Een Fluitje met Spelt

Dit brood heeft een mooie vorm en kan perfect in je linnen rijsdoek rijzen.

Het is mijn vader die ervoor heeft gezorgd dat we dit brood een fluitje noemen. Het is dus een eerbetoon aan hem en zijn neiging om een ​​brouwsel dat nieuw of anders voor hem is, te ‘brandmerken’ met een naam die hij zelf heeft bedacht. Maar hij is niet de enige. Onze pain rustique wordt door meerdere mensen ook wel ‘Marieke brood’ genoemd, voor hen is het gewoon makkelijker denk ik, al is het niet erg eerlijk tegenover Ed, die normaal gesproken het grootste deel van het pain rustique maakt en bakt.

Dit recept is deels gebaseerd op ons recept voor onze Pain Rustique, maar er zijn veel verschillen. Allereerst is dit brood gemaakt met spelt in plaats van rogge, waardoor het een iets andere smaak krijgt. Niet enorm spannend natuurlijk, je kunt spelt ook gebruiken in ons pain rustique recept. Voor ons zit het enthousiasme in het perfectioneren van de vormgeving en de inkerving / ‘scoring’ van het deeg en het feit dat we het recept ‘opnieuw hebben ontworpen’, zodat je twee perfecte kleine broden van ongeveer 500 gram per stuk krijgt. Ze passen in vrijwel elke kleine huishoudoven. Houd er één voor jezelf en maak iemand blij door er één weg te geven.

In onze Rofco oven bakken wij meestal 9 fluitjes per keer, drie per steen. Net als onze baguettes mogen ze rijzen tussen een linnen rijsdoek of ‘couche’. Het inkerven lijkt ook erg op het inkerven van een stokbrood. Zorg ervoor dat je een verticale lijn op het brood voorstelt en het deeg onder een heel kleine hoek ten opzichte van de lijn insnijdt. Bekijk ook onze Engelstalige ‘tips for scoring with confidence’.

Happy Baking!

Dit recept maakt gebruik van een hybride methode, wat betekent dat het zowel de zuurdesemcultuur als een klein beetje gist gebruikt om net iets sneller tot een zeer smakelijk en aangenaam eindresultaat te komen dan wanneer je een brood zou maken met alleen zuurdesem.

Voor dit recept gaan we een nat voordeeg maken met een gelijk gewicht aan water en bloem, een kleine hoeveelheid desem en GEEN zout. Door dit voordeeg te maken krijgt je brood meer smaak en kracht terwijl je minder gist in het einddeeg gebruikt.

Het voordeeg
Meng in een kom 240 gram broodmeel, 60 gram volkoren speltmeel en 300 gram water op kamertemperatuur met 15 gram zuurdesemcultuur. Meng het goed totdat je een homogene massa hebt die eruitziet als een heel dik beslag. Dek de kom af en laat het gisten beginnen. Na 12 uur bij kamertemperatuur is het klaar voor gebruik. Dus als je ‘s ochtends met het bakken van je brood wilt beginnen, maak je je poolish rond 9 uur ‘s avonds.

Onze zuurdesemstarter is van nature niet zo zuur, ze geeft een heel zachtzure toets aan het brood en dat vinden wij lekker. We hebben ontdekt dat de zuurheid mede afhangt van de rijpheid van de poolish. Dit betekent dat het gebruik van een onderrijpe poolish je complexere smaken geeft, maar niet te veel toegevoegde zuurheid. Een overrijpe poolish heeft een zwakkere glutenstructuur, wat resulteert in een zwakker deeg en minder ovenrijs. Dit laatste wil je dus zeker voorkomen.

Wij gebruiken een zuurdesemcultuur die is gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een zuurdesemcultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, het wordt niet ‘soepig’ als je het vergeet, het roert makkelijker omdat het bijna geen gluten bevat en het ruikt heel erg lekker, een beetje naar fruit. Hij is ook erg vergevingsgezind in de hoeveelheid die je hem voert, het komt niet zo precies. Normaal gesproken voeren we hem maar één keer per week, na ons weekend-bakken nog een paar eetlepels water en roggemeel erbij, even roeren en klaar!

Open WKB Dough Calculator

De Fluitjes
Verwarm je oven voor op 235 ºC (in welk stadium je de oven voorverwarmt, hangt af van hoe lang het duurt voordat je oven is opgewarmd; sommige duren 30 minuten, andere, zoals de onze, met stenen vloeren, duren veel langer, tot wel 2 uur. De bereidingstijd vanaf dit moment in het recept tot het brood daadwerkelijk de oven in gaat, bedraagt ​​ongeveer 2,5 uur.

