Wat fijn Ida. Veel plezier met je volgende bakprojecten. Het is er weer voor!

dank je. Marieke
heb het brood inderdaad met bio Tarwebloem gemaakt en het is heel goed geworden en lekker, volgende keer probeer ik ga ik het met T 65 maken.

Hallo Ida,
Ik antwoord even voor Wouter. T65 is een aanduiding die de Fransen gebruiken voor een bepaald type tarwebloem. De T staat voor ‘Type’ en het getal, in dit geval 65, staat voor het ‘asgehalte’. Asgehalte verwijst naar de hoeveelheid as die overblijft als je 100 gram bloem verbrandt. Een hoger asgehalte geeft aan dat de bloem meer kiem, zemelen en buitenste endosperm bevat. Een lager asgehalte betekent dat de bloem meer verfijnd is. Zo wordt volkorenmeel bv aangeduid met T150.

Met T65, een bloem die een beetje het midden houdt tussen patent- en tarwebloem, kun je heel veel kanten op. De Fransen gebruiken het voor stokbrood en allerhande ‘witbroden’, maar ook desembrood. Je moet het zelf eens proberen om te kijken wat je ervan vindt en hoe het zich verhoudt tot onze Hollandse tarwebloem. Maar je kunt de Hollandse tarwebloem ook prima gebruiken voor dit recept, in plaats van de Franse T65. Let wel even op het eiwitgehalte / proteïne van de bloem. Voor een goede glutenontwikkeling moet die wel rond de 12 % zijn. Wij gebruiken biologische tarwebloem o.a. omdat het eiwitgehalte hiervan meestal 12 tot 13% is.
Succes met bakken,

Marieke

Dat is geen probleem Diana, ook al zakt het weer wat in, je ververst met name regelmatig zodat je het juiste ‘milieu’ behoudt in het desem en de goede bacteriën aan zet zijn zodat de gisten hun werk kunnen doen.
Zie ook onze tips over dit onderwerp: www.weekendbakery.com/posts...m-bakkers/

Hallo Marco,
Wij zijn geen expert met het recept maar kunnen wel zeggen dat de eindrijs natuurlijk samenhangt met de temperatuur van het deeg.
Zie ook: www.weekendbakery.com/posts...mperature/
Wij van Weekend Bakery gebruiken zelf een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is eenvoudig te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel, in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg ‘vergevingsgezind’ als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.

Enjoy your baking journey!
Marieke
WKB

Ik wilde zuurdesem brood maken volgens het recept van NBC gollege Wageningen. Maar volgens mij is het brood te hard gerezen. Recept gaf aan. 18 uur na rijs.

Ik heb de desemstarter gemaakt van tarwemeel. Of is rogemeel beter.
Met vriendelijke groeten mark.

Naast dat dit brood heerlijk smaakt (je moet wel van een ‘zuurtje’ houden dat je krijgt met deze lange, koude rijs) is het ook fantastisch voor een stoere tosti van dikke boterhammen. Geweldig lekker!

Ik ga het zeker opnieuw proberen want de smaak van het brood was heerlijk, dank.

De tips om naar te kijken wanneer je wordt geconfronteerd met een dikke korst: De juiste rijs (langer) en de toegevoegde stoom (veel stoom en zorg ervoor dat het niet uit je oven ontsnapt). De stoom zorgt voor een dunne vlies op het oppervlak van het brood en dit voorkomt verdamping van water. Als het water blijft verdampen via het oppervlak dan wordt de korst dikker en dikker.

Geweldig Kriste, dat maakt me heel blij!
Ik doe wel aan stretch & folding hoor, maar dat hangt eerder af van hoe ik me voel op een bepaald moment dan het recept 🙂 Als je sterke bloem gebruikt vind ik niet dat het nodig is, maar als het deeg te slap aanvoelt na het kneden kan je dat best wel een keer of twee doorvoeren. Het is altijd moeilijk om te gokken hoeveel water op zo’n recept te schrijven omdat iedereen andere bloem koopt…

Fijn om te horen Monica, bedankt!!

In de koeling rijst het hier altijd heel goed, maar ik ben er misschien bij vergeten te vertellen dat mijn koelkast op 6 graden staat, en niet op 2! Ik ben vegetariër en bewaar dus geen vlees in de koelkast. Ik heb gemerkt dat enkele graden verschil gedurende een nacht toch een groot verschil kan zijn.

Ook ‘koud’ bakken werkt hier het beste: rechtstreeks van de koude koelkast op de hete steen, het schrikeffect dus.

Hallo Lidwien,
Wij hebben dit recept ook gemaakt en het brood moest bij ons na de koelkast zeker nog 3 tot 4 uur narijzen bij kamertenmperatuur. Na het bakken zagen we dat het zelfs nog wat verder had gekunt. Dit heeft zeker ook te maken met de temperatuur van het deeg en de koelkast. Wij denken dat een volgende keer het bij ons een goed idee is om eerst toch bij kamertemperatuur het brood 1 of 2 uur op gang te laten komen, dan pas in de koelkast voor de verdere rijs.
Ook het desem zelf heeft bij iedereen een andere werking (het zijn net kinderen met een eigen karakter) dus daarmee rekening houdend gewoon goed kijken naar wat het deeg doet en nodig heeft. Een goede rijs voordat het de oven in gaat is heel belangrijk voor een open kruim en mooie korst!

Ik wilde even laten weten dat dit brood vanaf de eerste keer helemaal gelukt is! Na 6 keer proberen met verschillende recepten ben ik er in geslaagd. Bedankt voor het snelle antwoord gisteren.