Dit rustieke brood is uitgegroeid tot onze dagelijkse favoriet
Click here for English version
Na het bakken van vele pains rustiques kun je zeggen dat we dit recept tot in de puntjes hebben geperfectioneerd. Natuurlijk is dit vervolmaken gedaan op basis van onze technieken, ingrediënten en vooral onze smaak. Maar het eindresultaat hangt ook zeker af van de ‘handen van de meester’. Geef zes mensen hetzelfde recept en ze komen met zes verschillende broden. Dus net als met de andere broodrecepten, moet je dit recept een aantal keren maken om het voor jouw omstandigheden, omgeving en ingrediënten ‘eigen’ te maken.
Bekijk ook de pain rustique video en zie de handen van Ed aan het werk.
Dit recept kan gezien worden als een hybride deeg, soms ook wel ‘levain-levure’ genoemd. Het heeft zuurdesem in het voordeeg en een kleine hoeveelheid gist in het uiteindelijke deeg. Op deze manier krijg je het beste van twee werelden: De smaak van zuurdesem en de ‘snelheid’ van een gist-brood op de bakdag. Wij vormen de pains rustiques en laten het deeg rijzen in rijsmandjes. Het is ook zeer gebruikelijk dit deeg niet op te maken en zo te bakken.
Voor dit recept maak je een voordeeg of ‘poolish’. Een poolish bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en een zeer kleine hoeveelheid gist of desem. Het maken van een poolish geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een lichtere verteerbaarheid.
Dag 1
Het maken van de poolish
Meng 180 gram bloem, 45 g volkorenmeel en 225 gram water op kamertemperatuur met 10 gram zuurdesem. Roer het goed door met een deegklopper tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het een nacht staan. Na 12 uur bij kamertemperatuur is de poolish klaar voor gebruik.
Onze eigen zuurdesem cultuur is niet erg zuur van karakter. Het geeft een zeer zacht-zure noot aan het brood die wij persoonlijk erg waarderen. De zuurheid is mede afhankelijk van de rijpheid van de poolish. Dit betekent dat met behulp van een onder-rijpe poolish (een voordeeg dat niet zo lang gerijpt heeft) je het voordeel hebt van meer smaakontwikkeling zonder al te veel toegevoegde zuurheid. Wij gebruiken meestal een poolish die nog niet op haar top is. Wanneer dit punt wordt bereikt hangt af van de omgevingstemperatuur en de activiteit van het desem. Een overrijpe poolish (die dus te lang heeft gestaan en alweer instort) heeft een zwakkere glutenstructuur hetgeen weer resulteert in een zwakker deeg en het minder mooi openen van het brood in de oven (ovenrijs).
Wij gebruiken een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.
Wil je meer dan één brood te maken, verdubbel, verdrievoudig of verviervoudig gewoon de ingrediënten.
| Ingrediënten voor de poolish | ||||
|---|---|---|---|---|
| 180 | g | tarwebloem | ||
| 45 | g | volkoren tarwemeel | ||
| 225 | g | water (kamertemperatuur) | ||
| 10 | g | zuurdesem | ||
| Ingrediënten voor de pain rustique | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 1 brood van ongeveer 750 g | ||||
| De poolish van dag 1 | ||||
| 225 | g | tarwebloem | ||
| 70 | g | water | ||
| 7.5 | g | zout | ||
| 2.3 | g | instant gist | ||
Dag 2
Zo maak je de pain rustique
Voor dit recept wordt de oven verwarmd tot een temperatuur van 230ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens, zoals onze Rofco met stenen vloeren hebben veel langer nodig, tot wel twee uur. De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 2,5 uur.
Doe de poolish en de bloem (nog geen zout en gist!) in je mengkom en voeg 2/3 van het water toe. Start je mixer en voeg geleidelijk de rest van het water toe. Meng slechts 1 minuut totdat je een grove massa hebt. Laat dit mengsel in je mengkom gedurende 30 minuten afgedekt rusten. Dit proces wordt ‘autolyse’ genoemd.
Voeg na de autolyse-fase de gist en het zout toe en kneed de massa nog 5 minuten. Je ziet nu het deeg veranderen in iets dat al veel meer op brooddeeg lijkt.
Dek af en laat 40 minuten rusten.
Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Voor ons betekent dit in de zomer het toevoegen van koud water en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder is) het toevoegen van water tot soms wel 50 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.
Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 25 minuten rusten.
Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg, nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 25 minuten rusten.
Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Zie weer onze ‘bread movies’ om meer te leren.
Leg nu je brood voorzichtig in je rijsmandje. Dek het mandje af met bebloemde huishoudfolie en laat 30 minuten rijzen. Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje weer verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).
Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
Na 45 minuten bakken is je brood klaar. Leg het op een rooster en laat afkoelen. Dit brood houdt ook zeer goed in de vriezer en kan ook tegen even snel ontdooien in de magnetron, omdat er zoveel vocht in het brood zit. Met dit brood maak je ook fantastische toast of tosti’s.
Pain rustique tijdschema
dag 1 – 21.00 uur Maak poolish en laat 12 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur
dag 2 – 09.00 uur Maak uiteindelijke deeg
- 09:00 uur – Voeg bloem en water aan poolish toe, meng gedurende 1 minuut
- 30 minuten rust – autolyse fase
- 09:30 uur – Voeg zout en gist toe
- Kneed 5 minuten
- Laat 40 minuten rusten
- 10:15 uur – Eerste keer rekken en vouwen
- Laat 25 minuten rusten
- 10:40 uur – Tweede rekken en vouwen
- Laat 25 minuten rusten
- 11:05 uur – Vorm het brood
- 11:10 uur – laat 30 minuten rijzen
- 11:40 uur – Bak gedurende 45 minuten op 235ºC
- 12:25 uur – Het brood is klaar
patricia keser says
Kun je dit brood ook bakken zonder instant gist?
Hoeveel desem moet ik dan gebruiken voor de poolish?
Groetjes Patricia
Weekend Bakers says
Hallo Patricia,
je kunt dan het beste uitgaan van de methode en tijden van de Pain Naturel:
www.weekendbakery.com/posts…esembrood/
Je kunt eventueel wat schuiven met de hoeveelheid voordeeg / poolish en ook wat volkoren toevoegen aan het voordeeg in plaats van alleen tarwebloem.
Rob Bours says
Wat een fijn recept! Ik heb de poolish gemaakt met 11 gram gedroogde biergist: Belle Saison. Deze gist maakt het amylase enzym zelf aan. Leuk en geslaagd experiment. De poolish heeft 18 uur gestaan. Daarna heb ik me volledig aan het recept gehouden behalve de 2 gr instant gist. Die heb ik weggelaten. Gaat prima!
