Hallo Hilde,
Het totaal van het voordeeg is 430 gram. We weten niet hoe een koelkastrust met dit recept precies uitpakt. Het kan zeker, maar omdat elk desem met een andere snelheid actief is, moet je je deeg wel in de gaten houden om overrijzen te voorkomen.

Hallo Kees Jan,
Dank voor je betrokken comment. We snappen het natuurlijk helemaal. Wat wij hieraan willen toevoegen is dat wij proberen (beginnende) thuisbakkers te laten zien hoe je met weinig ingrediënten en zonder onnodige toevoegingen fantastisch brood kunt bakken. De stap naar het gebruik van desem is voor veel mensen best groot en daarom is een hybride ‘tussenstap’ een manier om al minder commerciële gist toe te voegen en met desem aan de gang te gaan waarbij het resultaat niet ontmoedigd. Zo melden wij bij een aantal recepten ook de 100% desem en hybride versie. We laten hopelijk een groeipad zien. Ook het gebruik van voordeeg met instant gist en de langere ontwikkeltijden bij veel recepten zorgen ervoor dat je in ieder geval begint met veel minder gist.
Dat veel mensen de stap namen, de afgelopen maanden, om hun eigen brood te gaan bakken was prachtig om te zien, want je ontwikkelt een ‘skill for life’. Wat opviel was dat veel mensen met desem aan de gang gingen en dat is zeker ook iets om blij van te worden!

Geniet van het bakken,
Ed & Marieke

Maar waarom chemische gist gebruiken als je biologische zuurdesem gebruikt?

Dat een commerciële bakker gist gebruikt begrijp ik, dat scheelt tijd en tijd is…..
plus het is makkelijker en zekerder voor de hardwerkende bakker,
Maar laten we dan voor het gemak dan ook maar de overige toegestane ‘’brood verbeteraars gebruiken ongeveer 16 toevoegingen!
ja nog makkelijker en goedkoper ga naar de supermarkt…
Zuurdesem wordt vaak door bakkers “toegevoegd“ als smaakmaker maar vooral goed als verkoop slogan, Dat is toch echt de omgekeerde wereld dat het natuurlijke originele rijsmiddel als extra toevoeging aan het E-nummer brood toegevoegd wordt!?
(In instant gist zit overigens een schadelijk conserveer middel)

Als je dan toch de moeite neemt om zelf je brood te bakken waarom niet met de essentiële ingrediënten die al duizenden jaren gebruikt worden voor brood;
water, meel, zout en zuurdesem?

Hallo Dirk-Jan,
We hebben met veel plezier je comment gelezen. We snappen dat je met sommige recepten geen goed resultaat krijgt. De instructies zijn sumier en onduidelijk en dat is niet alleen zo met recepten op sites maar ook in boeken. Het is jammer dat mensen dan ontmoedigd worden, want met iets meer houvast en uitleg lukt het vaak wel heel goed.
Het is in principe mogelijk om alle recepten zo te plannen dat je alleen nog hoeft te bakken in de ochtend. Maar dit vergt wat ‘trial and error’ werk, zodat je precies op het juiste tijdstip het brood op het juiste punt hebt dat het zo de oven in kan. Omdat het deeg dat de koelkast in gaat een bepaalde temperatuur heeft, de werking van het desem bij iedereen anders verloopt en de koelkast zelf bij iedereen net een andere temperatuur heeft, moet je je eigen manier vinden om dit juiste punt te vinden.
Het brood moet dus liefst gevormd in de koelkast rusten. Het kan zijn dat het nodig is het brood de avond van tevoren eerst 1 of 2 uur te ‘kickstarten’ door rijzen bij kamertemperatuur omdat het anders in de ochtend nog verder moet rijzen omdat het niet klaar is voor de oven. Dat is dus een beetje een ontdekkingsreis.
Een alternatief is de ‘par-bake’ methode (die wij overigens zelf vooralsnog niet gebruiken) waarbij je het brood de vorige dag of avond tot ongeveer 70% bakt en dan stopt. De volgende ochtend heb je dan je eigen verse afbakbrood. De supermarkten en ook bakkers doen niet anders voor die verse broodgeur in de winkel. Maar omdat je dit zo snel na de eerste ‘par-bake’ afbakt de volgende ochtend, heb je alleen al daarom een veel beter resultaat.
Hopelijk kun je met onze suggesties een beetje uit de voeten.

veel succes en plezier ermee en geniet van het proces!

