Hello Jeremiah,
You ‘stumbled upon’ a posting of ours from quite some years back and that is why we mentioned the link at the top of this recipe, to point people to the way we make pizza and pizza dough now! (See: www.weekendbakery.com/posts…gh-recipe/) and with Italian pizza flour. Both recipes work well, but the new one is closer to the Neapolitan style pizza.

Hallo Maarten,
Het deeg kan over-rezen zijn, maar dat zou ook goed te zien moeten zijn, door de kwaliteit van het deeg als je ertegen aan duwt. het zal alleen nog maar inzakken en niet meer opveren of zelf ‘leeglopen’.
Je combineert hier eigenlijk twee dingen die wij niet zouden combineren. Wij zouden of een poolish gebruiken in een deeg dat je daarna wat sneller ontwikkeld of het hele deeg langzaam laten ontwikkelen zoals bij het pizzadeeg recept dat wij tegenwoordig het meeste gebruiken:
www.weekendbakery.com/posts…gh-recipe/
Je ziet in het schema welke hoeveelheid gist je kunt gebruiken bij welke temperatuur en tijd.
Een favoriet focaccia recept van ons is deze:
www.weekendbakery.com/posts…-focaccia/
Dit deeg is echt fantastisch leuk om te maken.

Succes ermee en vooral veel plezier en afleiding!
Ed & Marieke

Wat een leuke serie van verslagen van jullie brood avonturen!

Vraagje: Ik heb al een aantal pogingen gedaan een focaccia te maken met een recept wat in feite een combinatie is van jullie 2 pizzarecepten. Dus een poolish in combinatie met een hard bloem. Probleem is tot nu toe dat het lijkt of de rijs stilvalt na het maken van het definitieve deeg na de eerste keer vouwen. Ik denk dat de totale hoeveelheid gist op een bepaald moment teveel is, waardoor alle gluten worden opgegeten?

Ik had de laatste x een poolish gemaakt op basis van160 g W325 bloem met 0,5 g vers gist (kamertemp/ 12u).
Daarna het deeg afgemaakt met 240 g van hetzelfde bloem en nog eens 0,5g gist. Na verdubbeling (na 5 uur kamertemp) teruggevouwen. Nog een keer laten verdubbelen (2,5 uur) in de vorm gebracht. Maar daarna leek er niet veel meer te gebeuren.

Wat zouden jullie aanraden? Ik zat zelf te denken om de tweede x helemaal geen gist meer bij te voegen.

Een vriendelijke groet,

Maarten
Amsterdam

Hello Sivan,
Have you ever made pizza dough or the recipe as described above?
We ask this because it is challenging to make a good pizza with different flour, especially rye and spelt because of the lack of gluten and difference in extensibility of the dough. So we would advice, that if you want to try a different flour, you first only use a small % of a different type and see how that goes. You will not have to change the yeast amount when using other flour.

Hello Serena,
We never do this, but it is indeed possible. We think it would be best to use risen dough and make portions for easy use.

Good luck with it!

Hi Yesenia,
Sorry fr the late reply. Yes you can certainly do that, but we cannot give you the exact amounts and times for perfect development because we never make sourdough pizza. We think our sourdough pita can be used as a good starting point. www.weekendbakery.com/posts…ough-pita/
If you want to replace instant yeast with active dry you need to multiply the instant yeast amount by 1.2 so use about 20% more.

Enjoy your baking!

1. Can I replace the poolish with a sourdough starter made with just flour and water (no yeast added)?

2. Can I replace the instant yeast with active dry?

Thank you for your awesome recipes!!

Hello Billy.
It totally depends on the recipe, the amount of poolish, the time you take, the temperatures, if you use the fridge and the time for the final rise / proofing.
So in this case, the (amount of) poolish used and the method, calls for yeast to be used in the final dough, although you use less than you would with a straight dough. The yeast is used to speed up the process, if you use non in the final dough, you need to take extra time for the dough to develop.
If you look at our latest and current favorite way of making pizza dough, you can see that the dough develops with less yeast over 24 hours, but here you make the total dough ‘in advance’.

Enjoy your dough making and pizza baking!

Smdh

Hello Andrea,
First of all, thank you so much for sharing your knowledge and experience on the subject. Much appreciated!
You ‘stumbled upon’ a posting of ours from quite some years back and that is why we mentioned the link at the top of this recipe pointing to point people to the way we make pizza and pizza dough now! (See: www.weekendbakery.com/posts…gh-recipe/) and with Italian pizza flour. You will probably recognize much more of your own method in it and will be pleased to know we do not use a rolling pin anymore too!
Thank you again and wishing you enjoyment baking and sharing pizza in beautiful Italy!

Greetings from the low countries,
Ed & Marieke

Ok thank’s!

Hello Simon,
Yes it is, but we never do this because we are not the biggest fans of sourdough pizza. So based on experience we cannot tell you the exact amount of sourdough needed in the poolish for the best result. If we would do this we would take our latest pizza dough recipe and make this (24 hour) dough with the addition of 15 to 20 grams culture. Maybe you can give it a try:
www.weekendbakery.com/posts…gh-recipe/

Thank you Elizabeth for the generous feedback!
Recently we have been experimenting some more with a new pizza oven and pizza dough recipe. Maybe you would like to give it a try and compare:
www.weekendbakery.com/posts…gh-recipe/

Enjoy your baking, sharing and eating!

Thanks will surely try