Ik kan het iedereen aanraden.
Deze gist en andere biergisten kun je per 11 gr bestellen op oa brouwland of interbrew.
My 2 cents
Weekend Bakers says
Hallo Rob,
Dank voor je feedback en suggesties. Dat willen we ook wel eens proberen!
patricia keser says
Hallo,
Mijn brood zit nu in de oven! Ik ben ontzettend benieuwd!
Maar ik heb een vraag: ik bak mijn broden altijd in een Creuset pan. Hoe lang moet dit brood dan in de oven? Eerst met deksel en daarna zonder deksel? Ik doe nu 25 minuten mét en daarna nog 25 minuten zonder deksel. Klopt dat ongeveer? Op 230C. Heter kan mijn oven niet.
Groetjes Patricia
Weekend Bakers says
Hallo Patricia,
Je kunt gewoon de baktijd aanhouden die bij het recept hoort, dus ongeveer 45 minuten. Dat kan zijn 20 minuten met en 25 zonder deksel, als je een iets lichtere korst wilt kun je het omdraaien naar 25 met en 20 minuten zonder deksel. 230C is ook prima.
Succes ermee!
patricia keser says
Dank je voor je antwoord. Het brood is verrukkelijk geworden!
Vanochtend de volgende gemaakt en die gaat over half uur de oven in. En voor de dochters tosti gemaakt van het brood. Ze hebben nog nooit zo’n lekkere tosti gehad zeiden ze! Leek wel of ze in een restaurant zaten! 🙂
Dank je voor dit heerlijke recept!!
Weekend Bakers says
Geweldig Patricia, wat een dankbaar ‘werk’ hè dat bakken 🙂
Wij zeggen wel eens als we zitten te smullen: Je zal het maar krijgen in een restaurant!
Hier nog onze favoriete top 10 te gekke tosti suggesties
www.weekendbakery.com/posts…ie-top-10/
Heel leuk dat we een beetje onderdeel kunnen zijn van je bak-succes. Geniet ervan!
Marieke & Ed
Anton says
Wat een geweldig recept zeg!
eenvoudig om te maken en prachtig en lekker brood.
Wat zou ik moeten aanpassen om i.p.v. tarwe bloem, spelt te gebruiken? of een combo spelt/emmer?
Groet,
Anton
Weekend Bakers says
Hallo Anton,
Dankjewel! Bij het gebruik van spelt (en ook emmer) komen nieuwe uitdagingen om de hoek kijken. De gluten zijn anders, delicater en het deeg moet met ‘zachtheid’ behandeld worden. Daarnaast is de wateropname minder goed en zul je die mogelijk naar beneden moeten bijstellen, afhankelijk van hoeveel spelt je wilt gebruiken. 100% spelt en dan een mooi brood, dat is best wel een uitdaging. Dus voorzichtig mixen / kneden en vormen en oppassen over over-rijzen en wat betreft de hydratatie zouden we maximaal 60% nemen, misschien nog wel wat minder. Maar onze ervaring met 100% spelt is heel beperkt. Je moet je wel voorbereiden op een andere korst en kruim en smaak en het is een idee te overwegen een bakvorm voor steun te gebruiken.
Succes ermee!
Anton says
Goedemiddag Ed & Marieke,
Dank je wel voor je uitgebreide reactie. Daar kan ik zeker wat mee. Ik was al eens wat bezig geweest met spelt en emmer en dat over-rijzen herken ik. Dat je juist wat minder vocht moet gebruiken dat wist ik niet. Het leuke van jullie recepten is dat het mij in 1 keer lukte een prachtig brood te bakken. Met andere recepten op basis van spelt en soms emmer lukte dit maar ten dele. Ik ga je adviezen opvolgen en e.e.a. uit proberen. Ik heb namelijk wat mooie spelt en emmer staan, biologisch nog wel.
Groet en succes met jullie site.
Anton
Weekend Bakers says
Wat fijn dat we je zo hebben kunnen helpen Anton, geniet van het proces en van het experimenteren!
robert vdv says
Goedemorgen,
Wat een mooi recept! Kan ik de zuurdesem wellicht vervangen door gist in de poolish?
Ik ben eigenlijk net een beetje bezig, sinds drie dagen iig al een steen, en zou het graag eerst zonder zuurdesem willen proberen.
Alvast dank!
Groetjes Robert
Weekend Bakers says
Hallo Robert,
Leuk je bericht te lezen. En ja, dat kan zeker. Je voegt in dat geval 0.5 gram (een halve gram) instant gist toe aan de poolish en laat dit ook 12 uur bij kamertemperatuur (rond 20C) fermenteren.
Als je bezig gaat met zuurdesem is een ‘hybride’ brood als dit recept met desem in het voordeeg en wat gist in het einddeeg ook een perfect begin omdat je desem zo nog niet helemaal op eigen kracht aan de slag hoeft. Maar je gebruikt het al wel en ververst het en laat het met ieder gebruik wat volwassener worden. De hybride versie levert een iets ‘complexere’ smaak op maar als gistbrood is het ook bijzonder goed.
Succes ermee!
Ed & Marieke
robert vdv says
Goedemiddag,
Super bedankt voor jullie commentaar. Ik ga het zeker proberen. Ik heb een korte vraag over het kneden, misschien totaal een suffe vraag maar toch 😀 , het brood kneed men niet heel intensief. Zou je na het toevoegen van het zout en de gist het brood ook wat intensiever kunnen kneden, met een mixer, en dit dan kunnen laten rijzen. Dit terwijl het deeg dus in het mandje ligt?
Nogmaals dank!
Robert
Weekend Bakers says
Hallo Robert,
Misschien heb je niet gezien dat je na de autolyse het deeg nog 5 minuten kneedt?
En dan heb je nog de stretch & folds om het deeg nog verder te ontwikkelen.
Bas says
Hallo Ed & Marieke,
Is er een mogelijkheid om het brood in een rijsmandje in de koelkast te zetten voor een nacht. Zodat ik de volgende ochtend vroeg het kan bakken? Of rijst het deeg dan te lang?
Mvg Bas
Weekend Bakers says
Hallo Bas,
Dat kan zeker, maar het ligt ook aan je koelkasttemperatuur hoe snel het brood rijst. het is dus goed om bv vroeg in de ochtend al te gaan kijken hoe het deeg er aan toe is. Het is een beetje ‘trial and error’. Als het bv helemaal niet opschiet kun je besluiten het brood eerst een uur bij kamertemperatuur te laten rijzen en dan pas naar de koelkast over te gaan. Zo kom je tot voor de beste methode voor jou. Het is belangrijk het deeg goed tegen uitdrogen te beschermen. Wat bv werkt is een bioplastic pedaalemmer-zak waar je lucht in blaast om het rijsmandje doen.
