• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

www.WeekendBakery.com

Weekend Bakery

The place for the ambitious home baker

  • Home
  • Webshop
    • Rijsmandjes
    • Brood bakken
      • Mixen & Mengen
      • Snijden, rollen, schrapen
      • Rijzen & Bakken
    • Broodbak sets
    • Uitstekers
      • Uitsteker sets
      • Speciale XL uitstekers
      • Dieren
      • Bloemen en planten
      • Transport
      • Vormen
      • Lente & zomer
      • Kerst & Feest
      • Halloween
      • Overig
    • Zoet bakken
      • Baking Love
      • Bakgereedschap
      • Papieren bakvormen
      • Bakvormen
      • Speculaasvormen en koekstempels
      • In de keuken
      • Serveren
      • Houten lepels, spatels, schepjes…
  • Recipes
    • Best bread recipes
    • Sweet baking
    • Nederlandse recepten
    • Bread baking tips
    • Bread movies
    • WKB projects
    • Article index
  • Info
    • Contact Us
    • Baking Conversion Tools
    • Why Home Baking
    • Baking Glossary
    • Article Index
    • Bread Scoring with the Lame / Brood insnijden met de Lame
    • Send Us Your Loaf
    • Your Loaves!
  • About us
  • Show Search
Hide Search
You are here: Home / Nederlandse recepten & tips / De Bakkersformule – Moeilijk of….

De Bakkersformule – Moeilijk of….

Leave a Comment Nederlandse recepten & tips

percentage sign made with bread flour

“De Bakkerformule (Baker’s percentage): Handig als je de ambitie hebt om wat meer broden te gaan bakken of recepten aan te passen

Click here for the English version

Je vraagt ​​je misschien af: Heb ik als thuisbakker deze bakkersformule nou echt nodig om een ​​goed brood te bakken? Het antwoord is nee, dat heb je niet. Maar als je van getallen houdt en wilt weten waar anderen het over hebben, lees dan verder!

In een recept op basis van een bakkerformule worden alle ingrediënten berekend in verhouding tot de totale hoeveelheid bloem in het recept. Dit betekent dat we om te beginnen altijd de totale hoeveelheid bloem als 100% aanduiden. Deze totale hoeveelheid omvat alle bloem die in een recept wordt gebruikt, dus ook verschillende soorten bloem /meel en de bloem in een voordeeg.


Handige Voorbeelden


Met dit voorbeeld kunt je veel berekeningen uitvoeren, waarmee je snel de juiste hoeveelheden voor alle ingrediënten kunt berekenen.

Een eenvoudig recept kan er zo uitzien:

Ingredient Percentage
tarwebloem 100%
water 63%
zout 1.8%
instant gist 1.4%
boter 4%
totaal deeg 170.2%

Voorbeeld 1: Je wilt 6 broden van 750 g per stuk maken

Wanneer je 6 broden van 750 g wilt maken, kun je eenvoudig alle ingrediënten berekenen. Voor 6 broden heb je 6 x 750 = 4500 g deeg nodig. De eerste stap is het berekenen van de hoeveelheid die 1% vertegenwoordigt. Voor dit voorbeeldrecept is het totale gecombineerde percentagecijfer voor 4500 g 170,2% (zie hierboven in de tabel: alle percentages van alle ingrediënten bij elkaar opgeteld).

Om nu 1% te krijgen moet je 4500 delen door 170,2 = 26,44 g. Dus elke 1% vertegenwoordigt 26,44 g, en door alle percentages te vermenigvuldigen met 26,44 g krijgen we het volgende recept;

ingrediënt Percentage Totaal
tarwebloem 100% x 26.44 2644 g
water 63% x 26.44 1666 g
zout 1.8% x 26.44 48 g
instant gist 1.4% x 26.44 37 g
boter 4% x 26.44 106 g
totale deeg 170.2% x 26.44 4500 g

Voorbeeld 2: Je wilt 12 broden van 250 g per stuk maken

Net als bij ons eerste voorbeeld moeten we het gewicht van het totale deeg berekenen, dat is 12 x 250 g = 3000 g. Hiermee kunnen we opnieuw 1% = 3000 / 170,2% = 17,62 g berekenen. Dit geeft ons het volgende recept met een totale deeghoeveelheid van (Bijna, afrondingsverschilletje)3000 g:

Ingrediënt Percentage Totaal
tarwebloem 100% x 17.62 1762 g
water 63% x 17.62 1110 g
zout 1.8% x 17.62 32 g
instant gist 1.4% x 17.62 25 g
boter 4% x 17.62 70 g
totale deeg 170.2% x 17.62 2999 g

Voorbeeld 3: Je wilt 4 broden van elk 500 g maken

Je hebt een leuk recept gevonden in een broodboek. Maar in plaats van de hoeveelheden die in het recept staan, wil je 4 broden van 500 g per stuk maken.

Recept van het boek dat je wilt gebruiken

Ingrediënt Hoeveelheid
volkoren tarwemeel 50 g
tarwebloem 400 g
water 298 g
zout 8 g
instant gist 6 g

Allereerst bereken je de totale hoeveelheid bloem (50 + 400 = 450 g). Met dit getal kun je nu alle bakkerspercentages van het recept berekenen. Neem eerst 1% van de totale hoeveelheid bloem: 450 ÷ 100 = 4,5 g. Nu moet je alle hoeveelheden van het recept delen door 4,5 om de bakkerspercentages te berekenen.

