This recipe yields 6 mini boules. We usually triple it and end up with 18 boules…
I find these mini boules are the perfect little breads for two or to accompany a nice family meal or dinner with friends. You can share one with some soup or dip it in a gooey Camembert out of the oven. They also make an original little present. Another advantage mentioned by one of our bread friends: there’s more crust to enjoy!
See what fun you can have sharing these boules and read how versatile they are (cheese fondue anyone?)!
Ingredients for the Starter
100 g bread flour
80 g wholewheat flour
106 g water
36 g sourdough culture
Making the Starter
These mini boules (little round breads) are made with a stiff sourdough starter dough and no added yeast. You make the starter the evening before you make the boules provided you want to bake the next morning (it takes 12 hours to ferment). Make the starter by dissolving 36 grams of your active sourdough culture in 106 grams of water and add 100 grams of bread flour and 80 grams wholewheat flour. Stir until it comes together and finish by kneading the dough by hand until you have a ball (about one minute tops). Put the dough ball in a bowl and cover with clingfilm and let it ferment for 12 hours at room temperature.
Ingredients for the Mini Boules
makes 6 boules
Sourdough starter – 12 hours (100 g bread flour, 80 g wholewheat flour, 106 g water, 36 g sourdough culture)
720 g bread flour
470 g water
15 g salt
Making the Boules
Preheat your oven to 235 ºC / 455 ºF (at what stage you preheat your oven depends on how long it takes your oven to heat through, some take 30 minutes, some with stone floors take a lot longer, up to two hours. The preparation time from this point until the bread actually goes into the oven is about 4.5 hours! So you might want to preheat your oven at the later stages of this recipe but make sure it’s well heated).
Dissolve the sourdough starter a little bit in some of the water you are going to use. This makes it easier for the ingredients to combine. Put the sourdough starter and flour in your mixing bowl and add 2/3 of the water. Now start mixing and gradually add the rest of the water and let the dough come together (see if you need all of the water or even a bit more, depending on the flour you use). Mix for only 1 minute until you have a shaggy mass (as Hamelman calls it). Leave it in your mixing bowl, cover and leave for 30 minutes. This process is called ‘autolyse’.
After the autolyse phase distribute the salt evenly on top of the dough and knead the mass for another 5 minutes and watch it turning into something much more resembling bread dough.
Transfer to a greased bowl and leave to rest for 50 minutes.
Now take the dough out of the mixing bowl and onto a floured work surface and do one stretch and fold (see our video to observe this technique if you are not familiar with it). Transfer to the bowl, cover and leave to rest for 50 minutes. After the 50 minutes again transfer it to the floured work surface and do another stretch and fold. Transfer to the bowl, cover and again leave for 50 minutes. This is your second stretch and fold.
Now it’s time to shape. Shaping is something for which everybody develops his or her own technique over time. If necessary you can learn more on shaping from a good bread book, like the ones by Hamelman or Reinhart. You can also check out our short video on shaping boules.
Divide the dough into 6 equal parts and make boule shapes. They do not need proofing baskets. Lay them on a floured (semolina or rice flour works well) tray or peel that you are going to use for transferring them into the oven. Now cover and leave to proof for 50 minutes. When you think the boules have risen enough, use your finger to carefully make a very small dent in the dough. If the dent remains, the bread is ready to bake, if the indentation disappears, the dough needs a little bit more time.
Now your boules are ready for the oven. Slash the top of the boules with a lame or bread scoring knife. To get a nice crust, try to create some steam in your oven by putting a small metal baking tray on your oven floor when you preheat the oven and pouring in half a cup of hot water immediately after putting the bread in the oven. Release some steam by setting your oven door ajar (perhaps with the help of a wooden spoon) 5 minutes before the bread is ready. If you are going to create steam with a baking tray, you maybe also want to turn your oven temperature a bit higher, because you are going to lose some heat in the process.
After 25 minutes of baking your little sourdough boules should be ready. Transfer onto a rack and leave to cool. These boules also keep well in the freezer and are quickly thawed in the microwave if needed.
