische tarwebloem en volkorenmeel met voldoende proteïne om het deeg goed te laten ontwikkelen. Kijk uit naar minimaal 12%. Denk er ook aan dat als je het andere graansoorten werkt zoals spelt en rogge, dat de gluten dan minder en anders zijn en dat dit ook grote invloed heeft op het eindresultaat. Zorg er ook voor dat je deeg voldoende glutenontwikkeling heeft door het kneden en eventueel andere technieken, maar we schatten in dat dit niet zo aan de orde is.
Wij hebben meer informatie over meel op onze site maar dit artikel is wel in het Engels:
www.weekendbakery.com/posts…our-types/
Succes ermee!
Inge Hartlief says
Even de tijd genomen de andere opmerkingen en met name jullie antwoorden te lezen, en ik ga een ‘bakschrift’ aanschaffen, alles wat ik doe opschrijven en hopen dat het goed komt….
Weekend Bakers says
Dit is ook één van onze tips die vallen onder onze ‘beste broodbaktips’.
Hier zie je ze op een rijtje: www.weekendbakery.com/posts…che-brood/
Inge Hartlief says
Hallo,
Ik heb een paar keer het pain naturel gebakken, maar het deeg blijft slap. Nu vandaag drie keer stretch en fold gedaan in de hoop dat het wat steviger werd, maar dat werd het dus niet. Afgebakken in de pan….smaakt goed mmar is niet wat ik bedoel. Wat doe ik verkeerd?
Ik heb een goede roggedesem starter, mijn poolish was mooi actief vanochtend, en ik gebruik bloem van de molen.
Weekend Bakers says
Hallo Inge,
Kun je ons ook zeggen wat het eiwitgehalte (percentage proteïne) van je bloem is? Voor brood is het het beste om minimaal 12% te hebben om een goede glutenontwikkeling te krijgen en dus voldoende stevigheid en elasticiteit voor je deeg. Als het niet op de verpakking staat weet je molenaar het vaak wel te vertellen.
Henk Jongerius says
Op deze mooie site zoek ik me ‘een ongeluk’ naar het antwoord op de vraag: Hoe maak ik zuurdesem (desem) en hoe onderhoud ik het….
Zal wel dom zijn, maar bij de Poolish staat al dat je x gram desem moet gebruiken (soms staat er zelfs bij: of gist), maar dat zal tich niet gewoon gedroogde gist of verse gist zijn?
Grt
Henk Jongerius
Weekend Bakers says
Hallo Henk,
We hebben deze informatie vooralsnog alleen in de Engelstalige variant op onze site staan. Zie: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
We zijn wel bezig om deze informatie naar het Nederlands te vertalen.
Verder kun je een voordeeg zoals een poolish zowel met desem als met gist maken en die gist kan gedroogd zijn of vers dat maakt niet uit, alleen de hoeveelheden en tijden kunnen variëren.
Agnes says
Hallo, ik heb een vraag als je langere tijd je desem niet kan onderhouden kun jeje desem dan na het verversen direkt in de vriezer doen of moet hij dan eerst weer vermeerderd zijn en bubbelen? En kun je zowel roggebloemdesem als tarwebloem desem invriezen? Hoe gaat het verder na het ontdooien van de desems wat moet je doen?
Agnes says
Ps. Heb nu voor de tweede keer de Pain Rustique gebakken dank jullie voor het geweldige recept. Hij is heerlijk! En ik heb hem gebakken in een Römertopf in een combimagnetron gaat super!
Weekend Bakers says
Hallo Agnes,
Wij kunnen je geen antwoord geven op basis van eigen ervaring, maar we kunnen je wel vertellen dat er mensen zijn die desem invriezen. Daarbij maakt het niet uit of het om rogge of tarwe gaat. Het lijkt ons inderdaad altijd een goed idee om het eerst weer actief te laten worden voor het invriezen en het ook na het ontdooien weer te verversen om eerst te zien dat het nog leeft en weer gaat bubbelen voor gebruik. Hopelijk gaat het lukken. We horen altijd graag over je ervaringen hiermee.
En heel leuk om te lezen dat de Pain Rustique zo bevalt!
Een heel mooi (bak) weekend,
Ed & Marieke
Elly says
Hoi, ik heb een mooi boekweitdesem. Brood bakken gaat prima. Ik vraag me af of je ook een ontbijtkoek of iets dergelijks kunt maken met desem. En waar je dan om zou moeten denken. Wellicht hebben jullie een recept?? Fijne dag,. Elly
Weekend Bakers says
Hallo Elly,
Dank voor je comment. Wij hebben geen ervaring met het gebruik van desem in ontbijtkoek. Je ziet in ontbijtkoek- en kruidkoekrecepten vaak andere rijsmiddelen zoals bakpoeder en baksoda. Wij hebben zelf ook een recept dat gebruik maakt van baksoda, een koek met rogge, honing en karnemelk: www.weekendbakery.com/posts…karnemelk/
Desem kun je wel gebruiken, maar de vraag is wat de reden is dat je het toe wilt voegen, om de smaak of echt als rijsmiddel. Hopelijk vind je door het internet af te struinen nog een passend recept.
