Bedankt voor het snelle en duidelijke antwoord!

Hallo Maartje
Meteen even een antwoord van ons:
We raden je aan om de starter zeker even een dag van tevoren te verversen om de volgende dag in het voordeeg te gebruiken. Zowel vanwege de 5 dagen in de koelkast en ook omdat je waarschijnlijk niet precies weet wanneer de cultuur ververst was voordat je hem kreeg. Laat hem na het verversen op het aanrecht staan totdat je ziet dat hij goed actief is en gegroeid in de pot. Dit zal nu best snel gaan vanwege het hete weer (binnen een aantal uren, afhankelijk van je binnentemperatuur) . Je kunt hem dan het beste weer even terug in de koelkast zetten totdat je hem nodig hebt om het voordeeg te maken.

Kortom: Ons advies voor nu is verversen, onder andere omstandigheden en je desem goed kennende altijd verversen als deze een week of langer in de koelkast heeft gestaan. Bij twijfel ook even verversen, want dat is nooit fout.

Succes en plezier ermee!

Bedankt voor het delen van zoveel kennis! Heb even een vraag over dit recept. Heb een potje met desemstarter gekregen. Kan ik nu 15 g uit dat potje (rechtstreeks vanuit de koelkast) gebruiken om het voordeeg te maken? Of moet ik die starter (die nu 5 dagen in de koelkast staat) eerst voeden en activeren?

Alvast bedankt voor de reactie!

Maartje

Hello Patricia,
The tree main reasons can be:
1. Weak gluten
2. Over-proofing
3. Lack of surface tension (shaping)

Solutions:
1. Use a high-protein bread flour (with 12%+ protein) as it builds a much stronger structural network. If you already use bread flour, it could still be an idea to try different brands, because there can be a big difference in quality and properties between flours, even if they are all called bread flour.

2.Watch the dough and not the clock. Check regularly with the poke test, so your dough does not over-proof. Specifically for this recipe: You could proof the shaped dough in the fridge before baking for about 12 hours, so you can score and handle the dough better and is more likely to hold its shape.

3.Tighten the Boule: During the final shaping phase, gently pull the dough toward you across your counter to create surface tension.
Use the “Stitch” Method: If your dough still feels a little slack after initial shaping, let it rest in the banneton for 10 to 15 minutes, then pull the outer edges in toward the center (like sewing stitches) to tighten the loaf further.

Because this is a bit of a challenging recipe with a long lead time, we also want to suggest trying a fes other recipes, like our Weekend no knead sourdough, which has cold retard and instructions for baking in a Dutch oven, which could also help with your disk shape challenges:
www.weekendbakery.com/posts...sourdough/

Hope you will see improvement, best of luck with it,

Marieke

Hallo Ellen,
Het gebruik van volkorenmeel heeft geen significante invloed op de rijstijden. Wat wel van belang is, is het aanpassen van het vochtgehalte bij deze hoeveelheden volkoren. Denk aan 5 tot 10% extra vocht. Ook het eindresultaat zal anders zijn bij meer volkoren, wat meer compact, minder glutenontwikkeling, minder elasticiteit, minder hoog, maar dat zal wel een bekend gegeven zijn.

I followed your recipe and the bread is awesome. But I have a problem that I can’t seem to fix. As soon as I take the bread out of the proofing basket and put it on the baking sheet and throw it into the oven, it runs and flattens and I end up having a giant frisbee. It has great texture, it taste great but it’s not a nice rounded bread. It’s a frisbee. What am I doing wrong? I’ve tried it at least four times now and I always get the same Frisbee result.

Hoe zien de tijden eruit als er minimaal 50% volkoren meel gebruikt wordt?
Fijn bak week end voor jullie!

De tijd-temperatuurtabel gaat uit van ongeveer 20% inoculatie met een gezonde, actieve starter, dit staat in de tekst net boven de tabel.

De tabel gaat uit van ongeveer 20% inoculatie met een gezonde, actieve starter.
Het percentage voordeeg heeft duidelijke invloed op de bulktijd:

Bijvoorbeeld;
25–30% — snellere bulk, haal grofweg een kwart tot een derde van de tabeltijden af.
20% — de basis waar deze tabel op rust.
8–12% — langzamere bulk, reken op 30 tot 50% langer, maar meer smaakontwikkeling.

Vuistregel: een verdubbeling van het inoculatiepercentage verkort de bulk ruwweg met een derde tot de helft, en andersom net zo. Geen exacte wiskunde, want starterkracht, hydratatie en temperatuur hebben allemaal invloed.

Happy baking!

Een vraagje heb ik als het mag.
Is er een relatie tussen het % van de levain/desem/poolish die gebruikt wordt tot de hoeveelheid bloem/meel. M.a.w. hoeveel invloed heeft het % voordeeg op de totale bulkijstijd? In het schema kan ik niet zien op welk % voordeeg dit is gebaseerd.

Hartelijk dank alvast voor de reactie.

Dankjewel voor het doorgeven Ellen!

Bij Deegmakers in Amersfoort.
www.deegmakers.nl/colle.../workshops

Thank you so much for trying and liking it too Susan,
Usually we start soon after we take it out of the fridge. It will be no more than 10 minutes before the first ball is stretched into a pizza shape. It even works well / pleasant for us with the dough being a bit colder.

Enjoy your pizza baking and eating!

Yes you are right Alain. Despite its name, allspice is not a blend of spices. It is a single ingredient: the dried, unripe berry of the Pimenta dioica tree, native to the Caribbean and Central America. In Holland we call it Piment. It has a really pleasant and interesting taste, a combination of cinnamon, nutmeg, pepper and a hint of clove maybe. We also love to use it in stewed pears and glühwein.

Enjoy your baking and cooking

Except allspice is not a blend of spices. 😉
But you are correct of course about Baharat.

Hello Peter,
Thank you very much for sharing your method for blind baking the shell. We made this recipe ‘easy’ by not blind baking the shell, and to be completely honest we (almost) never make the effort ourselves with this recipe. The suggestion for ice cold water is also much appreciated and we will give that a try too.

This weekend we made a version with fresh, very ripe peaches and with orange zest in the frangipane, another variation that turned out to be very delicious and appreciated by some visiting friends.

Thanks again and enjoy your baking & sharing

Marieke

A suggestion: for the tart shell mix in 1 to 2 tablespoons of chilled water until dough comes together. I then pre-baked for 10 minutes with pie weighs (which I placed on a piece of tin foil), I then removed the pie weights and baked for another 10 minutes. I prebaked this at 375° (I’m in the US).

Other than this, the taste and custard consistency was perfect. Look forward to making this again.

Hi David,
Such a pleasure to read your comment. You have made it into such a versatile recipe of possibilities, we feel inspired to give some variations a try soon too!

Thank you so much for ‘sticking with us’ and being a fan of the recipe 🙂

Happy baking