We survived the chicken pox, we got our new spiral mixer and started baking again! The first two batches where two loaves of Pain Rustique which is our favourite recipe for a white yeast bread (see Jeffrey Hamelman and his excellent book Bread). With the second batch we made two loaves of sourdough using a rye starter. Both batches of bread came out beautifully. Our new Haussler Alpha mixer kneads the dough much better and fluffier in a shorter time than our KitchenAid mixer.
Update 27/12/2011
The Alpha mixer is beautifully made and very sturdy and we have fine results with it, but it has one disadvantage and that is that with certain doughs (esp. with wetter doughs) they tent to climb/stick to the hook and just spin around without any kneading action. This problem is more prominent with smaller quantities of dough 500 – 1,5 kg and not so much when making a full batch of about 4.5 kg in one go. We have removed the plastic security cover so we can ‘press / hold’ the dough down with a very big spatula during kneading, this works very well but you have to be very careful as the engine is very powerful and you can hurt yourself. This helps to get a better kneaded dough even with the full 5kg quantity of dough but with an expensive machine like this it should not be needed.
We have the one speed Alpha, there is also a two speed available. But if we had to buy a new mixer at this moment in time, we would not choose the Alpha again.
Haussler has another type of mixer, the KA10, of maximum 10 kg capacity that is available with two speeds and people claim it does not have this problem!
You can read about it here: http://www.backdorf.de/index.php?Meinungen (you may have to translate with google translate).
Click here to see for the our latest version of the recipe of the Pain Rustique!
How to make a Pain Rustique based on the Hamelman recipe, adapted for the use of European flour; This bread is made in two stages, the first stage is the making of a poolish which is water and flour fermenting together for about 12 hours. The second stage is the actual making of the loaf.
Fase 1 (making of the poolish)
makes 1 loaves
226 grams of white bread flour (tarwebloem)
226 grams of water
0,2 grams instant dry yeast
1. Stir together in a bowl (stainless steel or plastic) the ingredients of ‘Fase 1′ for 45 seconds, until you get a wet kind of paste and all the flour and water has been combined. And yes the amount of 0,2 grams of yeast is correct! Cover the bowl with cling film and let it rest on your kitchen table for about 12 hours. I normally do this in the evening so the next day the poolish is ready to be used. The poolish gives the bread its nice full taste, a good colour and a nice crumb.
Fase 2 (making the actual bread)
226 grams of white bread flour (tarwebloem)
67 grams of water
2,5 grams instant dry yeast
8 grams of salt
2. After 12 hours the poolish should have a lot of bubbles (perhaps even some foam on top) and has risen a lot. This is where fase 2 starts! Put the poolish in your (kitchenaid) mixer bowl together with the flour (226 grams) and water (67 grams) of fase 2. Mix for about 1 minute until all the ingredients have been combined into a shaggy mass and all the water and flour have been combined (do not yet put in the salt and the yeast!). Cover the bowl and let the dough rest for about 25 minutes (this is called the autolyse fase).
Our new spiral mixer – a Haussler Alpha mixer with a 6 kilo dough capacity and removable dough hook and removable bowl
3. After the 25 minute autolyse fase, sprinkle over the yeast and the salt evenly and knead the dough for 3 minutes until the dough is fairly well developed and feels supple and moderately loose. The dough is still a bit sticky at this stage. Put the dough in a big bowl and cover with cling film. The next fase (bulk fermentation) is 70 minutes and consist of a few steps.
4. After 25 minutes you need to stretch and fold the dough. Try to keep most of the air in the dough during the folding. This is how you stretch and fold; Sprinkle a little flour evenly on your work top. Put all the dough onto your work top and carefully stretch the dough into all direction so you get a flatter and rectangular shaped piece of dough. Do this quick, forceful and strict without being careless and tough for the dough. This was the stretch part. Now fold the dough back into a ball. First you fold a third of the dough rectangle (post letter style) from ‘south to north’, secondly fold the remaining third of the dough over your first fold from ‘north to south’ and do the same from ‘west to east’ and from ‘east to west’. Put the dough ‘ball’ back into your bowl and cover with cling film. This whole stretch and fold business should take about 30 seconds once you have got some experience with it.