Veel bakplezier,
Ed & Marieke
Ann says
Ik heb vandaag jullie pain rustique gebakken en het is supergoed gelukt. Ik heb het boek van Robert Van Beckhoven ” Meesterlijk Brood”gekocht. Hier staan een aantal recepten voor desembrood. Er wordt voor een brood 100gr desem per 400 gr meel gebruikt. Ik vind de manier hoe jullie desem bewaren super uitgaande van 50 gr desem in de koelkast, zodat er zo weinig mogelijk moet worden weggegooid. Kan ik jullie poolish gebruiken om de 100 gr desem te vervangen in de recepten van Roger of werkt het zo niet. Ik heb vandaag brood gebakken en wil pas zaterdag opnieuw bakken. Wat doe ik nu ? Verversen zodat ik opnieuw 50gr heb? Kan ik die onmiddellijk in de ijskast plaatsen of moet ik eerst een aantal uur laten fermenteren?
Weekend Bakers says
Hallo Ann,
Dank voor je leuke comment, erg fijn om te lezen. En ja, je kunt de poolish prima gebruiken als vervanging. Je moet alleen even kijken naar de verhouding meel/water, bij de poolish is dat evenveel (100% hydratatie). Als dat bij de recepten ook zo is dan is perfect, als er meer of minder water in gaat, moet je het even bijstellen, zodat de totale hoeveelheden voor het recept kloppen.
We zijn een beetje laat met onze reactie over wat te doen met je desem. Hopelijk is het verder goed gegaan. Als regel kun je aanhouden dat je de hoeveelheden die je gebruikt weer aanvult, daarbij altijd eerst actief laten worden bij kamertemperatuur (neem tussen 12 en 24 uur hiervoor) en dan pas in de koelkast tot je het weer gebruikt. Als je het binnen een week uit de koelkast haalt kun je zo uit de koelkast een schepje nemen zonder het eerst te verversen. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan, eerst even een dag voor je het wilt gebruiken verversen en bij kamertemperatuur laten staan tot de volgende dag!
Succes ermee en veel bakplezier!
Ed & Marieke
Ellen Brinckman says
Ik heb laatst het voordeeg gemaakt met de 115 gr. volkorenbloem met 115 gr. water en 15 gram desemcultuur oftewel starter. Ze hadden daar nog een leuk koosnaampje voor, maar dat ben ik vergeten.
Het brood werd wel gaar, maar niet zo hoog en vrij stevig, maar later bij een bakkersbenodigdhedenwebshop, die ik kon bellen, vertelde de bakker dat ze wel 150 gram desemstarter gebruiken. Waarom is bij jullie het maar 15 gram bij pain naturel?
Heb al een rijsmandje aangeschaft en een thermometer, ben ook echt van plan er mee door te gaan. Het kneden laat ik over aan de broodbakmachine, de rest doe ik handmatig.
Groetjes
Ellen
Weekend Bakers says
Hallo Ellen,
Misschien heb je het boven in het artikel nog niet zien staan maar:
Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood. Het grote voordeel van deze methode voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst!
Die 150 gram van die je noemt moet je dus eigenlijk vergelijken met de 230 gram voordeeg / poolish die je bij ons recept voor de Pain Naturel aan het einddeeg toevoegt. Maar je hoeft zo dus niet continue 150 gram of meer desem te verversen en veel meel weg te gooien. Bij een bakker die elke dag bakt is dat geen probleem want die gebruikt het continue.
Kijk bij het maken van je brood ook eens goed naar de temperatuur van je deeg (met je thermometer) en zorg dat het tijdens het rijzen de juiste temperatuur heeft.
Succes ermee!
Bart says
Twee weken geleden met succes een lekker brood gebakken. Het deeg liep wel uit tot een platte schijf toen ik het op de bakplaat legde, maar in de oven rees het tot een mooie bol. Nu twee weken later precies hetzelfde gedaan, maar dit keer bleef die mooie rijs helemaal weg en heb ik een brood als een baksteen. Enige verschil is dat ik de desem heb geactiveerd met wat rogge in plaats van tarwemeel (ik bewaar de desem in de koelkast). Heb ik de eerste keer gewoon geluk gehad? Wat is eigenlijk de juiste consistentie van het deeg? Het voelde nu als pizzadeeg. Is dat te vochtig?
Ik laat het deeg 2x 4 uur rijzen bij kamertemperatuur, het volume neemt daarbij niet enorm toe, ongeveer 1,5x. De starter lijkt het wel goed te doen, ik activeer hem 12 uur van te voren en heb dan een mooi bubbelend geheel (lijkt op luchtige vla).
Weekend Bakers says
Hallo Bart,
De vraag is of de condities waaronder je gebakken hebt gelijk waren. Heb je hetzelfde meel/dezelfde bloem gebruikt en was het deeg van gelijke temperatuur tijdens het rijzen?
