Dankjewel Madieke,
Ons advies, gebaseerd op vele jaren bakervaring: Zorg ervoor dat je de tijd en ruimte hebt om de eerste keren het proces niet te hoeven onderbreken. Zo weet je zeker dat je resultaat gebaseerd is op het precies volgen van het recept. Als je een nieuwe variabele gaat invoeren, nog voordat je het recept ooit volledig hebt gemaakt, is het extra lastig te beoordelen wat er goed en fout gaat. Als je resultaat dan tegenvalt raak je wellicht ook nog een beetje ontmoedigd. Dat willen we niet!
Dit gezegd hebbende: Je kunt de koelkast inderdaad gebruiken om het fermenteren en rijzen af te remmen. Dit kan zowel bij het voordeeg als op dag 2 bv bij de laatste rijs, nadat je het brood gevormd hebt. De lage temperatuur remt het proces maar stopt het niet! Er zit dus een einde aan de hoeveelheid tijd die je hebt en je kunt niet exact zeggen hoe lang dit is (dat heeft o.a. te maken met je koelkast- en deegtemperatuur op dat moment). Belangrijkste waar je op moet letten is dat het deeg nooit over-rijst want dan gaan de gluten kapot en zakt je deeg in elkaar. Als het na de koelkast juist nog wat extra tijd nodig heeft, is dat veel minder een probleem. Dan geef je het brood gewoon wat extra rijstijd.
Veel plezier met het bakken en kijk voor je begint nog even naar onze beste tips die je echt kunnen helpen naar een goed resultaat.
www.weekendbakery.com/posts…che-brood/

Succes!

Hallo Veronica,
We sluiten ons helemaal aan bij wat je zegt en je indicatie voor 0.5 gram gist in de poolish hanteren wij ook. Er is heel veel over dit onderwerp te zeggen en uit te leggen aan een beginnende bakker. Wij hebben hier een artikel aan gewijd met allerlei tips (Engelstalig) www.weekendbakery.com/posts…mperature/
Kamertemperatuur is een indicatie die (vroeger) meestal uitkwam op 21 tot 22 graden Celsius. Tegenwoordig is het in veel huizen nog koeler in de winter en veel warmer in de zomer. Daarom geven wij ook in dit recept aan dat we proberen o.a. met behulp van de temperatuur van het water, het deeg rond de 24 Celsius te krijgen. De (even licht voorverwarmde) oven kan dan een plek zijn om je deeg enigszins stabiel te laten rijzen als het kouder is. Ook vocht in de omgeving speelt een rol. We moeten steeds meer rekening houden met extremen en aanpassingen doen. Het is een leerproces voor een beginnende bakker om te gaan met de gegeven omstandigheden in de eigen omgeving.

Veel succes en plezier met al je bakprojecten!

Hoi Maartje, het antwoord is verderop in de comments al gegeven.

Meer desem in de poolish zorgt er trouwens alleen voor dat de poolish eerder klaar is/sneller groeit.

Alvast bedankt! B
Bjorn

Nou zal de exacte temperatuur die je nodig hebt per oven wat kunnen verschillen want niet elke oven is hetzelfde. Zelf merk ik dat het brood het best wordt als ik zo’n 20º lager blijf met mijn heteluchtoven (ook bij de andere recepten van jullie). Anders verbrand het brood net een beetje aan de eindjes. Met de iets lagere temperatuur wordt het wel gaar, maar niet zwart.

Voor wie opmerkt dat het deeg erg vochtig en plakkerig is: in het begin heb ik dat ook, maar met elke stretch & fold (op een met bloem bestoven werkblad en ook een beetje bloem over het deeg tegen plakken) wordt dit minder. Tegen dat het mijn rijsmandje in gaat is het een uitstekend deeg welke niet te plakkerig is.

Om het brood langer goed te houden snijd ik het na afkoelen in plakken die ik in de vriezer bewaar. Na ontdooien zijn ze erg lekker en ze zijn ook heerlijk als je ze even in de broodrooster doet.

Hallo Barry,
Dankjewel dat je het recept hebt gebruikt en fijn dat het resultaat bevalt. Twee dagen in de koelkast is naar onze mening echt te lang (afhankelijk ook van de temperatuur van je koelkast). Je zult dit uit moeten proberen, maar het rijzen gaat ook in de koelkast door en dus moet je uitvinden hoe lang je hebt om over-rijzen tegen te gaan.
Een alternatieve methode zou zijn om ze na elkaar te bakken, terwijl het tweede brood op een koelere plek rijst. Je kunt ook een brood tot 2/3 van het proces bakken, het in de vriezer bewaren en later afbakken.
Veel mogelijkheden om te proberen dus!

kun je dit ook twee keer maken? dat je één afbakt en de ander in de koelkast twee dagen bewaard?

Hallo Kara,
Wij hebben zelf geen ervaring met dit type bloem, maar het lijkt ons geen probleem. We kunnen ons voorstellen dat de hoeveelheid water wat naar boven moet worden bijgesteld, ergens tussen de 2 en 5 % zou dan genoeg moeten zijn. Maar kijk vooral hoe het deeg samenkomt en zich gedraagt. Dit deeg moet zeker wat kleverig aanvoelen.

Succes ermee.

Yes, it happens to the best of bakers! 🙂

Nog maar een keer…en perfect. Wat een verschil juist tarreren kan maken!! Bedankt voor jullie reactie.

Hallo Kara,
Je berekening is helemaal goed, dus het enige idee dat we hebben is wellicht toch een een foutje bij het afwegen met de weegschaal? Dat kan wel eens gebeuren bijvoorbeeld met ‘tarreren’ (de weegschaal met de tare knop weer op nul zetten).
Het is wel een deeg met hogere hydratatie maar na het kneden lijkt het toch echt op een deeg en niet een beslag.
Nog maar een keer zeggen wij dan….?!

Hallo Thimo,
Jazeker dat kan. Je gebruikt dan in het voordeeg / de poolish 0.5 gram oftewel een kwart theelepel instant gist en maakt het recept verder precies zoals beschreven.

Hopelijk valt het zo bij je kinderen in de smaak!