Tips over de temperatuur van je deeg

Niet ‘een soort van’ of ‘zo ongeveer’… Ik wil het precies weten!

Eén ding dat we tijdens onze bakavonturen hebben geleerd, is dat we de temperatuur van het deeg in de gaten moeten houden. In onze eerste microbakkerij schommelde de temperatuur tussen de 13ºC in de winter en 26ºC en hoger in de zomer. Geloof me, dit temperatuurverschil heeft grote invloed op het eindresultaat van je brood.

Wanneer je veel broden in batches bakt en consistentie in je eindproduct wilt bereiken, moet je de temperatuur van je deeg onder controle houden.

Een stukje theorie

Hieronder vind je een tabel voor de gist L. sanfranciscensis lactobacillus en C. milleri, die beide veel voorkomen in zuurdesem. Commerciële reguliere actieve gist bevat de soort S. cervisiae. Het type C. milleri komt veel voor in zuurdesembrood en werkt beter bij iets lagere temperaturen, maar S. cervisiae bereikt zijn maximale activiteit bij ongeveer 35°C.

Een verschil van enkele graden in de deegtemperatuur kan de duur van de bulkfermentatie of het uiteindelijke rijzen aanzienlijk veranderen. Bij het bakken van brood met gedroogde gist is de optimale temperatuur (alleen al voor de snelheid) iets meer dan 27ºC (Of je dit aan wilt houden hangt ook af van je je recept en je doel). Veel warmer en de activiteit van de gist neemt af.

Boven de 35 graden Celsius is de gist feitelijk inactief of dood. De bacteriële activiteit piekt bij 34 graden Celsius, dus sommige bakkers kiezen ervoor om bij 32°C te fermenteren om een ​​zuurder brood te krijgen. Bij 21°C is de activiteit van de gist grofweg gehalveerd, waardoor het rijzen twee keer zo lang duurt.

Bij het bakken is het aanhouden van de juiste temperatuur de meest kritische variabele. De groeisnelheid van bijvoorbeeld de gist L. sanfranciscensis lactobacillus en C. milleri is ln2/generatietijd, d.w.z. een groeisnelheid van 0,7 is een generatie (verdubbelingstijd) van ongeveer 1 uur.

Als de generatietijd in je deeg bij 20ºC/68ºF de helft bedraagt ​​van die bij 30ºC/86ºF, zal het organisme ook de helft zo snel groeien bij 20ºC/68ºF vergeleken met 30ºC/86ºF. Het zijn dus niet de absolute cijfers die er toe doen, maar de ratio tussen groeisnelheid en groeisnelheid bij optimale temperatuur.

Praktische tips voor een constante deegtemperatuur

Om consistente bulkfermentatie- en rijstijden te verkrijgen, streven wij naar een deegtemperatuur rond de 24ºC. Dit is een temperatuur waarbij je een mooie balans hebt tussen snelheid en smaak. Met de volgende technieken kun je de juiste temperatuur van je deeg bereiken en behouden;

• Investeer in een goede digitale thermometer; We gebruiken een CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read Thermometer en een Thermapen die beide uitstekend, stabiel en snel zijn.
• Gebruik warm water in de winter of koud water in de zomer om het deeg op de juiste temperatuur te krijgen.
• De temperatuur van het water is afhankelijk van de temperatuur van je kamer en de temperatuur van de andere ingrediënten. Onze Pain Rustique gebruikt bijvoorbeeld een verhouding van 50% voordeeg tot einddeeg en gebruikt daarbij 72% van het water in de poolish. In de winter hebben we soms heet water nodig (tot 55ºC) om de poolish en het toegevoegde meel tot 24ºC te krijgen. Wanneer je echter een lagere voordeeg tot einddeeg ratio hebt, is water van ongeveer 30°C vaak voldoende om een ​​temperatuur van 24°C te bereiken.
• Probeer het deeg op een stabiele temperatuur te houden. Soms zetten we een kom deeg op onze Rofco oven afgedekt met een theedoek en bovenop een opgevouwen handdoek. Ook een voorverwarmde en uitgeschakelde oven tot ongeveer 30ºC (gebruik een thermometer om de binnentemperatuur te meten, aangezien de knop /indicatie op de oven waarschijnlijk niet erg behulpzaam zal zijn) zal prima werken.
• Sommige mensen bouwen hun eigen rijskast met behulp van een oude koelkast of keukenkast. Met behulp van een oude gloeilamp (sterkte van de lamp is afhankelijk van de grootte van de kast) aan de onderkant van de kast (warme lucht stijgt van onder naar boven!) verwarm je eenvoudig de binnenkant van je kast. Je kunt een eenvoudige mechanische thermostaat gebruiken om de lamp aan en uit te zetten en zo de temperatuur te regelen.
• Als je niet over de middelen beschikt om de omgevingstemperatuur van je deeg onder controle te houden, kun je je deeg in de zomer een paar graden kouder maken en in de winter wat warmer om de stijging of daling van de temperatuur te compenseren.
• Water en meel hebben een verschillende thermische capaciteit. Bij het bakken van brood vertaalt dit zich in een twee keer zo grote invloed van water op de deegtemperatuur als die van bloem en meel. De deegcalculator die je in de meeste van onze broodrecepten vindt, houdt hier rekening mee.

Wil je meer weten over het berekenen van de juiste watertemperatuur?
Bekijk dit Engelstalige artikel op the Wild Yeast blog