Een ficelle is een elegante en slanke versie van een stokbrood. Ficelle betekent touw in het Frans.
Click here for English version
Deze slankere versie van de Franse baguette kwam tot stand na wat experimenteren met verschillende soorten voordeeg en bloem. Het resultaat is een zeer smakelijk, knapperig stokbroodje met een leuke bite, en interessante smaak en textuur. Het is een goed recept om eens te proberen als je nog nooit stokbrood hebt gemaakt. Voor dit recept hebben we het vormen en insnijden iets eenvoudiger gehouden, zodat je daar mee kunt oefenen en hopelijk al snel een bevredigend resultaat hebt.
In dit recept gebruiken we een combinatie van bloem en semola (harde tarwe). Dat geeft weer een iets ander resultaat dan alleen tarwebloem. Het wordt knapperig, maar krijgt ook een prettig ‘kauw-gevoel’. Natuurlijk kun je ook alleen tarwebloem gebruiken.
Deze hybride versie met desem in het voordeeg en gist in het uiteindelijke deeg en een relatief korte fermentatietijd, geeft een complexe smaak zonder toevoeging van te veel zuur, waardoor er ruimte blijft voor de zoetheid die wij zelf graag proeven in dit type brood.
Vanwege de afmeting van onze steenoven, kunnen we deze ficelles ‘maar’ 48 cm lang maken. Als je meer ruimte in je oven hebt, kun je ze natuurlijk nog langer en dunner maken.
Voordat je begint
Voor dit recept maak je een voordeeg of ‘poolish’. Een poolish bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en een zeer kleine hoeveelheid gist of desem. Het maken van een poolish geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een lichtere verteerbaarheid.
Wij gebruiken een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is eenvoudig te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel, in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg ‘vergevingsgezind’ als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.
Stap 1
Het voordeeg
Maak het voordeeg door de bloem, het water en de gist 30 seconden te mengen in een kom. Dek de kom af met plasticfolie of stop deze in en (bio)plastic afvalzak (die je natuurlijk kunt hergebruiken) en laat het deeg gedurende 6 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur. Na 6 uur moeten er kleine luchtbelletjes in je voordeeg te zien zijn en is het ook wat gerezen, een teken dat er leven is en je voordeeg klaar voor gebruik. Bij dit recept maken wij zelf het voordeeg in de ochtend en beginnen we later in de middag aan het uiteindelijke deeg.
Stap 2
| Ingrediënten voor het voordeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| 200 | g | tarwebloem | ||
| 200 | g | water (room temperature) | ||
| 30 | g | actief zuurdesem* | ||
| Ingrediënten voor het ficelle deeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 4 ficelles | ||||
| Het voordeeg van stap 1 | ||||
| 200 | g | tarwebloem | ||
| 100 | g | semola / durum tarwebloem (harde tarwe) | ||
| 110 | g | water | ||
| 8 | g | zout | ||
| 5 | g | instant gist | ||
Het maken van het ficelle deeg
Combineer bloem, semola, zout, instant gist en het voordeeg van stap 1 in de kom van een staande mixer. Voeg het water toe en begin te mengen. Kneed het deeg gedurende 7 minuten (12 tot 15 minuten met de hand, afhankelijk van je techniek). Als je klaar bent moet het deeg een beetje plakkerig aanvoelen. Ideaal komt het aan de zijkanten van je kom los maar blijft het aan de bodem nog plakken.
Dek het deeg af en laat 30 minuten rusten.
Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken.
Doe het deeg terug in de kom, dek af en laat weer 30 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 240 ºC (op welk moment je de oven aan zet hangt af van je type oven. Sommige ovens zijn goed warm na 15 tot 20 minuten, andere, zoals onze steenoven, hebben veel langer nodig om de warmte goed in de stenen te krijgen).
Het vormen van de ficelles
Voor deze slanke stokbroden gebruiken we een eenvoudige maar doeltreffende vorm-techniek.
Leg het deeg op je werkblad en verdeel het in vier gelijke stukken. Vorm elk deel tot een rechthoek (ca. 20 x 14 cm). Dek het deeg af met een stuk met bloem bestoven huishoudfolie en laat 10 minuten rusten, zodat de gluten kunnen ontspannen.