Misschien was je brood bij de eerste poging nog net in staat tot een ovenrijs, maar was het bij de tweede poging net over-rezen. Het desem zou geen verschil moeten maken en het klinkt goed wat je over je starter zegt.
Brood bakken is geen geluk hebben, maar meer exacte wetenschap. Het helpt om aantekeningen te maken en zo consistent mogelijk te zijn en ook veel ervaring op te doen met een paar recepten, zodat je weet hoe het deeg er uit moet zien en aan moet voelen. Dat is belangrijker dan het inschatten van volume, want dat is in de regel geen goede graadmeter. (zie ons verhaal hierover: www.weekendbakery.com/posts…e-in-size/)
Zie ook: www.weekendbakery.com/posts…che-brood/
Happy baking weekend!
Irene says
Beste mensen, Ik heb maar een simpele oven. Wel kan deze tot 260 graden. Mijn broden worden wel gaar, maar blijven wit. Er zit geen mooi bruin korstje op. Ik zet meestal de oven terug na een ongeveer 10 minuten. Ik probeer het rekje hoger en lager. Als ik de temp omhoog doe, krijg ik één heel bruin plekje op de bovenzijde. maar het is niet altijd zo! Sinds dat ik jullie voordeeg gebruik eigenlijk. Kunnen jullie bedenken wat dit ermee te maken heeft? voordeeg is obv witte tarme en roggemeel (starter) en brood is volkoren tarwe. Dank dank dank
Weekend Bakers says
Beste Irene,
We hebben niet echt een eenduidig antwoord voor je, want we kennen je oven niet, met de bijbehorende werking en maten et cetera. Door het voordeeg komen er wel wat meer ‘suikers’ vrij omgezet vanuit het zetmeel en dat heeft invloed op de kleuring. We zouden wat meer afstand houden van de bovenkant zodat de warmte zich minder richt op 1 punt en het brood genoeg te tijd geven om door te kleuren, dus de oven pas later terugdraaien als er meer bruining is (de punten zie je wel vaker eerst ontstaan maar daarna moet toch een meer egale kleuring ontstaan).
Succes ermee!
Jessica says
Ik maak mijn zuurdesem altijd op basis van appelschillen. Niet dat je dat perse nodig hebt om een zuurdesem starter te maken, maar de smaak wordt er wel veel intenser van. Zo maak ik mijn zuurdesem met appelschillen: www.artyfartyfam.com/zelf-…ood-bakken
Anneke Detemmerman says
Beste ,
enkele weken begon ik met mijn eigen starter. Ik voed deze elke dag 1 x .
Ik laat een 30 gram starter over, voeg 40gram water en 40gram bloem toe (50% witte bloem, 25% meel, en 25% volkoren rogge). Ik heb dit elke dag gedaan, vanaf het begin van het opbouwen van mijn starter. Ik las echter ergens dat je best 2x per dag doet. Is dit zo en doe ik dit inderdaad best 2x per dag?
Mijn starter verdubbeld in grootte na ongeveer 8uur en zakt dan terug in, is dit goed of zou deze toch moeten verdriedubbelen?
Alvast bedankt voor je antwoord!
Anneke
Weekend Bakers says
Hallo Anneke,
Gebaseerd op wat je schrijft zouden wij aanraden het gewoon bij 1 keer per dag te houden. Het verdubbelen klinkt prima.
Heb je al gebakken met je desem? We weten niet waar je je desem bewaart, maar als je dit zoals wij in de koelkast zet dan hoef je in principe nog minder te verversen.
Ed
Michael Bech says
Had ik deze site maar eerder ontdekt 🙂 Mijn desem van speltbloem en spelmeel verdubbelde (eerder ver-drievoudigde) na een dag of vier. Dat was eerder dan verwacht dus kon ik nog niet aan mijn bakweekend beginnen. Ik ben het desem blijven voeden. Belletjes zijn er wel, maar niet zoals in het begin en het rijzen van het desem gebeurd nauwelijks meer. Is dit normaal of hebben de gistcellen zichzelf geliquideerd en heb ik alleen de bacteriën over?
Het uiteindelijke brood was lekker, prachtige korst maar wel compact.
Graag advies.
Weekend Bakers says
Hallo Michael,
Wat je beschrijft is wel een bekend proces. In het begin kan je veel activiteit zien omdat er meerdere soorten giststammen in je potje zitten waarvan sommige wat sneller zijn en sommige wat langzamer. Naar mate de lacto bacteriën je desem zuurder maken zullen een aantal van die stammen niet kunnen overleven omdat ze niet zuur-resistent zijn. Uiteindelijk blijft er, als het goed is, een giststam over die wel kan overleven en mogelijk wat langzamer is dan de stammen van het beginproces. Hoe snel of langzaam deze is, is afhankelijk van welke stam je ‘gevangen’ hebt. Ze zijn in ieder geval altijd veel langzamer dan de gist uit een pakje.
