Madeleines: Een recept dat werkt!

De uitdaging: Het creëren van de kameelbult of ‘bosse de chameau’, zoals de Fransen zeggen!

Click here for English version
Ah, de Madeleine, de illusoire schelpvormige petit cake uit de Franse Loire. Diverse recepten die we probeerden resulteerden in een vrij droge en saaie substantie. Zeker niet wat Proust bedoelde toen hij zo lyrisch was over de verrukkingen van de madeleine.

Met het recept van een van onze helden, meneer Suas bekend van ‘Advanced bread & pastry’ als basis, bleken we wel in staat tot iets heel moois te komen.

Net als met alle recepten gericht op professionele bakkers en patissiers, vergde dit een aantal stevige herberekeningen en aanpassingen wat betreft ingrediënten, methoden en technieken om het recept goed te laten werken voor de thuisbakker.

Het kostte ons wat bakrondjes om tot de perfecte kleur en kruimel te komen. Wij geven je bij dit recept onze exacte tijden en temperaturen, maar vergeet niet dat met deze korte baktijden, een minuut een groot kan verschil maken. Omdat iedere oven anders is zou het kunnen dat tijden en temperaturen voor jou ook een beetje aangepast moeten worden voor het volmaakte cakeje.

Happy baking! / Bonne cuisson!

Zo maak je de Madeleines
Begin met het zeven van de bloem met het bakpoeder. Zet opzij. Smelt de boter op laag vuur en laat iets afkoelen. Combineer suiker, gele basterdsuiker, honing, eieren, zout en smaakstof naar keuze (citroen, amandel, vanille). Klop tot je een homogeen beslag krijgt (extra opkloppen is niet nodig). Wij gebruiken hier een Deense deegklopper voor.

Voeg de gezeefde bloem aan dit mengsel toe en roer voorzichtig om tot het meel is opgenomen. De bloem hoeft op dit punt nog niet 100% procent perfect opgenomen te zijn want dit gebeurt automatisch als je de gesmolten boter toevoegt. Voeg de gesmolten boter langzaam (in een straaltje) toe en vouw deze door het beslag tot alles geabsorbeerd is.

Plaats het beslag 1 tot 2 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 235 ºC, conventionele oven.

Prepareer de madeleine-vorm door deze te beboteren en licht met bloem te bestuiven. Schep het madeleine-beslag in een spuitzak. Vul elk schelpvormpje tot ongeveer 3/4 met beslag.

Plaats de gevulde madeleine-vorm in de oven, liefst een verdieping boven het midden. Bak de madeleines gedurende 2.5 minuten op 235 ºC. Draai nu de oven terug naar 180 ºC en bak nog eens 7 minuten. Houd er rekening mee dat deze methode de beste madeleines voor onze oven produceert. Maar elke oven is anders en kan afwijken wat betreft temperatuur. Net als wij, heb je zoals gezegd, waarschijnlijk een paar pogingen nodig om tot het optimale resultaat te komen.

Neem het blik uit de oven en haal de madeleines onmiddellijk uit de vorm. Laat een paar minuten afkoelen op een glad oppervlak, alvorens ze op een rek te laten afkoelen (dit om te voorkomen dat je de aftekening van het rooster in de cakejes ziet). Wij gebruiken de platte achterkant van een eetstokje om de madeleines voorzichtig uit de vorm te duwen.

Als extra kun je de madeleines voorzien van een laagje citroen- of sinaasappel-glazuur, maar nodig hebben ze het zeker niet. Eet ze zo vers mogelijk. Wat over is kun je het beste in de vriezer bewaren (maximaal 3 tot 4 weken).