Hallo Ellen,
Het gebruik van volkorenmeel heeft geen significante invloed op de rijstijden. Wat wel van belang is, is het aanpassen van het vochtgehalte bij deze hoeveelheden volkoren. Denk aan 5 tot 10% extra vocht. Ook het eindresultaat zal anders zijn bij meer volkoren, wat meer compact, minder glutenontwikkeling, minder elasticiteit, minder hoog, maar dat zal wel een bekend gegeven zijn.

Hoe zien de tijden eruit als er minimaal 50% volkoren meel gebruikt wordt?
Fijn bak week end voor jullie!

De tijd-temperatuurtabel gaat uit van ongeveer 20% inoculatie met een gezonde, actieve starter, dit staat in de tekst net boven de tabel.

De tabel gaat uit van ongeveer 20% inoculatie met een gezonde, actieve starter.
Het percentage voordeeg heeft duidelijke invloed op de bulktijd:

Bijvoorbeeld;
25–30% — snellere bulk, haal grofweg een kwart tot een derde van de tabeltijden af.
20% — de basis waar deze tabel op rust.
8–12% — langzamere bulk, reken op 30 tot 50% langer, maar meer smaakontwikkeling.

Vuistregel: een verdubbeling van het inoculatiepercentage verkort de bulk ruwweg met een derde tot de helft, en andersom net zo. Geen exacte wiskunde, want starterkracht, hydratatie en temperatuur hebben allemaal invloed.

Happy baking!

Een vraagje heb ik als het mag.
Is er een relatie tussen het % van de levain/desem/poolish die gebruikt wordt tot de hoeveelheid bloem/meel. M.a.w. hoeveel invloed heeft het % voordeeg op de totale bulkijstijd? In het schema kan ik niet zien op welk % voordeeg dit is gebaseerd.

Hartelijk dank alvast voor de reactie.