Nu vorm je elke rechthoek zoals in de foto’s hierboven. Vouw beide lange kanten naar het midden, vouw opnieuw dubbel en sluit de naad zorgvuldig af met de muis van je hand.
Maak nu een rollende beweging met je handen vanaf het centrum naar de zijkanten, met zachte en gelijkmatige druk. Op deze manier kun je de ficelles verlengen. Vorm daarbij de uiteinden tot puntjes met iets stevigere druk. Met een beetje oefenen wordt je er steeds beter in.
Dek weer af en laat de ficelles gedurende 20 minuten rusten. Als je niet op een steen gaat bakken, kunt je de ficelles natuurlijk ook alvast op de bakplaat leggen die je in de oven gaat gebruiken.
Kerf de bovenkant van je brood in met een broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen natuurlijk, maar één grote snede in de lengte werkt heel goed bij deze lange, slanke vorm. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door bijvoorbeeld een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk nadat je het brood in de oven doet. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen. Als variatie kun je een aantal ficelles met (zwart) sesamzaad of Nigella-zaadjes bestrooien.
Schuif de ficelles in de tot 240 ºC voorverwarmde oven en bak 20 minuten. Als je op een steen bakt kun je de ficelles met een plankje in de oven schieten. Laat afkoelen op een rooster.
Alle stokbroden, dus ook deze ficelles, eet je het liefst zo vers mogelijk. Je kunt ze ook in de vriezer bewaren en even 5 minuten oppiepen in de tot 175 ºC voorverwarmde oven of in een extra brede broodrooster of zelfs op de barbecue. Je kunt ze daarvoor ook iets korter bakken (5 minuten), zodat je ze op deze manier nog afbakt.
Ficelles tijdschema
Dit schema geeft je een indicatie van de doorlooptijd van dit recept.
Stap 1
00:00 Maak het voordeeg
+6 uur fermenteren
Stap 2
06:00 Kneed het deeg 7 minuten (12-15 min. met de hand)
+30 minuten rust
06:37 – Stretch & fold
+30 minuten rust
07:07 – Verdelen en vormen tot rechthoeken (3 minuten)
+10 minuten rust
07:20 – Vorm de ficelles (5 minuten)
+20 minuten eindrijs
07:45 – In de oven
Baktijd 20 minutes op 240 ºC
08:05 – Uit de oven
Hilde says
Hoeveel is dit in actieve desem? Ik wil er pistolekes van maken en heb nu actieve desem maar heb vandaag al 4 desembroodje gebakken. Kan dit ook met koelkastrust voor deze nacht en morgenvroeg bakken?
Weekend Bakers says
Hallo Hilde,
Het totaal van het voordeeg is 430 gram. We weten niet hoe een koelkastrust met dit recept precies uitpakt. Het kan zeker, maar omdat elk desem met een andere snelheid actief is, moet je je deeg wel in de gaten houden om overrijzen te voorkomen.
Kees Jan says
Prachtige en heldere instructie,
Maar waarom chemische gist gebruiken als je biologische zuurdesem gebruikt?
Dat een commerciële bakker gist gebruikt begrijp ik, dat scheelt tijd en tijd is…..
plus het is makkelijker en zekerder voor de hardwerkende bakker,
Maar laten we dan voor het gemak dan ook maar de overige toegestane ‘’brood verbeteraars gebruiken ongeveer 16 toevoegingen!
ja nog makkelijker en goedkoper ga naar de supermarkt…
Zuurdesem wordt vaak door bakkers “toegevoegd“ als smaakmaker maar vooral goed als verkoop slogan, Dat is toch echt de omgekeerde wereld dat het natuurlijke originele rijsmiddel als extra toevoeging aan het E-nummer brood toegevoegd wordt!?
(In instant gist zit overigens een schadelijk conserveer middel)
Als je dan toch de moeite neemt om zelf je brood te bakken waarom niet met de essentiële ingrediënten die al duizenden jaren gebruikt worden voor brood;
water, meel, zout en zuurdesem?