Succes ermee!
Marieke & Ed
WKB
Christa Fictorie says
Hoi hoi, mijn zuurdesem-starter is nu op dag 7, dus ik kan er bijna mee gaan bakken.
maar tijdens het actief zijn en en verdubbelen, wachten tot dat het nog verder omhoog komt, ploft de starter op een gegeven ogenblik weer in. dit is nu 2 dagen achter elkaar gebeurd.
Is dit erg en hoe kan ik dit voorkomen?
Vanochtend om 9.00 uur weer ververst, wanneer kan ik het best de poolish maken.
Hartelijke groet,
‘Corona-bakster’ Christa
Weekend Bakers says
Hallo Christa,
Er is niets mis met wat je beschrijft, je hebt misschien al gemerkt dat door de cultuur dikker te maken dat het wat langer duurt voor hij inzakt, dus je ziet dat door de consistentie te veranderen je daar een beetje mee kunt ‘spelen’. Het inzakken geeft alleen maar aan dat het voedsel voor de cultuur is ‘opgegeten’ en dat het tijd is om het opnieuw te voeren, niet dat het niet werkt.
Het is dus ook geen probleem als de cultuur even inzakt voordat je hem weer voert. Blijf gewoon voeden / verfrissen en ook 2 tot 3 keer per dag goed roeren om er zuurstof aan toe te voegen.
Belangrijker is zelfs de geur en het uiterlijk. Naarmate je cultuur begint te rijpen met elke dag dat je het voedt, begint het steeds lekkerder te ruiken, van een beetje muf tot yoghurt en fruittonen.
Ga gewoon door met het proces, maak het een beetje dikker, misschien iets eerder voeren en ook gewoon gaan gebruiken om te bakken. ververs bv vanavond nog een keer en gebruik morgen in je poolish.
Succes ermee!
Groetjes,
Ed & Marieke
Weekend Bakers
Christa Fictorie says
Súper, dank je wel voor de snelle reactie.
Fijn dat m’n desem nog goed is, en dat ik er vanavond mee aan de slag kan.
Nog even de complimenten voor je mooie en duidelijke website.
Vr. groeten, Christa
Weekend Bakers says
Hoi Christa,
We zijn niet altijd zo supersnel, maar fijn dat we je even op weg kunnen helpen. Geen zorgen als je eerste brood niet super is, gewoon jezelf de kans en tijd geven en je cultuur ook!
Christa Fictorie says
Mijn 1e Pain Rustique is gewéldig geworden.
De smaak is fantástisch, ook is het brood práchtig mooi !
Ik heb geprobeerd foto’s te sturen via ‘Send us your loaf…..’ maar krijg het niet voor elkaar.
Weekend Bakers says
Geweldig Christa,
We zien dat er inmiddels wat gelukt is en wij zorgen dat je foto’s snel zichtbaar zijn hoor!
gefeliciteerd met het prachtige brood. #trotse bakker 🙂
Heidi says
Dit is echt een heerlijk brood geworden. Een absolute blijver hier. Bedankt voor het recept en de duidelijke instructies!
Weekend Bakers says
Hallo Heidi,
We zeggen wel eens tegen elkaar dat dit brood een echte allemansvriend is. Van jong tot oud echt iedereen die van brood houdt is enthousiast over de pain rustique. Veel mensen en ook kinderen eten het zelfs het liefste zonder beleg en er zijn al veel liefkozende namen aan gegeven, zoals ‘papabrood’ en ‘omabrood’ en zelfs ‘mariekebrood’ 🙂
Geniet van het bakken!
Ed & Marieke
WKB
J-R says
Wat een top recept is dit, na 3 weken zoeken en uitproberen is dit het beste recept voor een super mooi brood met mooie korst en gaten. Beste van twee werelden. Gebruik wel wat gist ipv desem ivm het onderhoud voor de poolish. Echt een brood wat je met trots laat zien.
Weekend Bakers says
We zijn nogmaals heel blij met je enthousiasme J-R en fijn dat we met ons recept een beetje deel kunnen zijn van je succes 🙂
Bianca says
Wat een heerlijk recept lijkt me dit….vorige week een desemstarter gemaakt. Aan dit recept de eer om voor de eerste keer te gebruiken;)
-In het recept wordt ietsje instant gist toegevoegd. Ik heb verse gist staan in de koeling, hoeveel zou ik hiervan het best kunnen gebruiken?
Weekend Bakers says
Hallo Bianca,
Leuk om te lezen, we hopen dat het een fantastisch brood gaat worden. Dit recept is echt ‘ons dagelijks brood’. Je kunt 6 gram verse gist toevoegen in plaats van de instant gist.
Geniet van het bakken!
Ed & Marieke
Micha says
Na twee weken proberen En meerdere mislukkingen nu een mooie desemstarter gemaakt en als eerste dit broodrecept geprobeerd, met als zekerheid de gist. Heel precies de hoeveelheden aangehouden.
Het brood is erg goed gelukt! En dat voor een eerste poging! Heerlijke smaak, waar je de starter in herkent, knapperige korst en lekker zachte consistentie vanbinnen. Ik geloof niet dat ik in het afgelopen jaar zo’n lekker brood heb gegeten. Bijna zonde om er beleg op te doen.
Weekend Bakers says
Hallo Micha,
We worden blij van je comment. Dit brood blijkt echt een allemansvriend. Door de jaren heen hebben mensen ons alleen maar positieve feedback gegeven over de smaak en structuur en er lijkt ook geen leeftijdsgrens te bestaan want zowel baby’s als bejaarden zijn enthousiast. Mensen geven er ook hun eigen naam aan en we hebben al meerdere keren gehoord dat de kinderen alleen nog ‘papabrood’ willen. Kinderen van vrienden wilden dit brood ook altijd zonder beleg, dat vonden we zo grappig en onverwacht.
En wat je beschrijft over de korst en het kruim en de smaak, dat is precies de spijker op z’n kop waarom het ook nog steeds ons favoriete dagelijks brood is!
Zo leuk dat we met ons recept een beetje onderdeel mogen zijn van je bak-succes. Dat smaakt naar meer!
Stay safe,
Ed & Marieke
Weekend Bakers
Rob says
Dear bakers,
Thanks for all the effort put into this website and all the different recipes.
I have a question about this particular recipe. I was wondering whether it would be possible to substitute the sourdough culture for instant yeast in the poolish. And if so would you then also use 2,3 g of yeast? I don’t bake often enough to keep a sourdough starter without discarding most of my starter to keep it alive.