Je kunt door gaan met dit proces maar je kunt er ook een potje naast opstarten en kijken hoe dat gaat. Biologisch meel werkt het beste. Maar het feit dat je geen baksteen hebt gebakken wil zeggen dat er wel activiteit in je desem zit.
De compactheid van je brood kan ook nog andere oorzaken hebben. Een uitgebreide mogelijkheid aan factoren waaronder de temperatuur van je deeg, de bijbehorende rijstijden, het soort meel en de kwaliteit, de werking van je oven en de technieken die je gebruikt hebt om je deeg te ontwikkelen en vormen.
Succes ermee!
Mareike Vendel says
Mijn zuurdesembroden rijzen prima in de rijsmandjes, ze verdubbelen. Dan doe ik ze in de oven op de ovenplaat, als vloerbroden, maar begin ik koud, lauw of warm: ze zakken in en worden plat. Kennelijk geen ovenrijs meer of is er iets anders?
Bestaat er een hulpstuk dat de bakplaat in een aantal vlakken verdeelt, zodat ik wel een vloerbrood maak maar dat geen ruimte krijgt om in te zakken? Iets zonder bodem, alleen zijkanten. Ik wil liever geen broodblik gebruiken. Ik eet ze wel gewoon op, ze smaken verder prima. Maar een beetje grotere boterham zou wel handiger zijn.
Wie weet raad?
Weekend Bakers says
Hallo Mareike,
Mogen we vragen welk meel of welke bloem je gebruikt, want dat is in dit verhaal heel erg belangrijk! Vooral het eiwitgehalte / gluten van je meel is van belang om genoeg stevigheid en structuur te krijgen. Daarnaast kan het zijn dat er kans is op over-rijzen, de structuur / het netwerk van gluten is dan kapot en het brood zakt in.
Mareike Vendel says
Bedankt voor het antwoord. Ik maal zelf het benodigde speltmeel vlak voor het bakken en ook voor de starter gebruik ik speltmeel, de volle korrel dus en biologisch van een molen.
Het eiwitgehalte ervan is 14,6 op g/100g.
Overrijzen? Hoe weet je dat dat aan de hand is?
Weekend Bakers says
Hallo Mareike,
Speltmeel heeft andere gluten dan tarwe, ze zijn als het ware kwetsbaarder en daarom moet je ook voorzichtig met je deeg omgaan, niet te hardhandig kneden en vormen bijvoorbeeld maar rustig opbouwen.
Wat betreft het rijzen de volgende tip / methode die wij hanteren:
Om te controleren of je broden klaar zijn voor de oven, dip je je vinger in wat bloem en duw je voorzichtig tegen het deeg. Het volgende rijtje kan je helpen om te bepalen of je deeg goed gerezen is:
Als het deukje volledig verdwijnt: onder-rezen
Als het deukje tot halverwege terug veert: precies goed
Als het deukje in het deeg blijft staan: over-rezen
Mareike Vendel says
Ha, bedankt voor het antwoord, daar kan ik wat mee. Ook ben ik zelf aan het zoeken en nu heb ik ontdekt dat als je een bakje water onderin de oven zet dit door de stoom de korstvorming verhindert waardoor je een langere rijstijd in de oven hebt. Mijn broden zijn zo inderdaad wat hoger.
Het brood is over het geheel genomen “sappiger”.
Weekend Bakers says
Hallo Mareike,
Heel goed te lezen! We hebben naast de methode die je beschrijft ook nog wat andere oven-gerelateerde tips (Engelstalig) waar je misschien wat aan hebt: www.weekendbakery.com/posts…your-oven/
Petra says
Hoi,
Door jullie duidelijke uitleg kan ik plotseling ook een zuurdeegbrood bakken. Ik had al een desem staan maar mijn broodjes lukten maar niet!!!! Wat super mijn complimenten. Ik was bijna zover om alles weg te gooien. Even een vraag hoe vaak moet ik de desem aanvullen? Iedere keer als ik ervan gebruik of is omroeren voldoende? En kan hij buiten de koelkast bewaard bij dagelijks gebruik? Alvast bedankt.
Weekend Bakers says
Hallo Petra,
Wat leuk om te lezen zeg! Wat betreft het desem, dat moet je inderdaad onderhouden. Wij adviseren om je desem in de koelkast te bewaren (doen we zelf ook). Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Hoeveel desem je ook gebruikt voor je bakken, je moet om te verversen minimaal de helft van je potje weggooien en weer aanvullen met vers meel en water (goed roeren). Je laat het dan een dag staan, zodat het weer omhoog komt en actief wordt, en zet het dan weer in de koelkast tot je volgende bakproject. Heeft het potje een week of langer in de koelkast gestaan dan, dan is het altijd een goed idee om het vooraf eerst te verversen. Mocht je langere tijd niet bakken, dan moet je toch je desem ongeveer eens in de drie weken verversen om het goed te houden.
Mocht je het desem buiten de koelkast bewaren, doe dit dan op een koele plek.