Weekend Bakers says
Hallo Kees Jan,
Dank voor je betrokken comment. We snappen het natuurlijk helemaal. Wat wij hieraan willen toevoegen is dat wij proberen (beginnende) thuisbakkers te laten zien hoe je met weinig ingrediënten en zonder onnodige toevoegingen fantastisch brood kunt bakken. De stap naar het gebruik van desem is voor veel mensen best groot en daarom is een hybride ‘tussenstap’ een manier om al minder commerciële gist toe te voegen en met desem aan de gang te gaan waarbij het resultaat niet ontmoedigd. Zo melden wij bij een aantal recepten ook de 100% desem en hybride versie. We laten hopelijk een groeipad zien. Ook het gebruik van voordeeg met instant gist en de langere ontwikkeltijden bij veel recepten zorgen ervoor dat je in ieder geval begint met veel minder gist.
Dat veel mensen de stap namen, de afgelopen maanden, om hun eigen brood te gaan bakken was prachtig om te zien, want je ontwikkelt een ‘skill for life’. Wat opviel was dat veel mensen met desem aan de gang gingen en dat is zeker ook iets om blij van te worden!
Geniet van het bakken,
Ed & Marieke
Dirk-Jan says
Wat hebben jullie fijne recepten! Enkele weken geleden ben ik een desemstarter begonnen en had een recept wat mijn vrouw nog had liggen gemaakt. Daar moest ik aan het eind van de middag het deeg maken en vlak voor het slapengaan nog even de lucht eruit kloppen en in het rijsmandje laten rijzen. Het is een recept van de BBC, van Paul Hollywood. Dat moet de volgende ochtend nog even 45 in de oven. Het resultaat was een vrij plat en compact brood.
Inmiddels heb ik jullie recepten voor de mini boules en pain naturel gemaakt. Die zijn veel lekkerder en luchtiger. Op het moment van schrijven ligt het deeg voor de ficelle te rusten. Het nadeel van deze recepten is dat ze in de ochtend nog aardig wat tijd kosten, de mini boules en pain naturel zijn dus echt lunchbroden, als we ze vers willen eten. Ideaal voor het weekend.
Hebben jullie ook desemrecepten waarmee ik een lekker brood kan maken waarmee ik in de ochtend hooguit nog 45-60 minuten bezig ben (dus het meeste werk in de avond en dan bakken in de ochtend), wat idealer is op doordeweekse dagen als we later nog naar het werk moeten?
Weekend Bakers says
Hallo Dirk-Jan,
We hebben met veel plezier je comment gelezen. We snappen dat je met sommige recepten geen goed resultaat krijgt. De instructies zijn sumier en onduidelijk en dat is niet alleen zo met recepten op sites maar ook in boeken. Het is jammer dat mensen dan ontmoedigd worden, want met iets meer houvast en uitleg lukt het vaak wel heel goed.
Het is in principe mogelijk om alle recepten zo te plannen dat je alleen nog hoeft te bakken in de ochtend. Maar dit vergt wat ‘trial and error’ werk, zodat je precies op het juiste tijdstip het brood op het juiste punt hebt dat het zo de oven in kan. Omdat het deeg dat de koelkast in gaat een bepaalde temperatuur heeft, de werking van het desem bij iedereen anders verloopt en de koelkast zelf bij iedereen net een andere temperatuur heeft, moet je je eigen manier vinden om dit juiste punt te vinden.
Het brood moet dus liefst gevormd in de koelkast rusten. Het kan zijn dat het nodig is het brood de avond van tevoren eerst 1 of 2 uur te ‘kickstarten’ door rijzen bij kamertemperatuur omdat het anders in de ochtend nog verder moet rijzen omdat het niet klaar is voor de oven. Dat is dus een beetje een ontdekkingsreis.
Een alternatief is de ‘par-bake’ methode (die wij overigens zelf vooralsnog niet gebruiken) waarbij je het brood de vorige dag of avond tot ongeveer 70% bakt en dan stopt. De volgende ochtend heb je dan je eigen verse afbakbrood. De supermarkten en ook bakkers doen niet anders voor die verse broodgeur in de winkel. Maar omdat je dit zo snel na de eerste ‘par-bake’ afbakt de volgende ochtend, heb je alleen al daarom een veel beter resultaat.
Hopelijk kun je met onze suggesties een beetje uit de voeten.
veel succes en plezier ermee en geniet van het proces!
Marieke & Ed
WKB
Ellen Van Soom says
Hoi
Kan ik het voordeeg ook 10 a12 uur op voorhandmaken (en in een frissere omgeving) laten rusten?
