Afghaans Sneeuwschoenbrood

Dit platte brood wordt met name gemaakt in Afghanistan, Iran en Turkije

Click here for English version
Dit recept is een aanpassing van het recept zoals beschreven in het boek ‘Flatbreads & Flavors’ van Jeffrey Alford en Naomi Duguid. Dit boek is bijna 20 jaar oud , maar ik kan het nog steeds aanraden. Het is echt de bijbel van de platte broden van over de hele wereld en geeft oneindig veel inspiratie en culturele achtergrondinformatie .

Traditioneel worden deze broden gemaakt in houtgestookte ovens, maar voor de thuisbakker is het belangrijk om ten minste, indien mogelijk, te bakken op steen of tegels.

Naast de vorm, is de toevoeging van de zwarte nigellazaadjes het meest onderscheidende element van dit brood. Deze zaadjes hebben een zeer kenmerkende smaak en geur. Sommige mensen zeggen dat ze smaken naar een combinatie van uien, zwarte peper en oregano met de bitterheid van mosterdzaad. Ik moet zeggen dat de smaak moeilijk te beschrijven is, het heeft ook wel een hint van nootmuskaat, maar ik ben er persoonlijk wel weg van.

Als je al eens broden als naan en pita hebt gemaakt dan is dit recept ook wel herkenbaar voor je, maar de oorspronkelijke vorm, de gebruikte methode plus de toevoeging van de mooie zwarte zaadjes geeft het een uniek karakter.

Dit brood past bij allerlei pittige en oosters gekruide gerechten natuurlijk, maar je kunt het ook vullen als pita, of grillen of roosteren als een tosti of zelfs presenteren als een origineel broodje kaas. Je kunt ook spelen met de dikte. Laat het wat dikker en het wordt luchtig en zacht, rek het verder uit en maak het deeg dunner en je krijgt meer krokante stukjes.

Ik hoop dat je net zoveel zult genieten van het maken en eten van dit brood als wij!

Nigella sativa zaad wordt soms ook wel aangeduid als venkelbloem , nootmuskaatbloem, zwarte komijn of Romeinse koriander.

Dit recept is onze interpretatie van het recept uit het Flatbread boek. In het originele recept wordt het voordeeg gemaakt met volkorenmeel van harde tarwe. We hebben deze versie gemaakt hebt, en we vinden hem ook heel goed, maar de consistentie van het deeg (met ons volkorenmeel) maakt het iets moeilijker te hanteren, met name het plaatsen van de lange broden op de hete stenen is dan wat uitdagender. Maar je kunt beide versies proberen natuurlijk.

Ingrediënten voor het voordeeg
400	g	tarwebloem
400	g	water
1	g	gedroogde gist (ongeveer 1/3 tl)

Ingrediënten voor het Sneeuwschoenbrood
maakt 8 schoenen
		voordeeg van stap 1
600	g	witte bloem met hoog proteïne-gehalte (rond de 15%, wij gebruiken Manitoba)*
220	g	water
16	g	(zee) zout
5	g	nigella zaadjes

Open WKB Dough Calculator

* Mocht je geen bloem met hoog proteïne-gehalte kunnen vinden gebruik dan gewoon weer tarwebloem (geen patentbloem want dit heeft juist een zeer laag eiwitgehalte)

Maak de poolish door de bloem en het water met de gist samen in een kom 30 seconden te mengen met een spatel of deegklopper. Dek de kom af met huishoudfolie en laat dit voordeeg ontwikkelen bij kamertemperatuur gedurende ongeveer 12 uur. Wij maken ons voordeeg in de avond, net voor het slapen gaan, en gaan de volgende dag weer verder met het recept.

Schep het voorbereide voordeeg in de mengkom van een mixer. Voeg bloem en zout toe. Voeg nu het water toe en kneed in je mixer ongeveer 7 minuten met de deeghaak totdat het deeg glad en licht plakkerig is (met de hand duurt het 10 tot 15 minuten, afhankelijk van je techniek). Het deeg moet loskomen van de zijkanten van de kom maar op de bodem mag het plakken.

Doe het deeg in een ingevette kom, dek af en laat het ongeveer 3 uur rijzen op een warme plek. Je moet echt zien dat het flink in volume toeneemt.
Zorg ervoor dat je deeg de juiste temperatuur heeft (rond de 25 graden is prima), zo kloppen de tijden uit het recept het beste.

Verwarm de oven ruim van tevoren zodat deze goed op temperatuur is. Als je gaat bakken op steen of tegels dan verwarm je die uiteraard mee. De temperatuur moet een solide 250º C zijn als het brood de oven in gaat. Als je geen steen of tegels hebt kun je de broden ook direct op een ovenrooster leggen.

Op een met bloem bestoven werkvlak, verdeel je het deeg in 8 gelijke stukken van iets meer dan 200 g. Je moet eindigen met 8 rechthoeken van ongeveer 20 x 10 cm. Bedek de rechthoeken met ingevet of bebloemd huishoudfolie en laat ze nogmaals 30 minuten rijzen.

Als je brood schietplankjes gaat gebruiken om het brood in de oven te schieten dan is dit het moment om ze te prepareren met wat griesmeel of rijstemeel.

Haal het folie van het deeg. Dip je vingertoppen eventueel in wat water en maak kuiltjes over het hele oppervlak van het deeg (zie foto’s). Nu komt het leuke gedeelte: drapeer beide zijden van het deeg over de rug van elke hand en en rek het deeg voorzichtig uit. Het deeg moet gemakkelijk meegeven en op geen enkel moment scheuren. Rek het zo ver op tot je de gewenste lengte hebt bereikt maar praktisch gezien natuurlijk niet langer dan je oven-oppervlak toelaat. Voor veel ovens zal het praktisch zijn om niet verder dan 40 cm te gaan.

Besprenkel of spray het brood licht met wateren bestrooi met de nigella-zaadjes. Plaats nu een brood op een schietplankje en ‘schiet’ het direct op de hete steen. Je kunt ook met beide handen een stuk deeg optillen en dit voorzichtig direct op de hete steen leggen.

Het werkt het beste om steeds het volgende brood te vormen als het vorige brood in de oven ligt.

Bak het brood gedurende 5 minuten. Ze zijn klaar als je lichtbruine vlekken ziet verschijnen bovenop het brood. Afhankelijk van wat je van plan bent te doen met het brood kun je ze een beetje lichter laten (bij invriezen en roosteren) of donkerder laten worden (onmiddellijke eten).

Als je wilt kun je de sneeuwschoenen warm en zacht houden door ze in een theedoek te wikkelen. Invriezen gaat ook prima met dit brood. Daarna kun je het prima ‘oppiepen’ door het even te ontdooien op hoog wattage in de magnetron en daarna knapperig en vers te maken in de broodrooster.

In het flatbread boek staan recepten voor kip kebab en mint yoghurtsaus, beiden perfect te combineren met dit brood natuurlijk. Zorg ervoor dat je curry of kebab klaar staat als het brood uit de oven komt. En dan…meteen aanvallen!

Happy baking!