Hallo Attia,
Hieronder vind je de instructies zoals wij het aan mensen aanraden. Wij bewaren zelf ons desem in de koelkast.

Verversen

Of je bakt of niet, je moet met regelmaat je desem verversen.

Zo doe je dit:

Behoud 30 gram van je desem-cultuur (als je meer hebt gooi je dit weg).

Voeg 50 ml handwarm water toe en roer het los met een schone lepel.

Voeg 50 gram van het roggemeel toe en roer voor 30 seconden goed door.

Bewaar één dag op kamertemperatuur tot dat het zuurdesem minimaal is verdubbeld in hoogte.
Nu is je zuurdesem klaar voor gebruik (om het in een voordeeg te gebruiken zie bv ons recept voor pain naturel). Als je het niet gaat gebruiken ga je het potje desemcultuur dus ergens bewaren tot je het weer nodig hebt.

Bewaren bij kamertemperatuur

Bij een kamertemperatuur van 21ºC , ververs je het desem één keer per vijf dagen. Als het warmer wordt is het handiger om je desem in de koelkast te bewaren. Ook als je op vakantie gaat is de koelkast de beste plek.

Bewaren in de koelkast

Ververs je desem minimaal elke drie weken als je het in de koelkast bewaart. Als je het wilt gebruiken haal het dan één dag voor gebruik uit de koelkast. Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan moet je het ook eerst verversen (zie weer eerste alinea bij ‘verversen’) voor je het de volgende dag gaat gebruiken.

Wij dekken ons potje desem af met huishoudfolie met een elastiekje. Omdat er gasdruk wordt opgebouwd, kan er bij een deksel wat meer gevaar zijn dat deze er af knalt. Dus wil je toch een deksel gebruiken, dan heel losjes op het potje doen.

Alvast bedankt,

Leon

Ik gooi geen desem weg. De eerste keer heb ik het in een koekenpannetje gedaan en besmeerd als een boterham. Je kunt er ook een eitje door klutsen of geraspte kaas of iets anders smakelijks en dan bakken.

Ik denk dat het een natuurproces is dat niet altijd te voorspellen is. Dat is het leuke van zelf bakken ipv fabrieksbrood kopen.

Bakken.

Rustig doorgaan, het zal vanzelf wel beter worden. Het is een proces natuurlijk proces, en de natuur zit vol verrassingen. Je kunt de ‘mislukkingen’ vast wel ergens in verwerken. Van het ‘onbruikbare’ brood kun je bv broodpap maken.

Het maakt niet uit, als je bij het bakken maar witte bloem gebruikt.

I can answer some questions.

Hallo Marty,
Ja dat kan zeker. Wij hebben dit zelf nog niet vaak gedaan, maar een goed startpunt is te beginnen met 2/3 van de oorspronkelijke baktijd die staat voor het recept. De volgende dag dan afbakken en, afhankelijk van het recept en de kleur van de korst etc, nog tussen de 10 en 15 minuten op dezelfde temperatuur of mogelijk iets lager.
Succes en plezier ermee!

Ja Anne, dat kan zeker, geen enkel probleem.

Weekend Bakers, waarom is jullie potje desem zo klein?

Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Zie bijvoorbeeld ons volkoren zuurdesembrood recept. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood. Het grote voordeel van deze methode voor hobby- en thuisbakkers is dat je veel minder kostbaar meel hoeft weg te gooien als je je desem ververst!

Een voorbeeld: Je bakt elke week 2 broden. Met onze methode hoef je maar ongeveer 50 gram desem te onderhouden. Als je besluit een tijdje niet te bakken hoef je met onze methode maar ongeveer 30 gram desem weg te gooien en aan te vullen. Met de andere grote-desem-onderhoud methode die je vaak ziet in recepten gooi je zomaar 200 tot 400 gram kostbare desemcultuur weg. Bovendien moet je hierbij voor het bakken echt altijd je desem verversen omdat je anders een grote hoeveelheid verzwakte gluten aan je deeg toevoegt. Met onze methode voeg je een kleine hoeveelheid desem toe aan een verse hoeveelheid meel en heb je dus ook niet het probleem van de verzwakte gluten.

Gr. Jean Paul

Herkenbaar probleem, zeker met het voeden, bulkrijs, narijs, etc.. ik heb zelf een xls-file gemaakt met hierin alle stappen en tijdsduur per stap. Op die manier kun je ook makkelijker gaan schuiven met je starttijden om te voorkomen dat je opeens midden in de nacht iets moet doen.

Ik ben heel blij met jullie site, heb ook de fijne rijsmandjes en mooie deegroller gekocht. Nu volg ik de masterclass van Poilane wat heel interessant is. Maar jullie verhaal over het zuurdesem onderhouden en ook klein houden spreekt mij veel meer aan, ik moet nu elke keer zoveel mooie meel toevoegen en uiteindelijk om de dag 370 gram weggooien (of gebruiken uiteraard). Nu komt mijn kopzorg waar ik niet uitkom, ik heb nu een starter van 6 dagen met een bepaald gewicht, zo rond de 630 gram. Hoe kan ik deze nu kleiner maken en minder eten geven zonder dat dit kind z’n mooie basis verliest. Alvast heel erg bedankt voor het meedenken.