Idealiter zou de temperatuur van je deeg na het kneden rond de 24-25 ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt aanpassen om deze temperatuur van het totale deeg te bereiken. Voor ons betekent dit dat we in de zomer kouder water toevoegen aan dit recept en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder kan worden dan de rest van ons huis) water toevoegen tot soms wel 50ºC. Je kunt de temperatuur van water en deeg meten met een voedselthermometer. Deze metingen zijn belangrijk omdat ze overeenkomen met de rijstijden in het recept.

Doe het voordeeg en de bloem (nog geen zout en gist!) in de mengkom van je staande mixer en voeg 2/3 van het water toe. Begin nu met mixen en voeg geleidelijk de rest van het water toe en laat het deeg samenkomen. Kneed slechts 1 minuut tot je een net gecombineerde massa hebt. Laat het in de mengkom liggen, dek af en laat 30 minuten staan. Dit proces wordt ‘autolyse’ genoemd. Dit is een techniek om de glutenontwikkeling te verbeteren zonder zwaar kneden.

Na de autolysefase voeg je de gist en het zout toe en kneed je de massa nog eens 5 minuten (we gebruiken hiervoor een staande mixer) en zie je hoe het verandert in iets wat al veel meer op brooddeeg lijkt. Dek af en laat 40 minuten rusten.

Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 25 minuten rusten.

Herhaal het oprekken van het deeg nogmaals (dus 2 keer ‘Stretch & Fold’ in totaal) en laat opnieuw 25 minuten rusten.

Nu is het tijd om de broden te vormen. Dit kan een uitdagend onderdeel zijn. Het is iets waarvoor iedereen in de loop van de tijd zijn of haar eigen techniek ontwikkelt. We proberen deze kleinere broden te vormen tot licht uitgerekte korte batards en ze te laten rijzen in een linnen couche of rijsdoek. Je kunt natuurlijk ook een bolvorm maken. Je kunt meer leren over het vormgeven uit een goed broodboek, zoals dat van Hamelman of Reinhart.

Laat de broden op je werkblad liggen en dek ze af en laat ze 30 minuten rijzen. Als je denkt dat ze voldoende gerezen zijn, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk achterblijft, is het brood klaar om te bakken, als de deuk weer verdwijnt heeft het deeg iets meer tijd nodig. Geef het nog 10 tot 15 minuten en test opnieuw.

Nu is je brood klaar voor de oven. Snijd de bovenkant van de fluitjes in met een lame / broodmesje zoals je een stokbrood zou doen, maar maak slechts twee inkepingen per brood.

Om een ​​mooie korst te krijgen, probeer wat stoom in je oven te creëren door een klein metalen bakje op je ovenvloer te plaatsen wanneer je de oven voorverwarmt en er onmiddellijk een half kopje heet water in te gieten nadat je het brood in de oven hebt geplaatst. Laat 5 tot 10 minuten voordat het btrood klaar is wat stoom ontsnappen door de ovendeur op een kier te zetten (misschien met behulp van een houten lepel of ovenwant). Als je stoom gaat creëren met een bakplaat, kun je ook de oventemperatuur wat hoger zetten, omdat je daarbij wat warmte gaat verliezen.

Engels: Check out our oven tips to make optimum use of your oven while baking bread.

Na 35 minuten bakken zijn je broden klaar. Breng over naar een rooster en laat afkoelen. Ook in de vriezer blijft dit brood lange tijd heel goed. Maar zorg ervoor dat je er tenminste een deel van eet terwijl het vers is!

Fluitjes Tijdschema

dag 1 21.00 uur Starter maken en 12 uur laten fermenteren bij kamertemperatuur
dag 2 09.00 uur Einddeeg maken

• 09:00 uur – Voeg bloem en water toe aan het voordeeg, meng gedurende 1 minuut
• 30 minuten autolyse
• 09:30 uur – Voeg zout en gist toe
• Kneed gedurende 5 minuten
• 40 minuten rust
• 10:15 uur – Eerste keer deeg uitrekken en omslaan
• 25 minuten rust
• 10:40 uur – Tweede keer uitrekken en omslaan
• 25 minuten rust
• 11:05 uur – Vormen broden
• 11:10 uur – 30 minuten eindrijs
• 11:40 uur – Bak 35 minuten op 235ºC
• 12:15 uur – Je fluitjes zijn klaar!