Click here for the English version of this recipe!
Een persoonlijke zoektocht
Het begon allemaal met een kabouter. Een kabouter in de vorm van een broodbakmachine, die voor mij ’s nachts opstaat, wat blokken hout in de oven gooit om vervolgens zijn handen vuil te maken. Dagelijks brood met een druk op de knop. In 2010 wist ik niet beter. Het duurde nog twee jaar voordat ik interesse begon te tonen in het broodbakproces en uiteindelijk de kabouter met pensioen stuurde. Dankzij broodbak blogs zoals ‘Weekend Bakery’ en ‘The Fresh Loaf’ ontdekte ik de wondere wereld van ‘zuurdesem’, een ontdekking die de rest van mijn leven zou veranderen.
Als software ingenieur stel ik vaak vervelende vragen, zoals ‘waarom werkt dit eigenlijk zo?’ Het debuggen van het broodbak-algoritme.
Sindsdien begon de persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood. Als software ingenieur stel ik vaak vervelende vragen, zoals ‘waarom werkt dit eigenlijk zo?’ Het debuggen van het broodbak-algoritme. Brood bakken begon langzaam maar zeker te evolueren van een noodzaak naar een uit de hand gelopen obsessie.
Op zoek naar dat ene stukje perfect brood, dat ik tijdens mijn kinderjaren had geproefd op vakantie in Spanje, zette ik mijn zoektocht voort. Ik schreef me in voor avondlessen en werd na drie jaar zweten voor de oven een gediplomeerde brood- en banketbakker. Ontevreden met de lessen over brood tijdens de opleiding zocht ik naar een stageplek, die ik vond bij De Superette in Gent, waar ze écht brood bakken – met zuurdesem natuurlijk.
Mijn tweede grote passie, naast brood bakken, is kennis delen. Die twee passies bleken perfect combineerbaar. Er werden workshops gevolgd en gegeven, een eigen website ‘Red Zuurdesem’ opgezet, met nationale en internationale bakkers gesproken en lang nagedacht over gisten en melkzuurbacteriën.
In 2017 ontstond het idee om alles wat ik weet over zuurdesem neer te schrijven in de vorm van een boek. Ik wilde niet alleen mijn persoonlijke zoektocht delen, maar ook een educatieve meerwaarde kunnen bieden met een stevige theoretische basis. Hoe zit dat bijvoorbeeld met de microbiologie van het fermenteren? Dankzij erg behulpzame en even gepassioneerde mensen kreeg het idee vorm, om uiteindelijk in 2020 te worden uitgegeven als ‘Red Zuurdesem: Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood’.
Na tien jaar bakken ben ik nog steeds niet uitgepraat. Er zijn nog zoveel dingen te ontdekken: een klein molentje kopen en zelf malen, meer internationale stages volgen, de baguettevorm ooit goed onder controle krijgen, enzovoort. Het is zo leuk om deel uit te maken van een bakkende gemeenschap!
Recept voor Tarwe boerenbrood
Ik deel hier graag met jullie mijn ‘tarwe boerenbrood’-formule uit het boek – een combinatie van rogge en tarwe die gebonden is aan België en Nederland: een streek die tussen het tarwe-liefhebbende Zuiden en het rogge-etende Noorden ligt. Boeren oogstten vroeger tarwe waar per ongeluk een beetje rogge tussen zat: zo ontstond masteluin, een ‘terroir’ (lokaal) graan. Ik kan me geen brooddeeg meer inbeelden dat geen baat heeft bij een beetje pittig roggemeel.
Het brood is 15% volkoren en bevat 70% water. Dat laatste zal je moeten bijstellen afhankelijk van jouw lokale bloem – dat is net het prachtige aan brood bakken: het is telkens weer voelen! Ik hou het voordeeg graag simpel: dat is gewoon 10% van de totale bloem en evenveel water. Als het even kan fermenteer ik altijd het volkoren gedeelte, zoals hier de rogge: hoe pittiger, hoe prettiger. Meng het voordeeg 12 uur op voorhand en laat het fermenteren op kamertemperatuur.
| Ingrediënten voor het voordeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| 50 | g | Roggemeel, volkoren | ||
| 50 | g | Water (kamertemperatuur) | ||
| 10 | g | Zuurdesem | ||
| Ingrediënten voor het boerenbrood | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 1 brood van 870 gram | ||||
| Het voordeeg van dag 1 | ||||
| 425 | g | Tarwebloem, T65 | ||
| 25 | g | Roggemeel, volkoren | ||
| 300 | g | Water | ||
| 11 | g | Grijs zeezout | ||
De lange gekoelde tweede rijs vereist wat meer zout, maar het resultaat is een smaakbom!