Als je iedere dag bakt, dan vul je ook iedere keer weer aan en dan is het handig om twee batches desem te hebben die je om en om gebruikt, zodat het desem iedere keer kan rijpen voor gebruik. Er zijn ook andere manieren, maar meer bedoelt voor als je grotere hoeveelheden bakt.
Veel succes ermee en vooral veel bakplezier!
Mien meulenberg says
weggooien van zuurdesem vind ik zo zonde, ik gebruik het voor pannekoeken of vries het in
groet
mien
Weekend Bakers says
Hallo Mien,
Invriezen is ook een goede tip. Dank en veel mooie broden en lekkere pannenkoeken!
Groet,
Marieke
Truus says
Intussen ben ik met jullie hulp bezig met het 5e brood (héérlijk!), maar toch begrijp ik dat weggooien nog steeds niet goed. Ik lees:
“Hoeveel desem je ook gebruikt voor je bakken, je moet om te verversen minimaal de helft van je potje weggooien en weer aanvullen met vers meel en water”
Maar je kunt toch net zo goed, in plaats van weggooien, de dubbele hoeveelheid meel en water erbij doen (en natuurlijk je recept aanpassen)?
Is wat meer rekenwerk, maar dan hoef je ook niets weg te gooien. Of zie ik iets over het hoofd?
Groeten, Truus.
Weekend Bakers says
Hallo Truus,
Het verversingsrecept is als volgt: In gewicht voeg je evenveel water en meel toe als de hoeveelheid desem die je al hebt. Dus als je een potje met 30 gram desem hebt dan moet je er 30 gram meel en 30 gram water bij doen. De minimale hoeveelheid aan desem die je moet houden is rond de 50 gram, anders wordt het echt een te klein papje. Als je een brood bakt en daar 15 gram voor nodig hebt, dan houd je nog 35 gram over. Om dan weer in de buurt van de 50 gram te komen moet je de helft weggooien (17 gram over) hier gooi je weer 17 gram meel en 17 gram water bij en je bent weer terug bij de 50 gram. Het hoeft natuurlijk allemaal niet zo precies maar het is indicatief voor hoe het gaat. Wij houden een ruime centimeter over in ons potje en mengen daar dan gelijke delen water en meel bij, inmiddels meer op het oog.
Om op je vraag terug te komen: Het ligt er aan hoeveel je bakt, hoe vaak je bakt en hoeveel je over hebt. Anders blijf je dus meel toevoegen en heb je een kilo of meer desem als je nooit wat weggooit.
Als je elke dag bakt dan hoef je met een beetje rekenen inderdaad nooit iets weg te gooien. Dat gebeurt in bakkerijen. Voor thuisbakkers ligt het meestal anders. Je bakt bijvoorbeeld alleen in het weekend en maar 1 of 2 broden, waardoor je te veel desem overhoudt (zie betoog boven). Dus moet je verversen en wat weggooien en aanvullen. Maar we hebben het hier dus over het weggooien van kleine hoeveelheden. Als je hier toch iets mee wilt doen kun je het bijvoorbeeld toevoegen aan pannenkoekenbeslag.
Een heel verhaal, hopelijk kun je er wat mee!
Truus says
Dank voor je uitgebreide antwoord. Ik had al wel gelezen dat jullie uitgaan van 50 gram, maar het kan ook anders. Bijvoorbeeld door het desem in je brood te doen in plaats van weg te gooien.
Ik bak op zaterdag en er staat 50 gram desem (1 : 1) in de ijskast.
Dat voed ik tegen het weekend met 50 gram meel en 50 gram water. Dan heb ik 150 gram.
Als dat in volume verdubbeld is, gaat er weer 50 gram in de ijskast en hou ik 100 gram desem over. Dat vul ik aan tot de hoeveelheden voor 1 brood.
Ik gebruik dus gewoon 2x zoveel desem en gooi niets weg.
Andere verhoudingen kunnen ook, bijvoorbeeld 40-60-60. Dan doe je dus 120 gram desem in je deeg en zet je telkens 40 gram in de ijskast.
Ik ga dus niet uit van een recept, maar van de hoeveelheid desem.
Mijn desem staat tot het weekend in de ijskast, dus die hoeft niet ververst te worden.
Zo hoef je nooit iets weg te gooien.
Weekend Bakers says
Dank je Truus, voor het delen van je methode. Als je zo iedere week bakt en hetzelfde recept maakt dan komt dat prima uit.
Dirk Wauters says
Het recept voor PN heb ik de eerste maal geprobeerd. Het resultaat is niet perfect maar zeker beter dan al mijn eerdere pogingen (meestal op basis van “eenvoudige” recepten).
Het werd gebakken op een pizza steen. Voor de eerste maal rijst het nu ook verder wanneer het in de oven staat. De insnijdingen worden niet breder dan 1 cm. Het kruim ziet er uit als een brood van de bakker. Ik mis de grote gaten. Het brood is niet taai en heel lekker.
