🙏🏼

Dag Ed & Marieke,

Bedankt voor het uitgebreide antwoord!
Fijne (bak)zondag.

Hallo Ellen,
We weten ook dat bakken een soort van exacte wetenschap is. Maar toch lijkt het bij het onderhouden van desem soms wat ver te gaan wat mensen allemaal verzinnen en vooral hoe complex ze het maken. Wij zijn wat ons desem betreft wel een beetje praktisch. Voeden gaat op het oog en we gebruiken onze cultuur ook direct uit de koelkast om een voordeeg te maken en monitoren veel meer de activiteit en deegontwikkeling daarna.

Wij gebruiken water op kamertemperatuur wat gemiddeld neerkomt op 20 to 22 graden Celsius. Dat is ook de gemiddelde temperatuur bij ons in huis.

Hier is een eenvoudig overzicht dat wat houvast biedt:
Sourdough Starter Peak Time Chart (Approx. 20°C–24°C)
Using a 1:1:1 ratio = 1 part starter, 1 part flour, 1 part water (e.g., 30g:30g:30g).

Feeding Ratio (S:F:W) Approx. Time to Peak Best For…
1:1:1 – 3–5 hours Baking soon (same day)
1:2:2 – 6–8 hours Regular morning/evening feeds
1:3:3 – 8–10 hours Slow, steady, or warmer kitchens
1:5:5 – 10–14 hours Overnight rise (for morning baking)
1:10:10 – 16–20+ hours Very long, cool, or weekend baking

Dan zijn er nog apps die je kunt gebruiken soms moet je wel een abonnement nemen om ze te gebruiken. Wij hebben hier geen ervaring mee, maar een voorbeeld is deze waar ook een ‘starter tracker’ onderdeel van is:
apps.apple.com/us/ap...6736766728
Een andere leuke resource met veel informatie vind je hier:
thesourdoughjourney.com/faq-s...-creation/

Hopelijk heb je hier wat aan.

Succes en vooral veel plezier met het desem bakken

Wat is de ideale watertemperatuur om een desem te voeden en te onderhouden? Is er misschien een overzicht beschikbaar waarin voedingsratio – watertemperatuur – omgevingstemperatuur – tijdsduur (tot de piek) te zien is, zodat je vrij precies kunt plannen wanneer je met het desem kunt gaan bakken?

Dank alvast voor de reactie.

Hallo Johan,
Om je mogelijk beter te helpen: Mogen we vragen welk meel je gebruikt voor je desem en of je steeds hetzelfde merk of meel van dezelfde bron / leverancier gebruikt? Is er verder recent iets veranderd aan je woonsituatie of leefomgeving?

Marieke

Hallo Siegried,
Hebben met veel aandacht je comment tot ons genomen. Ja, dat is herkenbaar hoor. Wij hebben iets dergelijks meegemaakt met een verhuizing. Ons desem kwam niet meer uit de startblokken. We hebben toen van alles geanalyseerd en geprobeerd, net als jij beschrijft. Uiteindelijk is het met een nieuwe starter toch weer gelukt, maar we kunnen echt niet zeggen waar het precies aan heeft gelegen. Je bent dus niet alleen!
Fijn dat we met onze recepten het enthousiasme toch kunnen ondersteunen. We hopen dat het weer vele jaren voortvarend mag gaan met dirk 2.0!

Veel mooie broden en bakplezier,
Ed & Marieke

Hallo Bart,
Bij zuurdesem zijn er meerdere wegen die naar een goed resultaat leiden. Als beginnende bakker wil je natuurlijk een goed recept en ook niet meteen investeren in bijvoorbeeld een rijskast.
Wat je beschrijft is een methode die wij niet gebruiken en voor de gemiddelde (thuis)bakker ook niet echt begrijpen.
Dus ons advies zou zijn om dit principe los te laten. Wij hebben recepten waarbij je of de koelkast gebruikt of rijst bij ‘kamertemperatuur’.
Een beproefd recept van ons dat heel toegankelijk is en al door velen gebakken met goed resultaat (pas nog enthousiast omarmt door het jurylid van Heel Nieuw-Zeeland bakt, dus het werkt zelfs aan de andere kant van de wereld ;))
is onze Pain Naturel: www.weekendbakery.com/posts...esembrood/