Sourdough Mini Boules Time Table
day 1 22.00 h Make starter let ferment for 12 hours at room temperature
day 2 10.00 h Make the final dough
- 10.00 h Dissolve starter in some of the water
- Add flour and water and knead 1 minute
- autolyse for 30 minutes
- 10.30 h Add salt and knead for 5 minutes
- Leave to rest for 50 minutes
- 11.25 h 1 st Stretch and Fold
- Leave to rest for 50 minutes
- 12.15 h 2nd Stretch and fold
- Leave to rest for 50 minutes
- 13.05 h Shape
- approx 50 minutes final proofing at room temperature
- 13.55 h Into the oven for 25 minutes
- 14.20 h Out of the oven and leave to cool
Hallo Ed en Marieke,
Vorige week heb ik op basis jullie aanwijzingen een zuurdesem gemaakt. Na wat extra aanwijzingen in de comments (dank daarvoor) leek het gelukt. Dus besloot ik gisteren om mijn eerste brood te bakken met mijn starter. Helaas zonder succes.
Mogelijk dat mijn starter (nog) niet actief genoeg is, hoewel het zich ruim verdubbelde. Bij het mengen van de starter met bloem, volkorenmeel en starter leek het al mis te gaan. Het deeg voelde erg nat aan. Niet het soort deeg dat fijn is om mee te werken. Vervolgens 12 uur laten staan alvorens met de andere stappen verder te gaan. Het maken van het deeg leek in eerste instantie wel goed te gaan, maar het rees helemaal niet. Om een lang verhaal kort te maken: na het bakken had ik 2 zware bollen ‘brood’ die in niets leken op de foto’s.
De vraag is nu wat ik verkeerd heb gedaan. Mogelijk ben ik te vroeg begonnen met het gebruiken van desem en was hij gewoon niet actief genoeg. Omdat het een eerste probeersel was heb ik de helft van de aangegeven hoeveelheden gebruikt en daardoor dus ook maar 18 gram desem. Is dat soms onvoldoende?
Overigens bak ik al enkele jaren zelf brood met gist en ben daarin redelijk succesvol, hoewel niet altijd consistent. Bakken met desem is echter totaal nieuw voor me en ontbeer dus ervaring. Ik zou het op prijs stellen als jullie me van enkele tips kunnen voorzien. Alvast bedankt daarvoor.
Hallo Peter,
Het kan zijn dat je desem niet actief genoeg was, dat is op afstand niet zo goed te beoordelen. Als je de helft van het recept maakt, gebruik je ook half de desem, maar hoeveel actieve gistcellen erin zitten en of je iets meer moet gebruiken blijkt inderdaad in de praktijk. Misschien had hij inderdaad nog een paar extra dagen nodig om echt goed actief te worden.
Als eerste zou ik de volgende keer de desem eerst een beetje los roeren met een deel van het water, zodat je een mooie verdeling krijgt als je het deeg maakt. Weet niet of je dit gedaan hebt. Dat nat aanvoelen is ook weer een persoonlijke beleving misschien. Wij werken veel met natte degen van tussen de 63 en 80% vocht, misschien ben je drogere degen gewend en vind je dit deeg heel nat, maar is het toch goed zo.
Belangrijke tip om in de gaten te houden is de temperatuur van je gebruikte water en je deeg. Je water dat je gebruikt om het deeg te maken moet zodanig hoog zijn dat je uiteindelijke deeg 24 tot 25 graden is. Met deze zomerse temperaturen kun je handwarm water gebruiken. Misschien heb je koud kraanwater gebruikt, in combinatie met een wat minder actief of nog niet op volle sterkte zijnde desem.
En was je voordeeg na die 12 uur actief? Zag je bubbels? Heb je het op een plek laten staan die warm genoeg was?
En misschien al vaker gezegd, maar voedt je starter met liefst biologisch volkoren (rogge) meel, daar zitten van nature de meeste gistcellen op die zorgen voor een actieve starter.
Als je het deeg te nat vindt, kun je iets minder water gebruiken (denk in procenten) en het bij goed resultaat langzaam opvoeren, zodat je er aan went.
