Griekse Yoghurt Bollen met Honing & Olijfolie

Een prachtig handelbaar deeg, een heerlijk romig, mals en luchtig kruim en een kleine ‘crunch’. Wij zijn dol op deze bollen!

Click here for the English version

Ik heb dit recept voor Griekse bollen bedacht met Griekse yoghurt, Griekse olijfolie en zelfs rauwe Griekse honing. Het maakt voor het eindresultaat natuurlijk niet zoveel uit als je kiest voor andere olie en honing of een plantaardig alternatief.

Ik heb de bollen ook gemaakt met tijmhoning en dat proefde je echt terug in het brood. Het is leuk ermee te experimenteren. De semolina-korst zorgt voor een extra beetje textuur en het ziet er fraai uit. Het doet me ook denken aan de vloerkadetjes die mijn vader vroeger voor me ging halen, al waren die voorzien van een laagje rijstebloem.

Je hebt broodjes en je hebt bollen. Het verschil? Met een bol heb je echt iets in handen. Voor mij is een bol ongeveer twee keer zo groot als een broodje. Vandaar de naam voor deze wat grotere exemplaren.

De bollen zijn heerlijk met in de oven gegrilde groenten met feta. Als je wat over hebt van een traybake doe dat dan gerust tussen een bol met nog een kleine drizzle olie en wat verse peper. Of maak een haloumi-burger (een Griekse ongerijpte kaas van origineel schapen- en geitenmelk) met kruidenmayo, dunne reepjes rauwe courgette en tomaatjes en wat zelfgemaakt zuur bijvoorbeeld.

Enjoy your baking!

*Vitamine C en het bakken van brood
Naast dat het een bekend voedingssupplement is, kan vitamine C (tevens bekend als ‘ascorbinezuur’) bij het bakken ook worden gebruikt als broodverbeteraar.
Vanwege de eigenschappen van vitamine C kan het tijdens het rijzen het deeg en met name de gluten extra ondersteunen, waardoor de structuur van het deeg en het kruim en de korst worden verbeterd.

Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem die we kopen bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snuifje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren. Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is het hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor dit recept, met 500 g bloem, je een hoeveelheid van 30 to 40 mg fijngestampt vitamine C poeder kunt gebruiken. Wegen van deze minimale hoeveelheden is voor veel bakkers geen optie, dus gebruik ‘een snuf’ en dan zit je zeer dicht bij de vereiste hoeveelheid.

Bakgereedschap: Staande mixer (of kneed met de hand), deegklopper, schraper, spatel, kom, digitale thermometer, timer, bakplaat (ca. 30 x 40 cm) bekleed met bakpapier.
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig voor het beste resultaat!

Stap 1: Maak het voordeeg

• Klop de bloem, water en gist in een kom gedurende 30 seconden tot een glad mengsel. Dek de kom af en laat dit mengsel gedurende 4 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur.

Stap 2: Maak de Griekse Bollen

• Combineer bloem, zout, instant gist, honing, yoghurt en olie met het voordeeg in de kom van een staande mixer. Voeg het water toe en begin te mengen (houd eventueel een klein beetje achter en zie hoe het deeg samenkomt en voeg dan toe wat nodig is.
• Kneed het deeg op medium snelheid (als wij met onze Bear Teddy mixer kneden dan is dit op ongeveer stand 2) gedurende 7 minuten (minimaal 15 minuten met de hand). Ideaal komt het deeg aan de zijkanten van je kom los maar blijft het aan de bodem nog licht plakken. Een andere indicatie waar je op kunt letten is dat het deeg aan het einde van de kneedtijd mooi gaat glanzen (zie foto). Als je klaar bent moet het deeg nog een beetje plakkerig aanvoelen.
• Dek het deeg af en laat 30 minuten rusten.
• Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken.
• Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat weer 30 minuten rusten.
Opbollen: Als je dit nog niet vaak gedaan hebt en je zoekt een goede methode voor de beginnende bakker, kijk dan eens naar de instructies voor het opbollen van bolletjes van Rutger Bakt.
• Verdeel het deeg met een deegsteker in 8 gelijke stukken van ongeveer 112 gram per stuk. Gebruik een weegschaal om gelijke bollen te krijgen. Bol de stukken voor de eerste keer op, dit hoeft nog niet helemaal perfect.
  

  Je kunt je werkoppervlak indien nodig heel licht met bloem bestuiven, maar gebruik niet te veel, anders wordt het erg moeilijk om de bollen goed te vormen. Bij het opbollen gebruiken wij voor dit recept helemaal geen bloem.

• Laat de voorgevormde bollen 10 minuten rusten zodat het deeg even kan ontspannen (de tijd gaat in als de eerste bol gevormd is).
• Vorm de bollen voor een tweede keer tot ze mooi rond en strak opgespannen zijn.
• Bevochtig de bovenkant van de eerste bol met wat melk of water en doop het in het schaaltje met semolina. Leg deze bol op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Ga zo verder met de volgende bollen. Leg ze wat van elkaar af want ze groeien tijdens het rijzen naar elkaar toe en groeien behoorlijk in volume.
• Dek af en laat ongeveer 2 uur rijzen in een warme omgeving van 25 tot 27 ºC.
  In een thuissituatie gebruiken wij onze minimaal voorverwarmde en weer uitgeschakelde oven voor het rijzen. We meten hierbij de temperatuur van de binnenkant van de oven en van het deeg met een infrarood thermometer en mikken op een temperatuur van 25 tot 27 ºC . Zorg ervoor dat het niet te warm wordt, want bij meer dan 35 ºC wordt gist feitelijk inactief!
  Als je denkt dat het deeg voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een deuk in een bol te maken. Als de deuk nog maar heel weinig terug veert, is het brood klaar om te bakken, als de deuk verdwijnt, heeft het deeg meer tijd nodig. Geef het dan nog eens 10-15 minuten en controleer het opnieuw.
  

  

  

  

  

  
  
• Verwarm de oven voor op 195 ºC conventionele stand in de laatste fase van het rijsproces. Op welk punt precies hangt af van de opwarmtijd van je oven. Als je je oven als rijskast hebt gebruikt, haal je de broodjes uiteraard eerst even uit de oven :).
• Bak de bolletjes in circa 18 minuten licht goudbruin. Hebben ze rond 2/3 van het bakproces de gewenste kleur, dan kun je de oven temperen naar 165 ºC tot het einde van het bakproces.
• Haal de bollen uit de oven en laat afkoelen. Als je ze nog niet gaat serveren kun je ze het beste in een zak stoppen als ze nog wat lauw zijn, om uitdroging tegen te gaan.
• Invriezen van deze bollen werkt uitstekend, waarbij smaak en structuur redelijk perfect behouden blijven. En gewoon voor de lol, druk op een bol en kijk hoe het terugveert en vergelijk dit met het gemiddelde in de winkel gekochte broodje!