Methode:
- Dag 1, 08u00: Zuurdesem starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
- Dag 1, 20u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Zuurdesem starter terug in koeling.
- Dag 2, 10u00: Autolyse (1 minuut alle ingrediënten kneden, 30 minuten laten rusten).
- Dag 2, 10u30: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op 24°C.
- Dag 2, 15u00: Vormgeven. Tweede rijs in koeling op 6°C.
- Dag 3, 08u00: 50 minuten Bakken in voorverwarmde oven op 235 ºC.
- Dag 3, 08u50: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
Dit recept neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens 30 uur in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Mijn (rogge)zuurdesem starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule. De lange gekoelde tweede rijs vereist wat meer zout, maar het resultaat is een smaakbom!
Wouter Groeneveld
Red zuurdesem
ida de rooij says
Hallo Wouter
het is me niet duidelijk wat precies broodmeel T65 is? ik heb nu tarwebloem gebruikt. had ik ook speltmeel kunnen gebruiken?
dank voor je antwoord
Weekend Bakers says
Hallo Ida,
Ik antwoord even voor Wouter. T65 is een aanduiding die de Fransen gebruiken voor een bepaald type tarwebloem. De T staat voor ‘Type’ en het getal, in dit geval 65, staat voor het ‘asgehalte’. Asgehalte verwijst naar de hoeveelheid as die overblijft als je 100 gram bloem verbrandt. Een hoger asgehalte geeft aan dat de bloem meer kiem, zemelen en buitenste endosperm bevat. Een lager asgehalte betekent dat de bloem meer verfijnd is. Zo wordt volkorenmeel bv aangeduid met T150.
Met T65, een bloem die een beetje het midden houdt tussen patent- en tarwebloem, kun je heel veel kanten op. De Fransen gebruiken het voor stokbrood en allerhande ‘witbroden’, maar ook desembrood. Je moet het zelf eens proberen om te kijken wat je ervan vindt en hoe het zich verhoudt tot onze Hollandse tarwebloem. Maar je kunt de Hollandse tarwebloem ook prima gebruiken voor dit recept, in plaats van de Franse T65. Let wel even op het eiwitgehalte / proteïne van de bloem. Voor een goede glutenontwikkeling moet die wel rond de 12 % zijn. Wij gebruiken biologische tarwebloem o.a. omdat het eiwitgehalte hiervan meestal 12 tot 13% is.
Succes met bakken,
Marieke
ida says
dank je. Marieke
heb het brood inderdaad met bio Tarwebloem gemaakt en het is heel goed geworden en lekker, volgende keer probeer ik ga ik het met T 65 maken.
Weekend Bakers says
Wat fijn Ida. Veel plezier met je volgende bakprojecten. Het is er weer voor!
Diana says
Nog niet gemaakt, maar ik heb een vraag. Als je ‘s morgens je starter voedt en pas ‘s avonds je voordeeg maakt, is je starter toch allang weer ingezakt? Of zie je dan het mengen van het voordeeg als voeding?
Groet, Diana
Weekend Bakers says
Dat is geen probleem Diana, ook al zakt het weer wat in, je ververst met name regelmatig zodat je het juiste ‘milieu’ behoudt in het desem en de goede bacteriën aan zet zijn zodat de gisten hun werk kunnen doen.