Our new spiral mixer – a close up of the spiral
5. After another 25 minutes you need to stretch and fold the dough for the second time.
6. After 20 minutes the dough is ready to be shaped and put in a well floured banneton to prevent sticking. I normally shape my dough into a batard (a kind of torpedo shape) and use an oval banneton for the final proofing. Try to keep all of the air in the dough during shaping. Do not press the dough down, you want big irregular holes in the crumb of the bread. Cover the bannetons with cling film.
7. After a 25 minute of final proofing in the bannetons turn over the bannetons on a peel covered with baking paper. Slash the dough length wise at a 30 degree angle (like you want to cut a slap of dough) with a sharp knife or a lame (kind of bread razor or bread scoring knife) to about 1 cm depth to give it room for expansion.
8. Bake in an oven (preferably on a stone surface) at about 235 degrees Celsius for about 35 to 40 minutes and lightly presteam your oven.
Pain Levain – a sourdough bread with a little bit rye flour
MMMMM…your breads look so wonderfully delicious!
Your Spiral mixer looks great: have a lot of fun with it!
I have a Kenwood 2600 watt, a kenwood major, it never failed me!! I make all of my doughs in it!
Hi Sophie, Thanks
I was only familiar with the KitchenAid before, but I always kneaded my dough by hand afterwards. With the Haussler we made several types of dough, also in smaller quantities up till now, but we still have to try it at it’s full capacity (6 kilos) and see what happens…
Marieke
Pingback: Pain Rustique & Our New Spiral Mixer | kuchnia.wpblog.pl
Hi Marieke,
Very good result, just one thing: Does this kneader mange to knead a small quatitie of one and half kilo dough?
In advance, thanks for help.
David
Yes David, I even make pizza dough in it with quantities as small as half a kilo and the mixer handles this beautifully. I also make small batches of dough (between 1 and 1.5 kilo) for other recipes. I think I can safely say it does the job for any amount of dough between 0.5 and 5 kilo.
Hope this helps,
Marieke
Hi Marike: I have been looking for this Haussler Bread Kneading machine and can’t seem to find it anywhere in the US. Where did you purchase yours and what is the price.? I have researched many bread kneading machines for residential use and I have not come across one that is 100% positive reviews.
Regards AF
Hi Ann,
Haussler is a German brand / company. We live in Holland and so they delivered our mixer to us for a small shipping fee. They have a website: http://www.haeussler-gmbh.de/
It’s in German but you could send them a message in English and find out if they ever delivered to the US or have a distributor.
Karl-Heinz Häussler GmbH
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal · DEUTSCHLAND
Telefon +49 73 71/93 77-0
Telefax + 49 73 71/93 77-40
E-Mail: info@backdorf.de
The price of a mixer like ours is about 1500 euros (not cheap I know). We saw other brands but this one had a detachable bowl and you can lift and remove the spiral, so really easy cleaning. The cheaper ones didn’t have that and this model is beautifully made compared to models we saw that cost 800 euro (these ‘cheaper’ ones are used a lot by small pizza bakers). The alpha kneads 5 kilo as easy as 500 grams so we can make 1 loaf or 6 and it does the job.
Maybe it is something for you to check out the whole sale companies that sell mixers to small pizza makers because they use the machines that handle the smaller amounts of dough. If you look at mixers aimed at other bakers they usually start with higher volumes (80 pounds or more).
So spiral mixers for pizza places can also be a way forward maybe.
Good luck with the quest and happy baking!
Marieke
Hi Marieke: Thank you so much for responding and providing me with all the information. I really do love this machine, and I am considering this machine and one similar to it from a company called TMB Micro spiral SP5 mixer. I will inquire. Thanks again Ann F.
And now we are intrigued by the TMB. Ed has something to check out again!
Success and lots of luck with whatever you choose,
Marieke
For anyone interested in possibly purchasing this product the price is now $ 1864.72. This does include the price of shipping and it comes directly from the company in Germany.
Hoi Marieke,
Je schrijft, “How to make a Pain Rustique based on the Hamelman recipe, adapted for the use of European flour…”
Kan je uitleggen waarom en hoe je dat doet?
Ik heb de pain rustique uit Hamelman (de pdf; het boek is besteld) gemaakt. Qua smaak is het geweldig; bijna romig… Het deeg was alleen vrij nat en plakkerig en leverde toch een vrij compacte binnenkant op. Het recept gaat uit van 69% hydration in het uiteindelijke deeg. Jij past dat aan naar 65%.
Is het verschil in hydration goed te merken? Zorgt het niet voor een nog compactere binnenkant?
Bedankt!