Thanks in advance for your reply.
Weekend Bakers says
Glad you like it Rob,
No problem to make a yeast based poolish for this hybrid recipe to make it into a total yeast based recipe.
If you stick to the 12 hours fermentation time for the poolish you only need to add 0.5 grams of instant yeast to the poolish. So a tiny amount which is the same as around a quarter of a teaspoon with a small dent in it.
Hope you will enjoy your baking and will be able to share the result with your family. Be safe!
Ed & Marieke
Maureen says
Hallo Ed en Marieke,
Ik doe het ff zo want toen ik het contactformulier wou versturen lukte het niet.
Ben ik nu zo verkeerd, ik dacht dat ik op jullie site eens gelezen had hoe een desem gemaakt moet worden.
Kunnen jullie me verder helpen aub.
Alvast bedankt voor jullie reactie en jullie genomen moeite.
Vriendelijke groeten,
Maureen ( België )
Weekend Bakers says
Hallo Maureen,
Maakt niet uit, we helpen graag. Je bedoelt waarschijnlijk deze post:
www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
We zijn nog bezig met de NL vertaling, maar hopelijk lukt het met deze versie ook al.
Laat maar weten als we kunnen helpen.
Ed & Marieke
Maureen says
Hallo Ed en Marieke,
Eerst en vooral hartelijk bedankt voor jullie snelle reactie op mijn vraag.
Inderdaad, dit is het, ik zocht in het Nederlands maar Engels is voor mij ook geen probleem, ik hoop van morgen er mee aan de slag te gaan.
Vriendelijke groeten en een fijne avond,
Maureen
Marijn says
Hi Ed en Marieke,
De zuurdesem die jullie hier gebruiken, is dat 10 gram direct uit de koelkast? Of is het 10 gram van een gevoerd deel dat je een dag eerder uit de koelkast hebt gehaald?
Hoor jullie graag, Marijn
Weekend Bakers says
Hallo Marijn,
Als ons desem langer dan een week niet gebruikt is dan verversen wij het een dag voordat we het in het voordeeg gebruiken. Maar bij minder dan een week geleden nog ververst, gaat het direct uit de koelkast in het voordeeg! Dat werkt prima voor ons en hopelijk en naar verwachting geldt dit ook voor jouw desem. Bekijk het desem altijd even en ruik er aan om er zeker van te zijn dat het in orde is voordat je het gebruikt (dus geen vervelende geurtjes of rare kleurtjes).
Ben says
Hallo, ik had vandaag dit brood gemaakt maar het viel me op dat mijn deeg plakkeriger is dan het deeg dat jullie verwerken in het filmpje.
Ik gebruik ook biologische bloem en ik had baguette bloem gebruikt.
Ik heb eigenlijk niet echt een idee waar het aan zou kunnen liggen.
Moet ik volgende keer meer bloem gebruiken ? Of heb jullie nog een tip voor me?
Weekend Bakers says
Hallo Ben,
Er kan een (groot) verschil zijn in het absorptievermogen van bloem tot bloem en meel tot meel. Meer vezels betekent bijvoorbeeld meer opname van vocht, maar er spelen nog meer factoren een rol en zo kan het zijn dat er zelf aanpassingen gedaan moeten worden bij zakken bloem van hetzelfde merk en dezelfde soort en vanwege het klimaat of seizoen. We snappen dat je met jouw baguette bloem een wat natter deeg zou kunnen hebben, dus als je het de volgende keer weer gebruikt, dan kun je het beste een paar % minder vocht toevoegen. Dit is beter dan meer bloem toevoegen omdat je alles ten opzichte van de bloem berekent, bijvoorbeeld ook de hoeveelheid zout. Dus zo blijft het recept het beste in balans.
Geniet van het bakken en alvast een gezellige Kerst!
Paul says
Hallo Ed en Marieke,
Dit brood nu voor de eerste keer gebakken op een pizzasteen. Wat een heerlijk brood is dit.
De structuur binnenin is subliem. Enige punt waar ik tegenaan loop is dat de korst vrij dik geworden is en erg donker bovenop. Kan dat het gevolg zijn van een te hoge temperatuur? Of te lang gebakken? Jammer genoeg kan ik geen fotootje bijplaatsen. Ben er best wel trots op voor de eerste keer
Weekend Bakers says
Hallo Paul,
Dank voor je aardige comment. Goed te lezen over je resultaat. We raden je aan de oventemperatuur terug te draaien (naar ongeveer 180 C) zodra de korst een mooie lichtbruine kleur heeft en het brood op deze temperatuur voor de rest van de tijd verder af te bakken (eventueel ook nog een bakken op een lagere trede in de oven indien mogelijk). We denken dat dit het gewenste resultaat zal geven.
En als je een foto of foto’s van je resultaat wilt delen dan hebben we daar ook een leuke rubriek voor: www.weekendbakery.com/send-…your-loaf/
Je kunt in wordpress in comments helaas geen foto’s opnemen, zit niet ingebouwd.
Geniet van het bakken!
Beatrice says
Hallo weekend bakers Ed en Marieke,
Bedankt voor het delen van het mooie recept Pain Rustique. HEt is een favoriet van ons geworden! Het brood scheurt niet zoveel als bij jullie op de foto maar de smaak is er niet minder om. Misschien omdat ik na de poolish een mix van speltmeel en tarwebloem gebruik.
Hartelijke groeten Beatrice
Weekend Bakers says
Dankjewel Beatrice voor je enthousiaste reactie. Het klopt helemaal, zeker als je (volkoren) speltmeel gebruikt zal het brood wat minder openen, maar dat is heel normaal en maakt het zeker niet minder smakelijk.
Nog heel veel voldoening en plezier met bakken!
Marieke & Ed
Elisabeth de Souza says
I can no longer find the recipe for pain rustique in English !
Help please!
Elisabeth
Weekend Bakers says
Hello Elisabeth,
There is a link at the top of the recipe. Here it is too: www.weekendbakery.com/posts…-rustique/
Happy baking!
Piet Moerland says
Goeiedag,
Bak al jaren (gist)brood maar ben nu, mede dankzij jullie website, aan de slag gegaan met desembrood. Bij het bakken van gistbrood ontgas je het deeg een aantal keren (doorslaan). Doe je dat bij desembrood niet? In de recepten wordt het namelijk niet genoemd.