En helemaal niet zo gek dat je niet meteen een fantastisch resultaat hebt de eerste keren met desem. Je moet je desem, hoe het zich gedraagt en hoe het werkt in je deeg echt leren kennen. Hoop dat de volgende poging met deze tips een eind meer in de richting komt van je ideale brood!
‘Lots of loaf’,
Marieke
Hallo Ed & Marieke,
Ik heb een vraag: Als ik nu 2 grotere broden wil maken van dit deeg, in plaats van 6 kleine, hoelang en op hoeveel graden denken jullie dat het dan in de oven moet?
Ik zelf dacht 45 min, 220C? Hebben jullie Tips?
groet en alvast bedankt voor jullie reactie Mevanne
.. Heb ‘t uitgeprobeerd: op 225C – 25 min en toen nog 10 min op 200C. De broden zijn wat plat en breed geworden maar heel luchtig en zalig!
groet Mevanne
Ik zie dat je al gebakken hebt! Ons advies zou nog zijn om het brood (dat bij elkaar aan deeg ongeveer 750 gram weegt per brood) toch een baktijd van tussen de 40 en 45 minuten te geven, zodat het brood ook echt gaar (uitgebakken) is. 35 minuten is dus aan de korte kant, wij bakken in onze oven 45 a 46 minuten. Kenmerken van brood dat niet helemaal gaar is: een ietwat kleffe binnenkant en een korst die snel zacht wordt.
Neemt niet weg dat dit brood inderdaad al heerlijk zal smaken, maar misschien heb je nog iets aan dit advies voor de volgende keer.
Happy baking,
Marieke en Ed
Erg benieuwd of ik deze ‘Marieke-broodjes’ ook gewoon met gist kan maken, dit soort hogeschool-bakken vind ik toch wat te complex eigenlijk.. ? En.. ik was wél een fan..
Dit is inderdaad niet echt een beginnersrecept, maar misschien heb je wel al vaker brood gebakken, dat weet ik eigenlijk niet. Maar je kunt niet zomaar zuurdesem vervangen door gist omdat de tijden bv niet meer kloppen. De meeste recepten zijn wel een beetje ambitieus, vandaar ook onze ‘slogan’. Je idee om met het baguette-deeg aan de slag te gaan is het proberen waard en het wordt vast lekker, maar zoals je ziet is het wel erg nat om mee te werken. Je kunt het percentage water voor de eerste keer ook terugbrengen naar 75 ipv 80, voor een iets handelbaarder deeg.
In ieder geval leuk dat je wat gaat proberen. De geur van versgebakken brood in je huis, in boule-, batard- of baguette-vorm is sowieso fantastisch!
Happy baking!
Dear Marieke,
Can I use rye flour to replace the whole wheat flour in this recipe?
Cynthia
Hi Cynthia,
Yes that is a very good idea, you can use rye or also spelt to give the recipe a subtle change in flavor. Because of the amounts used (the 80 gr compared to the total amount of flour in the recipe) it should not make a big difference in the end result in terms of the appearance, crust and crumb of the bread.
Happy baking,
Marieke
Hallo Ed en Marieke,
Ik heb vandaag jullie mini boules gemaakt in mijn Rofco B10 en exact jullie recept gevolgd.
Het zijn de lekkerste broodjes geworden die ik tot nu toe gebakken heb , met een mooie korst en heel luchtig.
Het was de eerste keer dat ik met alleen maar desem werkte , het deeg was makkelijk te hanteren en te vormen en ik ga ze zeker snel weer maken.
Ik heb veel plezier van jullie website en hoop dat jullie er nog lang mee door gaan.
Met vriendelijke groet ,
Jan
Hallo Jan,
Mini boules in de mini Rofco, geweldig dat het zo goed lukt!
Dank je dat je onze website waardeert. Voorlopig gaan we er zeker mee door.
Volgende project is ons croissant ‘dagboek’ zodat mensen kunnen volgen hoe we proberen in de buurt te komen van onze favoriete Franse croissants en kunnen leren van onze ervaringen.
