Wij zijn dol op het bakken en eten van pizza met natuurlijk zuurdesem. Met onze methode krijgt je pizza een complexe smaak met een subtiele zuurgraad en precies de juiste chewy textuur!
Click here for the English version
Het heeft even geduurd, maar we zijn er eindelijk klaar voor om de zuurdesem-versie van ons pizzarecept te delen.
Jaren geleden waren we niet zo dol op pure zuurdesem-versies van bepaalde baksels, waaronder pizza en croissants. Maar de resultaten zijn al een tijdje zo goed, vooral met de pizza, dat we deze zelfs lekkerder vinden dan de versie op basis van gist. De smaak en textuur van de korst (we spelen met de dikte, afhankelijk van de wensen van de eters) zijn complexer en interessanter, de ‘kauw’ van de korst en de zuurgraad zijn precies goed voor ons.
Hier is ons overzichtelijke recept voor zuurdesem pizza. We hopen dat het maken en eten jullie ook zo bevalt.
Happy pizza baking!
Voordat je begint
Wij gebruiken Italiaanse typo 00-bloem voor het bakken van pizza’s vanwege de eigenschappen ervan. Het maakt het deeg rekbaar, maar niet te elastisch. Als je dit type bloem niet hebt, kun je tarwebloem gebruiken. Als het deeg erg elastisch wordt en terug veert tijdens het vormen van de pizza, kun je het even een minuutje met rust laten om de gluten in het deeg te laten ontspannen en dan verdergaan.
Wij gebruiken een zuurdesemcultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een desemcultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om te roeren want heeft bijna geen gluten en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal voeden we ons desem maar één keer per week, na ons ‘weekend bakken’. Hier vind je onze methode om zelf een rogge zuurdesemcultuur op te starten. Natuurlijk kun je ook een desem op basis van tarwe of spelt gebruiken voor dit recept.
Het voordeeg
Voor dit recept maken we een voordeeg met een gelijke hoeveelheid water en bloem, een kleine hoeveelheid desemcultuur en GEEN zout. Dit is de eerste eenvoudige stap om veel smaak en textuur te ontwikkelen.
| Ingrediënten voor het voordeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| 100 | g | Italiaanse typo 00 pizzabloem | ||
| 100 | g | water | ||
| 30 | g | zuurdesemcultuur | ||
Maak het voordeeg door bloem, water en desem met een spatel of deegklopper ongeveer 1 minuut te mengen tot een dik beslag. Dek de kom af en laat het 12 uur op kamertemperatuur fermenteren. Fermenteren betekent dat je het gewoon laat staan en met rust laat en de beestjes in het voordeeg hun werk laat doen.
Het Zuurdesem Pizzadeeg
| Ingrediënten voor het pizzadeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| voor 4 pizza’s | ||||
| voordeeg | ||||
| 465 | g | Italiaanse typo 00 pizzabloem | ||
| 250 | g | water | ||
| 10 | g | olijfolie | ||
| 13 | g | zeezout | ||
Kneed het deeg in de mixer
Doe alle ingrediënten, inclusief het voordeeg, in de kom van je staande mixer en kneed 5 minuten (of kneed 10 minuten met de hand).
- Voordeeg
- Bloem
- Water
- Olijfolie
- Zout
Glad kneden
Haal het deeg uit de kom en leg het op je werkblad. Kneed het nog een minuut met de hand voor een mooi glad resultaat.
Laat het deeg rusten
Vorm er een bal van, leg het in een ingevette kom, dek af en laat het 10 minuten rusten.
- Deeg
- Beetje olie
Stretch & Fold x2
Doe nu twee volledige sets stretch & fold (zie video). Hierbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder.
Nogmaals rusten
Doe het deeg terug in de kom en laat het opnieuw 10 minuten rusten.
Laatste rust voor het vormen
Doe het deeg terug in de kom en laat het opnieuw 10 minuten rusten.
Verdelen en vormen
Verdeel het deeg in 4 gelijke delen van ongeveer 235 gram en vorm er bolletjes van.
Eindrijs
Doe ze in een bak met voldoende ruimte voor elke bol om te ontwikkelen en laat ze 6 uur op kamertemperatuur rijzen.
Je kunt de bak met deegbollen ook in de koelkast zetten en het deeg 18 tot 24 uur langzaam laten rijpen en het de volgende dag gebruiken. Het deeg kan dan wel wat zuurder van smaak worden. Dat is iets wat wij zelf niet nastreven met onze pizza, maar mocht je voorkeur hebben voor meer zuur, dan kun je deze methode gebruiken.
- Deegbolletjes
- Bakje
Fermentatietip
Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen de deegballen in de kom zit, zodat ze goed kunnen uitzetten zonder aan elkaar te plakken.
Tijdschema voor het pizzadeeg
Dag 1 22.00 uur: Maak het voordeeg en laat het 12 uur rijzen op kamertemperatuur.
Dag 2 10.00 uur: Maak het einddeeg.