Recept omgezet naar bakkerspercentages

Ingrediënt Hoeveelheid Percentage
volkoren tarwemeel 50 g 50 ÷ 4.5 = 11%
flour 400 g 400 ÷ 4.5 = 89%
water 298 g 298 ÷ 4.5 = 66%
salt 6 g 8 ÷ 4.5 = 1.77%
dry yeast 6 g 6 ÷ 4.5 = 1.33%
total 169.1%

Met deze tabel schaal je nu het recept om 4 broden te bakken zoals we deden in voorbeeld 1 en 2. De totale hoeveelheid deeg die nodig is, is 4 * 500 g = 2000 g. Het totale percentage van dit recept is 169,1%, neem nu 1% = 2000 / 169,1 = 11,82 g.

Ingrediënt Percentage Hoeveelheid
Volkoren tarwemeel 11% x 11.82 g 130 g
tarwebloem 89% x 11.82 g 1051 g
water 66% x 11.82 g 780 g
zout 1.77% x 11.82 g 21 g
instant gist 1.33% x 11.82 g 16 g
total 169.1% x 11.82 g 1998 g

Gebruik van de WKB deeg calculator

Aan veel recepten op onze website hebben we onze WKB deegcalculator toegevoegd. Met deze calculator kun je onze recepten met slechts een paar simpele klikken schalen. De WKB deegcalculator gebruikt ook bakkerspercentages achter de schermen om de berekeningen te doen. Probeer de calculator uit door eerst op ‘Open WKB Dough Calculator’ te klikken. Nu kun je hoeveelheden wijzigen, de hydratatie van het deeg aanpassen en ook het aantal batches, de hoeveelheid bloem etc.

De calculator helpt je om het basisrecept te schalen. Klik op de onderstaande knop en probeer het uit.

Ingrediënten voor een brood
voor 1 brood
500 g tarwebloem (broodbloem)
315 g water
9 g zout
7 g instant gist
20 g boter

Bekijk enkele van onze favoriete broodrecepten met toegevoegde deegcalculator:

San Fransisco Sourdough- Ons SF Desembrood
Pain Rustique – Een mooi hybride brood met een desem-voordeeg
Baguette boules – een rond ‘stokbrood’
Ons favoriete volkoren desembrood
Pain Naturel – eenvoudig desembrood met veel smaak

Nederlandse recepten & tips

Reader Interactions

Share Your Comments & Feedback Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Please read our comment policy below before submitting your comment:

  • Only comment or ask a question about a recipe as shown on our website
  • We love to help you, but unfortunately we cannot answer every question personally

Primary Sidebar

Categories

  • Best bread recipes
  • Bread baking tips
  • Bread movies
  • Highlights
  • Holiday Baking
  • Nederlandse recepten & tips
  • Popular Recipes
  • Seasonal Favorites
  • Sweet baking
  • Uncategorized
  • WKB projects

Info

  • About Us
  • Article Index
  • Baking Conversion Tools
  • Baking Glossary
  • Bread Scoring with the Lame / Brood insnijden met de Lame
  • Contact Us
  • Send Us Your Loaf
  • Why Home Baking
  • Your loaves ’24 -’25
  • Your Loaves More 1 !
  • Your Loaves More 2 !
  • Your Loaves More 3 !
  • Your Loaves More 4 !
  • Your Loaves!

Seasonal Favorites

Ficelle with sourdough

Kouign-amann: Breton pastry with a hint of salty caramel!

Our version of Tartine style bread

Favorite flatbreads: Sourdough pita

San Francisco style sourdough bread

3 stage 70% Rye Bread with Raisins

Footer

Recent Articles

  • Our Sourdough Pizza Recipe
  • Wonderful Walnut Caramel Pie – The 2.0 Version
  • Fantastische Walnoten Karameltaart: Versie 2.0
  • Ons Zuurdesem Pizza Recept: Veel Smaak en Perfecte Bite!
  • Handy sourdough tips
  • Easter Raisin Buns with Pistachio filling
  • Making Pistache Paste
  • Het Panettone Project
  • The Joy of Baking – And how to find it!
  • Bakkersdozijn: Onze 12 plus 1 beste broodbak-tips!

Tags

almonds apples banneton boule Bread bread baking tips brioche butter cakes cheese chocolate christmas cinnamon Coffee Cookies couche cranberries crusty bread Dutch flatbread focaccia Holiday baking honey hybrid method Laminated dough lemon muesli muffins no knead pain rustique Patisserie pie pies & tarts pizza poolish preferment rye rye bread scones sourdough stretch&fold vanilla Viennoiserie walnuts yeast

Follow us on Social Media

  • Bluesky
  • Instagram
  • Pinterest
  • YouTube

Favorites

  • De Zandhaas – Our local flour mill
  • The Fresh Loaf
  • The Perfect Loaf

All photos and text Copyright 2005-2025 by weekendbakery.com