Heel veel plezier met bakken en met de Rofco!
Marieke en Ed
Hallo, is mijn tarwebloemdesem 100% hydratatie geschikt voor dit recept? Bedankt!
Hallo Rachel,
Jazeker, die kun je prima voor dit recept gebruiken!
Veel succes en plezier met het bakken,
Marieke
Hallo,
Allereerst dank voor jullie reacties tot nu toe! Erg mooie en leerzame site.
Ik heb 2 vragen:
Ik zit een beetje met de planning. Kan ik de proofing tijd uitbreiden naar een aantal uur of kan ik een volledige nacht laten tussen de laatse twee stretch and folds? Dit om s ochtens te bakken?
Bewaren… Ik wil in het weekend bakken voor de rest van de week. wat is de beste manier om te bewaren, in plastic, papier of toch echt vriezer?
Groet Mike
Hoi Mike,
Onze suggestie is om je deeg een nacht in de koelkast te stoppen en de volgende dag door te gaan en daarbij dan nog een extra stretch and fold te doen om weer wat spanning in het deeg te brengen en om het weer op temperatuur te laten komen.
Wat betreft het bewaren: Wij verkiezen papier boven plastic als je het voor korte tijd (1 tot twee dagen) en bewaar het op een koele en droge plek maar nooit in de koelkast! Wij bakken zelf ook vooruit en eten wat vers brood op de bakdag zelf en bewaren de rest in de vriezer. Dat is voor ons toch de beste methode gebleken. We snijden het ook vaak voor en pakken dan een aantal sneetjes en ontdooien die dan in de magnetron. Wat betreft de magnetron, ook daar hebben we mee geëxperimenteerd en we kwamen tot de conclusie dat dit soort vochtige brood het beste ‘uit de strijd’ komt als je het heel kort op een heel hoog wattage ontdooit (denk 900 watt) ipv langer en lager. Het wint het nooit van vers, maar op deze manier komt het er heel dicht bij. Na een maand in de vriezer heeft het brood haar beste tijd wel gehad, maar als het goed is doe je er gemiddeld ook niet zo lang mee.
Hoop dat het ook voor jou werkt, succes ermee!
Ed en Marieke
I just gave my sourdough culture its first ‘test-drive’ with this recipe. I didn’t make mini boules, but divided the dough into two loafs. I don’t have proofing baskets yet and also didn’t have a proper scoring tool, so I got a bit oddly shaped loafs, but with a wonderful crust, nice crumb and absolutely delicious!! I am so proud
Already started my next baking project, my new hobby is addictive and you guys hooked me up 
Thanks for this beautiful and inspiring website!
Groet, David
Hello David,
Thank you so much for letting us know you are having such a good time baking.
Keep up the good work and hope we can keep up the inspiration part.
Happy baking!
Ed & Marieke
Dear Ed & Marieke,
I am giving this recipe another shot and am just preparing the starter. I don’t own a kneading machine and have to work the dough with my hands. In the recipe it says to knead the dough for 5 minutes after the autolyse, for how long I would have to knead with my hands to achieve the same result?
Thanks for your help.
Groetjes, David
Hi again David,
We would recommend 8 minutes kneading by hand and at the first stretch & fold see if you can do a double one instead of a single letter fold, if the elasticity of the dough allows it.
Good luck with it.
Groetjes,
Ed en Marieke
Hallo Ed en Marieke,
Als ik van dit deeg 18 kleine broodjes wil maken (t deeg verdelen in 18 stukken van pakweg 80 gram…?) hoelang moet ik ze dan in de oven doen en op welke temperatuur?
Ik dacht zelf aan 20 min op 220 graden.
Groet van Petra Woods
ps Een tijdje niets van jullie site gebakken, wel andere recepten gebruikt met soms veel soms weinig succes.
Maar bij jullie recepten (die best wat tijd en planning vergen) weet ik dat t altijd klopt!
Dus toch weer bij jullie uit gekomen;-)
Hoi Petra,
Leuk weer wat van je te horen! Ja, 18 tot 20 minuten zou perfect moeten zijn.
