Het klinkt bijna te eenvoudig, maar de lekkere waarheid is …. het werkt echt!
Click here for English version
De eerste keer dat ik een brioche zonder kneden maakte was het resultaat al vrij perfect te noemen. Maar er was één ding waar nog wat aan gesleuteld moest worden vond ik. Het kruim moest nog wat hulp krijgen om van een iets cake-achtige substantie naar een meer samenhangend geheel te gaan. Dus, net voordat ik het deeg in de koelkast zet voor een welverdiende rustperiode van 48 uur geef ik het een of twee zogenaamde ‘stretch & folds’, een methode waarbij je het deeg uitrekt en omslaat en op die manier ontwikkeld.
De versie die je op deze pagina aantreft werkt perfect voor mij, maar het is best wat vochtig en plakkerig. Als je dit helemaal niet gewend bent kun je ook beginnen met het toevoegen van 10ml minder water bijvoorbeeld.
Bekijk onze korte video om te zien hoe relaxed en snel je een heerlijke brioche maakt.
| Ingredienten voor de brioche | ||||
|---|---|---|---|---|
| 1 brioche | ||||
| 250 | g | bloem (wij gebruiken Franse type 55 bloem) | ||
| 100 | g | verse echte boter, gesmolten | ||
| 70 | g | water op kamertemperatuur | ||
| 110 | g | ei (1 medium egg is ongeveer 55g) | ||
| 50 | g | vloeibare (acacia) honing | ||
| 5.5 | g | zout | ||
| 3 | g | instant gist | ||
Recept voor brioche zonder kneden
Doe eieren, honing, water, zout en gesmolten boter in een beslagkom en klop 30 seconden flink door. Ik doe dit met een Deense deegklopper. Voeg de instant gist aan de bloem toe en zeef deze boven het mengsel. Nu nogmaals, met enthousiasme, 30 seconden flink kloppen, totdat je een mooi glad en homogeen deeg hebt. Laat het deeg in de kom twee uur rusten bij kamertemperatuur.
Stort het deeg uit de kom op een met bloem bestoven werkvlak. We gaan nu het deeg een of twee maal uitrekken (stretchen) en vouwen (zie onze korte ‘stretch and fold’ video om te zien hoe dit moet ) om het een beetje verder te ontwikkelen.
Leg het deeg in de kom, dek af met huishoudfolie en zet het in de koelkast voor een periode van 24 tot 48 uur. Ik heb verschillende versies gemaakt met rustperiodes variërend van 24 tot 48 uur en ik kan zeggen dat de resultaten allemaal prima zijn, zonder grote verschillen. Dus je kunt een beetje flexibel zijn met je planning.
Neem het deeg uit de koelkast. Nu is het tijd om de brioche vorm te geven. Je kunt uiteraard kiezen welke vorm je wilt, maar ik houd vaak de volgende methode aan. Verdeel het deeg in 4 of 6 gelijke stukken en vorm ze tot balletjes. Doe dit snel, terwijl het deeg nog koud is want doen plakt het het minste. Leg de balletjes twee aan twee in een goed beboterde of met bakpapier bekleedde bakvorm.
Dek af en laat het deeg 2 tot 3 uur rijzen, afhankelijk van de temperatuur van het deeg en de ruimte. Het beste is om de brioche met een stuk bebloemd huishoudfolie af te dekken, zorg in elk geval dat het niet aan het deeg gaat kleven. Zelf plaats ik mijn deegkom omgekeerd over de brioche en gebruik deze als rijs-omgeving. Dit werkt echt goed.
Je kunt de bovenkant van de brioche bestrijken met wat losgeklopt ei (met een scheutje water toegevoegd om het gemakkelijker strijkbaar te maken). Geef het een dun laagje voor het rijzen en herhaal dit vlak voor het bakken, net als bij het maken van croissants.
Verwarm de oven voor op 190 °C conventionele stand. Bestrijk de brioche nogmaals met wat ei voordat je hem in de oven zet of laat dit achterwege en ebstrijk de korst met gesmolten boter na het bakken.
Bak de brioche 10 minuten op 190 °C, zet de thermostaat daarna op 160 °C en bak nog eens 15 minuten. Als de bovenkant te snel bruin wordt of te donker, dek deze dan af met wat aluminium folie (dit werkt als hitteschild).
Haal de brioche uit de oven en laat 5 minuten in de vorm voordat je hem eventueel lost, want hij is zo warm erg kwetsbaar. Laat afkoelen op een rek. Als je de brioche te warm aansnijdt is het kruim nog niet gezet en krijg je waarschijnlijk geen mooie plakken. Als je niet kunt wachten snijdt dan in ieder geval met een zeer scherp mes dat zonder al te veel druk op het brood te zetten.
De brioche kan een paar dagen bewaard worden in een zak of broodtrommel. Als hij wat ouder wordt kun je het brood ook nog prima roosteren. Bewaren in de vriezer kan ook, tot een maximum van 3 weken. Maar vers is echt het lekkerste natuurlijk!
Met ditzelfde recept kun je ook ‘petites brioches’ maken. Verdeel hiervoor het deeg in 6 gelijke delen, vorm en laat het rijzen in individuele, goed ingevette blikjes. De rijsperiode is iets korter (ongeveer een half uur minder, afhankelijk van de temperatuur van het deeg en de omgeving natuurlijk).
Vanwege de kleinere afmeting gaat het bakken ook sneller. Bak 7 minuten op 190 °C, zet de thermostaat daarna op 160 °C en bak nog eens 8 minuten.
Henk says
De allereerste keer had ik een deegje met jullie hoeveelheid. Dit heb ik toen afgebakken in mijn heteluchtoven op 10′ 180 °C en 15′ 160 °C. En dat was perfect. Omdat deze brioche zo heerlijk was, heb ik het recept flink verhoogd. Maar dan is deze baktijd niet voldoende. Dus langer gedaan, maar werd ie iets te droog.
Mijn vraag: wat zou een goede binnentemperatuur voor de brioche zijn? Voor een normaal brood zou dit 96 °C zijn. Maar dat is voor brioche veel te hoog!
weten jullie dit misschien?
Sven says
Zijn jullie zeker van de T55 bloem? Op de verpakking van de meeste T45 bloem staat expliciet op “voor brioche”. Er zijn ook bakboeken die brioche maken met T65 bloem.
Weekend Bakers says
Hallo Sven,
Jazeker! Het zou toch vreemd zijn als T45 en T65 gebruikt kunnen worden voor brioche maar T55 niet. Wij kunnen daar geen reden voor verzinnen en hebben goed resultaat met de T55. Maar je kunt gerust de T45 gebruiken voor dit recept.