Zelf Granen Ontkiemen

Gekiemde granen zijn kleine superfood bommetjes, ware krachtpatsers boordevol vitaminen en mineralen!

Kiemen (sprouting) is een manier om hele, ongemalen granen eetbaar en bruikbaar te maken voor in je brood. Je laat de granen gedeeltelijk kiemen, waarna de enzymen in het graan het zetmeel omzetten in suikers waarop het plantje kan groeien. Het is heel gemakkelijk om granen te laten kiemen. De kiemen geven je brood meer textuur en een lichte zoetheid. Kiemen zitten boordevol mineralen en vitaminen die bovendien makkelijker te verteren zijn.

Je kunt allerlei verschillende soorten granen laten kiemen, zoals tarwe, rogge, spelt, eenkoren, gerst, amarant, quinoa, enzovoort. De kiemen voeg je met de hand aan het deeg toe, na het kneden. De kiemen zijn kwetsbaar en breken als ze te vroeg worden toegevoegd. Wij voegen de kiemen toe tijdens de eerste ‘stretch & fold’ (omslaan) van het deeg. Gemiddeld voegen we 125 gram extra kiemen toe aan een brood van 750 gram deeg (waardoor het brood iets groter en zwaarder wordt).

Hoe laat je granen ontkiemen?

Allereerst een kleine waarschuwing:
Schimmel is potentieel een ernstig gevaar. Het kan in je graan, in je apparatuur of zelfs in de lucht zitten. Schimmel op tarwe, gerst, enz. kan zeer giftig zijn. Gebruik je zintuigen goed. Als je op enig moment iets vreemds ziet of ruikt dat op schimmel zou kunnen lijken, verkleuringen, zwart of wit of andere kleuren, draderige sporen en muffige geuren in je ontkiemingspot, gooi dan alles meteen weg, was de pot met heet water of steriliseer de pot in de oven en begin opnieuw!

Stap 1

Het kiemproces is heel eenvoudig. Week de granen eerst 6 tot 10 uur in een schone glazen pot gevuld met vers water. Wij weken de granen om 23:00 uur ‘s avonds en gieten ze om 08:00 uur ‘s ochtends af. Gebruik bij voorkeur biologische granen van goede kwaliteit, deze geven de beste kans op kieming. Gebruik een voldoende grote pot zodat de kiemen vrij kunnen ronddraaien in het water. De granen zullen veel water opnemen, uitzetten en in omvang verdubbelen, dus zorg er ook daarom voor dat je pot groot genoeg is.

We vullen de pot voor een kwart met de granen en vullen hem daarna bijna tot de rand met water. Door het weken wordt het kiemproces in de granen geactiveerd. Granen hebben water en lucht nodig om te kiemen.

Giet na het weken het water af en roer de granen door om ze te beluchten. Raak de granen NIET aan met je vingers om besmetting te voorkomen. Doe ze terug in de glazen pot en dek af met een kaasdoek. Bewaar de pot op kamertemperatuur, uit de buurt van direct zonlicht.

Herhaal de beschreven stap nu nog één keer. Ga dan verder met de volgende fase: Het wassen, afgieten en beluchten van de granen.

Step 2

Omdat de granen water en lucht nodig hebben om te ontkiemen, moet je ze nu twee keer per dag wassen, laten uitlekken en beluchten. Een keer ‘s ochtends en een keer ‘s avonds.

Doe de granen na het wassen, uitlekken en beluchten terug in de glazen pot en dek af met een kaasdoek. Wees voorzichtig dat je de kleine witte scheuten die uit de granen komen niet beschadigt. We wassen de granen door ze in de pot met vers water te laten ronddraaien en laten de granen/spruiten vervolgens uitlekken door de pot ondersteboven te zetten met een kaasdoek of een zeef (vastgezet met een dikke elastische band) bovenop de pot. Het hele ontkiemingsproces duurt tussen de 2 en 4 dagen. Warmer gaat sneller, koeler gaat langzamer. Je leert door ervaring en door je granen goed in de gaten te houden.

Step 3

Wanneer de kiemen even groot zijn als de graankorrels (een paar millimeter), zijn ze klaar om in je brooddeeg te worden gebruikt. We beginnen de graankorrels doorgaans om 23:00 uur op dag 1 te weken en gebruiken de kiemen ‘s ochtends op dag 3 in het deeg.

Lees ook ons ​​artikel over het zelf maken van diastatisch mout in drie eenvoudige stappen. Diastatisch moutpoeder is hét geheime ingrediënt dat ervaren broodbakkers gebruiken voor een goede rijs, kruim met een fijne textuur en een mooie bruine korst.