Ben benieuwd hoe deze mini-mini broodjes uitvallen!
Marieke
ps 2:
Ik heb wél allemaal verschillende soorten kaaskoekjes gebakken en deze waren erg lekker, bv met goudse oude kaas of met vers geraspte parmezaanse kaas en veel zaden en noten gebruikt (soms in t deeg en soms alleen op de koekjes)
soms met allerlei kruiden erdoor en met of juist zonder ei etc etc
Ook een heerlijke lemon cheesecake gebakken.
Nu mijn vraag: Wanneer komen jullie met het perfecte cheesecake recept
én de allerlekkerste kaaskoekjes???;-)
Ik neem aan dat je dit recept voor kaaskoekjes wel gezien hebt: http://www.weekendbakery.com/posts/easy-peasy-cheesy-cookies/
Wat betreft cheesecake zijn we niet zo ervaren. Het is alweer een tijd geleden dat ik cheesecake heb gebakken (weet wel dat het iets was van een New York style cheesecake van Nigella met een sourcream topping die erg lekker was).
Houd me ook aanbevolen voor een goed recept want ik krijg meteen zin om te gaan bakken.
Iets anders op de bakagenda van deze week: angel food cake…
Happy baking!
Marieke
Hoi Marieke,
Ik ken dit recept inderdaad en is erg lekker!
Maar ik kwam een recept tegen met niet de standaard (lees: juiste!) verhouding van bloem-boter-kaas (van alles dezelfde hoeveelheid) maar met deze verhouding:
-80 gram bloem
-60 gram boter
-100 gram kaas
plus een eigeel en wat paprikapoeder en peper (cayennepoeder of chilipoeder of vlokken)
Ze waren erg lekker en heeeel bros en ietsje gezonder door minder boter;-)
(ik eet er rustig iedere avond 10 totdat de 80 koekjes die ik gebakken heb op zijn……)
Ook t volgende recept geeft erg lekkere koekjes:
(t is ontstaan door een fout van mij en ik ben blij dat ik hem maakte want t is één van onze favorieten geworden)
-100 gram bloem
-100 gram geraspte oude goudse kaas
-50 gram boter met 50 gram verkruimelde gorgonzola er doorheen plus walnoten in stukjes.
dus eerst de boter met gorgonzala mengen (prakken met een vork wanneer t op kamertemp gekomen is) en dan de noten erdoor. bloem en kaas door elkaar en vermengen met de gorgonzala noten boter.
rol van maken van +- 4 cm in doorsnee en in huishoudfolie rollen dan nog een mooiere rol er van maken wat makkelijk gaat door de folie, uiteinden dicht draaien en een uurtje in de koelkast laten opstijven.
Heb je geen vormpjes dan kun je nu van die rol makkelijk met een scherp mes er plakjes van snijden van ongeveer een halve centimeter dik.Op bakpapier leggen en op een rooster in de oven schuiven (t is makkelijker als je t rooster er van te voren voor t opwarmen van de oven er uit haalt en samen met t bakpapier erop in de oven schuift wanneer deze de juiste temp aan geeft.)
20 min op 180 graden ietsje boven t midden van de oven
10 min af laten koelen
en dan
tja……..
smullen maar!!!
ps wat nog lekkerder is, is de koekjes insmeren met een bakkwastje met ei en sesamzaadjes erop doen plus een halve walnoot
per koekje er voorzichtig indrukken.
gr v petra
nog even ter info : van de verhouding 100gram-100gram-100gram (kaas, boter, bloem) maak ik ongeveer 29 a 30 koekjes dus geen 80!
Petra,
Dat klinkt bijna te lekker, ik heb het meteen geprint en kan niet wachten om je recept te proberen.
Dank voor de heldere instructies. Weet zeker dat ik ook moeite zal hebben alleen maar naar die koekjes te kijken :O
Heel veel dank dat je het met ons wilde delen, ook namens Ed (ook niet vies van kaaskoekjes!)
Marieke
Graag gedaan!
Ik hoor graag wat jullie van ze vinden;-)