Fun met de fougasse

Fougasse werd traditioneel gebruikt om de temperatuur van een houtoven te beoordelen

Click here for the English version
We hebben al een tijd enorm veel plezier met het maken van fougasse, de Provençaalse versie van de Italiaanse focaccia, ook een platbrood maar in veel opzichten toch heel anders.
Dit brood, met heel aangename ‘korst staat tot kruim verhouding’, is de perfecte begeleider van allerlei hapjes, dipjes, soepen en sauzen.

Dit is in feite een recht op en neer gistdeeg, maar om er wat meer smaak en een interessante textuur aan te geven hebben we wat dingen aangepast. Om te beginnen voegen we een voordeeg, genaamd poolish, aan het deeg toe. Daarnaast gebruiken we een combinatie van meel en bloem en bestrooien we de korst rijkelijk met semolina voor extra ‘crunch’.

Je kunt een naturel versie maken of je kunt optionele extra’s toevoegen in de vorm van sappige groene knoflook-olijven en zongedroogde tomaatjes (sun blushed of halfgedroogd is nog beter). De groene en rode spikkels geven het brood een kleurrijke en feestelijke uitstraling. Je kunt op deze manier je eigen ‘tapenade’ in het brood verwerken of je kunt deze natuurlijk ook bij het brood serveren. Tomaatjes en olijven even in de hakmolen en klaar!

En het bakken van de fougasse duurt niet langer dan 12 minuten, dus lekker snel resultaat. Na het bakken hoef je alleen maar te delen, dippen en genieten!

---

Voor dit recept maak je een voordeeg of ‘poolish’. Een poolish bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en een zeer kleine hoeveelheid gist of desem. Het maken van een poolish geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een lichtere verteerbaarheid.

Stap 1: Het maken van de poolish

Om dit recept binnen 1 dag te maken, maken we de poolish aan het eind van de ochtend en laten het goedje een aantal uren voor-fermenteren. Als je dit voordeeg-stadium wilt overslaan of bent vergeten, kan je de ingrediënten uit het lijstje ook toevoegen aan de uiteindelijke deeg van stap 2. Gebruik dan wel 7 gram instant gist in plaats van de 5 gram die staat aangegeven. Maar we raden je aan om het voordeeg in te plannen want het duurt slechts een minuut om te maken maar maakt wel degelijk verschil!

Maak de poolish door de bloem, het water en de gist 30 seconden te mengen in een kom. Dek de kom af of stop deze in en (bio)plastic zak die je kunt hergebruiken en laat het deeg gedurende 4 tot 6 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur.

Stap 2: Het maken van de fougasse

*Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Voor ons betekent dit in de zomer het toevoegen van koud water en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder is) het toevoegen van water tot soms wel 50 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Combineer bloem, zout, instant gist en de poolish in de kom van een staande mixer. Voeg het water toe en begin te mengen. Kneed het deeg gedurende 7 minuten (12 tot 15 minuten met de hand). Als je klaar bent moet het deeg een beetje plakkerig aanvoelen. Ideaal komt het aan de zijkanten van je kom los maar blijft het aan de bodem nog plakken. Je kunt de optionele ingrediënten in de vorm van olijven en gedroogde tomaatjes tijdens de laatste minuut van het kneden toevoegen of je kunt ze in het deeg vouwen nadat je het voorgevormd hebt tot vierkante stukken, verderop in het proces.

Dek het deeg af en laat 30 minuten rusten.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg terug in de kom, dek af en laat weer 30 minuten rusten.

Verdeel het deeg nu in 4 gelijke vierkante stukken van elk ongeveer 17 x 17 cm. Bedek de stukken en laat 20 minuten rusten.

Verwarm de oven voor op 240 °C.

Als je een brood schietplankje gebruikt, coat dit dan met een laagje semolina, zodat je de fougasse gemakkelijk in je oven en /of op je steen kunt schieten. Bereid anders je bakplaat voor door deze te voorzien van bakpapier.

Neem een ​​stukje deeg en leg het op de schietplank of de bakplaat en zorg dat één punt van het vierkant naar boven wijst. Bestrooi het deeg rijkelijk met semolina. Neem nu een kleine deegschraper of een creditcard en snijdt het deeg in. Maak een grote snede in de lengte en twee kleinere aan elke kant en zorg dat je de gemaakte gaten goed opent (zie foto’s). Herhaal deze procedure met de andere deegstukken.

Stoom toevoegen helpt als je streeft naar een knapperig, goudbruin en licht glanzend resultaat. Giet hiervoor bijvoorbeeld een half kopje heet water in een bakblik op de ovenvloer onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Spuit alleen water in je oven zoals op de foto als je zeker weet dat je oven hier tegen kan!

Plaats de broden in de voorverwarmde oven en bak gedurende 12 minuten tot de fougasses een mooie gouden kleur hebben. Neem uit de oven en laat even afkoelen. Eet ze vers met allerlei tapas en mezzes en wat je verder maar lekker en passend vindt. Je kunt deze flatbreads ook heel goed invriezen ze zijn weer bijna als vers als je ze even een minuutje in de broodrooster stopt, mits deze breed genoeg is natuurlijk.

Happy baking!