Groet
Piet
Weekend Bakers says
Hallo Piet,
Dank voor je bericht. Het klopt inderdaad dat dit recept (en veel van onze recepten) uit gaan van een andere techniek (Stretch & fold oftewel het oprekken en vouwen van het deeg). Dit in combinatie met korter kneden en de rusttijden zorgt voor ontwikkeling van het deeg en levert een kruim op dat wat losser en luchtiger is en dat is juist het doel bij dit rustieke brood. Je laat het deeg dus zo veel mogelijk ‘met rust’ zodat het gas er juist in blijft. Wil je een fijner kruim, dan kun je dit weer bereiken door wat intensiever / langer te kneden en wel te ontgassen.
Veel succes en plezier met het desem-bakken!
Ed & Marieke
Annelies says
Dag Ed en Marieke,
Vooreerst mijn complimenten voor jullie knappe website! Na een paar vruchteloze pogingen in het verleden heb ik nu eindelijk een flinke zuurdesemstarter. Ik heb intussen al meerdere keren met succes (en tot groot genoegen van mijn wederhelft) jullie Pain Naturel en het Tarwe Volkoren Zuurdesembrood gebakken. En het lukt steeds beter.
Nu zou ik graag deze Pain Rustique een keer proberen. Denken jullie dat het mogelijk is om de gist achterwege te laten (dus enkel zuurdesem te gebruiken) en hiervoor te compenseren met een langere eindrijstijd?
Alvast bedankt.
Weekend Bakers says
Hallo Annelies,
Dank voor je leuke en enthousiaste bericht. Ja je kunt zeker de PR met alleen desem maken, maar moet dan inderdaad de rust- en rijstijden aanpassen. Het brood komt dan heel dicht bij de pain naturel in de buurt. Het idee van een hydride versie met desem en gist is een beetje ‘best of both worlds’ , je krijgt karakter van het desem en met een beetje gist op de bakdag versnel je het proces en krijg je door deze snellere ontwikkeling daarnaast ook een iets andere smaak, kruim en dunnere korst. Dit brood, met een licht zuurtje op de achtergrond, past prima bij allerlei soorten beleg, hartig en zoet, terwijl de combinatie zuurdesem en zoet wat minder kan zijn. Dit even als achtergrond bij een hybride brood, maar we snappen ook je keuze voor desem natuurlijk.
Veel bakplezier!
Ed & Marieke
Annelies says
Bedankt voor jullie antwoord, Ed en Marieke. Een erg interessant idee, die brood/beleg-pairing, zo had ik er nog niet over nagedacht.
Voor een zuurdesemversie van jullie Pain Rustique, kan ik dan misschien beter vertrekken van het Pain Naturel-recept en een deel van de tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel. En eventueel de hoeveelheid water wat aanpassen. (Dat laatste vind ik tot nu toe het moeilijkste: inschatten hoeveel vocht een deeg nodig heeft.)
Groeten uit België.
Weekend Bakers says
Hallo Annelies,
Ja, dat is een heel goede optie. In de regel gebruik je met volkoren wat meer water omdat de vezels in het meel ook meer water opnemen en per saldo is de hoeveelheid gluten in volkorenmeel ook minder en dat geeft een wat compacter resultaat ten opzichte van bloem. Met nat deeg is het best lastig in te schatten hoeveel meer vocht je toe zou moeten voegen, ook omdat alle bloem en meel van verschillende bronnen weer verschillend kunnen absorberen. Daarom start je met een paar procent en kijkt hoe dit uitpakt en stel dan indien nodig wat bij. Ervaring leert je uiteindelijk wat de ideale formule is voor jouw ingrediënten, handen en oven.
Succes ermee!
Kees says
Super broodje. Recept en tijdspad precies gevolgd en succes gehad . Ik ga het zeker vaker maken.
Weekend Bakers says
Hallo Kees,
Dank dat je dit even laat weten. Fantastisch.
Nog heel veel mooie broden en een goed (bak) weekend!
Ed & Marieke
Martine says
Hallo ,
de pain rustique is heel wat sneller klaar dan mijn broodje !
Ik werk op dezelfde manier echter mijn rijstijden zijn veel langer . De 40′ zijn bij mij 50′ . De 2x 25 minuten zijn bij mij ook 50′ en de eindrijs na het vormen wel 2u30′ . Dat maakt dat mijn brood pas laat in de namiddag gebakken is . Ik gebruik half speltbloem en half speltmeel . .
Ik vraag mij af of het met jullie tijden dus ook zou lukken of maakt spelt toch verschil ? Zou ik mijn rijstijden kunnen inkorten ?
Tot mijn schrik is deze week op mijn starter die ik bewaar in de frigo een grijze laag gekomen . Het ruikt ook scherp . Ik gebruik die starter nu al anderhalf jaar . Toen begonnen met roggemeel en altijd speltbloem of meel toegevoegd . Ik heb die laag er een beetje afgedaan en alles omgeroerd maar kan dat nog werken ?
Ik bak steeds om de 2weken 4 broden . Dus ik ververs de starter ook om de 2 weken de dag voor ik bak . Hoelang mag je een starter zo gebruiken ?
Weekend Bakers says
Hallo Martine,
Je eerste vraag is lastig te beantwoorden, het ligt aan het recept en hoe dat is opgebouwd en ook aan hoe je cultuur zich gedraagt (ze zijn allemaal anders en je hebt snellere en wat minder enthousiaste). Je moet het gewoon eens proberen. Spelt gedraagt zich wel anders omdat er minder gluten in zitten en ook de vochtopname is anders. Het is daarom sowieso iets meer een uitdaging om een mooi speltbrood te bakken dan een tarwebrood.
Wat betreft je starter, er kan per abuis iets ingekomen zijn dat er niet in thuis hoort. Als je zoiets tegenkomt moet je onmiddellijk verversen, dus 2/3 weggooien en opnieuw voeden en heel goed roeren. Daarna laten staan bij kamertemperatuur en kijken of de geur weer fris en fruitig wordt binnen een dag, zo niet dan toch opnieuw beginnen. Als het grijze laagje ook donzig was, of als je andere kleurtjes of vlekjes zag, dan helemaal vergeten en opnieuw beginnen. We raden ook aan om dit opnieuw beginnen ook met een nieuwe zak meel te doen.
Verder doe je alles goed, het bewaren in de koelkast en verversen voor het bakken. Allemaal prima, je kunt zo altijd doorgaan. Zoals gezegd, waarschijnlijk een beetje pech (wij hebben dit na een aantal jaren ook eenmaal gehad).
Succes ermee!
Irene says
Hallo weekendbakkers,
Het wil bij mij nog niet lukken met het brood. Ik heb er inmiddels 6 gebakken maar echt goed gelukt is het niet. Alhoewel ze wel lekker zijn.
Ik gebruik meel met een eiwitgehalte van 10,3 % (camp remy).
In verband met dieet doe ik de halve hoeveelheid zout.