Mijn starter is gemaakt met biologisch roggemeel T130. Het voordeeg wass zeer actief.
De biologische tarwe bloem/meel is type T80-T110. De temperatuur van het deeg na de 2de kneedbeurt was 23 C.
Bij het induwen van het deeg na 2.30 u kwam het heel lichtjes terug, er blaaf wel een deuk.
Moet ik naast het gebruik van warmer water nog andere zaken verbeteren?
Langer wachten na de eindrijs?
Dank bij voorbaat voor het advies
Weekend Bakers says
Beste Dirk,
Dat klinkt allemaal uitstekend. Het gebruik van iets warmer water en het deeg krijgen naar een temperatuur van 24-25C zou een perfecte stap zijn. Verder zijn er zo veel variabelen die het eindresultaat beïnvloeden…die moet je eigenlijk allemaal 1 voor 1 nalopen (dus nooit te veel ineens veranderen). Wat betreft het gebruik van bloem / meel, ook dat kan zoveel verschil maken, dat is een enorme factor voor het eindresultaat. Vooral het proteïne gehalte is van belang. Kijk maar eens naar onze testen: www.weekendbakery.com/posts…nt-part-1/
Over alle zaken van kneden tot rijzen en insnijden hebben wij vele tips (vooralsnog veel in het Engels) die je hier kunt vinden: www.weekendbakery.com/posts…king-tips/
Vooral de tips over het omgaan met nat deeg kunnen wellicht nog wat suggesties opleveren die invloed hebben op het kruim en de gaten: www.weekendbakery.com/posts…ion-dough/
Veel succes en vooral veel bakplezier!
Jeanet says
Dank voor de tips! Ik ga zeker wat meer variaties uitproberen, ik ben benieuwd!
Is er een omrekeningsmethode om een gistrecept geschikt te maken voor zuurdesem?
Weekend Bakers says
Hallo Jeanet,
Er is geen standaard eenvoudige methode om een gistrecept om te zetten. Het ligt helemaal aan het recept (is het 1 of 2 dagen of meer, is er een voordeeg of niet etc). Het is wel mogelijk maar je moet het dus per recept bekijken om te beoordelen wat er precies moet veranderen en de vraag is op basis waarvan je het wilt omzetten en of je niet beter meteen van een al bestaand zuurdesem-recept uit kunt gaan. De belangrijkste verandering is altijd de factor tijd, dus langere rust- en rijstijden.
Happy sourdough baking!
Inostrate says
Goede tips! Ook van glutenvrij meel kun je zuurdesem maken en hierover kun je meer lezen op mijn blog: dasanderekoek.wordpress.com/2015/…sem-maken/
Haver-en boekweitmeel zijn zeer geschikt en geven veel smaak.
Weekend Bakers says
Bedankt, heel interessant en enorm behulpzaam voor de mensen die het hard nodig hebben. Wij gaan ook eens aan de slag met een haver-desem!
Martijn says
Wat een heerlijke site hebben jullie toch!! De PN is heel erg lekker, chapeau voor het recept. Toch een vraagje over het voordeeg. Sommige andere recepten werken met 50 gr starter + 100 water en + 100 bloem. Jullie recept van veel minder starter (15 gr op 115 en 115 gr). Beide formules hebben na 12 uur een mooi actief voordeeg. Wat zou het verschil zijn? ?
Weekend Bakers says
Hallo Martijn,
Meerdere wegen leiden naar Rome en je hebt boven vast wel gelezen over onze twee-stappen methode. We weten niet helemaal hoe die andere recepten zijn opgebouwd waar je aan refereert. Het is wel zo dat als je met zuurdesem wat meer gebruikt, je zou bv 30 gram desem ipv 15 gram in het voordeeg doen, dat het dan niet onmiddellijk uit de hand loopt in de vorm van een overrijp voordeeg, er is meer ruimte / marge. Als je gist neemt en je verdubbelt de hoeveelheid dan ligt dat heel anders. Omdat ieder desem anders is, is het ook een kwestie van uitvinden welke hoeveelheid binnen de gewenste tijd nodig is voor een mooi actieve poolish bijvoorbeeld.
Jacky Heijmans says
Hallo, veel geleerd hier! Heel erg bedankt!
Ik ben net begonnen met mijn eerste starter, en het lijkt goed te gaan.
Mijn vragen, ik heb er veel, maar zal me beperken.
Ik bak het brood op een petroleumstel tegenwoordig, omdat het in de elektrische oven maar fout bleef gaan. Ik heb een wonderpan gekocht, maar die is van aluminium, en nou las ik dat je zuurdesem niet in aluminium mag bakken.
Is dat zo? En zo ja, zou een gietijzeren braadpan dan wel kunnen?
Ik ben met zuurdesem begonnen omdat ik nergens aan natuurlijke gist kan komen, en de droge gist daar zit een E-nummer in waar ik geen behoefte aan heb.