Wij hebben wel een tabel die van toepassing is op de ontwikkeltijd van gist bij ons pizzadeeg recept. Je kunt deze in principe ook toepassen op het gebruik van zuurdesem, want je kunt daarmee de factor bepalen hoeveel langzamer en sneller gisten worden bij verschillende temperaturen, door gelijke gist-hoeveelheden te zoeken bij verschillende temperaturen en dan te kijken naar de tijd die nodig is voor ontwikkeling van het deeg. www.weekendbakery.com/posts...gh-recipe/
Jouw 12 graden staat niet in deze tabel maar we kunnen je zeggen dat gisten tussen de 2.5 en 3 keer langzamer / minder efficient zijn bij 6 graden (koelkast) dan bij 12 graden.
Even terug naar de basis: Wij raden aan om een goed basis-recept uit te zoeken waarbij je geen extra tools nodig hebt en deze te maken precies zoals beschreven. Goede recepten zijn uitgebalanceerd en zo heb je de meeste kans op succes en blijf je plezier houden in het bakken.
Lees ook het stukje boven: ‘Weekend Bakers waarom is jullie potje desem zo klein?’ Ook daarom kunnen we onze manier van zuurdesem bakken aanraden.

Veel succes en plezier met bakken!
Ed & Marieke

Ben erg benieuwd!

Dank van Bart

Hallo Attia,
Hieronder vind je de instructies zoals wij het aan mensen aanraden. Wij bewaren zelf ons desem in de koelkast.

Verversen

Of je bakt of niet, je moet met regelmaat je desem verversen.

Zo doe je dit:

Behoud 30 gram van je desem-cultuur (als je meer hebt gooi je dit weg).

Voeg 50 ml handwarm water toe en roer het los met een schone lepel.

Voeg 50 gram van het roggemeel toe en roer voor 30 seconden goed door.

Bewaar één dag op kamertemperatuur tot dat het zuurdesem minimaal is verdubbeld in hoogte.
Nu is je zuurdesem klaar voor gebruik (om het in een voordeeg te gebruiken zie bv ons recept voor pain naturel). Als je het niet gaat gebruiken ga je het potje desemcultuur dus ergens bewaren tot je het weer nodig hebt.

Bewaren bij kamertemperatuur

Bij een kamertemperatuur van 21ºC , ververs je het desem één keer per vijf dagen. Als het warmer wordt is het handiger om je desem in de koelkast te bewaren. Ook als je op vakantie gaat is de koelkast de beste plek.

Bewaren in de koelkast

Ververs je desem minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart. Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen (zie weer eerste alinea bij ‘verversen’) voor je het de volgende dag gaat gebruiken.

Wij dekken ons potje desem af met huishoudfolie met een elastiekje. Omdat er gasdruk wordt opgebouwd, kan er bij een deksel wat meer gevaar zijn dat deze er af knalt. Dus wil je toch een deksel gebruiken, dan heel losjes op het potje doen.

Alvast bedankt,

Leon

Ik gooi geen desem weg. De eerste keer heb ik het in een koekenpannetje gedaan en besmeerd als een boterham. Je kunt er ook een eitje door klutsen of geraspte kaas of iets anders smakelijks en dan bakken.

Ik denk dat het een natuurproces is dat niet altijd te voorspellen is. Dat is het leuke van zelf bakken ipv fabrieksbrood kopen.

Bakken.

Rustig doorgaan, het zal vanzelf wel beter worden. Het is een proces natuurlijk proces, en de natuur zit vol verrassingen. Je kunt de ‘mislukkingen’ vast wel ergens in verwerken. Van het ‘onbruikbare’ brood kun je bv broodpap maken.

Het maakt niet uit, als je bij het bakken maar witte bloem gebruikt.

I can answer some questions.