Het deeg kleeft enorm en ik kan er niet veel mee. Ik probeer meer bloem en minder water maar nog geen goed resultaat. Het deeg plakt aan het plankje en ik krijg hey niet goed in de oven.
Verder probeer ik alles volgens jullie methode te doen.
Kunnen jullie mij tips geven.
Bij voorbaat hartelijk bedankt.
Weekend Bakers says
Beste Irene,
Onze eerste suggestie zou zijn om een andere bloem te gebruiken met een eiwitgehalte van minimaal 12%. Zie ook onze test over hoe bloem het verschil kan maken in resultaat:
www.weekendbakery.com/posts…nt-part-1/
We hebben ook tips over het omgaan met nat deeg (wel in het Engels vooralsnog):
www.weekendbakery.com/posts…ion-dough/
Je moet echt wennen aan natter deeg en dat betekent veel oefenen, maar met andere bloem kan ook dat weer een verschil maken. Voornaam is alle handelingen zo uit te voeren dat je handen nooit te lang aan het deeg zijn. Wat betreft het plakken aan het plankje: Bestrooi je plankje voor je er een brood op legt bijvoorbeeld met griesmeel (semolina) of rijstemeel.
Hopelijk helpen een aantal tips en gaat het snel beter.
E Bunt says
Hallo
Wat een leuke site!
Ik ben vorige week begonnen met een zuurdesem te maken, op dag twee en drie is alles verdubbelt of zelfs meer. Vanaf dag 4 alleen nog wat kleine belletjes maar rijzen doet het niet meer.Het ruikt wel goed.Maar ik zou vandaag willen bakken (morgen heeft mijn zoon een spreekbeurt over brood) kan ik vandaag bakken of moet ik toch nog langer doorgaan met voeden?Ik heb opgestart met roggemeel van de molen.
Weekend Bakers says
Hallo E
Dankjewel voor je compliment. Je desem heeft helaas echt nog wat meer tijd nodig om ‘volwassen’ te worden en door te rijpen. Je moet het niet te snel gebruiken want de zuurgraad van je desem moet op orde zijn, zodat de juiste bacteriën, die goed voor je zijn overleven. Dit kun je niet haasten, dus je desem moet nog echt op krachten komen een aantal dagen. Ons advies is dus door gaan met voeden en goed kijken en vooral ruiken om te bepalen of je desem in orde is. We hebben hier wat tips over op een rijtje gezet: www.weekendbakery.com/posts…m-bakkers/
We zouden aanraden, mocht je dit recept willen maken bijvoorbeeld, om een versie met alleen gist te maken. We kunnen je dat ook toesturen via de mail.
Succes ermee!
Paul says
Hoi Marieke en Ed,
Allereerst complimenten voor de fantastische site! Zeer goed uitgelegd en ben ook erg te spreken over de bijgevoegde tijdschema’s. Vorige week ben ik gestart met het maken van jullie recept voor rogge desem cultuur, en met succes! Binnen 3 dagen al alive and kicking. Uiteraard heb ik hem erna nog even aan laten sterken.
Gister heb ik het recept voor de pain rustique uitgeprobeerd. Ook dit recept is erg goed uitgepakt. Kwam er wel achter dat het insnijden met de lame essentieel is. (Brood barstte aan de bovenkant uit elkaar). Heb er daarom gelijk maar 1 besteld in de webshop.
Mijn homebaking hart is weer wat sneller gaan kloppen, bedankt!
Weekend Bakers says
Hallo Paul,
Heel veel dank voor je leuke comment. Dat klinkt allemaal fantastisch. Hoop dat het brood nu mooi opent op de juiste plek. Anders hebben we daar ook nog wat extra tips voor (die je wellicht al gezien hebt): www.weekendbakery.com/posts…onfidence/
De pain rustique is ons ‘dagelijks brood’ dus ook heel goed te horen dat je succes hebt met het recept.
Mocht je de tijd hebben en een 100% desem brood willen proberen dan kunnen we voor het weekend deze mini boules aanraden: www.weekendbakery.com/posts…ni-boules/
Heel veel bakplezier en mooie broden!
Giel says
Hallo, ik wil graag een deel van de bloem vervangen voor waldkorn in de poolish. Ik dacht aan 200 gram waldkorn met 250 gram bloem. Nu zal de hoeveelheid water aangepast moeten worden. Op de verpakking van de bloem staat voor water 15,5 g/100g en op de waldkorn staat 10,4 g/100g. Hoe kan ik uitrekenen hoeveel gram water ik nodig zal hebben?
Weekend Bakers says
Hallo Giel,
Is de 15,5 en 10,4 die je aangeeft niet toevallig het proteïne-percentage?
Giel says
Nee dat is echt water/vocht
Weekend Bakers says
Hallo Giel,
Dit is het water wat van nature aanwezig was/is in de tarwekorrel en nu dus in het product. Omdat er meer ‘extra’ stoffen in de waldkorn zitten, is het percentage vocht wat lager. Dit is verder niet zozeer van belang dat hiervoor berekeningen nodig zijn. In de regel kun je zeggen dat bij een hoger gehalte aan vezels meer water wordt opgenomen, maar dat is vast niet nieuw voor je. Je kunt dit in jouw geval compenseren door iets meer water toe te voegen, je moet dan denken aan een paar procent. Omdat de absorptie van meel en bloem per soort, merk en zelf zak iedere keer kan verschillen, ook met de seizoenen, is het een kwestie van ervaring met het deeg om in de praktijk te zien of het water moet worden bijgesteld om de juiste consistentie te krijgen. Als je begint met iets meer water en daarna nog een paar batches bakt en ‘bijstelt’ kom je tot het juiste resultaat.
Giel says
Ik ben al een tijdje bezig met bakken en veel mooie resultaten gehad. De laatste tijd gaat het echter iedere keer mis. Ik volg het recept tot op de gram nauwkeurig maar bij het rijzen plakt het deeg aan het rieten rijsmandje vast waardoor een deel in het rijsmandje blijft zitten. Ook tijdens het rijzen lijkt het net of ik alle spanning uit het deeg kwijt raak. Ook is het deeg tijdens de stretch and fold veel plakker dan vroeger. Ik gebruik meer dan genoeg bloem om het rijsmandje te strooien en heb ook al het rijsmandje opnieuw voorbereid. Wat kan hiervan de oorzaak zijn?
Giel says
Ik gebruikte eerst Amerikaanse bloem van de zuidmolen en tegenwoordig de Duitse. Misschien ligt het daaraan?
