Graag gedaan hoor!
Om je vraag te beantwoorden:
Als je deeg op 24°C start maar je keuken 21°C is, zal het deeg tijdens de bulkrijs langzaam afkoelen. Na 2,5 uur zit je deeg dan ergens rond de 22–22,5°C. Het bereikt die 21°C niet helemaal, omdat de fermentatie zelf ook een beetje warmte produceert.

Die lagere gemiddelde deegtemperatuur vertraagt de fermentatie merkbaar. Als vuistregel geldt dat elke graad lager de fermentatietijd met ruwweg 10–15% verlengt. Na dezelfde 2,5 uur zal de volumetoename dan eerder rond de 15–25% liggen in plaats van de 20–30% die je bij een constante 24°C zou verwachten.

Wil je toch die 20–30% volumetoename bereiken, reken dan op een bulkrijs van ongeveer 3 tot 3,5 uur. Je kunt dan na de laatste stretch & fold het deeg gewoon wat langer laten rusten voordat je gaat vormen.

Maar het belangrijkste advies: ga niet blind op de klok af, maar kijk naar je deeg. Het moet licht bol staan, luchtig aanvoelen, en als je de kom kantelt zie je kleine belletjes langs de zijkant. Die tekenen zijn altijd betrouwbaarder dan een exacte tijd!

Lekker gaan bakken en veel ervaring opdoen! Ook al is alles nog niet perfect,al snel maak je een brood dat zoveel beter en lekkerder is dan alles wat je in de winkel koopt 🙂

Succes en plezier ermee

Dank voor de hele duidelijke uitleg.

Mag ik nog vragen wat als de deegtemperatuur 24-25 graden is en het deeg rijst op kamertemperatuur (20-21 graden), wat zijn dan de signalen waarop ik moet letten? Is een volumetoename van 20 à 30 % dan ook voldoende of moet dat dan meer zijn voordat het gevormde brood de koelkast in gaat voor de narijzing.

Fijne bakzondag en bedankt alvast.

Hallo Ellen,

Tijdens de bulkrijs van 2,5 uur bij 24°C kun je bij dit recept een volumetoename van ongeveer 20–30% verwachten. Dat lijkt misschien weinig, maar dat is precies de bedoeling. De bulkfase is bij dit brood vooral gericht op het opbouwen van structuur en stevigheid in het deeg door middel van de stretch & folds, niet op een grote volumegroei.

De echte rijzing vindt plaats in de andere twee fases. Eerst in de preferment, waar de gistpopulatie zich gedurende 10–12 uur opbouwt. Daarna in de koude nachtrijzing in de koelkast, waar het deeg langzaam verder fermenteert en smaak ontwikkelt. In de koelkast rijst het deeg dan nog eens zo’n 30–50% over 8–12 uur.

Houd er ook rekening mee dat dit een verrijkt deeg is — het ei, de olijfolie, de dadelstroop en het gedroogde fruit remmen de fermentatie wat af. Dat is normaal en geen reden tot zorg. Tegen de tijd dat je het brood gaat bakken, is het totale volume zo’n 50–75% (ook afhankelijk van andere factoren zoals de temperatuur in de koelkast) groter dan direct na het kneden, alleen verdeeld over meerdere fases.

Veel bakplezier met het recept

Ik lees dat het 2 1/2 uur duurt voordat de preshape plaatsvindt.
Hoever is de bulkrijs dan, is dit 50% of b.v. 75% in volume? Is er misschien een foto beschikbaar van het einde van de bulkrijs als ik vragen mag?