Weekend Bakers says
Beste Ellen,
Ja, dat kan zeker. Let er, indien mogelijk, altijd op dat de poolish niet over-rijp wordt (dus liever iets onder-ontwikkeld dan al ‘over the top’ zodat de poolish nog goed haar werk kan doen in het uiteindelijke deeg).
Veel plezier met het maken van de ficelles.
Marco Overbeek says
Dit is het tweede recept van jullie dat ik gemaakt heb, hiervoor maakte ik de pain naturel. Allebei een groot succes, ik ben heel blij met jullie site en recepten! Hartstikke bedankt ervoor – het volgende brood wordt jullie kerststol met natuurlijk zelfgemaakt spijs… Groet, Marco
Weekend Bakers says
Hallo Marco,
Altijd heel fijn om te lezen dat onze recepten voor andere bakkers ook goed uitvallen en dat we een bijdrage leveren aan het succes en de bak-vreugde.
De kersttol is bij ons vaste traditie, en sinds een aantal jaren is daar ook de Panettone bij gekomen. Wellicht wil je daar ook eens een blik op werpen, misschien voor volgend jaar of met Pasen, heel anders maar o zo lekker!
www.weekendbakery.com/posts…e-project/
Een heerlijke Kerst en een gezond en gelukkig Nieuw Jaar!
Barbara says
Thank you for sharing the recipe, awesome results, though I forgot to knead the dough after those 6 h the stokbroodjes still turned out great!
Weekend Bakers says
Thank you for sharing Barbara, that sounds amazing 🙂
Trudy van de Velde says
Hallo! Ik wil zuurdezem brood proberen te maken, zou ik het recept van jullie desemstarter mogen hebben?
Gr. Trudy
Weekend Bakers says
Hallo Trudy,
Omdat onze site van oorsprong Engelstalig is hebben we dit recept vooralsnog alleen in het Engels: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
We zijn bezig met de NL vertaling van deze pagina maar misschien kun je hier ook al mee uit de voeten.
Happy sourdough baking,
Marieke
Henk says
Enkele bedenkingen over dit recept:
– Ik vind de hydratatie zo laag. (54,2%). Is dat logisch voor een ficelle/baguette?
– Jullie totale bereidingstijd zal waarschijnlijk zijn tussen 25 – 30 °C. Dus zal er bij die 8.05 uur nog veel extra tijd bij komen in het koude Nederland (tot nu toe).
— Ik denk: toch maar de avond ervoor beginnen met de Poolish. Maakt, lijkt mij, weinig uit. En dan ca. 4 uur nemen voor het deeg.
– Ik heb een mooie zuurdesem o.b.v. tarwe. Lijkt mij dat ik deze kan gebruiken en dan de rogge kan corrigeren in de Poolish?
Weekend Bakers says
Hallo Henk,
-Volgens onze berekeningen is de hydratatie 62%. Dit is niet heel hoog, maar heel redelijk voor dit recept, waarbij het de bedoeling is dat het deeg ook eenvoudig te hanteren hanteren is. Voor de liefhebbers hebben wij onze baguette recepten met 75 en 80% hydratatie, waarmee je natuurlijk ook ficelles kunt maken. De hydratatie van dit recept verhogen is ook geen probleem natuurlijk.
-Natuurlijk kun je zoals je aangeeft de poolish de avond van tevoren maken. Het smaakprofiel kan dan een iets zuurder tintje krijgen.
-Je kunt gewoon zuurdesem op basis van tarwe gebruiken (rogge corrigeren hoeft niet maar mag wel).
Marina Greco says
Good morning, I would try to make this bread tomorrow morning.
I don’t have “actief zuurdesem” for poolish, I can use the yeast of beer and/or instant.
Thanks Marina..
P.S. It ‘s very difficult to translate from Netherlands
Buongiorno, vorrei provare a fare questo pane domani mattina.
Non ho a disposizione il lievito attivo per il poolish, posso usare il lievito di birra e/o istantaneo.
Grazie Marina
P.S. E’ molto difficile tradurre dalla lingua Olandese
Weekend Bakers says
Good Morning Marina,
You can find the English version here:
www.weekendbakery.com/posts…sourdough/
And you can make a poolish with instant yeast.
For this recipe you can add 0.7 grams / a quarter teaspoon of instant yeast to the poolish.
Hope it works well. Happy baking!