Weekend Bakers says
Hallo Giel,
We wilden net aan je vragen of je recent van bloem was gewisseld! Je geeft zelf al het antwoord. De Amerikaanse bloem kan procenten meer water aan, een heel verschil dus. Ook het percentage proteïne van de Amerikaanse bloem is hoger waardoor je eerder meer gluten ontwikkelt. Dus met de Duitse bloem zul je een aanpassing moeten doen en per brood (inschatting) 10 tot 15 gram minder water moeten toevoegen. Daarnaast kun je een minuutje extra kneden en/of een extra stretch & fold kunnen toevoegen om meer gluten-ontwikkeling te krijgen.
Succes ermee!
Giel de Gelder says
Complimenten voor de website! Wat een heerlijk brood. Dit weekend 3 broden gemaakt en ze zijn geweldig gelukt.
Ik ben dan ook zeker van plan om het vaker te doen. Het enige dat jammer is is dat je bijna een hele dag bezig bent met brood bakken. Daarom vraag ik mij af of het ook mogelijk is om de poolish vrijdag ‘s ochtends te maken, het deeg te bereiden op vrijdagavond en ‘s nachts te laten rijzen om hem op zaterdag in de ochtend te bakken. Hoe zou ik dit kunnen doen?
Weekend Bakers says
Ja, dat kan zeker Giel. Er zijn een paar manieren die je kunt gebruiken. Je kunt gaan koelen (de koelkast gebruiken), of je kunt de hoeveelheid gist in het deeg terugbrengen (halveren of waarschijnlijk zelfs naar een kwart van de hoeveelheid, dit moet je even uitproberen, op basis van eigen ervaring kunnen we het niet exact aangeven). Door de lange rijs zal het brood wel van karakter veranderen (zuur sterker), maar dat hoeft niet erg te zijn natuurlijk.
Succes ermee!
Giel says
Nou debankt voor de tip. Ik heb 2 gram verse gist gebruikt en het deeg na het vormen de hele nacht laten staan op kamertemperatuur. Vanochtend was hij schitterend gerezen en het brood is fantastisch van smaak. Wel iets grote gaten in het brood dus misschien gebruik ik de volgende keer maar 1 gram gist.
Weekend Bakers says
Fantastisch Giel, dank voor de feedback. Op weg naar jouw perfecte versie. Je zou ook het deeg voor het opbollen / shapen nog iets meer kunnen ontgassen als je graag een wat fijner kruim hebt.
Lieven De Bruyn says
Hoy Meesterbakkers!
Vraagje 1; mag ook hier de instant gist vervangen worden door verse, en is die verhouding dan x 3, dus 6,9 vers ipv 2,3 instant?
Vraagje 2; bij de pain naturel; heb het al 2 x gemaakt en is super lekker (stort wel vrij erg in bij het in de oven schuiven, maar krijgt vrij goeie ovenlift en eindig toch wel met mooie grote gatenstructuur). Maar de kruim is wel erg stevig en chewy. Dat stoort mij allerminst, maar vroeg me toch af of dat normaal is of dat ik iets mispeuter… ben een ‘bleu-ke’ hè. ..!
Alvast bedankt en echt gefeliciteerd met – en bedankt voor(!!!) – jullie wonderlijke website! Nog maar net ontdekt, maar al enorm veel (plezier) aan gehad! Never stop (of ik wordt boos…😈😁). Groetjes uit het verre België…!
Weekend Bakers says
Hallo Lieven,
Dank voor je enthousiasme!
Het antwoord op vraag 1 is Jazeker! En het klopt helemaal verse gist is x 3.
En het stevige en chewy kruim hoort wel bij het brood en de weinige ingrediënten en de methode natuurlijk.
Je kunt wel variëren en andere resultaten krijgen door eens meel van een andere leverancier te proberen of kleine dingen aan de methode te veranderen (meer of minder kneden, percentage vocht etc, gebruik van de koelkast voor langzame rijs).
Het is leuk om te zien hoe je met dezelfde ingrediënten toch een heel ander resultaat kunt krijgen. Zo levert de methode gebruikt in dit recept (www.weekendbakery.com/posts…yle-bread/) ook een heel smakelijk brood op en wel weer anders dan de rustique of naturel.
Greetings from Holland,
Ed & Marieke
Lieven De Bruyn says
Hoy Marieke en Ed,
Bedankt voor de info! Afgelopen week-end o.a. nog 2 (ovale) pains naturels gemaakt; samen met men vrouwtje een heel brood verorberd als avondeten; niets erbij, buiten wat zelfgemaakte boter…za-lig!
Vraagje toch, ik werkte tot nu toe met tarwebloem ekoland (11,3 eiwit) en tarwebloem biologisch dynamisch Hermus demeter (10,8 eiwit). Ga morgen starten met biologische tarwebloem van De Zuidmolen (12,3 eiwit). Is dat nu wel een goed idee? Is die niet té sterk? De twijfelaar in mij komt weer boven. Ps. Heb in 1 van de commentaren hier gelezen dat iemand jullie roggestarter lekker zoetig vond ruiken. Bij mij rook die in het begin echt wel hé sterk en zuur, dat is nu na x aantal keten voeden en verversen wel milder. Is dat oké? Sorry hè, had tot nu toe geen enkele ervaring met zuurdesem…😢…
Alvast bedankt en succes met het Pandoro – project!
Vriendelijke Groetjes,
Lieven & Michela
Weekend Bakers says
Great Lieven! Wat een bak-activiteit!
Die bloem van de Zuidmolen is niet te sterk maar juist perfect. Een percentage van tussen de 12 en 13% werkt prima voor onze recepten, zoals de PR en de PN. Onze bloem van de Zandhaas molen zit ook op dat percentage.
Je starter klinkt ook goed hoor, in het begin moet het desem stabiliseren en na het voeden en verversen wordt het inderdaad minder. Maar iedere cultuur is anders en ieder meel is anders en dat geeft weer andere tonen. Hoe dan ook, een cultuur zoet of zuur, fruitig of meer yoghurt-achtig, een cultuur moet altijd aangenaam ruiken, dat is de richtlijn. Als je je hoofd wegtrekt bij het ruiken, dat is het teken dat er iets niet helemaal in orde is. Zie ook onze tips voor een uitgebreidere beschrijving van hoe om te gaan met je cultuur en hoe je meer of minder zuur in je brood krijgt: www.weekendbakery.com/posts…ough-tips/
Happy sourdough baking!
Lieven De Bruyn says
Hoy Beste Bakkers!
Heb ondertussen al met die bloem gebakken, en die neemt blijkbaar behoorlijk wat meer water op! Lekkere resultaten! Maar is het normaal dat zelfs bij men gewoon wit brood met gist het deeg en kruim absoluut niet wit is (eerder bruin!)? Dacht nochtans dat men vroegere biologische bloem ook niet gebleekt was, maar gaf wel wit resultaat… vind het persoonlijk niet erg hoor, maar zoals jullie al wel doorhebben ben ik een twijfelaar he…😊
Groetekens en goed weekend!