- 10:00 – Meng alle ingrediënten en kneed 5 minuten met een standmixer (of 10 minuten met de hand)
- 10 minuten rust
- 10:15 – 2 sets Stretch & Fold (oprekken en omslaan)
- 10-15 minuten rust
- 10:30 – 1 set Stretch & Fold
- 10-15 minuten rust
- 10:45 – Verdeel en vorm tot 4 bollen
- 11:00 – Laat het deeg ongeveer 6 uur rijzen
- 17:00 – Begin met het voorbereiden en bakken van de pizza’s
Het Bakken van onze desempizza in onze pizzaoven
We bakken onze desempizza’s één voor één in onze kleine Roccbox pizzaoven, werkend op gas. Gemiddeld bakken we de pizza’s op een temperatuur van 380 °C tot 400 °C. We gebruiken de gasvlam op half vermogen gedurende de eerste helft van de baktijd om de ingrediënten / toppings te garen en zetten de vlam vervolgens op vol vermogen voor de tweede helft. Het totale bakproces duurt, afhankelijk van het type pizza en de hoeveelheid beleg, ongeveer 2 tot 2,5 minuten.
Ellen says
Goedemorgen,
Wat een mooi recept.
Wat is de W-waarde van de Italiaanse 00-bloem die jullie in dit recept gebruikt hebben? Evt. het merk van de bloem.
Dank alvast voor de reactie.
Weekend Bakers says
Hallo Ellen,
Dankjewel, hopelijk bevalt het om het ook te maken.
De W-waarde van de Italiaanse pizzabloem die wij gebruiken is W310. Er staat bij dit soort bloem vaak iets bij als ‘voor Napolitaanse pizza’. W-waardes tussen de 250 en 320 zijn voor pizzabloem allemaal prima. Heb je te maken met langere rijstijden, zoals met dit recept, dan is een W-waarde boven de 280 aanbevolen. Voor mensen die meelezen: De W-factor is een indicatie voor de sterkte (van het glutennetwerk) van de bloem en hangt samen met de elasticiteit en extensibiliteit (uitrekbaarheid) die het deeg kan bereiken.
Heel veel bakplezier!
Ellen says
Dank voor de snelle reactie.
Het is helder nu; het recept is compleet.
Complimenten voor de duidelijke uiteenzetting.
Weekend Bakers says
🙏 En geniet van het proces en de pizza
Ingrid says
In welke verhouding moet de desem zijn? Evenveel water, desem als bloem? 1:1:1? En moet de desem ook actief zijn voor ik het gebruik? Of mag ik het voordeeg ook maken van in actief zuurdesem?
Weekend Bakers says
Hallo Ingrid,
Ja dat is helemaal prima om als verhouding aan te houden voor het desem. En deze moet inderdaad ook actief en ‘bubbly’ zijn. Het moet dus nog recent ververst zijn. Dat kan een dag van tevoren, maar het is ook nog prima als dat een paar dagen geleden gebeurd is.
Veel plezier met bakken!
Andrea says
Dit pizzadeeg recept wil ik graag proberen.
Ook mijn oven gaat tot 250°C.
Hoe lang hebben de pizza’s dan nodig?
Weekend Bakers says
Hallo Andrea,
Ik kopieer even door wat ik bij Tirza heb geschreven:
Het hangt samen met de dikte van de korst en de hoeveelheid beleg, maar een indicatie is ergens tussen de 8 en 12 minuten in de heel goed voorverwarmde oven. Kijk vooral naar de kleur en of het beleg lekker bubbelt. Een pizzasteen zou nog een goede optie zijn om erbij te gebruiken en anders in ieder geval de bakplaat mee verwarmen en de pizza op bakpapier op de bakplaat bakken.
Ook voor jou veel pizza-bakplezier!
Andrea says
Dank voor de tips!
Tirza Katsma-Kosters says
Hallo weekend bakery..
Dit recept ziet er geweldig uit, maar ik bezit niet z’on mooie oven.
Hoelang moet ik het bakken wanneer ik gebruik maak van een elektrische oven die tot 250 gr. kan?
Met vriendelijke groet Tirza Katsma-Kosters uit Dieren
Weekend Bakers says
Hallo Tirza,
Een heel valide vraag natuurlijk, want we snappen dat niet iedereen een pizzaoven heeft. Het hangt samen met de dikte van de korst en de hoeveelheid beleg, maar een indicatie is ergens tussen de 8 en 12 minuten in de heel goed voorverwarmde oven. Kijk vooral naar de kleur en of het beleg lekker bubbelt. Een pizzasteen zou nog een goede optie zijn om erbij te gebruiken en anders in ieder geval de bakplaat mee verwarmen en de pizza op bakpapier op de bakplaat bakken.
We hopen dat het heel lekker wordt! Veel pizza-bakplezier.
Petra says
Het deeg was te plakkerig om te vormen, wat kan ik anders doen?
Weekend Bakers says
Hallo Petra,
Elke bloem kan anders zijn in de capaciteit om water op te nemen. Je kunt de volgende keer rond de 10 gram minder water gebruiken in het einddeeg. Uiteraard mag je ook wat bloem gebruiken op je werkvlak wanneer je het deeg uitrolt / vormt.
Succes ermee!