- Bas
Hoi Bas,
Het meel uit Nederland/Europa neemt aanzienlijk minder vocht op dan uit Amerika, dat kan zo 5 tot 6% schelen. Dat lijkt misschien weinig, echter 5% is het verschil tussen een onhandelbaar nat deeg wat in elkaar zakt of een mooi deeg wat net niet te droog en te nat is. Ik ben zelf van de school ‘hoe natter hoe beter’ echter een vrijstaand brood van 80% is helaas niet mogelijk, dus dan moet je wel terug naar +/- 65% voor ons Europese meel. Ik denk dat je compacte binnenkant komt omdat het niet genoeg gerezen is. Was je deeg tijdens de rijs wel rond de 24 graden, want alle tijden van bijna al onze recepten gaan uit van een deeg temperatuur van 24 graden tijdens de bulk fermentatie. Zie ons stuk over deegtemperatuur; http://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/ voor meer info.
Met vriendelijke groet,
Edwin
Can I buy a Haussler spiral mixer here in the states?? An internet search has not been succesful for a dealer. Or, is the Kenwood 2600 watt available here??
Thank you.
Tom
Hello Tom,
Yes, I believe you can. You can contact Haussler via their website http://www.haeussler-gmbh.de
I think they ship to the US directly from Gerrmany.
I can truly say it is a wonderful machine that works well with small and big quantities of dough. We do not have any experience with the ken wood.
Good luck with the decision process,
Marieke
Hi Marike: I just wanted to touch base with you to see how your Haussler Alpha Bread Dough Machine was working. Have you had any problems with yours. I am in the process of making my purchase and not sure if I should just go with the standard alpha, or go with the two speed. From what they told me the two speed works better on whole wheat flours. What is your experience with using whole wheat flour in your machine. I appreciate your feedback.
Thanks
Ann
Hello Ann,
We own the one speed mixer which is working perfectly for two straight years, being used for about 12-18 breads each week. Our mixer rotates at about 110 rpm, normally a two speed mixer has an 100rpm and a 200rpm mode. I do not know the rpms of the Alpha 2G mixer. The high speed mixers are an industry invention to speed up the bread making process. By mixing at 200 rpm you can cut mixing time in half and still bake a bread. There are also other ‘advantages’ in the speed of gluten development at 200 rpm but all result in a higher yield without a higher quality. So as a home baker you do not need a high speed mixer as the slower mixing more mimics the movement of the hands. However you can not go wrong with either mixer, but I doubt you will use the 200rpm second gear much…I can tell you 110 rpm looks already quite fast.
Hope this helps!
Ed and Marieke
Using whole wheat is no problem at all, even thick rye paste-like dough it handles brilliant.
Hi Ed & Marieke:
Thank you so much for your response. I was very conflicted and not sure which of the Alpha models I should go with. I am very happy with you answer and will finalize my purchase tomorrow.
Thanks Ann
Houston, TX
Great news Ann! Hope you will have many years of happy baking with it! And it is also a beautifully made machine, a ‘well favored’ mixer in our eyes
Marieke
Beste Marieke en Ed,
Vorige week is mijn Rofco oven, type B30, afgeleverd en ik ben er helemaal blij mee!
Maar nu loop ik tegen de grenzen van mijn Kitchen Aid mixer aan. Daarom wil ik een spiraalmixer kopen. Nu lees ik bij jullie allemaal positieve berichten over de Häussler Alpha. Als ik op de website van deze firma bij de klantenmeningen kijk, lees ik dat er diverse personen klagen over het ‘omhoog kruipen’ van het deeg. Ze adviseren dan ook om EUR 200,– meer uit te geven en te gaan voor de iets grotere versie de KA 10.
Wat is jullie ervaring met het ‘omhoog kruipen’ van het deeg?
Ik vind het lastig een keuze te maken. Het is toch een aardige investering en ik wil wel een goede keuze maken.
Gr. Koen.
Hallo Koen,
Goed nieuws, alweer een Rofco adept erbij! Vele jaren bakplezier gewenst!