Marieke & Ed
WKB

Inmiddels heb ik jullie recepten voor de mini boules en pain naturel gemaakt. Die zijn veel lekkerder en luchtiger. Op het moment van schrijven ligt het deeg voor de ficelle te rusten. Het nadeel van deze recepten is dat ze in de ochtend nog aardig wat tijd kosten, de mini boules en pain naturel zijn dus echt lunchbroden, als we ze vers willen eten. Ideaal voor het weekend.

Hebben jullie ook desemrecepten waarmee ik een lekker brood kan maken waarmee ik in de ochtend hooguit nog 45-60 minuten bezig ben (dus het meeste werk in de avond en dan bakken in de ochtend), wat idealer is op doordeweekse dagen als we later nog naar het werk moeten?

Beste Ellen,
Ja, dat kan zeker. Let er, indien mogelijk, altijd op dat de poolish niet over-rijp wordt (dus liever iets onder-ontwikkeld dan al ‘over the top’ zodat de poolish nog goed haar werk kan doen in het uiteindelijke deeg).

Veel plezier met het maken van de ficelles.

Kan ik het voordeeg ook 10 a12 uur op voorhandmaken (en in een frissere omgeving) laten rusten?

Hallo Marco,
Altijd heel fijn om te lezen dat onze recepten voor andere bakkers ook goed uitvallen en dat we een bijdrage leveren aan het succes en de bak-vreugde.
De kersttol is bij ons vaste traditie, en sinds een aantal jaren is daar ook de Panettone bij gekomen. Wellicht wil je daar ook eens een blik op werpen, misschien voor volgend jaar of met Pasen, heel anders maar o zo lekker!
www.weekendbakery.com/posts…e-project/

Een heerlijke Kerst en een gezond en gelukkig Nieuw Jaar!

Thank you for sharing Barbara, that sounds amazing 🙂

Hallo Trudy,
Omdat onze site van oorsprong Engelstalig is hebben we dit recept vooralsnog alleen in het Engels: www.weekendbakery.com/posts…asy-steps/
We zijn bezig met de NL vertaling van deze pagina maar misschien kun je hier ook al mee uit de voeten.

Happy sourdough baking,

Marieke

Hallo Henk,
-Volgens onze berekeningen is de hydratatie 62%. Dit is niet heel hoog, maar heel redelijk voor dit recept, waarbij het de bedoeling is dat het deeg ook eenvoudig te hanteren hanteren is. Voor de liefhebbers hebben wij onze baguette recepten met 75 en 80% hydratatie, waarmee je natuurlijk ook ficelles kunt maken. De hydratatie van dit recept verhogen is ook geen probleem natuurlijk.
-Natuurlijk kun je zoals je aangeeft de poolish de avond van tevoren maken. Het smaakprofiel kan dan een iets zuurder tintje krijgen.
-Je kunt gewoon zuurdesem op basis van tarwe gebruiken (rogge corrigeren hoeft niet maar mag wel).

Good Morning Marina,
You can find the English version here:
www.weekendbakery.com/posts…sourdough/
And you can make a poolish with instant yeast.
For this recipe you can add 0.7 grams / a quarter teaspoon of instant yeast to the poolish.

Hope it works well. Happy baking!

P.S. It ‘s very difficult to translate from Netherlands

Buongiorno, vorrei provare a fare questo pane domani mattina.
Non ho a disposizione il lievito attivo per il poolish, posso usare il lievito di birra e/o istantaneo.
Grazie Marina

P.S. E’ molto difficile tradurre dalla lingua Olandese