Feestelijk Breekbrood

Centerpiece voor Brunch of onderdeel van het diner. Pluk gezellig je eigen broodje!

Click here for the English version

Heb je nog nooit breekbrood gemaakt? Doe het dan met onderstaand recept. Dat gaat bijna gegarandeerd goed. Het recept is eenvoudig en met wat geduld en de juiste temperatuur bij de eindrijs krijg je een fantastisch luchtige en smaakvolle creatie. Het resultaat is naast lekker ook nog heel aantrekkelijk om te presenteren.

Dit brood past precies op een bakblik van 30 x 40 cm van een standaard huishoudoven. En dankzij de 19 kleine bolletjes kun je ook je opbol-skills wat extra oefenen.

*Happy Baking & Sharing*

Bakgereedschap: Staande mixer (of kneed met de hand), schraper, spatel, kom, digitale thermometer, timer, bakplaat (ca. 30 x 40 cm) bekleed met bakpapier.
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig voor het beste resultaat!

*Vitamine C en het bakken van brood
Naast dat het een bekend voedingssupplement is, kan vitamine C (tevens bekend als ‘ascorbinezuur’) bij het bakken ook worden gebruikt als broodverbeteraar.
Vanwege de eigenschappen van vitamine C kan het tijdens het rijzen het deeg en met name de gluten extra ondersteunen, waardoor de structuur van het deeg en het kruim en de korst worden verbeterd.

Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem die we kopen bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snuifje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren. Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is het hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor dit recept, met 500 g bloem, je een hoeveelheid van 30 to 40 mg fijngestampt vitamine C poeder kunt gebruiken. Wegen van deze minimale hoeveelheden is voor veel bakkers geen optie, dus gebruik ‘een snuf’ en dan zit je dicht bij de vereiste hoeveelheid.

Stap 1: Maak het voordeeg

• Klop de bloem, water en gist in een kom gedurende 30 seconden tot een glad mengsel. Dek de kom af en laat dit mengsel gedurende 2 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur.

Stap 2: Maak het breekbrood-deeg

• Combineer bloem, zout, instant gist, ei, honing en boter of olie met het voordeeg in de kom van een staande mixer. Voeg het water toe en begin te mengen (houd eventueel een beetje achter en zie hoe het deeg samenkomt en voeg dan toe wat nodig is.

  Kneed het deeg op medium snelheid gedurende 9 minuten tot je er een vlies van kunt trekken (minimaal 15 minuten met de hand). Ideaal komt het aan de zijkanten van je kom los maar blijft het aan de bodem nog plakken. Een andere indicatie waar je op kunt letten is dat het deeg aan het einde van de kneedtijd mooi gaat glanzen. Als je klaar bent moet het deeg nog een beetje plakkerig aanvoelen.

• Dek het deeg af en laat 60 minuten rusten.
Als je dit nog niet vaak gedaan hebt en je zoekt een goede methode voor de beginnende bakker, kijk dan eens naar de instructies voor het opbollen van kleine bolletjes van Rutger Bakt.
• Verdeel het deeg met een deegsteker in 19 gelijke stukken van ongeveer 46 gram per stuk. Gebruik een weegschaal om gelijke bolletjes te krijgen. Vorm er balletjes van.
  Je kunt je werkoppervlak indien nodig heel licht met bloem bestuiven, maar gebruik niet te veel, anders wordt het erg moeilijk om de bolletjes goed te vormen. Bij het vormen van deze broodjes gebruiken wij helemaal geen bloem.
• Laat 10 minuten rusten (de tijd gaat in als het eerste bolletje gevormd is).
• Druk de balletjes voorzichtig wat plat met je hand en vorm weer tot gladde balletjes.
• Bevochtig de bovenkant van het eerste balletje met wat melk of water en doop het in een topping naar keuze (nigella, sesam, semolina). Leg dit bolletje in het midden van de met bakpapier beklede bakplaat.
• Ga zo verder met de volgende broodjes. Leg 6 broodjes in een kring om het middelste bolletje en leg 12 bolletjes om de ring van 6. Neem per 6 bolletjes een andere topping en maak ermee het patroon dat je wilt.
• Dek af en laat 2 uur rijzen in een warme omgeving van ongeveer 25 tot 27 ºC.
  In een thuissituatie gebruiken wij onze minimaal voorverwarmde en weer uitgeschakelde oven voor het rijzen. We meten hierbij de temperatuur van de binnenkant van de oven en van het deeg met een infrarood thermometer en mikken op een temperatuur van 25 tot 27 ºC . Zorg ervoor dat het niet te warm wordt, want bij 35 ºC wordt gist feitelijk inactief!

  

  Als je denkt dat het deeg voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een deuk in een bolletje te maken. Als de deuk nog maar heel weinig terug veert, is het brood klaar om te bakken, als de deuk verdwijnt, heeft het deeg meer tijd nodig. Geef het dan nog eens 10-15 minuten en controleer het opnieuw.

  

• Verwarm de oven voor op 195 ºC conventionele stand in de laatste fase van het rijsproces. Op welk punt precies hangt af van de opwarmtijd van je oven. Als je je oven als rijskast hebt gebruikt, haal je de broodjes uiteraard eerst even uit de oven.
• Bak de bolletjes in circa 18 minuten licht goudbruin. Hebben ze rond 2/3 van het bakproces de gewenste kleur, dan kun je de oven temperen naar 165 ºC tot het einde van het bakproces.
• Haal uit de oven en laat afkoelen. Als je ze nog niet gaat serveren kun je ze het beste in een zak stoppen als ze nog wat lauw zijn, om uitdroging tegen te gaan.
• Invriezen van het brood of overgebleven bolletjes gaat ook meer dan prima. En ook na een rondje in de magnetron zijn ze weer als vers, dus van tevoren maken is geen enkel probleem!