Rijsmandjes, bannetons, brotformen…
Waarom gebruik je eigenlijk rijsmandjes om je brood te laten rijzen?
Neem een kijkje in onze Weekend Bakery Webshop.
Hier vind je prachtig gemaakte rijsmandjes van zowel riet als houtvezel in allerlei verschillende maten en uitvoeringen;
Een rijsmand geeft steun en vorm aan het rijzende deeg. Mandjes gemaakt van riet en mandjes van houtvezel met een spiraalpatroon laten daarbij een mooie spiraalvorm als afdruk op de korst achter, een geliefd kenmerk van rustieke, met de hand gemaakte broden. Rijsmandjes nemen tijdens de rijs ook een heel klein beetje vocht op waardoor de buitenkant van het deeg minder plakt. Deze hele dunne, iets drogere laag zorgt ervoor dat je het deeg ook iets makkelijker kunt insnijden (‘scoren’) en dat het brood mooi kan openen tijdens het bakken.
De meest gebruikte vormen zijn rond of ovaal. De meest gebruikte mandjes hebben een deegcapaciteit voor 500 g, 750 g en 1 kilogram deeg.
Rijsmandjes van riet
Voor gebruik worden de mandjes ruim bestoven. Er zijn bakkers die hiervoor graag rijstemeel of roggebloem gebruiken (geeft een iets andere smaak), maar wij gebruiken zelf het liefst de tarwebloem die we ook voor het deeg zelf gebruiken. Vooral in het begin, als je nog niet zo gewend bent aan het gebruik van de mandjes, kun je beter iets te veel dan te weinig bloem gebruiken. De overtollige bloem kun je eventueel nog voorzichtig verwijderen met een borstel voor het brood de oven in gaat of beter nog, borstel er wat af na het bakken.
Om het brood uit je rijsmandje te bevrijden keer je het voorzichtig om op een broodplankje of bakblik. Houdt het mandje vlak boven het plankje of blik, het deeg zal er meestal vanzelf uitvallen. Mocht dit niet het geval zijn dan kantel je het mandje voorzichtig een beetje heen en weer, je voelt het deeg dan loskomen.
Een rijsmandje gebruik je om te rijzen en gaat dus niet de oven in!
Een rijsmandje, de naam zegt het al, is alleen bedoeld om het deeg te laten rijzen, het is dus geen vervanging van een bakblik en mag echt nooit de oven in.
Wij wassen onze rijsmandjes niet, we kloppen ze uit na gebruik en laten ze op een warme en vochtvrije plek drogen. Het is belangrijk dat ze absoluut niet vochtig worden opgeborgen om schimmelvorming tegen te gaan! Af en toe kun je de mandjes goed uitborstelen met een harde borstel om oude meelresten te verwijderen.
Rijsmandjes van houtvezel
Deze video laat zien hoe je nieuwe mandjes prepareert voordat je ze voor de eerste keer gaat gebruiken. Dit prepareren is belangrijk om te voorkomen dat je deeg aan je rijsmandje blijft plakken. Dit geldt vooral voor de rieten mandjes, de mandjes gemaakt van houtvezel zijn wat dat betreft veel ‘vergevensgezinder’ maar een goede preparatie kan ook met deze mandjes geen kwaad. Doordat ze wat makkelijker werken zijn de houtvezel-mandjes wel uitermate geschikt voor de beginnende broodbakker, bovendien zijn ze ook voordeliger geprijsd dan de mandjes van riet. Deze laatste worden door veel mensen wel weer mooier gevonden en beschouwd als authentiek en gehorende bij de echte artisanale (Franse) bakker.
Tip van thuisbakker Rudolf:
Als ik een deeg gedurende een nacht in het mandje in de koeling wil bewaren, dan leg ik eerst een “kleedje” van rijstebloem gevolgd door roggebloem. De rijstebloem voorkomt het plakkerig worden van het deeg en het roggebloem helpt lossen uit het mandje en geeft smaak.