Zie ook onze tips over dit onderwerp: www.weekendbakery.com/posts…m-bakkers/
Marco Overbeek says
Beste weekendbakkers, leuk, zo’n recept van een gastbakker. Deze is een beetje beknopt, maar als je genoeg bakervaring hebt, kun je er toch wat mee. Maar ik heb een vraag over het zout toevoegen op dag 2. Wouter kneedt twee keer zijn deeg een minuut. Eigenwijs als ik ben, vind ik dit deeg meer iets voor de stretch & fold techniek. Dus dat doe ik. Maar nu voeg ik het zout toe en denk: komt dat nu wel gelijkmatig in het deeg? Ik los het op door meerdere keren s&f. Maar, om de vraag heel concreet te maken: stel ik voeg 11 gram zout toe, doe eenmaal s&f. Hoe zit het dan volgens jullie met de verdeling van het zout? Al jarenlang geniet ik van jullie site, geweldig, bedankt! Marco
Marco says
Hallo wouter groeneveld.
Ik wilde zuurdesem brood maken volgens het recept van NBC gollege Wageningen. Maar volgens mij is het brood te hard gerezen. Recept gaf aan. 18 uur na rijs.
Ik heb de desemstarter gemaakt van tarwemeel. Of is rogemeel beter.
Met vriendelijke groeten mark.
Weekend Bakers says
Hallo Marco,
Wij zijn geen expert met het recept maar kunnen wel zeggen dat de eindrijs natuurlijk samenhangt met de temperatuur van het deeg.
Zie ook: www.weekendbakery.com/posts…mperature/
Wij van Weekend Bakery gebruiken zelf een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is eenvoudig te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel, in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg ‘vergevingsgezind’ als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.
Enjoy your baking journey!
Marieke
WKB
André says
Afgelopen week voor het eerst gemaakt en gelijk prima gelukt. Ik heb het een uurtje buiten de koelkast, die op 4° staat, laten staan en gebakken op de pizza steen. Heerlijk.
Lidwien says
Gisteren gestart met dit recept en de 1e rijs was erg goed. Daarentegen was de 2e rijs in de koeling helemaal niks. Is dit de bedoeling of toch iets verkeerd gegaan?
Weekend Bakers says
Hallo Lidwien,
Wij hebben dit recept ook gemaakt en het brood moest bij ons na de koelkast zeker nog 3 tot 4 uur narijzen bij kamertenmperatuur. Na het bakken zagen we dat het zelfs nog wat verder had gekunt. Dit heeft zeker ook te maken met de temperatuur van het deeg en de koelkast. Wij denken dat een volgende keer het bij ons een goed idee is om eerst toch bij kamertemperatuur het brood 1 of 2 uur op gang te laten komen, dan pas in de koelkast voor de verdere rijs.
Ook het desem zelf heeft bij iedereen een andere werking (het zijn net kinderen met een eigen karakter) dus daarmee rekening houdend gewoon goed kijken naar wat het deeg doet en nodig heeft. Een goede rijs voordat het de oven in gaat is heel belangrijk voor een open kruim en mooie korst!
Wouter Groeneveld says
In de koeling rijst het hier altijd heel goed, maar ik ben er misschien bij vergeten te vertellen dat mijn koelkast op 6 graden staat, en niet op 2! Ik ben vegetariër en bewaar dus geen vlees in de koelkast. Ik heb gemerkt dat enkele graden verschil gedurende een nacht toch een groot verschil kan zijn.
Ook ‘koud’ bakken werkt hier het beste: rechtstreeks van de koude koelkast op de hete steen, het schrikeffect dus.
Lidwien says
Ik ga het zeker opnieuw proberen want de smaak van het brood was heerlijk, dank.
Weekend Bakers says
Naast dat dit brood heerlijk smaakt (je moet wel van een ‘zuurtje’ houden dat je krijgt met deze lange, koude rijs) is het ook fantastisch voor een stoere tosti van dikke boterhammen. Geweldig lekker!
Henriette says
Oh, wat is dit brood heerlijk! Ik heb dit recept nu twee keer gemaakt en de volgende keer wil ik een dunnere korst, goud van kleur en krakend van structuur. Wat moet ik doen om dat te bereiken? Ik heb op mijn pizza steen gebakken op 235c zonder hete lucht, met 20 minuten stoom. Lagere temperatuur en langer bakken dan 45 minuten?