Lieven.
Lieven De Bruyn says
…en superbedankt voor alle geduldige uitleg!!!
Weekend Bakers says
Hi Lieven,
Al je bevindingen zijn correct. Tarwebloem bevat nog vezels en ook kan de bloem een wat gele kleur hebben (door caroteen, dat is alleen maar goed). Als je richting patentbloem gaat dan zijn die vezels verdwenen en zal je brood witter zijn. Dus het is logisch dat biologische tarwebloem door de vezels meer water opneemt en vaak een wat licht grijsbruin kruim heeft. Dit is helemaal prima! Ieder meel, iedere bloem, elke zak die je opent kan verschillen en heeft dus behoefte aan haar eigen optimale hoeveelheid water. Door ervaring leer je dat er soms een paar procenten bij of af moeten om het perfecte deeg te krijgen.
Een heel mooi bakweekend!
Henk says
Wat is jullie rijstemperatuur?
Ik heb enkele kleine veranderingen doorgevoerd
– tarwezuurdesem i.p.v. roggezuurdesem
– 10% roggebloem op vast ter correctie + meer
– 1,2% ciderazijn op vast
De poolish (levain) zal bij ca 18-19 °C. (Te laag?)
Het totale deeg bij 20 °C.
Na vormen in de oven gelegd bij 35 °C. (Oven uitgezet.)
Uiteindelijk:
Tijdens bakken is tijdens de ovenrijs het brood ietwat gescheurd. Het brood is ietwat te compact.
Krokantheid is verassend goed, Bijna een Franse baguette.
Ties says
Door deze site ben ik enkele weken geleden ook begonnen met desembrood te bakken.
Geweldige site met leuke recepten.
Toch nog een vraagje:
Als ik deze recepten vergelijk met andere recepten op internet, waar ook gebruik wordt gemaakt van een poolish, valt mij op dat er zo weinig desem wordt gebruikt. Veel recepten met poolish gaan uit van zo’n 25% (125 gr desem in het voordeeg) en in deze recepten zo’n 4% (zonder gebruik van instant gist). Er zijn zelfs sites waar 16% als minimum wordt genoemd.
Overigens vind ik jullie recepten uitstekend van smaak, maar ik vraag mij af waarom er zoveel desem in die andere recepten zit. Wordt het brood dan niet veels ‘te zuur’?
Hartelijke groeten
Weekend Bakers says
Hoi Ties, ‘onze’ manier van weinig zuurdesem zorgt ervoor dat je niet te veel desem hoeft bij te houden en ook dat je deeg niet te zwak wordt door te veel
‘zwakke gluten’ uit een te rijp desem. Veel bak plezier!
Emma says
Zijn de bloem en meel in het recept te vervangen door speltbloem- en meel?
Mijn desem is er een obv roggemeel.
Alvast bedankt!
Weekend Bakers says
Hoi Emma, als je alle de tarwebloem en meel vervangt door spelt dan moet je ook minder water gebruiken, spelt neemt minder water op dan tarwe. Je kunt beginnen met 54g water ipv 70g water in het deeg en het langzaam opvoeren tot je een niet te plakkerig goed aanvoelend deeg hebt. Helemaal hetzelfde gaat het niet worden omdat spelt ook minder gluten heeft dan tarwe, dus het eind resultaat gaat er waarschijnlijk iets minder spectaculair uitzien. Happy baking!
Terra65 says
Wat een super recept, bedankt!
(Ik denk alleen niet dat de temperatuur van het deeg heel erg beïnvloed wordt door 70ml warm water…)
Weekend Bakers says
Hallo Nora, bedankt voor comment. Wat betreft de temperatuur van het deeg, die 70ml kan zeker wel invloed hebben. Het is namelijk toch nog 25% van al het water in het deeg. Tevens heeft water meer dan twee keer meer invloed op de deegtemperatuur dan het meel (de soortelijke warmte is 4.2 ten opzichte van 1.8). Als je kamertemperatuur rond de 20 graden is dan is de kans groot dat je bloem en je poolish ook rond de 20 graden is. Door nu 70ml water toe te voegen van 55 graden verhoog je de deeg temperatuur tot rond de 25 graden (zie onze ‘Dough Calculator’). Dan is de temperatuur van je deeg precies goed! Happy baking!
Harry says
Goede suggestie van Jan Willem voor het optimaliseren van rijsomstandigheden!
Mijn tip: schaf een tempex isolatie bak maat 60×40 cm aan, bv. Thermo Kuli-box, zo eentje waar in de horeca producten in worden worden bewaard, of een zg. visbox die de visboer heeft. Allebei wel met deksel uiteraard.
Doe een laagje warm water van 30 graden in de bak en plaats plat op de bodem een simpel verwarmingselement voor een aquarium. (te koop in de dierenwinkel). Je kunt de temperatuur daarvan instellen van 25-31 graden.
Leg in het water 2 stukken pvc dakgoot met daar bovenop een op maat gemaakt rooster. Zo staan je mandjes nooit in het water. Et voilá, je perfecte rijsbak! Het is wel een investering van zo’n 75 euro, maar als je regelmatig zelf bakt is het het geld dubbel en dwars waard.
Voordelen bij deze oplossing: de vochtigheid van de lucht tijdens de rijs blijft op peil en je kunt je oven goed voorverwarmen terwijl je deeg nog staat te rijzen.
Weekend Bakers says
Hallo Harry, bedankt voor de tip. Wij rijzen ons 3 staps roggebrood recept in twee verhuisdoos die aan elkaar geplakt zitten tot 1 grote doos. Tevens hebben wij de binnenkanten bekleed met dun schuimmat. Hierin gebruiken wij een 40W lamp met een PID controller (overdreven maar die hadden we nog liggen) om de temperatuur te regelen. Happy baking!
jan willem Ruijsch says
Goedemorgen,
Ik wil graag iedereen de beste wensen overbrengen en een goed bak jaar, daarnaast zie ik dat mensen worstelen met het rijzen van het deeg, ik gebruik hiervoor een koude oven waarin ik een elektrische kussen matje van 60×40 cm leg, deze een halfuurtje voorverwarmen en aanlaten, meestal zit er een thermostatische regelaar bij, zodat de de oven netjes op de ideale temperatuur blijft van 26 a 27 graden Celcius, dus erg eenvoudig, goedkoop en prachtig gerezen broden.
groeten, Jan Willem Ruijsch