Hallo Hugo,
Sorry voor onze late reactie, maar we worden heel blij van je comment.
Fijn dat het recept zo in de smaak valt.
Heel veel bakplezier en mooie broden en broodjes in het nieuwe jaar!

Marieke & Ed

Grrr, als de Kaiserbroodjes nou net zo goed zouden lukken.
Ik blijf proberen.

Zeer bevredigende uitleg. Mijn dank hiervoor.

Hallo Hugo,
We zijn heel blij dat je op deze manier dit onderwerp aansnijdt. Want er zijn formules..en er zijn thuisbakkers. Wij hebben met het laatste veel ervaring en weten dat het voor de meeste thuisbakkers eerder een probleem is dat het deeg niet goed op temperatuur is en vooral blijft en door de omgeving vaak snel terugzakt naar 20 of 21 C. Vaak zie je dan aan het resultaat dat het brood langer had moeten rijzen (of beter op temperatuur gehouden had moeten worden, maar er is gebrek aan een warme plek of rijskast). Het is dus al een uitdaging om die 24 tot 26 C vast te houden en daarom zetten we wat hoger in zodat men geen koud kraanwater pakt maar warmer water (vaak heeft men ook geen tools om dit te meten).

Bij dit recept gaan we bij de calculatie uit van een deegtemperatuur van 26C. De deeg calculator houdt rekening met de warmteverhouding tussen bloem en water.

water = 4.2
bloem = 1.8

Dit betekent dat het water meer dan twee keer de temperatuur van het deeg beinvloed dan de bloem. Tevens dragen bij huis-mixers met een relatief lage kneedtijd weinig bij aan de temperatuur van het deeg. Heel anders dan industriële mixers met 80kg+ deeg. Dit samen met mensen over het algemeen koud kraanwater gebruiken en geen rijskast hebben is ons advies om juist met een iets warmer deeg te beginnen wat dan tijdens het rijzen langzaam afkoelt.

De 30C is misschien wat hoog, maar geeft in de praktijk bij thuisbakkers een goede start om het deeg wat beter op temperatuur te houden.

Dit is een superrecept vergeleken met een officieel horeca opleidingsrecept dat ik heb en toch heb ik nog wat te janken.
Ik ken de temperatuurformules en heb ook uw tips voor deegtemperatuur gelezen. O.a. ideale deegtemperatuur 24 C of een beetje hoger.
Dan snap ik niet dat dit recept uitgaat van water van 30 graden C.
Als we uitgaan van een huis omgeving en een simpele formule aanhouden van 3xdeegtemp – keukentemp – meeltemp = 3xwatertemp, dan heb je bijvoorbeeld:
3×24 (ideale deegtemp) -22 (CV gestookt huis) – 19 (meel uit kelderkast) = 33.
3x watertemp is dus 33 ofwel watertemp = 11C. Dat is niet 30 C dus.
Als de temperatuurfactor voor handkneden of machinaal kneden nog wordt toegepast moet het water mogelijk zelfs naar 5 C.
Als het brood dan toch gaaf wordt dan snap ik die formule zelf niet eens meer.
Hoor het graag als ik fout zit.
Groet.

Hallo Ellen,
We laten met dit recept zien dat je boter in kleinere hoeveelheden in brood heel goed kunt vervangen door (gezondere) olie met een fantastisch eindresultaat. Het verschil in structuur is minimaal en mensen die heel goed kunnen proeven zullen wellicht wat verschil in smaak merken. Olie en boter zorgen beiden voor een malser en zachter kruim en voor een iets betere houdbaarheid van het brood.
Bij brood is vervanging dus eenvoudig, bij koekjes bijvoorbeeld is dit anders want daar heb je vaak vet nodig dat bij kamertemperatuur weer hard wordt zodat het koekje een ‘bite’ en stevige structuur heeft. Vandaar de boter en andere harde (verzadigde) vetten die je hier bijna altijd aantreft.

Veel plezier met bakken en fijn dat het zo goed gelukt is!

Gisteren het sandwichbrood gebakken en het is heel goed gelukt; dank daarvoor. Ik heb 15 gram vers citroensap en 25 gram glutenpoeder gebruikt. Wat is het resultaat van olijfolie op het eindresultaat van het brood i.p.v. roomboter?

Hallo Ellen,
voor dit recept, met 500 g bloem, neem je een derde van een vitamine C-tablet van 1000 mg zoals boven beschreven (dat is zeer dicht bij de vereiste hoeveelheid van 0,3 g). Je kunt inderdaad ook citroensap gebruiken als ‘broodverbeteraar’ en wij zouden voor dit recept een hoeveelheid aanhouden van 10 tot 15 gram sap.

Bedankt alvast voor de reactie.

Goedemorgen Silvia,
Daar worden we blij van natuurlijk! Fijn dat het recept je zo goed bevalt en dank voor je aardige woorden.

Geniet van het bakken en van de lente 🙂

Ed & Marieke
Weekend Bakers