Weekend Bakers says
De tips om naar te kijken wanneer je wordt geconfronteerd met een dikke korst: De juiste rijs (langer) en de toegevoegde stoom (veel stoom en zorg ervoor dat het niet uit je oven ontsnapt). De stoom zorgt voor een dunne vlies op het oppervlak van het brood en dit voorkomt verdamping van water. Als het water blijft verdampen via het oppervlak dan wordt de korst dikker en dikker.
Kristel says
Hallo, ik ben nieuw in de zuurdesemwereld en ben gisteren aan dit recept begonnen (na eerdere probeersels met altijd een heel vast brood als resultaat). Ik zie nergens in het recept dat er een stretch & fold moet gebeuren. Is dat dan niet nodig bij dit recept?
Bedankt!
Weekend Bakers says
Hallo Kristel,
Wouter heeft er voor dit recept voor gekozen om het weg te laten, om het recept eenvoudig te houden hebben wij begrepen. Het is natuurlijk geen probleem, als je denkt dat je deeg het nodig heeft om een S&F toe te voegen.
Veel succes met het recept en geniet van het bakken!
Kriste says
Ik wilde even laten weten dat dit brood vanaf de eerste keer helemaal gelukt is! Na 6 keer proberen met verschillende recepten ben ik er in geslaagd. Bedankt voor het snelle antwoord gisteren.
Wouter Groeneveld says
Geweldig Kriste, dat maakt me heel blij!
Ik doe wel aan stretch & folding hoor, maar dat hangt eerder af van hoe ik me voel op een bepaald moment dan het recept 🙂 Als je sterke bloem gebruikt vind ik niet dat het nodig is, maar als het deeg te slap aanvoelt na het kneden kan je dat best wel een keer of twee doorvoeren. Het is altijd moeilijk om te gokken hoeveel water op zo’n recept te schrijven omdat iedereen andere bloem koopt…
Monica says
Heerijk brood! In de pan gebakken.
Staat inmiddels op ons favorietenlijstje!
Wouter Groeneveld says
Fijn om te horen Monica, bedankt!!
Anita says
Bedankt voor het delen. Met al die vrije tijd ga ik het zeker eens proberen!
Henriette says
Inspirerend! De hoeveelheden zijn overzichtelijker dan van My Daily Bread, ooit gevonden op de site van Red Zuurdesem en ook is de werkwijze iets anders. Bloem T 65 is bij Molen De Gouden Engel in Koedijk niet te koop, ik ga dit brood met Rogge- en Lemairemeel maken, over 30 uur resultaat.
Wouter Groeneveld says
Bedankt Henriette! De ‘My Daily Bread’ post dateert van de beginperiode, toen ik zuurdesem pas ontdekte. Ik zal het in de loop van volgende week eens grondig herschrijven.
In plaats van T65 kan je ook gewoon ‘patentbloem’ gebruiken. In dat geval gebruik je best een beetje minder water. De reden waarom ik T65 zo fijn vind om mee te werken is dat niet alles, zoals de kiem, is uitgezeefd: de bloem heeft een geelachtige kleur en het is voedzamer dan spierwitte bloem.
Ik ben benieuwd naar je resultaat!
Henriette says
De broden zijn uit de oven, gebakken op de pizza steen. Eerst een kwartier op 235 C met een bakje water op een rek erboven, daarna op 175C.
Ondanks de griesmeel op de schieters bleef het deeg aan één kant plakken. Ik heb al het water met bijwassen in het deeg kunnen verwerken ondanks dat ik lokaal geteelde tarwebloem (Lavett) van molen de Gouden Engel in Koedijk heb gebruikt samen met hun roggemeel. Nu nog proeven!
Weekend Bakers says
Het is onze ervaring Henriette, dat een recept minimaal 3 tot 5 keer gemaakt moet worden om het ‘eigen’ te maken. Voor jouw specifieke ingrediënten, apparatuur, omgeving (klimaat) en handen. Het is leuk om steeds een stapje aan te passen en een steeds beter resultaat te zien met hetzelfde recept. Zo hebben wij heel veel geleerd, samen met het maken van aantekeningen over wat werkt en wat niet!
Geniet van het proces!
Ed & Marieke
WKB
Henriette says
Het is heerlijk brood! Bedankt voor de stimulerende opmerkingen, ik ga dit fantastische brood vanaf nu steeds maken. Op naar de perfectie!