Dat omhoog kruipen van het deeg klopt wel een beetje. Het is een prachtmachine met bijbehorend resultaat maar dat kruipen herkennen we wel, het deeg kruipt niet het loopwerk in gelukkig, maar gaat wel omhoog richting het afdekplaatje van de haak. Nu je de keuze hebt en helemaal in combinatie met de B30 is de Alpha waarschijnlijk niet meer de juiste keuze (wij hebben hem in combi met de B20 gekocht). De hoofdreden voor ons om nu niet voor de Alpha te kiezen zou zijn dat ze niet de capaciteit heeft om genoeg deeg te maken om je B30 te vullen. Wat we heel fijn vinden aan de Alpha, en wat elke andere mixer voor ons ook zou moeten hebben, is een afneembare kom. Een vaste kom moet je ter plekke zien schoon te krijgen en met het vele natte deeg dat wij maken zou dat echt veel gedoe zijn. Ook iets om over na te denken. Kortom een mixer met losse kom, qua capaciteit passend bij de B30 en zonder het omhoog kruipen zou in onze ogen de ideale mixer moeten opleveren. Voor zover ik weet voldoet de KA10 daar wel aan. En deze Duitse machines zijn zoveel mooier gemaakt dan de (weliswaar goedkopere) alternatieven.
We zijn zelf ook geïnteresseerd om de klantenmeningen te lezen, heb je de link voor ons waar deze staan?
Groet,
Ed en Marieke
Beste Ed en Marieke,
Dank voor jullie snelle reactie!
Naar aanleiding hiervan ben ik er uit. Ik ga voor de Häusler KA 10; je kunt ‘m met twee snelheden krijgen, maar dan is ie op krachtstroom. Met 1 snelheid functioneert hij op 230 V. Dat lijkt me wel voldoende, toch? Deze aansluiting is ook praktischer, aangezien je de machine dan gewoon in de keuken kunt gebruiken. De machine heeft een afneembare kom en spiraal. Dus gemakkelijk te wassen.
De link naar de meningen: http://www.backdorf.de/index.php?Meinungen
Ik las ergens op deze site dat jullie uitgaan van een rijstemperatuur van 24 graden. Hoe krijgen jullie dit voor elkaar? Of staat dat misschien ergens op deze site? Ik heb op het bakkersforum gelezen dat sommigen een rijskast hebben. Is dat misschien het geheim?
Gr. Koen.
Hallo Koen,
Spannend! We zijn heel benieuwd naar je ervaringen. Wij hebben ook om dezelfde praktische redenen voor de 1 snelheid gekozen. Die tweede snelheid is in termen van omwentelingen per minuut ook wel zeer snel en het rustigere kneden van de 1 snelheid past ook goed bij het type brood dat we maken. Het lijkt een goede balans tussen de high speed spiraalkneders en de langzame vorkkneders. Te langzaam kneden oxideert het deeg te veel (het wordt steeds witter en je krijgt smaakverlies). Te snel kneden verwarmt het deeg te veel door wrijving. (indicatie: voor gemiddelde glutenontwikkeling heb je 900 tot 1000 omwentelingen nodig).
Wij hebben geen rijskast. We zorgen voor de juiste temperatuur met behulp van het water dat je aan een recept toevoegt, zodat de uiteindelijke temperatuur van het deeg rond de 24 graden zit (een digitale thermometer is een fantastisch hulpmiddel hierbij). De temperatuur van de ruimte moet natuurlijk liefst ook optimaal zijn maar bij ons scheelt het nogal tussen zomer en winter. Dus dat regelen we dan door in de winter behoorlijk wat warmer water toe te voegen, zodat het deeg toch goed kan rijzen. Zie ook onze tips over dit onderwerp: http://www.weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/
Hoop dat de KA snel komt!
Ed en Marieke
Beste Ed en Marieke,
Dank voor jullie reactie. Ik heb inmiddels een offerte voor de spiraalkneder binnen.
De digitale thermometer heb ik inmiddels besteld bij amazon en is verzonden.
Ik heb nog een vraag over de deegtemperatuur. Ik begrijp dat je het zodanig moet zien te regelen dat je deeg een starttemperatuur heeft van 24 graden. Na het kneden zet je het deeg weg zodat het kan rijzen. Als je het deeg wegzet in een wat koudere ruimte dan 24 graden (en dat is volgens mij het geval in de meeste huiskamers en zeker in bijruimten) daalt de temperatuur van het deeg dan niet teveel gedurende het rijzen? Of geldt dat het deeg zichzelf op temperatuur houdt? Kortom: de vraag is nu niet meer hoe ik de juiste temperatuur krijg maar hoe ik deze behoud.
Gr. Koen.
Van die thermometer ga je nog veel plezier hebben!
