“De Bakkerformule (Baker’s percentage): Handig als je de ambitie hebt om wat meer broden te gaan bakken of recepten aan te passen
Click here for the English version
Je vraagt je misschien af: Heb ik als thuisbakker deze bakkersformule nou echt nodig om een goed brood te bakken? Het antwoord is nee, dat heb je niet. Maar als je van getallen houdt en wilt weten waar anderen het over hebben, lees dan verder!
In een recept op basis van een bakkerformule worden alle ingrediënten berekend in verhouding tot de totale hoeveelheid bloem in het recept. Dit betekent dat we om te beginnen altijd de totale hoeveelheid bloem als 100% aanduiden. Deze totale hoeveelheid omvat alle bloem die in een recept wordt gebruikt, dus ook verschillende soorten bloem /meel en de bloem in een voordeeg.
Handige Voorbeelden
Met dit voorbeeld kunt je veel berekeningen uitvoeren, waarmee je snel de juiste hoeveelheden voor alle ingrediënten kunt berekenen.
Een eenvoudig recept kan er zo uitzien:
| Ingredient | Percentage |
|---|---|
| tarwebloem | 100% |
| water | 63% |
| zout | 1.8% |
| instant gist | 1.4% |
| boter | 4% |
| totaal deeg | 170.2% |
Voorbeeld 1: Je wilt 6 broden van 750 g per stuk maken
Wanneer je 6 broden van 750 g wilt maken, kun je eenvoudig alle ingrediënten berekenen. Voor 6 broden heb je 6 x 750 = 4500 g deeg nodig. De eerste stap is het berekenen van de hoeveelheid die 1% vertegenwoordigt. Voor dit voorbeeldrecept is het totale gecombineerde percentagecijfer voor 4500 g 170,2% (zie hierboven in de tabel: alle percentages van alle ingrediënten bij elkaar opgeteld).
Om nu 1% te krijgen moet je 4500 delen door 170,2 = 26,44 g. Dus elke 1% vertegenwoordigt 26,44 g, en door alle percentages te vermenigvuldigen met 26,44 g krijgen we het volgende recept;
| ingrediënt | Percentage | Totaal |
|---|---|---|
| tarwebloem | 100% x 26.44 | 2644 g |
| water | 63% x 26.44 | 1666 g |
| zout | 1.8% x 26.44 | 48 g |
| instant gist | 1.4% x 26.44 | 37 g |
| boter | 4% x 26.44 | 106 g |
| totale deeg | 170.2% x 26.44 | 4500 g |
Voorbeeld 2: Je wilt 12 broden van 250 g per stuk maken
Net als bij ons eerste voorbeeld moeten we het gewicht van het totale deeg berekenen, dat is 12 x 250 g = 3000 g. Hiermee kunnen we opnieuw 1% = 3000 / 170,2% = 17,62 g berekenen. Dit geeft ons het volgende recept met een totale deeghoeveelheid van (Bijna, afrondingsverschilletje)3000 g:
| Ingrediënt | Percentage | Totaal |
|---|---|---|
| tarwebloem | 100% x 17.62 | 1762 g |
| water | 63% x 17.62 | 1110 g |
| zout | 1.8% x 17.62 | 32 g |
| instant gist | 1.4% x 17.62 | 25 g |
| boter | 4% x 17.62 | 70 g |
| totale deeg | 170.2% x 17.62 | 2999 g |
Voorbeeld 3: Je wilt 4 broden van elk 500 g maken
Je hebt een leuk recept gevonden in een broodboek. Maar in plaats van de hoeveelheden die in het recept staan, wil je 4 broden van 500 g per stuk maken.
Recept van het boek dat je wilt gebruiken
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| volkoren tarwemeel | 50 g |
| tarwebloem | 400 g |
| water | 298 g |
| zout | 8 g |
| instant gist | 6 g |
Allereerst bereken je de totale hoeveelheid bloem (50 + 400 = 450 g). Met dit getal kun je nu alle bakkerspercentages van het recept berekenen. Neem eerst 1% van de totale hoeveelheid bloem: 450 ÷ 100 = 4,5 g. Nu moet je alle hoeveelheden van het recept delen door 4,5 om de bakkerspercentages te berekenen.
Recept omgezet naar bakkerspercentages
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Percentage |
|---|---|---|
| volkoren tarwemeel | 50 g | 50 ÷ 4.5 = 11% |
| flour | 400 g | 400 ÷ 4.5 = 89% |
| water | 298 g | 298 ÷ 4.5 = 66% |
| salt | 6 g | 8 ÷ 4.5 = 1.77% |
| dry yeast | 6 g | 6 ÷ 4.5 = 1.33% |
| total | 169.1% |
Met deze tabel schaal je nu het recept om 4 broden te bakken zoals we deden in voorbeeld 1 en 2. De totale hoeveelheid deeg die nodig is, is 4 * 500 g = 2000 g. Het totale percentage van dit recept is 169,1%, neem nu 1% = 2000 / 169,1 = 11,82 g.
| Ingrediënt | Percentage | Hoeveelheid |
|---|---|---|
| Volkoren tarwemeel | 11% x 11.82 g | 130 g |
| tarwebloem | 89% x 11.82 g | 1051 g |
| water | 66% x 11.82 g | 780 g |
| zout | 1.77% x 11.82 g | 21 g |
| instant gist | 1.33% x 11.82 g | 16 g |
| total | 169.1% x 11.82 g | 1998 g |
Gebruik van de WKB deeg calculator
Aan veel recepten op onze website hebben we onze WKB deegcalculator toegevoegd. Met deze calculator kun je onze recepten met slechts een paar simpele klikken schalen. De WKB deegcalculator gebruikt ook bakkerspercentages achter de schermen om de berekeningen te doen. Probeer de calculator uit door eerst op ‘Open WKB Dough Calculator’ te klikken. Nu kun je hoeveelheden wijzigen, de hydratatie van het deeg aanpassen en ook het aantal batches, de hoeveelheid bloem etc.
De calculator helpt je om het basisrecept te schalen. Klik op de onderstaande knop en probeer het uit.
| Ingrediënten voor een brood | |||
|---|---|---|---|
| voor 1 brood | |||
| 500 | g | tarwebloem (broodbloem) | |
| 315 | g | water | |
| 9 | g | zout | |
| 7 | g | instant gist | |
| 20 | g | boter | |
Bekijk enkele van onze favoriete broodrecepten met toegevoegde deegcalculator:
San Fransisco Sourdough- Ons SF Desembrood
Pain Rustique – Een mooi hybride brood met een desem-voordeeg
Baguette boules – een rond ‘stokbrood’
Ons favoriete volkoren desembrood
Pain Naturel – eenvoudig desembrood met veel smaak