Kun je ook zelf gist kweken? Ik dacht dat zuurdesem gewoon gist was, maar dat is blijkbaar niet het geval. Dat kan ik in ieder geval gebruiken in de wonderpan. 🙂
Alvast heel erg bedankt!
Weekend Bakers says
Hallo Jacky,
Dat klinkt goed! Het klopt dat zuur (desem) en aluminium niet de beste combinatie zijn. Wij zouden het zelf niet doen, tenzij de pan over het aluminium een extra beschermlaagje heeft in de vorm van bijvoorbeeld een rvs coating. Een gietijzeren pan is een veel betere optie en wordt veel gebruikt als ‘oven in een oven’ bij brood bakken.
Zelf gist kweken is heel moeilijk, zuurdesem is de manier om zelf een vorm van gist te maken (want het gaat natuurlijk ook bij desem om de actieve gisten (in combinatie met melkzuurbacteriën) die het brood laten rijzen, ook al denken sommige mensen inderdaad dat desem geen gist is).
Succes met bakken en de wonderpan!
Deborah says
Ik heb met behulp van jullie goede aanwijzingen op de site een goed bubbelende starter, die naar bier ruikt, fruitig kan ik het niet noemen, misschien moet zich dat nog ontwikkelen. Wanneer kan ik de starter gaan gebruiken? Hij is nu 5 dagen oud
Weekend Bakers says
Hallo Deborah,
Nog even volhouden tot een dag of 7 en als je starter dan betrouwbaar verdubbelt, (waarbij je ziet dat je starter in 4 tot 8 uur dus echt minimaal verdubbelt), dan weet je dat deze genoeg kracht heeft om een brood te laten rijzen. De geur lijkt prima, iedere starter ruikt weer een beetje anders, en zoals je al aangeeft de geur kan ook nog veranderen en wat fruitiger worden. Wat belangrijk is, is dat de geur aangenaam is.
Succes ermee!
Deborah says
Verdubbelen doet ie zeer zeker, misschien nog wel meer 🙂 Vrijdag voordeeg maken en dan zaterdag de oven in. Ik ben heel benieuwd. Bedankt voor de tips! Ik houd jullie op de hoogte.
Annemieke Venema says
Ik zou willen weten met welke hoeveelheden ik mijn cultuur het beste kan verversen. 20 gram desem, 30 gram Rogge en30 gram water ?
Ik hoor het graag, vriendelijke groet
Annemieke Venema
Weekend Bakers says
Hallo Annemieke,
Zorg dat je altijd ongeveer 1/3 in je potje desem achterhoud (dus dat zit zo rond de 30 gram in dit geval). Dit kun je dan inderdaad aanvullen met 30 gram water en 30 gram rogge. Je kunt de verhouding tussen water en rogge ook iets anders maken, , afhankelijk van welke dikte je het liefste wilt (zie boven).
De hoeveelheden die je wilt onderhouden hangen natuurlijk ook af van de hoeveelheden die je maakt / hoeveel brood je bakt. Je kunt de hoeveelheden natuurlijk altijd eenvoudig aanpassen als je meer nodig hebt.
Succes ermee!
Dorien says
Beste weekend bakery
Ik heb ben afgelopen vrijdag gestart na een cursus fermentatie met een zuurdesemstarter.
Ik begon met een eetlepel van een werkende starter, een franse, deze heb ik gevoel met tarwebloem en water. Ik had wat tips meegekregen voor het voeden.
Inmiddels heb ik jullie site ondekt, erg leuk en leerzaam trouwens, en lees ik dat je de starter beter kan voeden met roggemeel.
Kan ik mijn starter alsnog gaan voeden met roggemeel?
Ik ga morgen beginnen aan mijn eerste voordeeg. Dus ik ben echt een beginnende bakker 😉
Het zou dus wel fijn zijn als de starter wat vergevingsgezinder is.
Ik heb de starter inmiddels 1x gestart en 3x gevoed. Hij ruikt lekker fruitig naar banaan en bubbelt flink.
Mvg Dorien
Weekend Bakers says
Hi Dorien,
Leuk te lezen dat je aan de slag bent met zuurdesem. Het voeden met tarwebloem (liefst biologisch vanwege de aanwezige gisten) is geen enkel probleem natuurlijk. Wij gebruiken het liefste biologisch roggemeel omdat het lekker actief is, fijn doorroert (weinig gluten) er niet snel een drap-laagje op komt zoals gezegd ‘vergevingsgezinder’ is als je er even niet naar omkijkt.
Je kunt je starter zeker gaan voeden met rogge, geen probleem. Maar omdat je cultuur nu zo lekker op gang is, kun je voor de zekerheid ook een tweede potje opstarten met een deel van dit desem en dit tweede potje gaan voeden met rogge. Zo houd je beide potjes even naast elkaar op gang en gaat het tweede potje goed, dan kun je besluiten niet verder te gaan met het eerste bijvoorbeeld.
Succes ermee en veel bakplezier!