Wat betreft de deegtemperatuur is het natuurlijk ideaal als de ruimte zelf ook lekker warm is. Als het wat kouder is kun je ervoor zorgen dat je deeg initieel nog een paar graden warmer is door wat warmer water te gebruiken. Als je wat grotere hoeveelheden deeg maakt (en dat doe je met de Rofco en je nieuwe mixer zeker) heeft het deeg ook wel genoeg volume om warmte wat langer vast te houden. Met je thermometer kun je goed meten wat je deeg doet en zo leer je gaandeweg te optimaliseren. Als Rofco-eigenaar heb je het bijkomende voordeel dat de oven ook je ruimte bij-verwarmt. Bovendien kun je, als het wat kouder is, je deeg boven op je oven laten rijzen. Even een theedoek of iets dergelijks op de oven leggen en daar je bak met deeg, afgedekt, bovenop. Werkt perfect.
Succes!
Ed en Marieke
Bete Ed en Marieke,
Dank voor de tips!!
Gr. Koen
Update:
The Alpha mixer is beautifully made and very sturdy and we have fine results with it, but!! it has one disadvantage and that is that with certain doughs (esp. with wetter doughs) they tend to stick to the hook. This problem is more prominent with smaller quantities of dough 500 -1,5 kg and not so much when making a full batch of about 4.5 kg in one go.
We have the one speed Alpha, there is also a two speed available. But if we had to buy a new mixer at this moment in time, we would not choose the Alpha again.
Haussler has another type of mixer, the KA10, of maximum 10 kg capacity that is available with two speed and people claim it does not have this problem.
You can read about it here: http://www.backdorf.de/index.php?Meinungen (you may have to translate with google translate).
Marieke – I noted your comment that you would not buy this model again. As I am looking to buy a mixer and was very impressed with the positive comments you initially had I was surprised to read this. Can you help me to understand your reasons for not getting this again? I was actually ready to buy one and was already trading notes with the office in Germany. Thanks.
Yes Bob, we will try to explain. We have baked a lot of bread and made a lot of dough since purchasing the alpha. I have to say that during that time we have become more experienced and also more critical of what to look for in a mixer. The Alpha mixer was such a step up from the Kitchen Aid we were using before that.
Like we said in the comment above the Alpha mixer is beautifully made and very sturdy, nothing ever broken or anything and we have fine results with it, but it has one disadvantage and that is that certain doughs (esp. with wetter doughs) tend to stick to the hook. This problem is more prominent with smaller quantities of dough 500 -1,5 kg and not so much (or sometimes not at all) when making a full batch of about 4.5 kg in one go. We noticed that if we helped the dough by pressing it down now and then the dough became even better.
So if we had to buy a new mixer at this moment in time, we would not choose the Alpha again for this reason, because now we would be looking for the optimum mixer for the type of baking we do the most and ideally not having to help the smaller batches of dough stay down in the bowl to get the optimum knead.
Haussler has another type of mixer, the KA10, of maximum 10 kg capacity that is available with two speed and people claim it does not have this problem. But we have no first hand experience ourselves with this model. I believe it is only slightly more expensive.
If you want you can read more about this on the Hauessler website here: http://www.backdorf.de/index.php?Meinungen (you may have to translate with google translate).
Hope this helps with your decision making process.
Good luck!
Ed and Marieke
Thanks that helps quite an bit!
Just wondering – if you sprayed the dough hook with vegetable spray prior to
kneading smaller amounts, and wetter dough, would it possibly lessen the problem of the
dough sticking to the hook?
Thank you Martha, that sounds like an excellent tip! We have to try it and see if it works. The only thing that could happen is the oil from the hook being incorporated in the dough at some point maybe. Only one way to find out…
Have a great (baking) weekend,
Marieke
http://www.ketex.de/online-shop/teigabweiser-alpha-p-83.html
Dit kwam ik tegen in een Duitse webshop. Zou dit jullie deeg-blijft-aan-de-haak-hangen-probleem bij de Haussler misschien verhelpen?
Hallo Angelina,
Dankjewel! Laten we nu net hetzelfde zijn tegengekomen twee dagen geleden toen we naar heel iets anders op zoek waren, een ‘super-peel’. Dit schijfje zorgt er in ieder geval voor dat het deeg niet de machine in kan klimmen en wie weet helpt het inderdaad ook nog tegen het ‘hangen’.
Groetjes,
Ed & Marieke