Marieke & Ed
Swier says
Ik ben een beginnende zuurdesembakker, en maak gebruik van de recepten van Martin Johanssen. Ik krijg een prachtig eerste deeg (minstens 2* volume), maar als ik het daarna verdeel in meerdere broden, krijg ik het niet meer tot rijzen. Heeft dat te maken met de temperatuur? Die is vrij constant 20,5 graden. Het maakt ook niet uit of ik in een bakvorm of “op de vloer” bak. Ik doe iets verkeerd, maar kom er niet achter wat…
Weekend Bakers says
Hallo Swier,
Wij kennen de recepten van Johanssen niet persoonlijk. We zouden het leuk vinden als je eens een recept voor zuurdesembrood van ons zou proberen: www.weekendbakery.com/posts…esembrood/
De temperatuur die je aanhoudt is wel erg laag, zodat het een lange tijd kan duren. Wij proberen een temperatuur van deeg en omgeving aan te houden van 24 tot 25 graden. Toch lijkt er nog iets anders aan de hand. Je zou naar de bloem / het meel kunnen kijken en het gluten / eiwitgehalte, dat moet hoog genoeg zijn (boven 12%). Ook de oventemperatuur en het gebruik van stoom kunnen een rol spelen bij het resultaat.
Succes ermee!
Lotte says
Hoi, wat een leuke site!
Ik heb al enkele keren een brood gebakken en wil nu graag met zuurdesem aan de slag… Ik heb echter geen idee hoe ik eraan begin of wat een zuurdesem verversen of voeden is… Staat hier ergens een pagina voor absolute zuurdesembeginners?
Bedankt!!
Weekend Bakers says
Hallo Lotte,
Dankjewel! Wat leuk dat je met zuurdesem aan de slag wilt. We hebben onze methode voor je op deze pagina, maar alleen in het Engels: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
Hopelijk is dat geen probleem. Het allerbelangrijkste is de goede basis in de vorm van biologisch (rogge)meel. In dit meel is de ‘voedingsbodem’ voor een goede actieve cultuur al aanwezig. Wij gebruiken zelf het liefste rogge omdat een cultuur op basis van rogge makkelijker te onderhouden is, vergevingsgezind als je haar eens vergeet te voeden en prettig te roeren vanwege de geringe hoeveelheid gluten. Ook vormt zich niet snel een drap-laagje op je cultuur, wat je met tarwe eerder hebt. Het kan zijn dat je een paar pogingen moet doen om een goede cultuur op te starten, dat is heel normaal. Vooral niet opgeven als er even niks lijkt te gebeuren en gewoon doorgaan met het proces.
Succes ermee!
Marieke & Ed
Weekend Bakers
Truus says
Hallo, wat lijkt me dat leuk! Hier staat een kom te fermenteren, maar ik heb een vraag over voeden.
Als je begint met het maken van de desem, gooi je niets weg. Je voedt dan alleen 2x en dan dezelfde hoeveelheid meel als het startgewicht. Je begint met 100 gram en voedt dus nog 2x 100 gram op D4 en D5. Klopt dat?
En dat voeden/verversen van je zuurdesem dat inmiddels klaar is en in de koelkast staat, hoeveel voed je dan per keer; en gooi je dan wél de helft weg? Dat wordt me maar niet duidelijk…
Groeten, Truus.
Weekend Bakers says
Beste Truus,
De manier waarop wij het doen is inderdaad op dag 1 een papje van meel en water roeren en op dag twee alleen aanvullen. Als het op dag 3 lekker aan het bubbelen is, gooi je tweederde weg en vul je aan met meel en water. Op dag 4 herhaal je dit weggoiien en aanvullen. Op dag 5 kijk je of je desem goed omhoog is gekomen (minimaal verdubbeld) en dus goed actief is. Zo niet dan herhaal je de stap van dag 4. Na dag 5 laat je het desem op een redelijk warme plek (21 tot 23 graden is perfect) rustig even verder ‘rijpen’ zonder dat je wat doet. Op dag 6 en 7 moet je desem steeds fruitiger gaan ruiken, dat is een goed teken. Hierna kun je je desem gaan gebruiken en onderhouden.
Wij bewaren ons desem als we niet bakken in de koelkast. Wij houden hierbij het volgende aan: Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen voor je het de volgende dag gaat gebruiken.Ververs je desem in ieder geval minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart, ook als je niet bakt.
Wij hebben iets andere hoeveelheden dan je noemt, maar dat maakt niet zo veel uit. Wij houden bij het verversen aan dat je ongeveer 2/3 weggooit en weer aanvult (gooi 1/3 water en 1/3 meel erbij en je bent weer terug bij de oorspronkelijke hoeveelheid).
Wij hebben hier wel een post over met instructies, maar alleen in het Engels: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
Succes ermee!
truus says
Dank je wel 🙂
Ook een groot compliment voor deze site!
Elke keer lees ik weer nieuwe wetenswaardigheden.
En dan beantwoorden jullie ook nog prompt alle vragen: klasse!
Weekend Bakers says
Dank, dat waarderen we enorm Truus 🙂